Эволюционные предпосылки рационального питания

6.2. Эволюционные предпосылки рационального питания

6.2.1. Роль натурального питания

Обмен веществ, являющийся первоосновой жизни, в организме обеспечивается процессами, протекающими на самых разных уровнях – от организменного до клеточного и субклеточного – и направленными на поддержание гомеостаза. На протяжении всего многомиллионнолетнего периода эволюции животного мира обмен веществ формировался как результат взаимоотношений организма с природой, частью которой он сам являлся.

Более 40 тысяч поколений предков человека (из них более 15 тысяч поколений людей) потребляли исключительно натуральную пищу, компоненты которой, усвоенные организмом, становились неотъемлемыми материальными структурами его тела. Доступная человеку пища имела естественные, присущие каждому продукту природные комплексы биологически активных веществ и соотношение основных компонентов.

Долгое время считалось (и до сих пор это мнение поддерживается многими специалистами), что человек по своему происхождению всеяден, и его физиологические функции в равной степени «рассчитаны» и на растительную, и на животную пищу. Однако к настоящему времени накапливается все больше данных о том, что человек в особенностях и своего желудочно-кишечного тракта, и обмена веществ занимает промежуточное положение. В частности, об этом должны свидетельствовать особенности строения у человека зубов (слабые клыки и коренные зубы, рассчитанные на перетирание, пережевывание пищи, как у травоядных), но в желудке нет специализированных отделов, где при питании только растительной пищей она должна обрабатываться микроорганизмами; с другой стороны, желудок человека и не такой круглый, как у хищников; рН крови у человека 7,4, в то время как у травоядных – 7,6–7,8, а у плотоядных – около 7,2. Видимо, было бы в связи с этим правильно говорить о том, что человек плодояден и рассчитан преимущественно на потребление плодов, ягод, злаков, орехов, клубней, семян и т.д., то есть тех частей растений, в которых концентрация энергии и питательных веществ особенно велика, больше, чем в зеленых частях (стебли, листья), но и вместе с этими частями, где много витаминов и минеральных веществ. Очевидно, именно в этом и заключается промежуточное положение человека в животном мире относительно потребляемой пищи и особенностей обмена веществ. Возможно, косвенным подтверждением такого взгляда является и тот факт, что наибольшую продолжительность жизни из всех живущих на Земле людей в настоящее время имеют представители племени хунцы (117 лет!), пища которых и отличается сочетанием плодов и растений.

Благодаря способности растений аккумулировать и трансформировать энергию Солнца они являются основными (и единственными!) источниками жизни на Земле и в них сконцентрированы сотни тысяч (а может быть, и миллионы!) веществ, каждое из которых обладает определенной мерой биологической активности и имеет свое значение для организма человека. Такая пища – источник витаминов, углеводов, белков, жиров, микроэлементов и многих других биологически важных веществ. В ней содержатся фитонциды, подавляющие активность гнилостных микробов в кишечнике; окислительные ферменты, стимулирующие пищеварение; эфирные масла, необходимые и как строительный материал, и как обязательный участник всех биологических преобразований; клетчатка, необходимая для обеспечения нормального пищеварения. Следует добавить, что есть продукты растительного происхождения, обладающие иммунными, противовоспалительными, обезболивающими, успокаивающими (или, наоборот, тонизирующими) и многими другими свойствами. Биологически активные вещества растительной пищи являются непременными компонентами, а часто и исходным материалом для синтеза химических регуляторов физиологических процессов: ферментов, гормонов, тканевых гормонов, медиаторов и др. Наибольшей биоэнергетической ценностью обладают сырые овощи, семена растений, съедобные травы, ягоды, фрукты, орехи. В конце концов, если нельзя что-либо из растительных продуктов есть сырыми, их надо готовить на пару.

В растительных продуктах вместе с веществами, которые должны подвергнуться в организме биохимическим трансформациям, обеспечивающим поддержание его жизнедеятельности, находятся и те компоненты, которые являются непременными факторами таких преобразований. Пожалуй, в этом отношении классическим является пример с углеводами. Для их полного превращения до конечных продуктов организму требуется около полутора десятков витаминов, почти столько же микроэлементов (особенно важен здесь хром) и около десятка ферментов. При употреблении натуральной пищи никаких проблем организм не испытывает, ибо все (или большинство) этих необходимых компонентов входят в состав самой пищи, но при употреблении рафинированной...

Человечество узнало сахар в нашем понимании – как белое кристаллическое вещество сладкого вкуса – всего лишь около трех столетий назад (в России – немногим более 150 лет). Сейчас же он стал одним из важнейших компонентов питания: в 1992 г. на каждого жителя России потребление сахара достигло 47 кг, и по этому показателю мы занимаем первое место в мире (для сравнения: в Японии он составляет 21 кг, в США – 29 кг). К сожалению, такая мощная «сладкая атака» на организм не обеспечивается соответствующим подкреплением необходимыми для преобразований сахара веществами, которые в процессе очистки, рафинирования исходного продукта уходят в отходы. В данных условиях организм идет по единственно возможному для него пути, отвлекая необходимые для трансформации сахара вещества от других функциональных систем и процессов. Причем (и в этом заключается основной и самый опасный парадокс) в наибольшей степени от этого страдает та система, которая призвана регулировать баланс углеводов в организме, – поджелудочная железа. Особые образования последней, так называемые островки Лангерганса, вырабатывают гормон инсулин, как раз и выполняющий эту функцию: с одной стороны, он регулирует проницаемость клеточных мембран для углеводов, а с другой – при избытке углеводов инсулин переводит их в физиологически менее активные формы (в частности, в гликоген), которые откладываются в организме «про запас». Если же концентрация углеводов в крови опускается ниже определенного уровня, то эти запасы вновь трансформируются в легко используемые углеводы и выходят в кровь. Так бывает, например, при выполнении длительной физической работы или при голодании.

При избыточном поступлении рафинированного сахара складывается ситуация, когда и для преобразования углеводов, и для синтеза инсулина требуется много общих компонентов, в принятой же пище их практически нет. В этих условиях поджелудочной железе приходится работать в режиме крайнего напряжения, однако высокая активность железы не может продолжаться бесконечно долго, и в конце концов в островках Лангерганса наступают функциональные, а затем и морфологические изменения – развивается сахарный диабет. Он проявляется в том, что при дефиците инсулина клетки не могут использовать углеводы для получения энергии, а выводят их из организма. Если принять формулировку К. Маркса о том, что болезнь – это ограниченная свобода, то в полной мере это относится к больному сахарным диабетом: ему приходится ограничивать себя во всем – начиная пищей и кончая образом жизни. Добавим, что диабет часто сочетается с повышением холестерина в крови, понижением функций щитовидной железы и надпочечников, обменными нарушениями, заболеваниями сердца, подагрой, остеохондрозом, обострениями в дыхательной системе и т.д.

Чрезмерное потребление очищенного сахара не обязательно дает диабет. В зависимости от дефицита того или иного биологически активного вещества, отвлеченного в организме на преобразование этого углевода, может быть патология и сердечно-сосудистой, и пищеварительной, и нервной, и эндокринной систем, может нарушаться сон, возникать астения (повышенная утомляемость) или депрессия (угнетенное состояние) и многие другие явления. В частности, широко известно такое следствие чрезмерного потребления сахара, как ожирение. Кроме того, избыток сахара оказывает мощное влияние на обмен веществ в организме, в результате чего извращаются не только его собственные преобразования, но в жир превращаются даже поступившие с пищей белки, начинается брожение избытка углеводов в кишечнике и меняется его биохимическая среда, что ведет к подавлению кишечной флоры и гниению белков.

Следует указать и на то следствие сладкого десерта, что если после него не прополоскать рот (увы, именно так мы чаще всего и поступаем, особенно дети), то сладкая слюна скапливается в области шейки зуба. Здесь начинается молочнокислое брожение сахара (чему способствует множество вызывающих его микробов в ротовой полости), продукты которого разрушают дентин, и постепенно развиваются кариес и другие заболевания зубов.

В одном исследовании в США группу крыс кормили высокоуглеводистой и калорийной пищей, крыс же контрольной группы кормили обычным для них рационом с овощами, растительными маслами, мукой грубого помола и др. Спустя некоторое время оказалось, что в случае возможности выбора крысы первой группы предпочитали чистой воде слабый раствор спирта, животные же второй группы такого влечения к алкоголю не проявляли. Думается, что такой итог закономерен, так как высокое содержание очищенных углеводов в меню крыс первой группы сделало этот продукт существенным фактором обмена веществ. Если учесть, что алкоголь является производным углеводов, то его включение в такой извращенный метаболизм следует признать закономерным.

Особую опасность злоупотребление сахарами представляет для детей, обмен веществ которых чрезвычайно чувствителен к подобным воздействиям.

Таким образом, уже приведенный пример показывает, что кулинарная и технологическая переработка натуральных продуктов ведет к искусственности потребляемой пищи, не соответствует эволюционным предпосылкам не только пищеварения, но и обмена веществ.

Еще одним обстоятельством, отличающим питание современного человека от сформированного эволюцией, является то, что сейчас потребляется самая различная комбинация пищевых веществ в одном приеме пищи, носящая искусственный характер в зависимости от пристрастий и традиций отдельного человека и целых сообществ. В этом случае, как будет показано далее, затрудняется и нарушается деятельность желудочно-кишечного тракта и извращается в конечном итоге обмен веществ.

Сформированная эволюцией структура питания у современного человека в значительной степени нарушена в силу нескольких основных причин, первой из которых является желание придать пище не значение потребности, а удовольствия, для чего осуществляют:

• 
  термическую обработку пищи;
  
• 
  очистку пищевых веществ;
  
• 
  добавление в пищу специй и искусственных добавок;
  
• 
  неправильное сочетание пищевых веществ.
  

6.2.2. Влияние на организм термически обработанной пищи

Известно, что в природе горячей пищи не существует вообще (самую высокую температуру имеет, по-видимому, жертва хищника, то есть не более 36–38°С). Не случайно поэтому еще в XVIII в. известный французский палеонтолог Кювье отмечал, что за десятки тысяч лет существования человека на Земле его желудочно-кишечный тракт не претерпел никаких изменений и по-прежнему рассчитан на переваривание сырой пищи, а не приготовленной на огне. Действительно, в морфологическом и функциональном отношениях в пищеварительном аппарате человека нет тех механизмов, которые были бы рассчитаны на горячую пищу. Более того, под действием последней происходит распад белков тех участков пищеварительного тракта, которые непосредственно контактируют с ней (напомним, что белки распадаются уже при температуре 46–48°С). В частности, под влиянием горячей пищи происходят изменения слизистой желудка (с повреждением самого слизистого слоя и нарушением сокоотделения и выработки ферментов), отсутствие же защитного слизистого слоя ведет к аутолизу, когда желудочный сок начинает переваривать стенку собственного желудка, формируя язву.

В обработанной высокой температурой пище в значительной степени нарушена ее собственная структура. Белки продукта разрушаются, в том числе и содержащаяся в ней значительная часть витаминов и ферментов. Последние играют важную роль в обеспечении так называемого аутолиза, при котором они осуществляют внутриклеточное переваривание потребленной человеком пищи и тем самым облегчают ее усвоение. Аутолиз почти на 50% обеспечивает переваривание пищи собственными ферментами, а пищеварительные соки лишь включают механизмы аутолиза. Торможение же механизмов аутолиза ведет к тому, что в желудочно-кишечном тракте пища переваривается не полностью, часть ее структур сохраняется, что затрудняет ее усвоение и загрязняет организм. Таким образом, усвоение организмом термически обработанной пищи обходится ему более дорогой энергетической ценой и нарушениями обмена веществ.

При высокотемпературной обработке нарушается и структура углеводов (в частности, сложных – клетчатки и крахмала), вымываются (при варке) минеральные вещества и т.д. Естественно, что последствия употребления такой пищи сказываются практически на всех звеньях пищеварительного тракта (не говоря уже об обмене веществ). Так, потеря бактерицидных и противовоспалительных свойств такой пищи лишает ее способности дезинфицировать полость рта, создавая условия для заболевания зубов и десен. Вареная пища легко пережевывается, из-за чего уменьшается приток крови к зубам. Положение усугубляется тем, что оказавшийся вне природных биокомплексов кальций плохо усваивается, поэтому зубы испытывают недостаток в нем. Для нейтрализации же избыточной кислотности, возникающей в полости рта из-за употребления богатой углеводами, жирами и поваренной солью пищи, необходимый кальций организм получает за счет вымывания его из зубов и костей.

Вываренная пища содержит очень мало биорегуляторов (растительных гормонов, ферментов, витаминов), что ведет к нарушению нейрохимических механизмов, благодаря которым у человека возникает чувство насыщения, – как результат теряется чувство меры в еде (этому же, кстати, способствует и пассивное жевание), что ведет к перееданию. В кишечнике такая пища провоцирует размножение патологической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой имеют токсический характер и, всасываясь в кровь, нарушают течение обменных процессов. Кроме того, уменьшение количества стимулирующей перистальтику кишечника клетчатки ведет к замедлению прохождения каловых масс в толстом кишечнике, из них активно всасывается вода, что ведет к запорам, колиту, полипам, раку и другим заболеваниям этого отдела пищеварительного тракта.

Под действием высокой температуры нарушается свойственная большинству продуктов щелочная реакция, поэтому в организме отмечается смещение кислотно-щелочного баланса в кислую сторону со всеми теми последствиями, о которых говорилось выше. Дефицит витаминов, энзимов и других биологически активных веществ ведет к затруднению функций печени и нарушению ее деятельности, что при огромной роли печени в обеспечении жизнедеятельности провоцирует нарушения состояния всего организма в целом. От употребления подвергшейся высокой температуре пищи страдают и железы внутренней секреции, так как для синтеза гормонов им требуются высокоактивные природные комплексы, уже разрушенные при приготовлении такой пищи.

Одним из защитных механизмов, предотвращающих возможное неблагоприятное влияние содержащихся в пище вредных веществ, является так называемый пищевой лейкоцитоз: уже при попадании пищи в ротовую полость в стенках кишок быстро сосредотачиваются лейкоциты, готовые подавить действие этих веществ. Такая реакция продолжается около 1–1,5 часов. Вареная пища, чаще всего имеющая кислую реакцию, усиливает пищевой лейкоцитоз, ослабляя организм и снижая иммунные свойства организма. Вместе с тем, сырая растительная пища, которая имеет, во-первых, чаще всего щелочную или нейтральную реакцию, а во-вторых, сама содержит биологически активные компоненты борьбы с возбудителями болезней, снижает пищевой лейкоцитоз и экономит защитные силы организма.

Таким образом, при воздействии высокой температуры пища теряет свой энергетический потенциал, исчезает самая ценная часть – биоплазма; структура пищи подвергается разрушению, в результате чего ее белки, витамины, ферменты уже не в состоянии полностью выполнять свои функции.

6.2.3. Влияние на организм очищенных пищевых веществ

В течение всей эволюции организм животного потреблял лишь натуральную пищу, которая за весьма редким исключением представляла собой комплексы различных веществ. Поэтому неудивительно, что механизмы сформировавшегося в филогенезе обмена веществ предполагают, с одной стороны, поступление пищевого вещества в созданном природой натуральном виде (а не отдельно белков, углеводов, жиров, железа, поваренной соли и т.д.), а с другой – наличие в комплексе данных конкретных веществ (и именно в природных соотношениях), которые необходимы для усвоения организмом каждого из пищевых веществ.

Стремление человека к комфорту привело к тому, что около 700 лет назад началась первая волна цивилизации в области продовольствия, характеризовавшаяся агрокультурным образом жизни. Разводя сельскохозяйственные культуры и животных, человек ограничил себя в наборе пищевых продуктов и сдвинул этот набор в сторону углеводов.

Вторая волна продовольственной цивилизации, начавшаяся около 300 лет назад и соответствовавшая развитию капитализма, сопровождалась все большей урбанизацией образа жизни, и пища доставлялась в города из сельской местности, что еще больше сузило набор пищевых продуктов у горожан, хотя все еще продолжала доминировать натуральная пища.

Около 70 лет назад началась третья волна агрокультурной революции, отличительной чертой которой в интересующем нас плане явилось то, что приготовление и переработка пищи все больше стали принимать промышленный характер. Промышленность же свою задачу видела в том, чтобы пища была привлекательной и востребована покупателем. Для этого она должна соответствовать вкусам потребителя (в частности, быть вкусной и красиво приготовленной) и долго храниться. Вкусная пища, в свою очередь, должна содержать как можно меньше «балластных» веществ, не воспринимаемых или отвергаемых вкусом. Поэтому производитель считал необходимым удалять эти вещества из продуктов, несмотря на их крайнюю важность в обеспечении обмена веществ и нормального пищеварения: в отходы уходили витамины, микроэлементы, клетчатка, пектины и т.д.*

* В плодах ферменты аутолиза, которые должны обеспечить зародышу растения вещество и энергию для развития, находятся в наружных слоях вещества: кожуре яблок, картофеля, оболочке зерен и т.д. Следовательно, при очистке этих оболочек исключается и механизм аутолиза, что затрудняет процессы пищеварения и делает их более энергоемкими для организма.

Все это привело к нарушению природных комплексов, и взамен их либо оказались рафинированные, чистые вещества (сахар, растительное масло, мука и т.д.), либо появились новые, но теперь уже искусственно созданные комплексы (с добавлением масел, консервантов, белковых добавок, сахара, соли и др.).

При рафинировании из пищи удаляются крайне необходимые в обмене веществ организма компоненты, что неотвратимо ведет к нарушению самого обмена. Кроме того, очистка пищевого вещества определяет более активное протекание в них процессов разрушения^*.

*Так, чем тоньше помол зерна, тем в больший контакт входят частицы крахмала муки с кислородом воздуха, – окисление же его ведет к тому, что мука темнеет. Для предотвращения этого явления приходится ее отбеливать с использованием неорганических веществ, которые опять-таки нарушают в организме обмен веществ.
Последствия преимущественного питания очищенными продуктами хорошо иллюстрируются следующей таблицей.
Заболевания и нарушения, возникающие при питании очищенными продуктами

Рафинированные крахмалы и сахара	Очищенные белки
Заболевания сердечно-сосудистой системы: инфаркт миокарда, атеросклероз, гипертония, тромбоз, варикозное расширение вен	Заболевания сердечно-сосудистой системы: гипертония, атеросклероз, тромбофлебит, нарушение сосудистой проницаемости
Заболевания желудочно-кишечного тракта: язвы, гастрит, энтерит, колиты, геморрой, аппендицит, холецистит, желчнокаменная болезнь
Заболевания мочеполовой системы: пиелонефрит, почечнокаменная болезнь
Диабет, ожирение	Диабет, гиперхолестеринемия
Токсикозы беременности	Токсикозы беременности
Эпилепсия, депрессии
Рассеянный склероз
Парадонтоз, кариес

Следовательно, разрушение природных пищевых компонентов при очистке натуральных продуктов ведет к нарушению обмена веществ, в результате чего в организме происходят множественные неблагоприятные изменения, сказывающиеся на различных сторонах здоровья человека.

6.2.4. Влияние на организм пищи со специями и искусственными добавками

Трудно точно определить то количество пищевых добавок, которое используется для того, чтобы сделать пищу вкусной, ароматной, внешне привлекательной и рассчитанной на долгое хранение. Помимо общеизвестных сахара и соли это целый ряд синтетических и минеральных красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов, антиокислителей, ускорителей, фиксаторов миоглобина и т.д. Казалось бы, незначительные концентрации этих веществ не должны заслуживать внимания, однако оказалось, что, например, в Великобритании на каждого гражданина в год приходится до 3,5 килограммов таких веществ. В то же время известно, что даже ничтожные количества – в миллионные доли грамма – таких вредных веществ могут привести порой к непоправимым нарушениям обмена веществ, а отсюда – к аллергиям, нарушениям иммунитета и т.д.

6.2.5. Влияние на организм неправильного сочетания пищевых веществ

В процессе эволюции животный организм, как правило, имел возможность в каждый данный момент употреблять лишь однородный вид пищи: либо преимущественно углеводистую (растительную), либо белковую или белково-жировую (животную). В конечном итоге это закрепилось в анатомо-физиологических особенностях человека, когда начальные отделы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) оказались преимущественно специализированными на переваривании и всасывании того или иного из пищевых веществ. Причем эволюция предусмотрела между отделами и своеобразные контрольные механизмы ЖКТ в виде клапанов-сфинктеров, которые функционально их изолируют, позволяя в каждом из них поддерживать свои биохимические условия (см.рисунок).

Механизмы работы клапанов заключаются в анализе условий в вышележащем отделе ЖКТ (этот процесс происходит с участием ЦНС) – химического состава, давления, степени переваривания химуса и т.д. В нормальных условиях все клапаны закрыты и открываются лишь для перемещения пищевых масс в естественном направлении к анусу.

Желудочно-кишечный тракт со сфинктерами по отделам
В ротовой полости происходит измельчение пищи и смачивание ее слюной. Однако расщепляются здесь только простые углеводы (ферментом птиалином, активность которого проявляется лишь при кислотности слюны.). Белки здесь сами по себе не меняют химического состояния среды и не перевариваются, однако приобретают соответствующую реакцию. Далее пищевая масса поступает в желудок через кардиальный клапан, находящийся у места перехода пищевода в желудок. Здесь происходит переваривание белков ферментом пепсином, для активности которого необходима кислая среда, создаваемая образуемой клетками слизистой желудка соляной кислотой. Однако белки приходят в желудок смоченными слабощелочной слюной, так что некоторые объемы соляной кислоты вначале пойдут на нейтрализацию щелочного реактива и лишь затем уже на само переваривание. Естественно, что в этом случае клетки слизистой, вырабатывающие соляную кислоту, работают с большим напряжением, что в конечном итоге нарушает их нормальное функционирование. Кроме того, заметно удлиняется и само время пребывания пищевой массы в желудке – порой до 4–6 часов, вместо необходимых для переваривания белков 2–4 часов. Преимущественно углеводистая пища в желудке не переваривается и довольно быстро, «транзитом», проходит в тонкий кишечник. При питании же смешанной пищей длительное пребывание углеводов в желудке приводит к их брожению и гниению под воздействием поступивших с пищей микроорганизмов. При этом образуются некоторые вредные вещества, всасывающиеся в кровь и затрудняющие барьерную функцию печени и выделительную функцию почек. Образующиеся при этом газы создают внутри желудка повышенное давление, что, с одной стороны, вызывает отрыжку, а с другой – провоцирует раннее раскрытие находящегося у выхода из желудка пилорического клапана и переход недопереваренной пищи в 12-перстную кишку. Во всех последующих отделах ЖКТ биохимический состав пищи все более извращается относительно того, каким он должен быть в каждом из них в нормальных условиях, при поступлении натуральных веществ.

Уже в тонком кишечнике недопереваренные белки создают предпосылки избыточного содержания в крови мочевой кислоты и мочевины, которые откладываются на соединительной ткани суставов, сердца, почек и ведут к развитию различных патологических процессов. Пройдя через так называемый илеоцекальный клапан в толстую кишку, недопереваренные в предыдущих отделах ЖКТ массы не готовы к дальнейшим физиологическим превращениям, которые должны протекать здесь. Вот почему они могут находиться в толстой кишке годами и десятилетиями: часть их (в основном – жировой компонент) покрывает тонкой пленкой поверхность ее слизистой, нарушая всасывание, а часть обезвоживается и накапливается в складках – карманах слизистой и, оставаясь здесь, становится источником аутоинтоксикации и уменьшает активную поверхность кишки*. Кроме того, функциональные взаимосвязи толстого кишечника с другими органами и системами организма обусловливают возникновение в них различных нарушений и заболеваний (см. рисунок). Измененное пищеварение приводит к нарушению кишечной флоры, к активизации в толстом кишечнике процессов брожения и гниения, к появлению токсических веществ (фенол, индол, спирты и др.), к задержке каловых масс и (из-за активного всасывания здесь воды) запорам, а отсюда – к нарушению венозного кровообращения в малом тазу (геморрой) и т.д.

* Порой при очистке толстого кишечника из него выходят по 8–10 и даже более килограммов таких твердых, как камень, «залежей».

Таким образом, подводя итог рассмотренному материалу, следует отметить, что в пищевом рационе современного человека натуральные продукты, включающие естественно складывающееся в природе сочетание пищевых веществ, составляют все меньшую часть, но основное значение имеет потребление технологически извращенной пищи и искусственно складывающееся соотношение пищевых веществ.

жүктеу/скачать 2.92 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: