Высшее образование
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| Упаковывание. Сублимированные продукты сразу после получения необходимо
герметично упаковать. Упаковка должна изолировать продукт от кислорода воздуха и действия света, предотвращать сорбцию влаги высушенным продуктом из окружающей среды, защищать от механических повреждений, предохранять от потери естественного запаха и приобретения постороннего. Наиболее приемлема для этих целей тара из полимерных материалов, основными преимуществами которой являются относительно высокие барьерные свойства, небольшие масса и жесткость, хороший внешний вид и низкая стоимость. Оптимальным вариантом являются полимерные материалы на основе алюминиевой фольги, кашированной полимерными пленками. Продукты следует упаковывать сразу после сушки в условиях пониженного содержания кислорода и влаги. Кислород из упаковки удаляют различными методами: физическими, химическими или биохимическими. Из физических методов в производственной практике наибольшее распространение получило однократное вакуумирование упаковки с последующим введением в нее азота. К достаточно эффективным химическим методам относится удаление кислорода из упаковки в результате реакции взаимодействия его с водородом, протекающей 135 с участием катализатора, в качестве которого используется палладий. Можно также упаковывать продукты в специальных герметизированных камерах с инертным газом под управлением микропроцессора. Общепризнанно, что в процессе сублимационной сушки происходят некоторые изменения свойств исходного сырья, но они минимальны по сравнению с изменениями при консервировании другими методами. ГЛАВА 15 ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 15.1. Характеристика холодильного хранения Холодильное хранение позволяет обеспечить ритмичные поставки населению высококачественных продуктов питания с минимальными потерями в течение года. Хранение охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов проводится на базисных и распределительных холодильниках, в местах их производства и в торговле, а также в бытовой холодильной технике потребителя, причем в первых случаях речь может идти о долгосрочном хранении замороженных продуктов (исчисляемой месяцами и годами), в остальных — хранение, как правило, кратковременное. Длительность холодильного хранения многократно превосходит продолжительность холодильной обработки пищевых продуктов, поэтому производственные площади и емкости, отводимые для холодильной обработки, много меньше площадей и емкостей для холодильного хранения продуктов. По содержанию холодильное хранение также принципиально отлично от холодильной обработки. Для осуществления холодильной обработки необходимо или отвести от продукта теплоту (охлаждение, замораживание, подмораживание), или подвести ее к нему (отепление, размораживание). При хранении этого не требуется. Главная цель хранения — исключить изменение состояния продуктов. Однако в абсолюте эта цель недостижима по той причине, что любой форме материи неизбежно присуща постоянная и непрерывная изменчивость, заключенная в самой ее природе. Холодильное хранение продуктов питания ограничивается замедлением изменений, причем именно тех, которые ухудшают их качество. Основное средство — стабильная низкая температура хранения, но немаловажную роль играют и другие средства. Иногда при хранении ставится задача не просто затормозить изменения, но и направленно их регулировать, например при созревании сыров, выдержке охлажденного мяса в целях размягчения. При этом выбирают режимы хранения, наиболее благоприятные для развития необходимых изменений, и холодильное хранение становится производственным, технологическим процессом. Температура хранения большинства охлажденных продуктов находится в пределах +2...- 2°С. Растительные продукты, содержащие жиры, хранят при более высокой температуре. При хранении охлажденных продуктов не прекращаются развитие микрофлоры и ферментативные процессы. Охлажденные продукты обычно не упакованы герметично, поэтому с их поверхности происходит испарение влаги в воздух камеры. Чрезмерно высокая влажность воздуха и местные застои его создают опасность развития микрофлоры, что недопустимо. Чтобы избежать этого, применяют воздушную систему охлаждения, а продукт размещают так, чтобы было достаточное движение воздуха во всем объеме камеры. Скорость движения воздуха от 0,1 до 0,5 — 0,8 м/с. 136 Рекомендуемая относительная влажность воздуха находится в пределах 75 — 90 % для различных продуктов. При такой влажности и скорости движения воздуха усушка незначительна. Таким образом, температура, относительная влажность и скорость движения воздуха — основные параметры, обеспечивающие благоприятные условия хранения продуктов. В условия хранения можно включить дополнительные факторы — применение антибиотиков, антиокислителей, ультрафиолетовое облучение, озонирование, радиоактивное облучение, герметичную упаковку, газовые среды (азот, углекислый газ) и др. При хранении замороженных продуктов температура достаточно низкая, обеспечивающая гораздо более сильное торможение жизнедеятельности микрофлоры и ферментативных процессов, чем при охлаждении. Поэтому основной регулируемый параметр — температура продукта. Допустимая температура для хранения замороженных продуктов -12 °С, а рекомендуемая -18°С и ниже. Обычно при их хранении не создают побудительное движение воздуха («тихое охлаждение», так как возникают большие потери (усушка) продукта). Относительная влажность воздуха в камерах хранения мороженых продуктов не регулируется искусственно, а устанавливается обычно самопроизвольно на уровне от 95 до 100 %. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|