Высшее образование
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| Колбасные изделия (варено-копченые, полукопченые и сырокопченые колбасы)
хранят в подвешенном виде или упакованными в деревянную, пластиковую или картонную тару. Полукопченые колбасы хранят в подвешенном виде при температуре воздуха 12— 15 °С и относительной влажности 75 —78 % не более 10 сут, в ящиках при температуре не выше 6 0 С не более 15 сут.; варено-копченые колбасы в подвешенном виде при температуре воздуха 12—15 °С и относительной влажности 75 — 78 % не более 15 сут, в ящиках при температуре 0...-4 °С и влажности 75 —78 % не более 1 мес; сырокопченые при температуре 12— 15 °С, влажности 75 — 78 % не более 4 мес, а при -2...-4 °С до 6 мес. Крупнокусковые ветчинные изделия хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0 — 8 °С; вареные и варено-копченые — в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, копченые — в упаковке. Допустимые сроки хранения изделий: вареных, варено-копченых, копчено-запеченных, запеченных, жареных при температуре 0 — 8 °С 5 сут; сырокопченых при температуре 12 °С до 15 сут; при 0 — 4 °С не более 30 сут; сырокопченых нарезанных ломтиками, фасованных и упакованных в пленки под вакуумом при температуре 5 — 8 °С 15 сут, при 15 °С 10 сут. Мясные стерилизованные консервы хранят при температуре воздуха от 0 до 15 °С и относительной влажности не выше 75 % (оптимальная температура около 0 °С). Сроки хранения в зависимости от вида консервов от 1 года до 3 лет. Консервы для детского и диетического питания в лакированных банках можно хранить при температуре 0— 15 0 С до 18 мес, в банках из белой жести нелакированных — до 12 мес; остальные консервы в стеклянной и лакированной таре — до 2 лет; пастеризованные консервы при 0 —5 °С — не более 6 мес. Охлажденную рыбу хранят в ящиках со льдом (с применением антисептиков) не более суток, в холодильных камерах при температуре 0...-2 °С и относительной влажности 90 % — не более 2 сут. Применение антисептиков (гипохлорид, пероксид водорода) и антибиотиков (биомицин, хлортетрациклин, террамицин и др.) позволяет увеличить сроки хранения в 1,5 — 2 раза. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же отправлять на реализацию или кулинарную обработку. Слабо-, среднесоленую, пряную и маринованную рыбу хранят в заливных бочках при температуре +1 ...-1 °С и относительной влажности воздуха 85 —90 % 10 сут; при 4 °С 7 сут; соленую в сухотарных бочках и ящиках при +1 ...-1 0 С — 3 сут; рыбу холодного копчения, вяленые балычные изделия — при относительной влажности воздуха 75 — 80 % и температуре 0...-2 °С 7 сут, 0 — 4 °С 3 сут. Рыбные консервы следует хранить при относительной влажности воздуха 75 % и температуре 0 — 20 °С в масле, 0— 10 °С натуральные, 0 — 5 °С в томатном соусе в течение соответственно 12 — 24, 6 — 24 и 6 —18 мес. Рыбные пресервы хранят при относительной влажности воздуха 70 — 75 % и температуре +1 ...-1 °С в течение 10 сут, 4 — 6°С 3 сут. Сметану, упакованную в бочки, фляги и алюминиевые бидоны, хранят при температуре 0...-2 °С и относительной влажности воздуха 80 — 85 % до 4 мес. Срок 149 хранения сгущенных консервов в герметичной таре при температуре 0 — 10 °С и относительной влажности воздуха 85 % — 12 мес с момента выпуска предприятием- изготовителем, в негерметичной — 8 мес; какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром — 6 мес. Сыры хранят в камерах холодильников с батарейной или воздушной системой охлаждения. В первом случае циркуляция воздуха естественная; в камерах с воздушной системой охлаждения поддерживают скорость движения воздуха не более 0,4 м/с. Сыры, исключая рассольные без созревания, хранят при температуре -4...0 °С и относительной влажности воздуха 85 —90 %. Международный институт холода рекомендует для хранения твердых сычужных сыров температуру 2 °С, сыров типа голландского 0 — 5 °С при относительной влажности воздуха 90 %. Однако оптимальной является температура хранения, близкая к криоскопической (-3 °С), при которой замедляются микробиологические и биохимические процессы, а структура сыра сохраняется. При этом потери массы снижаются в 2 — 3 раза, срок хранения увеличивается до 6 мес. Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают партиями в штабеля, между рядами прокладывают рейки или используют пакетированную укладку с применением поддонов. Между двумя штабелями ящиков или барабанов оставляют проход шириной 0,5 м. Сыр швейцарский хранят в стопках высотой до пяти кругов в зависимости от массы. Каждую стопку укладывают на деревянный круг или поддон; сыры рассольные и брынзу — в бочках с рассолом, которые размещают на решетках или рейках в три яруса по высоте. Сыры рассольные в таре не рекомендуется хранить в одной камере с другими видами сыров. Для контроля температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха в камерах хранения сыров используют дистанционные автоматические приборы. В процессе хранения товароведы (технологи) холодильника ведут постоянный контроль за температурно-влажностным режимом: температуру воздуха в камере проверяют не менее двух раз в сутки, а относительную влажность — раз в сутки. Колебание температуры допускается только во время загрузки и выгрузки сыров при загруженности камеры от 20 до 50 % включительно — на 1 °С свыше 50 % — на 2 °С. Товароведы холодильника тщательно контролируют качество сыров (вкус, запах, консистенцию, состояние поверхности), соблюдая следующую периодичность осмотра: при температуре 0 — 4 °С — через каждые 7 сут; -4...0°С — через каждые 10 сут; рассольные сыры — ежемесячно. В бочках проверяют наличие рассола, при необходимости его доливают или полностью заменяют. При хранении швейцарского сыра в стопках головки переворачивают при температуре 0 — 4 °С через 8 — 10 сут, при -4...0 °С — раз в месяц. Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, подпревание корки, нарушение покрытия и др., подвергают товарной обработке (протирка, зачистка, парафинирование), а при необходимости — мойке и сушке. Относительная влажность воздуха при хранении плавленых и сычужных сыров при температуре 0 — 4 °С составляет 80 — 85 %, при 0 – 3 °С – 85-90%. Яйца поступают на холодильное хранение в охлажденном виде, рассортированными, без дефектов. Загружать на хранение неохлажденные яйца не рекомендуется, так как при этом изменяется температура в камере, что приводит к конденсации влаги на поверхности охлажденных яиц и последующему быстрому развитию микроорганизмов. Яйца хранят в картонных коробах или деревянных ящиках. Оптимальная температура хранения -1...-2 °С при относительной влажности воздуха 85 — 88 %. Ящики укладывают в штабеля, обеспечивая достаточную циркуляцию воздуха. Срок хранения при этих условиях до 6 мес. Понижение температуры хранения до -2 ...-2,5 °С способствует лучшему сохранению яиц, сроки их хранения при переохлаждении удлиняются до 12 мес. Не реже одного раза в 2 мес проводят контрольное овоскопирование яиц. При этом определяют усушку по увеличению воздушной камеры внутри яйца. На основании контроля устанавливают срок дальнейшего их хранения. 150 Животные топленые жиры поступают на длительное хранение упакованными в деревянные бочки и ящики. Для их хранения отводят специальные камеры, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Говяжий, бараний, свиной жир в ящиках и бочках при 0 — 6 °С хранят 1 мес, в герметичных металлических и стеклянных банках — 18 мес. Охлажденные маргарин и кулинарные жиры хранят при относительной влажности воздуха не более 80 % и постоянной его циркуляции (табл. 6, 7). жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|