Я-c. И. Яhmяdov тамлы малларын я m t яяшц n a s L i ь I b a k I – 2 0 1 0
жүктеу/скачать 3.37 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Маркалы тцнд шяраблар
- 9.7. Ятирляндирилмиш шяраблар
- 9.8. Кюпцклянян шяраблар
9.6..2. Тцнд шяраблар Десерт шяраблардан фяргли олараг тцнд шярабларын тяркибиндя шякярин мигдары 3-13 г/100 см3 олур. Бурада гыжгырма даща дярин эедир. Цзяриня 17-20% тцндлцйц олана гядяр спирт ялавя едилир. Тцнд шярабларын типик групларындан «Портвейн», «Херес», «Мадера» вя «Марсала»ны эюстярмяк олар. Бунлар бир-диэяриндян истещсалына эюря фярглянир. Портвейн – Португалийа мяншяли шярабдыр. Шиамали Португалийада олан Порто шящяринин адыны дашыйыр. Портвейн типли шяраблар Каберне, Аликант, Малбек, Кокур, Тербаш вя Ркасители цзцм сортларындан истещсал едилир. Истифадя олунан цзцмцн тяркибиндя 25-28% шякяр олмалыдыр. Гыжгырма заманы тяркибиндя 10% шякяр галдыгда цзяриня спирт ялавя едилир. Жаван шяраб материалы щавасыз шяраитдя 55-600Ж температурда емал едилир. Тяркибиндя 17-18% спирт олур. Маркалы портвейн типли шяраблардан аь рянэли портвейнлярдя 18% спирт вя 10 г/100 см3 шякяр, «Суроъ» шярабларында 17,5% спирт, 9,5 г/100 см3 шякяр олур. Азярбайжанда аь рянэли маркалы портвейн шярабларындан «Аьстафа» шярабы, «Алабашлы» вя ади портвейнлярдян «Портвейн 777», «Карайери», «Аьдам», «Гызыл шярбят», «Дялляр» вя с. истещсал едилир. Эцржцстанда истещсал олунан аь рянэли маркалы портвейн шярабында – «Карданахы № 14»дя 18% спирт вя 10 г/100 см3 шякяр вар. Бу шяраблар хош ятирли вя екстрактлы олурлар. Мадера – мадеризасийа просеси заманы оксидляшмя нятижясиндя хцсуси органолептики хассяляр кясб едян тцнд шярабдыр. Бу шяраб Португалийадакы Мадейра адасынын адыны дашыйыр. Фуншала шящяринин йахынлыьында 500 илдян чох Вердело, Серсиал вя Малвазийа цзцм сортларындан истещсал едилир. Португалийада турш (гуру) вя ширин мадера шяраблары истещсал едилир. Бу шярабларын тяркибиндя щяжмжя 17-21% спирт, кцтляйя эюря 0,2-3,5-дян 24 г/100 см3-я шякяр олур. Рянэи ачыг саманыдан тцнд гырмызыйа гядярдир. Мадера шярабынын истещсалынын хцсусиййяти ондан ибарятдир ки, шяраб материалы мцяййян мцддят лазыми температурда термики емалдан кечирилир. Бу просеся мадеризасийа дейилир. Португалийада чох турш – «Серсиал», йарымтурш – «Рейнуатер» вя «Вердело», йарымширин – «Боал» вя ширин – «Малмсей» мадера шяраблары истещсал едилир. Турш мадера цчцн шяраб материалы щазырладыгда ширя там гыжгырдылыр вя щяжмжя 18-20%-я гядяр спирт олмагла цзяриня спирт ялавя едилир. Ширин мадераны щазырламаг цчцн Малвазийа цзцмцндян алынан мцхтялиф шякярлилийи олан шяраб материалларындан истифадя едилир. Шяраб материалынын термики емалы эцняш алтында хцсуси сащялярдя, евлярин дамында, шцшя иля юртцлмцш камераларда вя йа хцсуси гыздырылан биналарда апарылыр. Ади мадера шярабларынын мадеризасийасы 60-650Ж-дя 3 ай, орта кейфиййятли мадера цчцн 50-450Ж-дя 4-4,5 ай, йцксяк кейфиййятли мадера цчцн 40-450Ж-дя 6 ай давам едир. Шяраб материалыны купаъ едиб шяффафлашдырыр вя сахлайыб йетишдирирляр. Купаъын тяркибиня мцхтялиф иллярдя щазырланмыш шяраб материалы, спиртляшдирилмиш вя гатылашдырылмыш ширя дахилдир. Ади мадералар мадеризасийадан бир нечя ай сонра сатыша бурахылыр, маркалы мадералары ися чялляклярдя вя бутулкаларда бир нечя ил сахлайыб йетишдирирляр. Мцасир технолоэийа цзря Португалийада мадера шярабыны истещсал етдикдя ширя там гыжгырдылыр, шяраб материалы спиртляшдирилир, 650Ж-дя 3-4 ай бетон резервуарларда сахланылыр вя тякрар спиртлянир. Ширин шяраб материалы ися термики емалсыз цзцм ширясиня спирт ялавя етмякля щазырланыр. Бу ики шяраб материалыны купаъ етмякля мцхтялиф шякярлилийи олан мадера шярабы ялдя едилир. Русийада мадера типли шяраблар 1900-1902-жи иллярдя Крымын жянуб сащилляриндя М.А.Ховренко, Й.А.Вадарски, А.Е.Саломон тяряфиндян истещсал едилмишдир. Ясасян ики тип Мадера шярабы истещсал едилир. Тяркибиндя щяжмжя 19-19,5% спирт вя 3-6 г/100 см3 шякяр олан тцнд Мадера (Массандра мадерасы, Серсиал, Крым мадерасы, Анага, Ошакан, Копетдаь, Алмин мадерасы вя с.) вя тяркибиндя щяжмжя 18% спирт вя 1,5 г/100 см3 шякяр олан турш мадера. Мадера шярабынын рянэи ачыг гызылы саманыдан, тцнд гырмызы кящряба, бязян тцнд гящвяйи рянэдя олур. Шярабын букети мадеранын типиндян, мадеризасийа шяраитиндян вя мцддятиндян асылыдыр. Кейфиййятли мадеранын букети зяриф, айдын, хцсуси ефир-алдещид тонунда, човдар чюряйи габыьынын вя кален гозу ятри чаларында олур. Дады щямин чаларларда щармоникдир. Мадера шярабы истещсал етмяк цчцн цзцмцн Авропа вя щям дя йерли сортларындан (Серсиал, Вердело, Малвазийа, Ркасители, Алиготе, Албило, Воскает, Кокур, Клерет, Нарма, Тербаш вя с.) истифадя олунур. Истифадя олунан цзцм сортлары вя тятбиг олунан технолоъи просесляр шяраб материалынын тяркибиндя йцксяк екстрактлы маддяляри, о жцмлядян 0,6 г/дм3-дян аз олмайараг фенолу вя 0,3 г/дм3-дян аз олмайараг азотлу маддя олмасыны тямин етмялидир. Мадера типли шярабларын истещсалы шяраб материалынын щазырланмасы, онун мадеризасийасы, сахланыб йетишдирилмяси вя мадеризя олунмуш шярабын буланыглашмайа гаршы стабилляшдирилмяси просеслярини ящатя едир. Шяраб материалыны щазырламаг цчцн цзцм пучалдан айрылмаг шяртиля язилир, ширядя 6-8 г/100 см3 шякяр галана гядяр жежя иля бирликдя гыжгырдылыр, юзбашына сцзцлян ширя айрылыр, жежя преслянир вя спиртляндирилир. Алынмыш шяраб материалында щяжмжя 18-20% спирт, 3-5 г/100 см3 шякяр олур. Бязи мадера шярабларынын истещсал технолоэийасы турш, йарымтурш вя йа йарымширин шяраб материаллары щазырламаьы тяляб едир ки, бунлар да мадеризасийадан габаг вя йа сонра мцяййян нисбятдя купаъ едилир. Айры-айры щалларда мадеризасийайа гядяр аз екстрактлы шяраб материалына тяркибиндя фенол маддяляри, лигнин вя щемиселлцлозанын щидролитик парчаланмасы мящсуллары олан палыд аьажындан, пучалдан, цзцм габыьы вя тумундан алынмыш екстракт, щямчинин биолоъи ятирляндирмя просеси кечмиш шяраб материалы ялавя едилир. Маркалы мадера шярабларынын истещсалында шяраб материалынын чялляклярдя эцняш шцалары йахшы дцшян сащялярдя 28-350Ж-дя бир вя йа бир нечя йай мювсцмцндя мадеризасийайа гойурлар. Хцсуси эцняш камераларында вя мадерниклярдя ися 40-450Ж-дя 6-7 ай мадерляшдирилир. Ади мадера шярабларыны ири тутумлу чянлярдя 60-650Ж-дя 3-4 ай вя йа да 80-850Ж-дя бир нечя эцн сцрятли цсулла мадеризасийа едирляр. Сцрятли цсулла шяраб материалына 10 мг/л саат мигдарында оксиэен верилир. Мадеризасийа просесиндя шярабда мцряккяб кимйяви просес баш верир, бунлар шярабын тяркибиня тясир едир. Шярабларда олан ашы маддяляри оксидляшир, рянэи тцндляшир. Спиртляр, туршулар, алдещидляр, азотлу маддяляр оксидляшир вя мцряккяб ефирляр ямяля эялир. Аминтуршулары шякярлярля реаксийайа эириб меланоидляр ямяля эятирирляр ки, бу да шяраба ятир вя тцнд рянэ верир. Бундан ялавя шякярлярин бир щиссяси карамелляшир. Мадеризасийа просесиндян сонра шяраб материаллары спирти вя шякяри мцяййян гатылыьа чатдырмаг мягсядиля купаъ едилир, маркалы мадера шяраблары 2-4 ил (Массандра мадерасы – 5 ил) сахланылыб йетишдирилир. Шярабын емалы вя буланыглашмайа гаршы стабилляшдирилмяси шярабчылыгда тятбиг олунан цмуми гайдаларла апарылыр. Азярбайжанда яввялляр мадера типли «Цч тяпя» шярабы истещсал едилирди. Сон илляр «Мадера» шярабы истещсал едилир ки, бунун да тяркибиндя щяжмжя 19% спирт, 4 г/100 см3 шякяр вардыр. Марсала – Мадера, Херес вя Портвейн шярабларыны хатырладан тцнд шярабдыр. Марсаланын вятяни Италийанын Сижилийа адасынын гярб щиссясиндя йерляшян Марсала, Трапани вя Кастелламаре-ди-Стабийа шящярляринин ятрафыдыр. Марсала шярабы истещсалынын тарихи 1773-жц иля тясадцф едир. Бу заман инэилис Жон Вудхаус Тропани лиманындан Британийа адаларына 60 чялляк Марсала шярабы эюндярмишди. Беля щесаб едирляр ки, Вудхаус Сижилийада кющня шярабчылыьын ясасыны гоймуш вя илк дяфя марсала шярабы истещсал етмишдир. Онун ишини инэилис Вениамин Ингхем вя италйан Винченсо Флорио давам етдирмишляр. 1834-жц илдя Ингхем Сижилийа шярабларынын кейфиййятини йахшылашдырмаг цчцн бир нечя серийа технолоъи тялиматлар чап етдирмишди. Онун апардыьы ишлярин нятижясиндя Марсала шярабынын истещсалы вя истещлакы артыр. Марсала шярабы Америкайа, Алманийайа, Русийайа вя б. юлкяляря ихраж едилирди. Марсала шярабыны ясасян Катарратто, Инзолийа, Грилло цзцм сортларындан щазырлайырлар. Шякярлилийи 20-24%, титрлянян туршулуьу 4,5-6 г/дм3 олан цзцм емал едилир. Марсала истещсалы цчцн илк материал аь шяраб материалы, спиртляндирилмиш (сифоне) вя йа сулфитляшдирилмиш ширя вя гатылашдырылмыш ширядир (котто). Ясас шяраб материалыны алмаг цчцн цзцм язишдирилиб пучалы айрылыр, ширя жежядя сахланылыб гисмян гыжгырдылыр ки, екстрактлы маддялярин мигдары 22-24 г/дм3 олсун. Гыжгырма заманы 2-4% бякмяз ялавя олунур. Гыжгырдыгдан вя шяффафлашдырылдыгдан сонра алынан сары-саманы рянэли вя йа кящряба рянэли, щяжмжя 15-16% тцндлцкдя шяраб материалы кючцрцлцр, йапышганлашыр вя бярк-бярк гарышдырылыр. Шяраб материалы сахланыб йетишдирилмяйя эюндярилир («Марсала Вержини» щазырламаг цчцн) вя йа башга тип Марсала шярабы щазырладыгда цзяриня сифоне-ширя, котто вя спирт ялавя едилир. Сифоне щазырладыгда бцрцшдцрцлмцш аь Катарратто цзцмцндян истифадя едилир. Ширя щяжминин 1/4-и гядяр спирт ялавя едилмиш чяллякляря тюкцлцр. Щазыр сифоне ширядя щяжмжя 20-25% спирт, 10 г/100 см3 шякяр олур. Сифоне явязиня 2 г/дм3 гядяр сулфитляшдирилмиш ширя вя йа 60-70% шякяри олан гатылашдырылмыш ширя истифадя олуна биляр. Котто щазырламаг цчцн гырмызы Катарратто цзцмцнцн сулфитляшдирилмиш ширяси яввялки щяжминин 1/3 щиссясиня гядяр бухар газанларында гатылашдырылыр. Котто шяраба мяхмярилик вя ажы дад верир. Марсала щазырладыгда ясас шяраб материалына 5-7% сифоне вя 3-9% котто ялавя едилир. Алынмыш купаъ лазыми кондинсийайа гядяр спиртляндирилир, сары ган дузу, ъелатин, гуру ган тозу иля емал едилир, шяраб туршусу иля туршулашдырылыр. Танин вя зцлали маддялярин артыг мигдарыны айырмаг мягсядиля шяраб йапышганлашдырылыр, бентонитля емал едилир, кристаллик буланыглашманын гаршысыны алмаг цчцн бир щяфтя -80Ж-дя сойугда ишлянир. Сонра шяраб пастеризя едилир, палыд чялляклярдя 4 айдан 5 иля гядяр сахланылыб йетишдирилир. Италийада 4 тип Марсала шярабы истещсал едилир. «Марсала самороднайа» (вержини) ясас шяраб материалындан щазырланыр. Тяркибиндя щяжмжя 18% спирт олур, шякяр нормалашдырылмыр. Рянэи сары-саманы, кящряба чаларлыдыр. Дады Марсала типиндядир. 4 ил сахланылыб йетишдирилир. Яла марсаланын (суперори) тяркибиндя щяжмжя 18% спирт, шякяр ися кющня марсалада 5.4 г/100 см3, Гарабалдидя – 12,3 г/100 см3-дир, тцнд кящряба рянэиндядир. Инэилис марсаласы ачыг рянэли, тяркибиндя щяжмжя 20-22% спирт вя 3 г/100 см3 шякяр олур. 2 ил сахланылыб йетишдирилир. Сечилмиш марсала (фини) даща чох йайылмыш марсала типидир. Тяркибиндя щяжмжя 17% спирт, 5 г/100 см3 шякяр вардыр. «Италийа марсаласы» вя йа хцсуси «Италийа шярабы» адында бурахылыр. Рянэи яла марсаладан бир гядяр тцнддцр. 4 ай сахланылыб йетишдирилир. Хцсуси марсала (Уово, Крема, Мандорла, Кочала) щазырламаг цчцн шяраб материалына шякяр вя мцхтялиф ялавяляр (банан, нарынэи, гящвя вя с.) гатылыр. Йумурталы марсала щазырладыгда 70-80% ясас марсала шярабына 25-35% чуьундур шякяри, ятирли ингредийентляр вя 10-30 г/дм3 тойуг йумуртасы сарысы ялавя едилир. Марсала типли шяраб юлкямиздя чох аз истещсал едилир. Ясасян Молдовада – Ркасители (50%), Алиготе, Фетйаска цзцмцндян тяркибиндя щяжмжя 19% спирт вя 7 г/100 см3 шякяр олан «Марсала» шярабы, Тцркмянистанда ися Тербаш вя Гара цзцмдян тяркибиндя щяжмжя 18-19% спирт вя 7 г/100 см3 шякяр, 5 г/дм3 титрлянян туршулуьу олан «Гулистан» шярабы истещсал едилир. Херес – бу шяраб илк дяфя ХВЫЫЫ ясрдя Испанийанын Херес де-лйа-Фронтера шящяриндя истещсал едилмишдир. Херес шярабынын истещсалынын хцсусиййяти ондан ибарятдир ки, шяраб йарымчыг чялляклярдя узун мцддят эюбяляклярдян ямяля эялмиш херес пярдяси алтында сахланылыр. Бу пярдяйя солера дейилир. Беля шяраитдя шярабы сахладыгда онда алдещидляр, асетатлар вя мцряккяб ефирляр ямяля эялир. Бу шяраб чох аз истещсал едилир. Маркалы Херес типли шяраб Русийа Федерасийасында, Молдова вя Украйнада щазырланыр. Херес шярабынын тяркибиндя 19-20% спирт, 3-16% шякяр олур. Азярбайжанда ейни адлы «Херес» шярабы истещсал едилир ки, бунун да тяркибиндя 19% спирт, 3 г/100 см3 шякяр вардыр. Маркалы тцнд шяраблар – хцсуси технолоэийа цзря бир вя йа бир нечя цзцм сортунун гарышыьындан щазырланан вя узун мцддят сахланылыб йетишдирилян йцксяк кейфиййятли тцнд шяраблардыр. Десерт шяраблардан фяргли олараг тцнд шярабларда шякярин мигдары 3-13 г/100 см3 олур. Тцнд шярабларын истещсалында гыжгырма десерт шяраблара нисбятян бир гядяр дярин эедир, цзяриня щяжмжя тцндлцйц 17-20%-я чатана гядяр спирт ялавя едилир. Маркалы тцнд шярабларын истещсалында щяр тип шяраб цчцн хцсуси технолоэийа тятбиг олунур. Портвейн типли шяраблар цчцн портвейнляшдирмя, Мадера типли шяраблар цчцн мадеризасийа, Херес типли шяраблар цчцн хересляшдирмя вя с. ямялиййатлар апарылыр. Бунларын нятижясиндя щяр тип шяраб юзцнямяхсус дад вя букет кясб едир. Маркалы тцнд шяраблар 2-4 ил, Массандра Мадерасы ися 5 ил сахланылыб йетишдирилир. 60-дан чох чешиддя маркалы тцнд шяраб истещсал едилир. Азярбайжанда – «Аьстафа», «Алабашлы», Эцржцстанда – «Анага», «Аь Карданахи», «Саамо», Молдовада – «Гырмызы портвейн», «Аь портвейн», «Марсала», «Мадера», хереслярдян «Молдова», «Йантар», тцнд маркалы «Йаловены», Украйнада портвейнлярдян – «Аь Крым», «Аь Маьараж», «Аь Суроъ», «Гырмызы Крым», «Гырмызы Ливадийа», «Мадера Крым», «Мадера Масандра», Русийа Федерасийасында портвейнлярдян – «Дярбянд», «Кизлйар», «Мадера Алмин», «Мадера Даьыстан», «Мадера Кубан», «Мадера Дон» вя башга цзцмчцлцк районларында Херес, Марсала, Мадера вя Портвейн типли тцнд маркалы шяраблар истещсал едилир. 9.7. Ятирляндирилмиш шяраблар Цзцм шяраблары халис цзцм ширясиндян щазырланыр. Десерт вя тцнд шяраблара гатылашдырылмыш цзцм ширяси вя спирт ялавя едилир. Вермут шяраблары ися ятирляндирилир. Бу мягсядля шяраб материалынын цзяриня шякяр шярбяти, тямизлянмиш вя спиртя йатырдылмыш ядвиййат, чичяк вя биткилярин кюкляриндян алынмыш настой ялавя едилир. Вермут шяраблары илк дяфя Италийада истещсал едилмишдир. Бунларын тяркибиндя 30-50 вя даща чох ятирли компонент олур. Бу шяраблары истещсал етмяк цчцн мцхтялиф гуру биткиляр вя ядвиййат – бянювшя кютцйц, наня, минйарпаг, кешниш тохуму, щил, зянжяфил, ванил, мускат жювцзц, жиря, гараэиля, дарчын, даь наняси, алойе вя ситрус биткиляринин габыьы 13-14 эцня 70-72%-ли спиртя йатырдылыр. Шярабын цмуми кцтлясиня эюря 1-2% мигдарында ялавя едилир. Тцнд вя десерт Вермутлар бурахылыр. Тцнд Вермут шярабларынын тяркибиндя 18% спирт вя 10 г/100 см3 шякяр олур. Десерт Вермут шярабларынын тяркибиндя 16% спирт вя 16 г/100 см3 шякяр олур. Бу шяраблар аь, чящрайы вя гырмызы олурлар. Щяр икисиндя 6 г/л туршу олур. Вермут шярабларынын истещсалында Мускат типли цзцмлярдян истифадя едилир. Бу шяраблар хош ятирли, кяскин дадлы вя ятирляндирилмясиндя истифадя олунан биткиляринин ятрини верир. Молдовада «Вермут екстра», «Даь чичяйи», «Молдова букети», «Сящяр мещи» кими ятирляндирилмиш шяраблар истещсал едилир. Азярбайжанда бу груп шяраб истещсал олунмур. 9.8. Кюпцклянян шяраблар Кюпцклянян шярабларын тяркибиндя икинжи дяфя гыжгырмадан тябии олараг алынан карбон газы вардыр. Кюпцклянян шярабларын ясасыны шампан шяраблары тяшкил едир. Шампан шярабы ади шярабын бутулкада вя йа резервуарда икинжи дяфя гыжгырдылмасындан ялдя едилир. Яэяр шампан шярабы икинжи дяфя бутулкада гыжгырдылыб 3 илдян аз олмайараг сахланырса, беля шяраба сахланылмыш (выдержанное) шампан шярабы дейилир. Шампан шярабынын истещсалы ясас 3 мярщялядя баша чатыр:
Шампан шяраб материалы аь вя гырмызы сцфря шяраблары кими щазырланыр вя емала верилир. Ширядя олан артыг зцлали маддяляри айырмаг вя рянэини шяффафлашдырмаг цчцн щяр 100 л-я 2-3 л танин (10%-ли танинин спиртдя мящлулу) гатылыр. Цзяриня балыг йапышганынын шярабдакы 2%-ли мящлулу ялавя едилир вя лазым эялярся сцзцлцр. Шяффафлашма йахшы эетмязся, сары ган дузу мящлулу иля ишлянир. Алынмыш шампан шяраб материалы 1-2 иллик шяраб материалы иля купаъ едилир, цзяриня 2 г/л щесабы иля лимон туршусу ялавя едилир. Шампан шярабы 3 цсулла истещсал едилир: 1. Шампан шярабынын хцсуси эерметик баьлы 0,8 л тутумлу бутулкаларда щазырланмасы. 2. Фасиляли резервуар цсулу иля шампан шярабынын истещсалы. Бурада 5 т тутуму олан эерметик баьлы дямир резервуарлардан истифадя едилир. 3. Фасилясиз резервуар цсулу иля шампан шярабы истещсалы. Бутулкада шампан шярабынын истещсалы ашаьыдакы кими апарылыр. Яввяла, тираъ гарышыьы щазырланыр. Бунун цчцн емал едилмиш шампан шяраб материалы, шякярлилийи 50-60% олан тираъ ликюрц, 10%-ли танинин спиртдя мящлулу вя балыг йапышганынын 2%-ли мящлулу эютцрцлцр. СО2-нин мигдары 30 мг/л-дян чох олмамалыдыр. 1 г/л мигдарында лимон туршусу ялавя етмяк мяслящят эюрцлцр. Ликюр о гядяр ялавя едилмялидир ки, шяраб материалында 22 г/л шякяр олсун. Майа 1 мл мящлулда 1 милйон щцжейря щесабы иля, танин вя балыг йапышганы ися нцмуня мигдарында гатылыр. Тираъ гарышыьы щазырладыгда танин шяраб материалы иля бирликдя, галанлар ися сонра гатылыр. Алынмыш гарышыг 12-180Ж-дя бутулкалара долдурулур. Бутулканын аьзындан 7±1 см ашаьыйа гядяр долдурулур, аьзы аьаж тыхаж вя йа полиетилен пробка иля баьланыб дямирля бяркидилир. Икинжи дяфя гыжгырдылма 10-150Ж-дя апарылыр. 3 ил мцддятиндя сахланылыр. Бу мцддятдя бутулкаларын 4 дяфя йери дяйишдирилир. Ахырынжы дяфя бутулкалар хцсуси йерляря ремйуаъ цчцн гойулур. Гыжгырма заманы ямяля эялмиш карбон газы ширянин ичярисиндя дойдурулур. Ямяля эялмиш чюкцнтц ися гыжгырма просеси гуртардыгдан сонра бутулканын боьазына йыьылыр. Бутулкалар бу заман аьзы ашаьы йыьылыр вя бу просеся ремйуаъ дейилир. Бундан сонра бу бутулкалар дегоръаъ просесиня верилир. Бу заман бутулкаларын боьаз щиссяси дондурулур ки, гапаг ачылыб чюкцнтц рядд едиляндя итки аз олсун. Бутулканын аьзы 8±1 см ашаьыйа гядяр дондурулур вя габагжадан щазырланмыш вя 3 ай сахланмыш експедисийа ликюрц иля купаъ едилир. Експедисийа ликюрц кющня шяраб, конйак, лимон туршусу вя шякярин гарышыьындан ибарятдир. Бутулкаларын аьзы мющкям баьланыр, 17-200Ж-дя 15 эцн нязарят алтында сахланылыр. Бундан сонра бутулкаларын аьзы мющкям баьланыр, бутулкалара етикет каьызы йапышдырылыр, аьзы вя бутулканын боьаз щиссяси фолга иля юртцлцр. Щяля 1859-жу илдя Момено шампан шярабынын резервуар цсулу иля щазырланмасынын мцмкцнлцйцнц деди. Лакин бу иш йалныз ХХ ясрин 20-жи илляриндя сянайедя тятбиг едилди. Илк дяфя Франсада Шарма вя Шоссепйе апаратларында шампан шярабы истещсалы бюйцк мцвяффягиййят газанды. Лакин А.М.Фролов-Багрейев бу цсулларын чатышмазлыгларыны нязяря алараг шампан шярабы истещсалынын фасиляли резервуар цсулуну ишляйиб щазырлады. Лакин шампан шярабы истещсалындакы сонракы тякмилляшдирмяляр онун фасиляли цсулунун да бир сыра чатышмазлыгларыны ашкар етди. Сон заманлар алимлярдян А.А.Меръаниан, С.А.Брусиловски вя б. шампан шярабы истещсалынын фасилясиз резервуар цсулуну ишляйиб щазырладылар. Фасиляли цсулла шампан шярабы щазырладыгда икинжи дяфя гыжгырма 500 дал тутуму олан резервуарда апарылыр. Бунун цчцн резервуар 1,5-2,0% сода мящлулу иля йуйулур вя 0,2% СО2 газы мящлулу иля стерилизя едилир. Сонра гыжгырасы кцтля щазырланыр. Шампан шярабынын чешидиндян асылы олараг гарышыгда шякярин мигдары ашаьыдакы кими олмалыдыр: чох турш – 30 г/л, турш – 52 г/л, йарымтурш – 72 г/л, йарымширин – 102 г/л, ширин – 122 г/л, шампанизасийа, йяни икинжи дяфя гыжгырдылма яввялжя 180Ж-дя, сонра 150Ж-дя апарылыр. Тязйиг 0,8 кгс/см2 олмалыдыр. Шампанизасийа 20-26 эцн давам едир. Шяраб 50Ж-йя гядяр сойудулур вя 48 саат сахланылыр вя бутулкалара долдурулур. Бутулкалара долдурулдугда шярабын температуру 00Ж, тязйиг 2 кгс/см2 олмалы вя бутулканын аьзындан 8±1 см ашаьы долдурулмалыдыр. Бутулкалара долдурулмуш шампан шярабы нязарят цчцн 17-200Ж-дя 10 эцн сахланылыр. Бу цсул иля шампан шярабы истещсал етдикдя шярабын майа дяйяри ашаьы дцшцр, истещсал мцддяти гысалыр, итки азалыр. Сон заманлар арды кясилмяйян истещсал цсулу ишляниб щазырланмыш вя бунун нятижясиндя бцтцн истещсал цсулу автоматлашдырылмыш вя механикляшдирилмишдир. Шампан шярабы рянэиня эюря аь вя гырмызы олур. Шякярин мигдарына эюря (г/100 см3) шампан шярабы ашаьыдакы адларда бурахылыр: брйут – 0,3-я гядяр (чох сахланылмыш), чох турш – 0,8-1,3, турш – 3-3,5, йарымтурш – 5-5,5, йарымширин – 8-8,5, ширин – 10-10,5. турш, йарымширин вя ширин шампан шяраблары йалныз резервуар цсулу иля щазырланыр. Гырмызы шампан шярабы 1 маркада бурахылыр ки, бунун да тяркибиндя 10-10,5 г/100 см3 шякяр олур. Спиртин мигдары 10,5-12,5%, туршулуг 6-8,5 г/л-дир. Бакы шампан шяраблары заводунда турш, йарымтурш, йарымширин вя ширин шампан шяраблары, гызылы шампан шярабы вя гырмызы кюпцклянян шяраб «Азярбайжан мирвариси» истещсал едилир. Кюпцклянян шяраблар групуна Дон сащилляриндя вя Крымда истещсал олунан шяраблар аиддир. Бу група аид олан шяраблары турш вя йа тцндляшдирилмиш шяраблардан щяр чешид цчцн тясдиг олунмуш хцсуси технолоэийайа ясасян эерметик баьлы чянлярдя икинжи дяфя спиртя гыжгыртма йолу иля ялдя едирляр. Гырмызы симлйан шярабыны Дон сащилляриндя Гара симлйан, Золотовски, Краснотоп вя Плетистик цзцм сортларындан купаъ едилмиш материалын резервуар цсулу иля шампанизасийасындан ялдя едирляр. Купаъ материалы кими тяркибиндя 6 г/100 см3 шякяр вя 9-10% спирт олан натамам гыжгырмыш шяраб материалы вя 20%-я гядяр шякярдян истифадя едилир. Резервуар цсулу иля шампанизасийа вя сонракы емалы шампан шярабларында олдуьу кими апарылыр. Симлйан шяраблары 2 чешиддя истещсал едилир: тяркибиндя 8 г/100 см3 шякяр олан йарымширин вя 10 г/100 см3 шякяр олан ширин шяраблар. Тцндлцйц 12,5%-дир. Бу шяраблар йахшы кю- пцклянир, узун мцддят гядящдян газ габаржыглары чыхыр. Дады хош, букети зярифдир. Кюпцклянян мускат шярабларыны цзцмцн ятирли Мускат сортларындан щазырлайырлар. Бу цзцмлярин ширяси спиртлянир, шампан шяраб материалы иля гарышдырылыр вя алынмыш купаъ материалы резервуарларда тябии олараг икинжи дяфя гыжгырдылыр вя карбон газы иля дойдурулур. Ейни заманда шярабын шякярлилийи дя тябии олараг Мускат сортлу цзцмцн тяркибиндян кечир. Италийада классик кюпцклянян мускат шярабларыны («Асти спуманте», «Москато спуманте») истещсал етдикдя натамам гыжгырдылмыш шяраб материалы икинжи дяфя бутулкада вя йа ири эерметик резервуарларда гыжгырдылыр. Бу заман биолоъи азотазалтма технолоъи ямялиййатындан истифадя едилир. Щазыр шярабда щяжмжя 7-10% спирт, 6-9 г/100 см3 шякяр олур. Шяраб йцнэцл, хошаэялян жюкя, акасийа, гызылэцл ятриня вя тязя зяриф дада малик олур. Кюпцклянян мускат шяраблары «Магараж» ЕТЦ вя ШИ тяряфиндян ишляниб щазырланмыш купаъ схеми цзря Севастополда, Кийев, Одесса, Ростов, Дашкянд, Дцшянбя вя Алма-Ата шяраб заводларында истещсал едилир. Аь вя чящрайы Мускат цзцмляриндян жежядя сахламаг шяртиля щяжмжя 9-11%-ли спиртляндирилмиш митсел щазырланыр. Алынмыш шяраб материалы сойугда сахланылыр вя 60-70%-ин 40-30%-я нисбяти щесабында шампан шяраб материалы иля купаъ едилир. Алынмыш купаъ икинжи дяфя резервуар цсулу иля гыжгырдылыр, изобарик цсулла бутулкалара долдурулур. Кюпцклянян мускат шяраблары йахшы щисс олунан мускат ятри, тязя вя десерт дады вя зяиф ситрон чалары иля фярглянир. Щазыр шярабын тяркибиндя щяжмжя 11-12% спирт, 9-11 г/100 см3 шякяр олур. Шярабларын кюпцклянмя хассяляри шяраба хцсуси мускат истигамятли ятир гаммасы верир. Истещсал олунан ян йахшы кюпцклянян мускат шярабларына «Кюпцклянян Мускат», «Дон кюпцклянян Мускаты», «Кюпцклянян Кодрин» аиддир. «Азярбайжан мирвариси» - кюпцклянян гырмызы шярабдыр. «Азярбайжан мирвариси» цчцн шяраб материалыны Шамахы районунда йетишдирилян Мядряся цзцм сортундан щазырлайырлар. 1980-жи илдян истещсал едилир. Шярабын рянэи гырмызы, букети зярифдир. Тяркибиндя щяжмжя 11,5-13,5% спирт, 6-8 г/100 см3 шякяр, 5-7 г/дм3 титрлянян туршулуг вардыр. Шяраб материалынын гыжгырдылмасы жежядя апарылыр. Купаъын тяркибиня 30%-дян чох олмайараг аь вя гырмызы шампан шяраб материалы дахилдир. Шяраб материалы купаъ едилдикдян сонра 20-30 эцн истиращятя гойулур. Гыжгырдылыжаг гарышыьын тяркибиндя резервуар ликюрц вя майа мящлулу олур. Шяраб икинжи дяфя гыжгырдылмаг цчцн изообарик чянляря (акротофорлара) верилир вя тябии карбон газы иля дойдурулур. Шяраб бутулкалара долдурулдугдан сонра 5 эцн нязарятдя сахланылыр вя сатыша эюндярилир. жүктеу/скачать 3.37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|