176
Изменения коллоидной структуры тканей, вызываемые перераспределением воды и
увеличением концентрации жидкой фазы при замораживании, отражаются на величине
влагосвязывающей способности после размораживания. Она тем больше, чем выше скорость
и ниже температура замораживания.
Основными факторами, вызывающими образование и обильное вытекание
клеточного сока при замораживании-размораживании, являются денатурация белков в
результате отделения воды от белковой субстанции; рост концентрации минеральных
веществ в растворах, содержащихся внутри и вне волокон;
механическое воздействие
кристаллов льда на стенки мышечных волокон и соединительнотканные межволоконные
прослойки и т.д.
Степень воздействия этих факторов определяется скоростью кристаллообразования
и глубиной фазового превращения воды. Максимальное количество воды переходит в лед
при замораживании продуктов при температуре от -1 до -5 °С. В связи с этим интенсивность
теплообмена при прохождении температурной зоны от -1 до -5 °С при замораживании и от -5
до -1
0
С при размораживании имеет большое значение для получения продукта высокого
качества. Чем быстрее пройден этот температурный интервал при замораживании и
размораживании продуктов с тканевой структурой, тем меньше сока вытечет из
размороженного продукта, тем лучше будет его качество.
Изменения, происходящие в пищевых продуктах на всех этапах холодильной
обработки (охлаждение, замораживание, хранение), становятся заметными только в
размороженном виде и проявляются в вытекании клеточного сока, его количестве и составе.
Естественно, характер и глубина изменений зависят как от условий холодильной обработки,
так и от способа и скорости размораживания.
Чтобы восстановилось
содержание влаги в ткани, она должна сначала пройти
фазовое превращение (лед —вода), затем проникнуть и восстановиться в тех белковых
субстанциях и коллоидных системах, из которых она диффундировала в межклеточное и
межволоконное пространства при замораживании и хранении с помощью диффузионно-
осмотических сил. Способность белковых субстанций и коллоидных систем поглощать и
связывать влагу определяется их биологической активностью, которая зависит от режимов
холодильной обработки продуктов, включая и размораживание.
В начальный период медленного размораживания мышечная ткань оказывается под
воздействием концентрированных солевых растворов, что вызывает частичную денатурацию
белков и разрушение коллоидных систем. Последние способствуют, в свою очередь,
образованию и вытеканию сока после размораживания и во время последующей обработки.
Кроме того, при медленном размораживании быстрозамороженных продуктов сначала
происходит укрупнение кристаллов льда, которое сопровождается повреждением структуры
ткани и способствует вытеканию сока из продуктов.
При быстром размораживании действие концентрированных растворов менее
выражено, поэтому наблюдается лишь незначительное выделение сока. В то
же время
сочетание быстрого размораживания с медленным замораживанием в значительной степени
снижает качество продукта.
Интенсификация процесса размораживания путем увеличения разницы температур
за счет применения более теплой среды может привести к возникновению местных
перегревов поверхности, что отрицательно сказывается на качестве продукта. При
повышении температуры может также произойти микробиальная порча поверхностных
слоев продукта до размораживания внутренних слоев.
Для пищевых продуктов с тканевой структурой (мясо, рыба, птица) наиболее
важным показателем обратимости свойств при размораживании является потеря сока. Это
внешний признак денатурации белковых веществ. Основной компонент сока — вода,
которая не поглощается продуктом при размораживании, а также вода, выделяющаяся из
продукта под воздействием сжатия. Выделение сока из продуктов может сопровождаться
значительными потерями растворимых веществ — витаминов,
ферментов, минеральных
веществ, белков саркоплазмы и др.
177
Потери сока при размораживании мяса зависят от его вида. Так, максимальные
потери отмечаются в говядине, меньшие — в телятине и баранине, минимальные — в
свинине. При этом потери сока мясом более высокого качества при размораживании, как
правило, ниже, чем низкокачественного. В целом количество мясного сока составляет около
5
% общего количества замороженного мяса, у не полностью созревшего мяса оно может
увеличиваться до 40 %. Однофазное замораживание, проводимое до начала развития
процессов посмертного окоченения, замедляет развитие
гликогенолиза и сжатия при
размораживании, связанного с повышенным выделением сока.
Потери сока при размораживании мяса птицы зависят от физиологического
состояния мышц в момент замораживания, они максимальны на стадии окоченения и менее
значительны на других стадиях. Имеет значение и скорость замораживания. При медленном
замораживании в воздухе потери увеличиваются в 3 раза по сравнению с иммерсионным
методом.
Потери сока при размораживании рыбы подчиняются тем же закономерностям, что и
при размораживании мяса, но в целом они выше. Величина потерь зависит от вида рыбы, ее
формы, жирности, расположения мышц в тушке и др.
Качество размороженных плодов зависит от их вида, сорта, условий хранения. В
некоторых случаях методы замораживания имеют второстепенное значение. В то же время
установлено, что диэлектрически размороженная продукция отличается более высоким
содержанием неповрежденных плодов, лучшей консистенцией, меньшими потерями
витамина С.
Интенсивность качественных изменений в размороженных
продуктах обусловлена
прежде всего динамикой микробиологических и ферментативных процессов. В продуктах
животного происхождения воздействие тканевых ферментов проявляется главным образом в
гидролитическом распаде белков, в результате которого создаются благоприятные условия
для развития гнилостной микрофлоры.
Микробиологические процессы в быстрозамороженном мясе протекают после
размораживания почти с такой же скоростью, что и в охлажденном, при тех же условиях
хранения. Конденсация водяного пара при размораживании вызывает ускоренное развитие
микроорганизмов, а в медленно замороженном мясе эти процессы протекают быстрее, что
объясняется большей его ферментативной активностью.
Сохраняемость плодов и овощей после размораживания меньше, чем продуктов
животного происхождения, поскольку они обладают меньшей стойкостью по отношению к
микробиологическим и биохимическим процессам. Поэтому
размороженные продукты
вследствие быстрой порчи и ухудшения товарного вида в розничную торговлю не
поступают. Они должны быть максимально быстро использованы или переработаны.
Достарыңызбен бөлісу: