Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

Напиток из вишен /освежающий/

Из промытых вишен удалить косточки и положить в бокал, доба­вить ликер, сахарную пудру, мороженое и залить охлажденной гази­рованной водой.

Сахар - 20 г, лимон - I/6 шт., ром - 20 г, чай - 2 г, минеральная вода - 150 г.

В крепко заваренный чай добавить лимон, ром и сахар, хорошо размешать и дать остыть. Затем процедить, влить в бутылку, добавить минеральную, хорошо газированную воду, плотно закрыть бутылку и хранить на холоде.

1.10. Итальянская кухня

Своего рассвета кулинарное искусство в Италии достигло во вре­мя Древнего Рима. Блюда отличались изысканностью и роскошью. Часто они были сложны в приготовлении, а их форма представляла собой про­изведение искусства.

Именно в Древнем Риме впервые стали готовить салаты.

Итальянская кухня нового времени, конечно, резко отличается от древней. Она более демократична, проста и рациональна.

Прежде всего итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Макароны /спагетти/ это национальное блюдо.

Помидоры, оливковое масло и чеснок занимают большое место в питании итальянцев. На оливковом масле не только жарят, но и готовят почти все приправы.

Распространены рыба и нерыбные продукты моря. Итальянцы охот­но едят телятину, реже говядину и почти не едят баранину. Жарено­му мясу предпочитают тушеное. Итальянцы любят субпродукты. В каче­стве основного продукта используют птицу. Блюда из дичи встреча­ются только на острове Сардиния.

Разведение свиней - традиционное занятие итальянцев, позволи­ло им прослыть знатоками в приготовлении колбасных изделий. Любят свиное сало.

В итальянской кулинарии широко используется рис, кукурузная мука - полента. В Пьемонте и Венеции изделия из кукурузной муки употребляют вместо хлеба.

Итальянцы используют множество овощей, фруктов и ягод.

Широко используют при приготовлении блюд сыры.

Хлеб едят только пшеничный.

В целом итальянская кухня очень острая.

Итальянская кухня на весь мир прославилась приготовлением ово­щей. Овощи не варят, а тушат в собственном соку или жарят в масле.

В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные пирожные, то­рты и булочки.
Холодные блюда и закуски
Салат из лука и оливок

Лук репчатый – 400 г, оливки - 200 г, оливковое масло – 50 г, горчица – 10 г, соль, черный молотый перец, уксус.

Отварить лук, каждую луковицу разрезать пополам, положить в салатник с оливками, залить маринадом, приготовленным из растите­льного масла, уксуса, соли, перца и горчицы.
Салат по-милански

Макароны - 200 г, рыбные консервы в томатном соусе - 250 г, маринованные огурцы, консервированный горошек - 100 г, кетчуп - 20 г, майонез - 75 г, соль, лимонный сок.

Отварить макароны. Рыбные консервы, кубики маринованных огур­цов, консервированный горошек, кетчуп, майонез перемешать с мака­ронами. Добавить лимонный сок, соль и оставить на холоде.
Супы
Суп "Минестра"

Бекон - 37 г, лук репчатый - 12 г, морковь - 20 г, репа - 20 г, лук порей - 11 г, капуста белокочанная - 25 г, кар­тофель - 41 г, горошек зеленый - 15 г, фасоль стручковая – 22 г, чеснок - 3 г, рис - 8 г, базилик - 1,5 г, бульон - 200 мл, сыр - 15 г, лавровый лист, соль.

Приготовить откидной рис. Постную часть бекона нарезать и сле­гка обжарить с нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук порей, картофель нарезать ломтиками, добавить базилик и лавровый лист, спассеровать. Залить бульоном или водой, положить очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли и варить на медленном огне 8-10 минут, положить рис и довести до кипения. Оставшуюся часть бекона растереть с чесноком и ввести в суп. Отдельно подать тертый сыр.
Суп яичный по-римски

Белый хлеб - 120 г, растительное масло - 40 г, плавленый сыр - 50 г, яйцо - 4 шт., бульон мясной - 500 г, зелень петрушки.

Кусочки хлеба обжарить на сливочном масле. На них поместить пластинки плавленого сыра и запечь. В тарелку уложить два обжаренных кусочка хлеба, разбить яйцо и залить бульоном. Сверху посы­пать зеленью петрушки.
Горячие блюда
Пицца "Каприччиоза"

Тесто - 300 г, томаты - 300 г, ветчина - 400 г, сыр – 200 г, шампиньоны - 300 г, чеснок - 10 г, белое вино - 200 г, расти­тельное масло - 50 г.

Тесто раскатать и уложить на смазанный маслом лист. К нареза­нным шампиньонам добавить растительного масла, чеснок, стакан бе­лого, вина и варить 15 минут. Посолить. Тесто смазать маслом и на­крыть нарезанными томатами, кусочками ветчины, грибами и ломтика­ми сыра. Поставить в разогретый духовой шкаф и выпечь в течение 20 минут.

Тесто: мука - 250 г, растительное масло - 50 г, вода - 200 г, дрожжи - 20 г, соль.

Дрожжи развести в теплой воде, добавить одну столовую ложку муки, дать постоять 10 минут. В посуду насыпать муку, добавить соль, в середине сделать углубление, в которое налить разведенные дрожжи и масло. Замесить тесто. Посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Тесто должно уве­личиться в объеме в два раза.
Полента

Кукурузная мука - 250 г, сливочное масло - 40 г, соль.

Вскипятить I л воды, добавить щепотку соли, всыпать кукуруз­ную муку и варить на слабом огне - 40 минут, помешивая деревянной ложкой, чтобы не было комков и масса не приставала ко дну кастрю­ли. Как только она начнет отставать от стенок кастрюли выложить ее на блюдо.
Каннеллони с начинкой

Каннеллони - 12 шт., растительное масло - 60 г, лук реп­чатый - 50 г, чеснок - 15 г, петрушка - 10 г, отварное руб­леное мясо - 250 г, яйцо - I шт., сливочное масло - 20 г, сыр пармезан - 80 г, томатный соус - I л, базилик, мускатный орех, соль, перец.

Сварить каннеллони. Лук, чеснок, петрушку мелко нарезать и потушить с растительным маслом до полуготовности. Затем добавить мясо и тушить 2-3 минуты. Добавить специи. Через 15 минут снять с огня, дать остыть, заправить 50 г сыра, яйцом и все хорошо раз­мешать. Этой смесью начинить каннеллони. В смазанную маслом форму налить половину томатного соуса, уложить слоями каннеллони и за­лить оставшимся соусом. Посыпать пармезаном и крупинками сливоч­ного масла. Закрыть посуду крышкой и поставить в духовой шкаф.
Жаркое с лимонным соусом

Мякоть говядины - 800 г, сливочное масло - 25 г, растите­льное масло - 30 г, белое сухое вино - 30 г, яичные желтки - 2 шт., лимон - I шт., мясной бульон - 100 г, зелень петрушки, соль.

Кусок мяса отбить, обжарить на сливочном масле, смешанным с растительным со всех сторон, посолить. Добавить вино и мясной бу­льон. Отдельно взбить яичные желтки с солью и соком лимона. Мясо переложить в другую посуду. Вылить на сковороду взбитые желтки и, постоянно помешивая, добавить нарезанную зелень. Когда соус нач­нет густеть, снять с огня. Мясо выложить на блюдо, порезав ломти­ками, полить соусом.
Камбала в духовке

Филе камбалы - 450 г, сливочное масло или маргарин - 90 г, панировочные сухари - 30 г, яичный желток - I шт., белое сухое вино - 100 г, зелень петрушки, соль.

Рыбу очистить, промыть, удалить хребтовую кость, открыть, по­местить на сковороду, смазанную жиром. На открытую часть положить тщательно перемешанную смесь из распущенного сливочного масла или маргарина, панировочных сухарей, желтка, зелени петрушки и соли. Сверху посыпать панировочными сухарями, вокруг полить вином и по­ставить в горячую духовку на 45 минут.

Сладкие блюда и налитки

Бананы - 1000 г, мука - 100 г, сахар - 50 г, сливочное масло - 25 г, вода - 100 г, ром - 50 г, яйцо – 1 шт., растительное масло, сахарная пудра, соль.

В миску положить просеянную муку, сахар, сливочное масло, соль, влить воду, тщательно перемешать /смесь не должна быть гу­стой/, добавить ром, взбитый яичный желток и оставить на 2 часа. Очистить бананы, разрезать пополам вдоль, а затем на три части поперек. В приготовленную смесь, аккуратно помешивая, добавить яичный белок. Вилкой погружать в смесь кусочки банана и обжари­вать на сковороде с растительным маслом. Подавать можно как в го­рячем, так и в холодном виде, посыпав сахарной пудрой.
Кофе по-итальянски

Кофе натуральный - 30 г, сахар - 50 г, молоко - 400 г.

Сварить кофе на молоке и процедить в чашечку, отдельно подать сахар.

1.11. Французская кухня

Притязания французов на то, что их кухня одна из лучшей в мире, есть определеннее основания.

В ХVII-ХIХ веках императорские и королевские дворы перемани­вали друг у друга лучших поваров, которые, как правило, были фра­нцузами. И в XX веке эта "утечка рук" продолжается. Многие изве­стные французские кулинары соблазняются щедрыми предложениями до­рогих ресторанов Нью-Йорка, Сан-Франциско, Токио и др.

Среди кухонь мира французская кухня известна под названием "гранквизин", или классической кухни.

Французская кухня сравнительно молодая, ей около 200 сот лет. Искусство хорошо готовить пришло в страну из Италии, вместе с Марией Медичи, привезшей в Париж первоклассных поваров. С этого времени и начинается гастрономическое образование французов. Ве­ршины своей оно достигло при Людовике XIV и Людовике XV.

Основоположниками и теоретиками французской кухни считаются всемирно известный повар и автор первых повареных книг М.-А. Ка­рем и писатель А.Брийа-Саварэн, автор ставшей энциклопедической книги "О физиологии вкуса". Он автор того, что у нас называет­ся "ромовая баба".

В Россию французские повара привезли различные приспособле­ния для украшения блюд и тортов, которые существенно повлияли на технологию приготовления пищи. Если раньше готовили «на гла­зок», то теперь появилась строгая рецептура с указанием выхода блюд.

Французская кухня отличается тщательным подбором сырья.

Климатические условия Франции благоприятны для выращивания овощей, фруктов, пряных трав и др. высококачественного сырья.

Большая часть границы Франции проходит по морю, которое пос­тавляет к столу разнообразную рыбу и нерыбные продукты моря.

Французы любят молочные блюда. У нормандцев основной ингреди­ент всех рецептов - сливки. Во Франции не садятся за стол без сы­ра. Сыр подают перед десертом. Французы производят десятки сортов сыра. Среди них рокфор, грюер, камамбер и др.

Для французской кухни характерно использование вина, конья­ка и ликера в процессе приготовления многих блюд.

Готовя те или иные блюда, французы применяют характерные толь­ко для них приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мел­кой дичи, ее выдерживают в течении нескольких суток на воздухе.

Для приготовления и фламбирования блюд, маринования мяса широко используются спиртные напитки. Для улучшения вкуса рыбных блюд в них добавляют сидр. При тепловой обработке винный спирт испаряется, а оставшиеся вещества придают блюду неповторимый вкус и приятный аромат.

Французская кухня насчитывает около 3000 соусов, которые очень разнообразят блюда.

При всем многообразии французской кухни она отличается прос­тотой, естественностью использования продуктов и их сочетания. В этом она очень близка русской кухне.

Горчица сухая - 4 г, уксус винный 3%-ный - 15 г, оливко­вое масло - 90 г, зелень сельдерея - 150 г, корень сельдерея - 100 г, ветчина - 100 г, грибы маринованные - 100 г, яблоки - 100 г, майонез - 100 г, картофель вареный – 100 г, свекла вареная - 100 г, зелень петрушки.

Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея, нарезанные соломкой. Выдер­жать в холодильнике один час. Добавить нарезанные соломкой ветчи­ну, грибы, яблоки и смешать с майонезом. Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.
Парижский салат

Морковь - 280 г, корень сельдерея - 50 г, свекла - 120 г, фасоль стручковая - 50 г, фасоль сухая - 50 г, рыбные консе­рвы в масле - 250 г, майонез - 50 г, яйцо - I шт., твердый сыр - 30 г, зелень петрушки.

Отварить морковь, корень сельдерея, стручковую и сухую фасо­ль. Готовые овощи нарезать мелкими кубиками, добавить измельчен­ные рыбные консервы, тщательно размешать и заправить майонезом. Салат украсить кружочками яйца, сваренного вкрутую, сыром, наре­занным ромбиками, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Яйца под зеленым майонезом

Яйца - 12 шт., салат зеленый - 150 г, сливки - 60 г, май­онез - 150 г, зелень петрушки.

Вареные яйца разрезать на четвертинки. Салат пропустить чер­ез мясорубку, протереть со сливками и майонезом. Яйца выложить на блюдо, залить зеленым майонезом и украсить зеленью.
Супы
Суп картофельный потофе

Говядина /грудинка/ - 400 г, вода - 3 л, лук репчатый - 150 г, морковь - 150 г, репа - 100 г, лук порей /белая часть/ - 50 г, корень сельдерея - 40 г, чеснок - 10 г, кар­тофель - 500 г, гвоздика, перец черный горошком, зелень пе­трушки, соль.

Нарезанный репчатый лук спассеровать в сливочном масле. Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и положить нарезанные морковь, репу, лук порей, корень сельдерея, чеснок, пассерованный лук, гвоздику, перец, соль, зелень петру­шки и варить 5 часов на слабом огне. Затем процедить, добавить нарезанный картофель и варить еще один час. Подать с гренками.
Суп-пюре из свежих помидоров

Помидоры свежие - 300 г, лук репчатый -.75 г, сок лимон­ный - 36 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 40 г, мука – 50 г, вода - 200 г, молоко - 200 г, лавровый лист, соль.

Очищенные от кожицы помидоры, измельченный репчатый лук зали­ть водой, смешанной с лимонным соком, добавить сахар, соль, лав­ровый лист и варить 30 минут на слабом огне. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть через сито. Растопить сливочное масло, смешать его с мукой, тонкой струйкой влить молоко и, помешивая, довести до кипения. Кипятить на слабом огне до загустевания. За­тем добавить протертые овощи, посолить.
Буйабесс /Уха по-марсельски/

Для бульона: рыбная мелочь - 100 г, рыбные кости – 100г, палтус - 188 г, или скумбрия - 172 г, или ставрида - 147 г, масло оливковое - 15 г, лук репчатый - 18 г, помидоры - 60 г, картофель - 93 г, хлеб - 50 г, петрушка - 5 г, укроп - 6 г, чабер - 2 г, лавровый лист, чеснок, шафран, перец, соль.

Из рыбной мелочи и рыбных костей сварить бульон. На оливковом масле слегка спассеровать репчатый лук, мелко нарезанный, добавить нарезанные помидоры, укроп, петрушку, чабер, чеснок, лавровый ли­ст, перец горошком, шафран. После этого положить нарезанный доль­ками картофель и сверху на него филе очищенной рыбы. Через неско­лько минут влить рыбный бульон, поставить на сильный огонь, до­вести до кипения и кипятить 15-20 минут. Затем рыбу и часть кар­тофеля вынуть и приготовить соус, для чего в бульон добавить спассерованную на оливковом масле муку и все протереть. Ломтики хле­ба, толщиной 0,5 см подрумянить на масле и выложить в тарелку. На хлеб выложить рыбу, вокруг картофель и залить соусом. При по­даче посыпать рубленной зеленью.
Горячие блюда
Камбала в суфле из сыра

Филе камбалы - 600 г, яйца /желтки/ - 6 шт., яйца /белки/ - 8 шт., сыр швейцарский - 100 г, масло сливочное - 90 г, пе­рец черный молотый, соль.

Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в мас­ле до полуготовности, посолить, поперчить. Формочки смазать мас­лом, в каждую положить по куску филе. Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения однородной массы, ввести взби­тые в крепкую пену белки и выложить в формочки поверх рыбы. Фо­рмочки поставить в сильно нагретую духовку на 15 минут /время следует определить опытным путем/. Готовое суфле должно быть пы­шным с зажаренной корочкой.
Филе миньон с грибами

Грибы белые или шампиньоны - 1000 г, масло сливочное - 120 г, мука - 50 г, сметана - 100 г, куски филейной вырез­ки толщиной 2 см - 6 шт., вино сухое белое - 80 г, перец черный молотый, соль.

Грибы обжарить в половине масла в течение 5 минут, посолить, поперчить, всыпать муку и поджарить до коричневого цвета, доба­вить сметану, перемешать. Довести до кипения, убавить огонь и вы­держать еще 5 минут. Мясо натереть солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне, влить вино, довести до кипения и выдержа­ть 2-3 минуты. Подать на блюде, в центре которого положить гри­бы, а вокруг - куски мяса.
Цыплята маренго

Цыплята – 2 шт /по 1000 г каждый/, мука- 50 г, масло сли­вочное - 40 г, масло растительное - 40 г, чеснок - 30 г, коньяк - 60 г, помидоры очищенные и измельченные - 200 г, вино белое сухое - 200 г, грибы белые или шампиньоны - 250 г, оливки нарезанные - 70 г, зелень петрушки, майоран, лавровый лист, соль, перец черный молотый.

Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с со­лью и перцем. Затем обжарить в жаровне в смеси растительного и сливочного масла, добавить чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, влить коньяк и вино и держать на слабом огне под крышкой около получаса. Положить грибы и маслины и держать на огне еще 10 минут /пока цыплята не размягчатся/. Посыпать петрушкой и подать с обжаренным белым хлебом.
Говяжий язык с орехами

Языки отварные - 2000 г, масло сливочное - 80 г, мука - 75 г, сахар - 45 г, уксус винный 3%-ный - 50 г, изюм без кос­точек - 40 г, цедра лимона тертая - 40 г, грецкие орехи то­лченые - 70 г.

Масло растопить, помешивая, всыпать муку и обжарить до кори­чневого цвета. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бу­льон и довести до кипения. Убавить огонь и выдержать минут 5. На отдельной сковороде растопить сахар в уксусе и варить его до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить ее, помешивая, в соус. Добавить туда же изюм, апельсиновую цедру /ошпаренную кипятком/, грецкие орехи и перемешать.

Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и полить соусом.

Яйцо - 6 шт., картофель - 600 г, масло сливочное - 60 г, масло растительное - 30 г, сыр швейцарский - 50 г, перец черный молотый, соль, мускатный орех.

Картофель нарезать тонкими кружочками, положить на горячую сковороду с кипящим маслом, посолить, поперчить и обжарить с од­ной стороны. Затем накрыть сковороду крышкой держать на слабом огне 15 минут, чтобы картофель спекся в лепешку. Затем переверну­ть ее целиком, не разламывая и обжарить с другой стороны еще 3-4 минуты. Добавить масла и вылить на картофельную лепешку разме­шанные яйца, посыпать сыром. Когда яйца загустеют снять сковороду с огня, перевернуть над блюдом. Подать горячей.
Сладкие блюда и напитки
Фрукты по рецепту Виктора Гюго

Яблоки - 100 г, груши - 100 г, сахар - 25 г, мука - 30 г, молоко - 150 г, масло сливочное - 30 г, яйцо - 2 шт., ванилин.

Фрукты очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, на­резать ломтиками и выложить в глубокую сковороду, пересыпая саха­ром с ванилином. Муку развести небольшим количеством холодного молока и влить тонкой струйкой в кипящее молоко. Смесь прогреть до загустения, вымешать с маслом и остудить. Ввести в крем желт­ки, растереть с сахаром и ванилином, а затем взбитые белки. Фру­кты залить полученным кремом, посыпать сахаром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать со сливками или молоком.
Парфе с вином

Яйца /желтки/ - 6 шт., вино красное десертное - 50 г, пудра сахарная - 70г, сливки - 200 г.

Желтки вылить в кастрюлю, поставить на горячую водяную баню и растереть. Всыпать сахарную пудру, влить вино и растереть до загустения. Снять с водяной бани и продолжать растирать 7-10 минут, пока смесь не остынет. Затем добавить взбитые на льду сливки, размешать, разлить по формам и поставить в морозилку на 5-6 часов.
Кофе по-французски

Кофе натуральный - 35 г, вода - 400 г, соль - I г.

Заварить крепкий кофе мелкого помола, процедить и доба­вить соль. Разлить в чашки. По желанию можно добавить сахар.