Высшее образование

118 
(ящиках, контейнерах, корзинах, мешках и др.). Для этого рассортированную по размеру 
рыбу тщательно промывают чистой водой, дают ей стечь, после чего укладывают в тару со 
льдом в неразделанном или разделанном виде. При этом на дно тары помещают слой 
мелкодробленого льда толщиной 2 — 3 см, поверх него укладывают рыбу, затем опять слой 
льда. Крупную рыбу укладывают ровными рядами головами в разные стороны к стенкам 
тары, а мелкую насыпают равномерным слоем толщиной не более 10 см. Возможно и 
предварительное перемешивание рыбы со льдом с последующей укладкой рыболедяной 
смеси в тару; сверху насыпают дополнительный слой льда. 
При хранении и транспортировке рыбы на судах с охлаждаемыми трюмами расход 
льда в ящиках составляет от 30 до 40 % массы рыбы. При охлаждении рыбы в бочках на дно 
насыпают не менее 20 %, а на верхний ряд рыбы — не менее 30 % всего количества льда. 
Контейнеры дают возможность повысить качество рыбы, обеспечивают экономию 
льда, доставляемого на промысел, так как при перевозке в них лед тает на 75 % медленнее, 
чем в ящиках. Термоизолированные контейнеры при использовании льда применяют только 
в районах с холодным климатом вследствие замедленного теплообмена. 
В жарком климате термоизолированные контейнеры не обеспечивают длительное 
сохранение рыбы, так как из-за медленного снижения температуры начинается интенсивное 
развитие микрофлоры. 
Охлаждение рыбы льдом имеет ряд недостатков — нерационально используются 
производственные помещения, трюмы судов, камеры холодильников; затруднен 
количественный и качественный контроль и учет рыбы, в некоторых случаях не 
обеспечивается быстрое понижение температуры улова и т.д. 
Охлаждение рыбы охлажденной морской или пресной водой имеет ряд преимуществ, 
к основным из которых относятся более быстрое снижение температуры рыбы, 
экономичность процесса при охлаждении, транспортных операциях и выгрузке в конечных 
пунктах транспортирования. Наиболее существенные недостатки — набухание мяса 
промысловых объектов и его просаливание при использовании охлажденной морской воды. 
Отрицательное влияние охлажденной воды уменьшается с понижением температуры, но оно 
достаточно выражено даже при близкриоскопических температурах. Вследствие этого 
продолжительность хранения улова в охлажденной воде ограничена несколькими сутками, 
иногда часами и зависит от технохимических особенностей объектов: проницаемости их 
кожного покрова, консистенции мяса, размеров и др. Особенно быстро отрицательное 
влияние охлажденной воды проявляется при хранении мелкой пелагической рыбы, 
ракообразных и моллюсков. Более рационально охлаждение водой и хранение во льду или в 
сухом холодном помещении. 
Охлаждение рыбы в жидкой среде производится погружением или орошением. В 
качестве охлаждающей среды используют пресную, морскую воду или 2%-ный раствор 
хлорида натрия в пресной воде, осмотическое давление которого соизмеримо с давлением 
тканевого сока рыбы. 
На промысловых судах рыбу сразу после вылова погружают в специальных 
корзинах в бак с циркулирующей охлаждающей средой. Хорошие результаты дает 
добавление в холодную воду льда (соотношение рыбы, воды и льда соответственно 2 : 1 : 1). 
Охлаждение может проводиться и орошением холодным рассолом на конвейере, где рыба по 
мере продвижения орошается через форсунки
или другие устройства. 
Достаточно эффективно также использование вместо водоледяной смеси льда-шуги 
(канадский метод). Лед-шугу получают путем медленного снижения температуры воды или 
раствора до начала формирования мелких кристаллов (0,05 — 0,07 мм). Образовавшаяся 
ледяная шуга может быть отфильтрована в виде сухого льда от незамерзшей части или же 
вместе с последней (около 30 %) может быть перекачана насосом в контейнеры либо другую 
тару. Этот способ отличается высокими показателями качества и экономичностью по 
сравнению с другими. 
Продолжительность охлаждения в холодной воде зависит от размеров рыбы, 
температуры воды, скорости ее циркуляции, конструкции охладителя и составляет от 
нескольких минут до 3 ч и более. 

119 
Для охлаждения морской воды используют жидкий азот, который, кроме того, 
применяют вместе со льдом для охлаждения и хранения упакованной и неупакованной рыбы. 
В первом случае жидкий азот впрыскивают в морскую воду для ее охлаждения до 
0...-2 
°С, после чего загружают рыбу. По мере отепления воды впрыскивание жидкого азота 
повторяют. При транспортировании грузовой объем может охлаждаться жидким азотом 
путем периодического впрыскивания его в кузов авторефрижератора. Еще более 
эффективным является применение жидкого азота в комбинации со льдом. В результате 
применения жидкого азота для охлаждения значительно увеличиваются последующие сроки 
хранения рыбы (в два-три раза). 
Охлаждение рыбы под вакуумом основано на частичном испарении воды с ее 
поверхности при понижении давления (не ниже 400 Па), что существенно сокращает 
продолжительность охлаждения при незначительных потерях массы продукта. 
Копченую рыбу, некоторые виды рыбных полуфабрикатов и продуктов кулинарии, 
для которых нежелателен контакт с водой или льдом, охлаждают в воздушной среде. 
Применение при этом диоксида углерода или жидкого азота интенсифицирует процесс и 
существенно улучшает качество продукта. 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: