Режимы холодильного хранения

140 
Многие 
проблемы 
решаются 
на 
современных 
автоматизированных, 
роботизированных холодильниках при хранении упакованных и фасованных продуктов в 
контейнерах, в пакетах, на полетах. 
15.3. Общие изменения продуктов в процессе хранения 
Общие изменения продуктов в процессе хранения — потеря массы, изменение 
внешнего вида, химического состава, консистенции. 
При хранении охлажденных и мороженых продуктов в результате испарения влаги с 
их поверхности уменьшается масса, изменяется внешний вид. 
У мороженых продуктов испарение влаги с поверхности вызывает при длительном 
хранении образование разной толщины обезвоженного слоя. Пористая структура этого слоя 
способствует активизации в нем окислительных процессов. В результате ухудшаются вкус, 
цвет и внешний вид продукта. При оттаивании такого продукта обезвоженный слой частично 
восполняет потерянную влагу, но вкус и пищевая ценность не могут быть восстановлены в 
силу происходящих необратимых изменений. 
Интенсивность испарения влаги зависит от многих причин: динамических свойств 
воздуха, вида, состояния и размеров продукта, рода упаковки, способа укладки груза и места 
его расположения в камере, загруженности камеры, системы охлаждения, теплопритоков и 
т.д. Испарение увеличивается с повышением температуры и уменьшением относительной 
влажности воздуха. 
Температурно-влажностный режим воздуха камер хранения в летние и зимние 
месяцы значительно различается. Практика хранения продуктов на современных 
холодильниках показала, что усушка их в значительной степени зависит от температуры 
наружного воздуха или от внешних теплопритоков через наружные ограждения. Эта 
зависимость отражена в действующих нормах естественной убыли по зонам. 
Наиболее низкая температура в камере устанавливается вблизи приборов 
охлаждения, наиболее высокая — у наружных стен. Наличие в камере поверхностей с разной 
температурой (холодные батареи и относительно теплые наружные стены) вызывает дви-
жение воздуха. Охлаждаясь у батарей, воздух достигает точки росы и осушается. Влага 
оседает на батареях в виде снеговой шубы. Затем воздух проходит некоторый путь к 
наружной стене, нагревается, при этом его относительная влажность понижается. При 
движении дальше по камере воздух омывает продукты, поглощает влагу с их поверхности, а 
затем, попадая на охлаждающие батареи, снова осушается. Снеговая шуба при этом 
увеличивается. Повышение температуры наружного воздуха вызывает увеличение 
влагоемкости воздуха (за счет внешних теплопритоков), а следовательно, более интенсивное 
испарение влаги из продуктов и рост снеговой шубы на батареях. 
В небольших камерах влияние теплопритоков на величину усушки значительнее, чем 
в больших. 
Усушка продукта происходит главным образом с наружных частей штабеля и с 
уменьшением относительной поверхности становится меньше. 
Испарение из внутренних слоев штабеля зависит от плотности его укладки. Чем 
плотнее укладка и больше размеры штабеля, тем меньше усушка. Она зависит не только от 
внешних условий хранения, но и от состояния продукта, величины его поверхности, 
химического состава. Влажная поверхность и большое содержание влаги вызывают большую 
усушку продукта. 
Величина усушки зависит от отношения площади поверхности продукта к его массе: 
чем больше это отношение, тем она значительнее. 
Мелкофасованные продукты имеют большую поверхность на единицу массы по 
сравнению с крупными, следовательно, и усушка первых больше. 
Для сокращения потерь при хранении изучают причины, вызывающие испарение. 
Основные из них следующие: 
поступление теплоты в камеру от наружных стен и других источников путем 
конвекции и излучения; 

141 
испарение влаги с поверхности продукта за счет теплоты, полученной им путем 
конвекции и излучения; 
поступление влаги в камеру с наружным воздухом от увлажнителей при 
испарении ее с поверхности замораживаемого продукта; 
конденсация влаги на поверхности охлаждающих приборов за счет теплоты, 
получаемой из камеры путем конвекции и излучения. 
При расчетах величины усушки замороженных продуктов во время хранения можно 
пользоваться формулой, полученной из уравнения баланса теплоты, необходимой для 
испарения влаги с поверхности продукта, и теплоты, полученной продуктом из 
окружающего воздуха. 
Если выразить массу испарившейся влаги Δg (%) относительно общей массы 
продукта, получим уравнение,
Δg = αFτ (t

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: