Высшее образование
Промышленные способы охлаждения продуктов животного
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
|
13.3. Промышленные способы охлаждения продуктов животного происхождения Сущность охлаждения продуктов животного происхождения состоит в понижении их температуры посредством теплообмена с охлаждающей средой, но без льдообразования. Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств продуктов (аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших изменениях в них. Поэтому если планируемый срок хранения небольшой, продукты выпускают в охлажденном виде. Однако охлажденные продукты длительному хранению не подлежат, так как при близкриоскопических температурах многие виды вредных микроорганизмов активно развиваются и продукт может быстро испортиться. В настоящее время на основе комбинированных методов консервирования удается значительно повысить сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в охлажденном состоянии. При охлаждении имеют место процессы тепло- и массообмена между продуктом и охлаждающей средой, что вызывает испарение влаги с поверхности продукта (усушку) и переход теплоты от продукта в охлаждающую среду. В промышленности наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теплоты от продукта конвекцией, радиацией и вследствие теплообмена при фазовом превращении. В соответствии со способом теплообмена для охлаждения используют следующие охладительные системы: типа воздушных кондиционеров (конвективный способ); применяющие сжиженные газы (конвективный способ); охлаждающие некипящими жидкостями (кондуктивный способ); охлаждающие некипящими жидкостями, движущимися относительно объекта (смешанный способ); вакуумные, действующие до уровня давления 665 Па (испарительно- конденсационный способ). Современные направления совершенствования холодильной обработки основаны на доведении температуры продуктов до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры и обеспечивающего их сохранность и уменьшение потери массы. Конкретные режимы охлаждения для каждой группы продуктов определяют с учетом криоскопической температуры и в соответствии с особенностями их состава, свойств, микроструктуры, биохимических процессов, а также целевого назначения и экономичности. Сравнительно новые методы охлаждения следующие: воздушное при повышенном давлении; гидроаэрозольное; вакуумное; с использованием электрофизических способов; снегообразным диоксидом углерода; глубокое в среде инертных газов. Наиболее распространенным методом охлаждения мяса является воздушный. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|