Высшее образование


Изменения, происходящие в продуктах питания



Pdf көрінісі
бет127/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   123   124   125   126   127   128   129   130   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

 
16.4. Изменения, происходящие в продуктах питания
в процессе размораживания 
При замораживании и последующем хранении продукты под влиянием различных 
процессов претерпевают изменения, часто необратимые, поэтому исходные их свойства при 
размораживании восстанавливаются не полностью. 
Размораживание протекает медленнее замораживания при одной и той же разнице 
температур, что связано с тем, что условия теплопередачи различны для льда и воды. Для 
обеспечения фазового перехода льда в воду необходим приток очень большого количества 
теплоты. В то же время теплопроводность льда в 4 раза больше теплопроводности воды. При 
замораживании сначала замерзают поверхностные слои, их теплопроводность 
увеличивается, повышается теплообмен, что и ускоряет процесс замораживания. При 
размораживании, напротив, в первую очередь размораживаются поверхностные слои, что 
приводит к резкому снижению теплопроводности и теплообмена и соответственно 
уменьшению скорости самого процесса. Так, если время замораживания продукта составляет 
28 мин, то размораживания — около 52. Замедление процесса в основном приходится на 
самый критический диапазон температур (в районе точки плавления льда). При 
размораживании (особенно крупных объектов) это связано с перекристаллизацией, что 
может вызвать дополнительное повреждение тканей. 
На качество размороженного продукта существенно влияют скорость и конечная 
температура замораживания: качество продуктов, быстро замороженных при низких 
температурах (-30 °С и ниже), сохраняется лучше, чем при медленном замораживании. Для 
сохранения высокого качества быстрозамороженный пищевой продукт необходимо так же 
быстро разморозить. 
Воздействие процессов замораживания и размораживания на качество продуктов в 
размороженном состоянии исследователи объясняют с позиций теории кристаллизации 
воды. Скорость замораживания — решающий фактор, влияющий на количество, размеры и 
равномерность распределения кристаллов льда в тканях. От размеров кристаллов зависит 
степень сохранения целостности естественной структуры тканей. Если кристаллы льда 
невелики и их размещение примерно соответствует естественному распределению жидкости 
в мышечной ткани, то коллоидные системы продуктов не претерпевают значительных 
изменений и полнее восстанавливаются после размораживания. 
Степень разрушения структурных элементов тканей зависит также от глубины 
автолитических процессов в момент замораживания. Кроме того, при хранении происходят 
увеличение кристаллов льда, дальнейшее углубление автолитических процессов, «старение» 
белковых коллоидных систем и мембран клеток. 


176 
Изменения коллоидной структуры тканей, вызываемые перераспределением воды и 
увеличением концентрации жидкой фазы при замораживании, отражаются на величине 
влагосвязывающей способности после размораживания. Она тем больше, чем выше скорость 
и ниже температура замораживания. 
Основными факторами, вызывающими образование и обильное вытекание 
клеточного сока при замораживании-размораживании, являются денатурация белков в 
результате отделения воды от белковой субстанции; рост концентрации минеральных 
веществ в растворах, содержащихся внутри и вне волокон; механическое воздействие 
кристаллов льда на стенки мышечных волокон и соединительнотканные межволоконные 
прослойки и т.д. 
Степень воздействия этих факторов определяется скоростью кристаллообразования 
и глубиной фазового превращения воды. Максимальное количество воды переходит в лед 
при замораживании продуктов при температуре от -1 до -5 °С. В связи с этим интенсивность 
теплообмена при прохождении температурной зоны от -1 до -5 °С при замораживании и от -5 
до -1 
0
С при размораживании имеет большое значение для получения продукта высокого 
качества. Чем быстрее пройден этот температурный интервал при замораживании и 
размораживании продуктов с тканевой структурой, тем меньше сока вытечет из 
размороженного продукта, тем лучше будет его качество. 
Изменения, происходящие в пищевых продуктах на всех этапах холодильной 
обработки (охлаждение, замораживание, хранение), становятся заметными только в 
размороженном виде и проявляются в вытекании клеточного сока, его количестве и составе. 
Естественно, характер и глубина изменений зависят как от условий холодильной обработки, 
так и от способа и скорости размораживания. 
Чтобы восстановилось содержание влаги в ткани, она должна сначала пройти 
фазовое превращение (лед —вода), затем проникнуть и восстановиться в тех белковых 
субстанциях и коллоидных системах, из которых она диффундировала в межклеточное и 
межволоконное пространства при замораживании и хранении с помощью диффузионно-
осмотических сил. Способность белковых субстанций и коллоидных систем поглощать и 
связывать влагу определяется их биологической активностью, которая зависит от режимов 
холодильной обработки продуктов, включая и размораживание. 
В начальный период медленного размораживания мышечная ткань оказывается под 
воздействием концентрированных солевых растворов, что вызывает частичную денатурацию 
белков и разрушение коллоидных систем. Последние способствуют, в свою очередь, 
образованию и вытеканию сока после размораживания и во время последующей обработки. 
Кроме того, при медленном размораживании быстрозамороженных продуктов сначала 
происходит укрупнение кристаллов льда, которое сопровождается повреждением структуры 
ткани и способствует вытеканию сока из продуктов. 
При быстром размораживании действие концентрированных растворов менее 
выражено, поэтому наблюдается лишь незначительное выделение сока. В то же время 
сочетание быстрого размораживания с медленным замораживанием в значительной степени 
снижает качество продукта. 
Интенсификация процесса размораживания путем увеличения разницы температур 
за счет применения более теплой среды может привести к возникновению местных 
перегревов поверхности, что отрицательно сказывается на качестве продукта. При 
повышении температуры может также произойти микробиальная порча поверхностных 
слоев продукта до размораживания внутренних слоев. 
Для пищевых продуктов с тканевой структурой (мясо, рыба, птица) наиболее 
важным показателем обратимости свойств при размораживании является потеря сока. Это 
внешний признак денатурации белковых веществ. Основной компонент сока — вода, 
которая не поглощается продуктом при размораживании, а также вода, выделяющаяся из 
продукта под воздействием сжатия. Выделение сока из продуктов может сопровождаться 
значительными потерями растворимых веществ — витаминов, ферментов, минеральных 
веществ, белков саркоплазмы и др. 


177 
Потери сока при размораживании мяса зависят от его вида. Так, максимальные 
потери отмечаются в говядине, меньшие — в телятине и баранине, минимальные — в 
свинине. При этом потери сока мясом более высокого качества при размораживании, как 
правило, ниже, чем низкокачественного. В целом количество мясного сока составляет около 

% общего количества замороженного мяса, у не полностью созревшего мяса оно может 
увеличиваться до 40 %. Однофазное замораживание, проводимое до начала развития 
процессов посмертного окоченения, замедляет развитие гликогенолиза и сжатия при 
размораживании, связанного с повышенным выделением сока. 
Потери сока при размораживании мяса птицы зависят от физиологического 
состояния мышц в момент замораживания, они максимальны на стадии окоченения и менее 
значительны на других стадиях. Имеет значение и скорость замораживания. При медленном 
замораживании в воздухе потери увеличиваются в 3 раза по сравнению с иммерсионным 
методом. 
Потери сока при размораживании рыбы подчиняются тем же закономерностям, что и 
при размораживании мяса, но в целом они выше. Величина потерь зависит от вида рыбы, ее 
формы, жирности, расположения мышц в тушке и др. 
Качество размороженных плодов зависит от их вида, сорта, условий хранения. В 
некоторых случаях методы замораживания имеют второстепенное значение. В то же время 
установлено, что диэлектрически размороженная продукция отличается более высоким 
содержанием неповрежденных плодов, лучшей консистенцией, меньшими потерями 
витамина С. 
Интенсивность качественных изменений в размороженных продуктах обусловлена 
прежде всего динамикой микробиологических и ферментативных процессов. В продуктах 
животного происхождения воздействие тканевых ферментов проявляется главным образом в 
гидролитическом распаде белков, в результате которого создаются благоприятные условия 
для развития гнилостной микрофлоры. 
Микробиологические процессы в быстрозамороженном мясе протекают после 
размораживания почти с такой же скоростью, что и в охлажденном, при тех же условиях 
хранения. Конденсация водяного пара при размораживании вызывает ускоренное развитие 
микроорганизмов, а в медленно замороженном мясе эти процессы протекают быстрее, что 
объясняется большей его ферментативной активностью. 
Сохраняемость плодов и овощей после размораживания меньше, чем продуктов 
животного происхождения, поскольку они обладают меньшей стойкостью по отношению к 
микробиологическим и биохимическим процессам. Поэтому размороженные продукты 
вследствие быстрой порчи и ухудшения товарного вида в розничную торговлю не 
поступают. Они должны быть максимально быстро использованы или переработаны. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   123   124   125   126   127   128   129   130   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет