Высшее образование
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| Размораживание. Технологический процесс превращения льда, содержащегося в
мороженых продуктах, в жидкую фазу называют размораживанием. Это заключительный технологический процесс холодильной обработки, в течение которого происходит повышение температуры замороженного продукта. Процесс размораживания по теплофизической сущности можно рассматривать как обратный замораживанию. При размораживании температуру продуктов повышают до криоскопической или выше ее в зависимости от целей. Его проводят для придания продуктам свойств, близких к свойствам незамороженных (свежих) продуктов. 166 После размораживания некоторые продукты подвергают дальнейшей переработке (мясо, рыба), используют для производства других продуктов (яичный меланж, овощи, творог) или употребляют как готовые (ягоды, зелень, кулинарные изделия, вторые замороженные блюда и т.д.). В первых двух случаях конечная температура продуктов в среднем составляет от -1 до +1 0 С. При размораживании продуктов, не требующих подогрева перед употреблением (ягоды, плоды, зелень), их нагревают до температуры окружающей среды, а продуктов, которые необходимо подогреть перед употреблением (кулинарные изделия, вторые замороженные блюда), — до 70 °С. Процессы размораживания и подогрева замороженных блюд и кулинарных изделий до температуры готовности могут осуществляться отдельно или быть совмещены в один процесс. При размораживании продуктов, для которых необходима полная кулинарная обработка (полуфабрикаты, рыбные филе и палочки, овощи), в большинстве случаев процесс совмещают с варкой, конечная же температура обработки должна быть равна температуре, при которой продукты полностью готовы к употреблению. Размораживают почти все мороженые продукты, кроме тех, которые могут быть реализованы в мороженом виде (мясо, рыба, мороженое и др.). Однако перед поступлением в торговую сеть продукты размораживать не рекомендуется, так как даже при непродолжительном хранении в размороженном состоянии может ухудшиться их товарный вид. Размораживание быстрозамороженных продуктов в мелкой фасовке, как правило, совмещают с кулинарной обработкой. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|