Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

2.4. Корейская кухня

Корейская национальная кухня самобытна. Ее блюда отличаются от китайских и японских, и как утверждают корейцы еще в давние времена были популярны во всем мире. И сегодня интерес к корейской кухне велик. Например, в Японии гурманы пред­почитают блюда Страны утренней свежести (поэтическое название Кореи) всем прочим.

Любовь корейцев ко всему изящному, красивому и многоцветному выразилась в многокомпонентности их кулинарных изделий, гармонии цвета и формы, обязатель­ности видового и вкусового совершенства, сформировала особый этикет приема пищи.

Корейцы любят и умеют мастерски готовить самые разнообразные блюда из расте­ний, рыбы, мяса, морепродуктов.

Главная и основная пища в Корее - вареный рис (пап). Варят его без соли и подают в больших чашках. Пресный рис как бы нейтрализует сильную остроту всего остального, что подают к нему в маленьких чашечках. Это прежде всего различные овощи: огурцы, баклажаны, помидоры, лук, чеснок и в особенности красный перец. Продукты нарезают небольшими кусочками, которые удобно брать палочками.

В корейской кухне нет молочных блюд. Только в давние времена молоко в качестве деликатеса подавали на королевский стол. Территория, пригодная для сельского хозяйства в Корее, ограничена, поэтому здесь не развито животноводст­во, и мясные блюда готовят нечасто. Необходимый организму белок получают из продуктов моря. Поэтому в корейской кухне огромное число блюд готовят из моллюсков, ракообразных, китового мяса, рыбы.

Очень любят в Корее сою. Соя в том или ином виде (соус, паста,творог) есть практически в каждом кушанье, придает ему неповторимый вкус.

Традиционно блюда корейской кухни очень острые, и каждый кулинар по свое­му вкусу добавляет нужное количество соуса, перца и других специй.

Из характерных для корейской кухни кушаний следует назвать "кимчхи" - овощное острое блюдо. Десятки разновидностей кимчхи различают набором компонентов и способами приготовления. Каждому времени года соответствует свой спо­соб приготовления; кроме того, в каждом районе тоже свои особенности.

Своеобразным блюдом является кушанье из сырой рыбы ("хве") Кусочки сырой рыбы заливают уксусом, затем добавляют перец, соль, чеснок, мелко нарезанную морковь или редьку. Через 20 минут блюдо готово.

В противоположность китайцам и японцам, корейцы пьют мало чая. Зато они умеют мас­терски готовить блюда и кондитерские изделия из фруктов. Большим деликатесом считается особая лечебная каша из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла и жидкой сои.

Холодные блюда и закуски

Салат из огурцов

Молодые огурцы слегка натереть крупной солью, обмыть, разрезать вдоль пополам, а затем на кусочки толщиной 0,2 см. Добавить уксус, соевый соус, нашинкованный лук, измельченный чеснок, подсоленный кунжут, перемешать, выложить на тарелку и посыпать тонко нарезанным красным перцем.

Кимчхи из молодой капусты

Молодая капуста - 2000 г, зеленый лук - 30 г, чеснок - 50 г, соль - 50 г, красный молотый перец - 20 г, пшеничная мука – 10 г.

Подготовленный кочан разделать на листья, их промыть, положить в подсолен­ную воду под пресс на 5-6 дней (за это время капуста осядет и на вкус будет слегка недосоленной). Капусту промыть, слегка отжать и заправить измельченным луком, чесноком и перцем. Вce перемешать и выложить в посуду для засолки. Через 2-3 часа развести в воде муку, смесь довести до кипения, остудить, добавить соль по вкусу, вылить в посуду с капустой и накрыть крышкой. Хранить в холод­ном месте.

Набаккимчхи (кимчхи из редьки)

Редька - 1000 г, петрушка - 300 г, груша - 300 г, зеленый лук - 50 г, чеснок - 30 г, имбирь - 5 г, соль - 100 г, красный молотый перец - 10 г.

Редьку нарезать на плоские квадратики шириной 1,8 см и толщиной 0,2 см. Грушу очистить от кожуры и нарезать очень тонкими полосками шириной 1 см. Зеленый лук нарезать на кусочки длиной 3 см. Имбирь и чеснок измельчить и исто­лочь. Стебли петрушки промыть и слегка просалить (пока не подвянут). Затем их промыть и нарезать длиной 5-6 см. Редьку перемешать с красным молотым перцем, перетереть и, после того как она покраснеет, смешать с грушей, петрушкой и солью, выложить в посуду для засолки. Через 1 час влить подсоленную по вкусу воду (ее должно быть столько, чтобы кимчхи плавала сверху) и, заправив кимчхи луком, чесноком и имбирем, оставить для квашения. Когда кимчхи заквасится, об­разуется пена. В это время посуду с кимчхи нужно поставить в холодное место.

Рулет из утки со свининой

Утка - 1 шт., свинина - 50 г, соевый творог - 30 г, рис - 10 г, зеленый лук - 10 г, чеснок - 5 г, имбирь- 1 г, соевый соус - 5 г, соль - 2 г, молотый кунжут, молотый черный перец.

С подготовленной утки осторожно, чтобы не повредить, снять кожу, освободить мякоть от костей и провернуть её вместе со свининой через мясорубку.

Лук и чеснок тщательно измельчить. Рис замочить в воде и, как только набухнет, откинуть. Соевый творог поместить в марлевый мешочек, отделить влагу и измель­чить.

В подготовленный мясной фарш выложить измельченные лук и чеснок, имбирь, соевый творог, рис, соевый соус, соль, молотый кунжут и черный молотый перец, хорошо перемешать и дать постоять 10 мин. Ровно расстелить утиную кожу, выложить на неё подготовленный фарш, свернуть трубочкой и перевязать шпагатом. Тушить в течение часа. Остудить, разрезать шпагат и нарезать на куски толщиной 0,5-0,7 см.

Супы

Картофельный суп с мясом

Картофель - 500 г, мясо - 250 г, чеснок - 15 г, зеленый лук - 100 г, соевый соус - 100 г, растительное масло - 10 г, вода - 2000 г, соль по вкусу.

Картофель очистить, нарезать полукруглыми дольками. Мясо нарезать тонкими длинными кусочками, заправить соевым соусом, растительным маслом, толченым чесноком, перемешать и дать пропитаться.

Налить в разогретую посуду масло, выложить мясо и картофель, обжарить, пере­ворачивая. Когда картофель будет почти готов, влить воду, довести до кипения, по­солить. В готовый суп выложить косо нарезанный зеленый лук. Когда он изменит окраску, добавить соевый соус и подать к столу.
Картофельный суп с рыбой

Картофель - 300 г, рыба - 50 г, зеленый лук - 30 г, соль - 10 г, соевый соус - 80 г, растительное масло - 20 г, подсоленный кунжут - 10 г, вода - 2000 г.

Картофель нарезать толстыми дольками в форме полумесяца. Зеленый лук нарезать косыми кусочками. Рыбу разделать и сварить в небольшом количестве воды. Когда рыба хорошо разварится, долить воду, довести до кипения, снять пену и вынуть рыбу. В бульон положить картофель и варить на медленном огне до готовности. Готовый суп заправить соевым соусом, солью; разлить по тарелкам и посыпать зеленым луком и кунжутом.

жүктеу/скачать 0.92 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: