Высшее образование
Хранение мороженых продуктов
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сроки хранения охлажденного маргарина (со дня выработки), сут Таблица 7 Сроки хранения охлажденных кулинарных жиров (со дня выработки)
- Сроки хранения различных видов мороженого мяса, мес
| Хранение мороженых продуктов. Мороженое мясо размещают на хранение в
плотные устойчивые штабеля, уложенные на рейки или решетки; полутуши и четвертины — в универсальные контейнеры в несколько ярусов. При хранении в штабелях норму загрузки 1 м 3 грузового объема камеры мороженым мясом условно принимают равной 0,35 т. Температура хранения мороженого мяса не выше -18 "С, относительная влажность воздуха 95—100%, естественная циркуляция 0,1 м/с. Срок хранения говядины в полутушах и четвертинах 12 мес, свинины — 6 мес (табл. 8). Таблица 6 Сроки хранения охлажденного маргарина (со дня выработки), сут Таблица 7 Сроки хранения охлажденных кулинарных жиров (со дня выработки) Жир Температура, °С Срок хранения, мес Сало растительное 1-4 4 «Прима», «Новинка», «Украинский» 5-10 2 «Маргагуселин», «Фрипорный» 11-15 1 Таблица 8 Сроки хранения различных видов мороженого мяса, мес Снижение температуры хранения до -30 °С и ниже позволяет не только увеличить сроки хранения, но и значительно уменьшить усушку. Так, при температуре хранения замороженного мяса -30 °С (неупакованных четвертин) усушка уменьшилась в 2,6 раза по сравнению с усушкой при -20 °С. На некоторых холодильниках (в Японии, США) применяют температуру хранения -50 °С. Понижение температуры хранения особенно важно Маргарин Температура, 0 С 0-4 5-10 11-15 Нефасованный Фасованный: в пергамент в каширо- ванную фольгу 60 35 45 45 20 - 30 15 - Мясо Температура, °С -12 -18 -20 -25 Говядина в полутушах и четвертинах 8 12 14 18 Свинина в полутушах 3 6 7 12 Баранина в тушах 6 10 11 12 151 при применении воздушной системы охлаждения, которая вызывает довольно значительные потери массы в камерах с большим грузовым объемом. Для поддержания высокой относительной влажности воздуха и сокращения потерь массы штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью с нанесением слоя ледяной глазури, экранируют охлаждающие пристенные батареи, применяют систему воздушного охлаждения с активным увлажнением воздуха в камере хранения и т.д. Более эффективно хранение замороженного мяса в виде бескостных и мясокостных отрубов в вакуумной упаковке или в среде инертных газов. Мороженую птицу размещают на хранение так же, как и охлажденную. Температура воздуха в камере холодильника не выше -12 °С, относительная влажность 85 — 95 %. Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида, температуры и упаковки приведены в табл. 9. Субпродукты хранят рассортированными по видам в металлических, обитых внутри оцинкованным железом ящиках, на металлических противнях, в пластиковой таре. Упакованные мороженые субпродукты хранят: при температуре не выше -12°С не более 2 мес, при -15°С — до 3 мес, при -18 °С — до 4 мес, при -30°С — до 6 мес. Норма загрузки 1 м 3 грузового объема камеры неблочными субпродуктами 350 кг, в блоках 600 кг. Таблица 9 жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|