Я-c. И. Яhmяdov тамлы малларын я m t яяшц n a s L i ь I b a k I – 2 0 1 0

Дегустасийа заманы истифадя олу­нан башга габлар, о жцмлядян артыг мящлуллары тюкмяк цчцн истифадя олунан габлар, су графинляри, нимчяляр вя башга кюмякчи яшйалар юз формасына вя рянэиня эюря дегустаторун фикрини йайындыр­мамалы вя онда ялавя мараг ойатмамалыдыр. Шампан шя­рабларынын истещлак хассяляринин гиймятляндирилмяси цчцн мцхтялиф формалы гядящлярдян истифадя едилир. Шампан шяраб­ларынын кюпцклянмясини даща йахшы гиймятляндирмяк мягся­диля дегустасийа гядящляринин орта щиссясинин дахили тяряфиндя диаметри 5 мм олан тутгун лякяляр йарадылыр. Бу лякяляр кар­бон газы габаржыгларынын узун мцддят чыхмасыны мцшайият етмяйя имкан верир. Ейни заманда гядящин дахили щиссясиндя кюпцк щялгяси ямяля эялир. Шампан шярабларынын тижарят вя нцмуня дегустасийасында беля гядящлярдян истифадя етмяйя ижазя верилир.

Дегустасийа вярягяси – шярабын дегустасийасындан алы­нан нятижялярин гейд олундуьу сяняддир. Дегустасийа баш­ланмаздан яввял дегустасийа комиссийасынын щяр бир цзвцня дегустасийа вяряги верилир. Дегустасийа вярягинин формасы ашаьыдакы кимидир.
Дегустасийа вяряги

Дегустаторун фамилийасы, ады вя атасынын ады

Дегустасийанын кечирилдийи тарих

Айры-айры нцмуняляр дегустасийа едилдикжя вярягядя щяр бир эюстярижийя гиймят йазылыр. Ади дегустасийада нцму­нялярин сайы бир эцндя 16-дан чох олмур. Бейнялхалг мцса­бигялярдя ися йцксяк ихтисаслы дегустаторлар, бир гайда олараг фасиля иля бир эцндя 30-а гядяр нцмуня едилмясиня вя дегус­тасийа вярягяляринин тяртиб олунмасына щяр нцмуня цзря тяхминян 5-6 дяг вахт верилир. Дегустаторлар вярягяляри дол­дуруб експертлярдян тяшкил олунмуш катиблийя верирляр. Ка­тиблик дегустасийа вярягяляриндяки эюстярижиляри жяримя халлары шяклиндя ифадя етмякля рягямляря чевирир вя «А» дегустасийа вярягиня гейд едирляр. Жяримя халлары ашаьыдакы кими верилир: яла кейфиййятли шяраб – 0 жяримя халы, чох йахшы шяраб – 1, йахшы шяраб – 4, мцнасиб шяраб – 9, гейри-мцнасиб шяраб ися  жяримя халы газаныр. Катиблик мцхтялиф експертлярин гиймяти ясасында цмуми гиймят чыхарыр. 12 жяримя халы алмыш шяраб Ы дяряжяли фяхри диплом, 13-дян 42-йя гядяр хал алдыгда ЫЫ дя­ряжяли диплом, 42 халдан чох жяримя алдыгда ЫЫЫ дяряжяли дип­лом верилир. Яэяр Ы дяряжяли диплом алмыш шяраб 6-дан чох жяримя халы алмазса, беля шяраб бюйцк гызыл медала, 7 вя йа 9 хал жяримя аларса, гызыл медала, 9-12 хал жяримя аларса, эцмцш медала лайиг эюрцлцр.

Шярабларын органолептики цсулла кейфиййятинин гиймят­ляндирилмяси чох бюйцк диггят вя йаддашлыг тяляб едир. Одур ки, дегустасийа отаглары дегустаторларын фикрини йайындыр­мамалы вя мцтяхяссислярин эярэин зещни ишиня мане олмама­лыдыр. Она эюря дя дегустасийа отагларында нормал иш цчцн ращат шяраит йарадылмалыдыр. Дегустасийа отаьы дегустасийа комиссийасынын цзвляринин вя дявят олунмуш мцтяхяссислярин сярбяст йерляшдирилмяси цчцн лазыми гядяр эениш вя садя ол­малыдыр. Отаьын бир гайдада, чох да айдын олмайан тябии ишыглы олмасы мяслящятдир. Отаьын жянуб тяряфдян пянжяряляри олмалыдыр, чцнки эцняшин дцз шцалары эцндцз вахты аналитик­лярин ишиня мане ола биляр. Пянжярялярин сащяси отаьын сащяси­нин 35%-дян чох олмамалыдыр. Яэяр отаьы сцни сурятдя ишыг­ландырмаг лазым эялярся, бу заман аь лампалардан истифадя едилмялидир.

Отаьын щавасы тямиз вя кянар ийсиз олмалыдыр. Истещса­латда мцшащидя едилян сиркя, гянд йаныьы вя башга маддяля­рин (бойа, резин вя с.) ийинин олмасына йол верилмямялидир. Отаьын температуру 15-16⁰Ж арасында нисби рцтубят 70-75% олмалыдыр. Беля шяраитин йарадылмасы цчцн отагда сяссиз иш­ляйян кондисионер гойула биляр.

Дегустасийа отаьы мянбяляриндян асылы олмайараг бцтцн сехлярдян тяжрид едилмялидир. Отаьын диварлары вя та­ваны эюзц гыжыгландырмайан аь, крем вя йа ачыг боз рянэдя олмалыдыр. Отаьын диварларында шякил, плакат, шцар вя дегус­таторун фикрини йайындыран башга яшйалар олмамалыдыр. Отаг­да стол вя стуллардан башга мебел вя сярэи-витрин олмама­лыдыр. Бязян дегустасийа залыны дегустасийа олунан шярабларын дяряжяси вя нюмряси йазылан мялумат таблолары иля аваданлыг­лашдырырлар. Ясас дегустасийа залынын йанларында кюмякчи отаглар да олмалыдыр. Бунлардан бири дегустасийайа гябул олунан нцмуняляри сахламаг цчцн, башгасы дегустасийа габларыны йумаг цчцн нязярдя тутулур. Йахшы олар ки, дегус­таторларын истиращяти вя гида гябулу цчцн айрыжа отаг олсун. Яэяр дегустасийа залы техники нязарят лабораторийасындан узагда йерляширся, онда шярабын експерт методларла физики-кимйяви тядгиги цчцн хцсуси бир отаг да олмалыдыр.

Шярабын гцсурларыны вя чатышмазлыьыны, еляжя дя хястя­ликлярини ашкар етмяйи бажармаг, технолоъи ямялиййатла вя сахланылма дюврцндя шярабын органолептики хассяляринин дяйиш­мясинин ганунауйьунлугларыны билмяк, шяраб щазырла­нан районун, онун щазырланмасы цсулларынын вя мцхтялиф сортларынын дад вя ятирлилик хцсусиййятлярини дцзэцн билмяк дегустаторун бажарыьындан асылыдыр. Дегустатор органолеп­тики анализин нятижялярини дцрцст вя йыьжам формада ифадя ет­мяйи бажармалыдыр. Бир чох юлкялярдя дегустатору мцтяхяс­сис кими аттестасийа комиссийасы мцяййян едир.

Дегустасийа заманы бир дяфяйя анжаг 10-12 нцмуня дегустасийа олунур. Дегустаторларын сайы 5, 7, 9, 11 вя с. ола биляр. Щяр бир дегустаторун габаьында дегустасийа вяряги олур вя органолептики эюстярижилярин балл гиймяти щямин вяря­гяйя гейд едилир.

Шярабын кейфиййяти ашаьыдакы техника иля йохланылыр. Шя­раб дегустасийа гядящинин 2/3 щиссясиня гядяр долдурулуб яввялжя онун шяффафлыьы вя рянэи йохланыр, сонра гядящдя шя­рабы фырлатмагла онун ятирлилик дяряжяси йохланылыр. Шярабын дадыны йохламаг цчцн дегустатор аьзына бир гуртум шяраб алыб башыны азжа ашаьы яймякля, яввялжя аьзын габаг щисся­синдя шярабын дадыны йохлайыр. Дегустатор шярабын дадыны йохладыгдан сонра аьзыны азжа ачыб, аьызла няфяс алараг шя­рабын букетини (тяравятини) тяйин едир. Шярабын дады вя букети (тяравяти) йохландыгдан сонра дегустатор аьзындакы шярабы уда биляр (йахуд туллайар). Дегустатор шярабы уддугда даща йахшы нятижя ялдя едя биляр. Шярабын дадыны йохлайан заман шярабы аьыз бошлуьунда чох сахламаг дцзэцн дейилдир, чцнки шяраб аьыз бошлуьунда чох галдыгда дадбилмя органларыны кцтляшдирир.

Дегустасийа заманы дегустатор дадбилмя органларыны тяравятляндирмяк цчцн аьзыны тямиз су иля йахалайыб дузсуз чюряк йейя биляр. Шярабын кейфиййяти органолептики цсулла йохландыгда онун кимйяви вя микробиолоъи тящлили дегуста­тора дегустасийадан яввял мялум олмалыдыр ки, дегустасийа олунан шяраб щаггында дцзэцн фикир сюйляйя билсин. Шяраблар 10 балл системи иля гиймятляндирилир. 20, 30 вя 100 балл систем­ляри дя мювжуддур. Дегустасийада иштирак едян мцтяхяссис­лярин вердийи гиймятлярин орта гиймяти ясасында шярабын кей­фиййяти мцяййянляшдирилир.

Аероб микроорганизмлярин тясири иля шярабда сиркя тур­шусуна гыжгырма (Бажтериум ажети), шярабын туршумасы вя киф (тжвел) хястялийи баш верир. Киф хястялийини Мйжодерма вини бактерийалары тюрядир.

Шярабын сиркя туршусу бактерийалары иля хястялянмяси заманы онун цзяриндя назик боз рянэли пярдя ямяля эялир. Беля хястялийя тутулмуш шяраб сиркя туршусу дады вя ийи верир. Бу хястялик ясасян тяркибиндя 13% спирт олан сцфря шярабла­рында раст эялир. 32-33⁰ температурда бу хястялик даща йахшы инкишаф едир. Спирт сиркя туршусуна гядяр оксидляшир.

Ж₂Щ₅ОЩ+О₂  ЖЩ₃ЖООЩ+Щ₂О

Бу хястялийин гаршысыны алмаг цчцн шярабы пастеризя ет­мяк мяслящят эюрцлцр вя йахуд тязя сыхылмыш цзцм ширяси иля гарышдырыб йенидян гыжгырдырлар. Яэяр шярабын тяркибиндя 2,5%-дян чох сиркя туршусу оларса, о спирт истещсал етмяк цчцн вя йа сиркя истещсалына верилир.

Шярабын тсвел хястялийи заманы онун цзяри аь вя йа чиркли сары рянэдя (аь шярабларда) вя чиркли чящрайы рянэдя (гырмызы шярабларда) кифля юртцлцр. Сонралар щямин киф гатыла­шыр вя шярабы буланыг едир. Бу заман спирт оксидляшир.

Ж₂Щ₅ОЩ+3О₂  2ЖО₂+3Щ₂О

Бу хястялийин гаршысыны алмаг цчцн шяраб вя тара кцкцрд (СО₂) газы иля тцстцлянир, чялляйин цзяриндя щава бошлуьу галмасын дейя даим онун башы долдурулур.

Анаероб микроорганизмлярин тясири иля шярабда гыж­гырма (сцд, манит, пропион), пийлянмя, ажылашма вя буланыг­лашма баш верир. Сцд туршусуна гыжгырманы Бажт. эражиле вя Бажт. интермедиум бактерийалары тюрядир.

Сцд туршусуна гыжгырма заманы вя беля хястялийя ту­тулмуш шяраблардан туршудулмуш кялямин вя йа туршудулмуш сцд мящсулларынын ийи эялир. Шярабын рянэи тутгунлашыр, шякяри чох олан шярабларда шякяр сцд туршусуна чеврилир.

Пропион гыжгырмасы хястялийи илин исти айларында баш ве­рир. Хястялик заманы шярабда чохлу мигдарда ЖО₂ газы ямяля эялир ки, буна пусс дейилир. Шяраб буланыглашыр вя асе­тат ийи верир, буна турн дейилир. Шяраб туршусу парчаланыр вя бу заман сиркя вя пропион туршусу ямяля эялир.

Маннит гыжгырмасы шярабда маннит бактерийаларынын (Бажт. маннитопожум) фяалиййяти нятижясиндя баш верир вя як­сяриййятля гырмызы шярабларда раст эялир. Маннит гыжгырмасы заманы шярабда алты атомлу маннит спирти, сиркя вя сцд тур­шусу ямяля эялир. Шяраб юз рянэини сахласа да буланыглашыр, чцрцмцш мейвя ийи вя дады верир. Бунун гаршысыны алмаг цчцн шярабы тез-тез бир габдан башгасына кючцрмяк лазым­дыр. Ейни заманда пастеризя етмяк вя купаъ етмяк мяслящят эюрцлцр.

Йухарыда эюстярилян хястяликлярдян башга шярабда бир чох гцсурлар да олур.

2Щ₂С+СО₂  2Щ₂О + 3С

Сярбяст кцкцрд оклейка вя филтрдян сцзмякля айрылыр.

Шярабын зяиф ятирли олмасы – бу гцсур шяраб узун мцддят йетишян заман ачыг галдыгда ятирли маддялярин пар­чаланмасы нятижясиндя баш верир.

Цзцмля кечян гцсурлара – торпаг дады, дондурулмуш цзцм дады, эярзянэи дады (долу зядялямиш цзцмдян щазыр­ландыгда) вя с. дахилдир.

Истещсал технолоэийасына вя санитар-эиэийена гайдала­рына дцзэцн ямял едилмядикдя баш верян гцсурлара пучал дады вя майа дады аид едилир.

Шярабын тяркибиндяки вя кейфиййятиндяки чатышмазлыглар ясасян хаммалын тяркибиндян вя истещсал технолоэийасынын позулмасындан иряли эялир. Шярабын чатышмазлыглары икинжи дяфя емалла арадан галдырылыр.
9.13. Конйак
Конйак аь цзцмдян щазырланмыш шяраб материалынын фраксийа цсулу иля дистиллясиндян ялдя едилян конйак спиртинин палыд чялляклярдя вя йа ичярисиндя чялляк тахтасы олан чянлярдя сахланылыб йетишдирилмясиндян алынан тцнд спиртли ичкидир. Цзцмдян спиртли ички алынмасынын 3500 илдян артыг тарихи ол­масына бахмайараг, конйак илк дяфя 1701-жи илдя Франсанын Шаранта департаментинин Конйак шящяриндя (ичкинин ады да бурадан эютцрцлмцшдцр) истещсал едилмишдир. Ичкинин сянайе цсулу иля нязарят олунан конйак ады иля истещсалы Франса щю­кумяти тяряфиндян 1909-жу илдя рясми гейдя алынмышдыр. Конйак Франсанын 6 районунда – Гранд Шампан, Петик-Шампан, Бордери, Фен-Буа, Бон-Буа, Буа-Ординердя истещ­сал едилир. Шяраб материалы башлыжа олараг 3 сорт – Фолбланш, Сент-Емилйон вя Коломбар цзцмляриндян щазырланыр. Шяраб материалы садя куб апаратларында дистилля едилир. Конйакын йцксяк кейфиййятли бир ички олмасы цзцмцн сортундан, бежя­рилдийи торпаг-иглим шяраитиндян, говулмасы цсулундан, сах­ланылыб йетишдирилмяси, купаъ едилмяси, щямчинин йетишдирилмяси цчцн чялляк щазырланан палыд тахтанын кейфиййятиндян асылы­дыр. Щяр ил Франсада 8-10 милйон дал конйак истещсал едилир.

Русийада конйак истещсалына ХЫХ ясрин ахырларында Загафгазийада башланмышдыр. Эцржц конйакынын биринжи нцмуняляри 1865-жи илдя Г.К.Болквадзе тяряфиндян щазыр­ланмышдыр. Онларын сянайе цсулу иля истещсалына 1884-1888-жи иллярдя Д.З.Сарадъишвили башлады. Бессарабийада конйак за­водлары 1890-1896-жы илдя (Кишинйов, Калараш) тяшкил олунур вя артыг 1913-жц илдя заводларын сайы 6-йа чатыр.

Азярбайжанда шяраб материалындан конйак спирти алынмасы иля 1891-жи илдян мяшьул олурлар. Конйакын истещсалы ясримизин башланьыжы дюврцня нисбятян хаммал базасына, мцяссисялярин сайы, ирилийи вя тяжщизатына, тяшкиледилмя принси­пиня вя дягиг мцяййян едилмиш технолоъи просесляря эюря фярглянир. Конйак истещсалынын инкишафыны 3 мярщяляйя бюлмяк олар: 1936-жы иля гядяр конйак истещсалынын бярпасы, 1936-1947-жи иллярдя конйак истещсалынын инкишафы дюврцндя узун мцддят сахланылмыш конйак спирти фонду йарадылыр, хаммал базасы вя мцяссисяляр эенишляндирилир, ващид технолоэийа ишля­нир, маркалы конйаклар бурахылмаьа башланыр, 1948-жи илдян сонра конйак истещсалы сцрятля артыр. Бу дюврдя конйак ис­тещсалы шярабчылыг сянайесинин сярбяст сащясиня чеврилир, ихти­саслашдырылмыш хцсуси конйак заводлары тикилир, хаммал ба­засы тящким едилир, елми ясасландырылмыш технолоъи просесляр тятбиг олунур, йени маркалы конйаклар бурахылыр вя ян ня­щайят, вятян конйаклары бейнялхалг мигйасда таныныр. Шяраб материалларынын дистилляси 1980-жи илдя 60 милйон дал, сахланы­лан конйакын мигдары 12 милйон дал олмушдур. Конйак долдурулмасы 34 заводда апарылыр. Ян бюйцк конйак завод­лары ашаьыдакылардыр: Ханлар конйак заводу (Азярбайжан), Тбилиси конйак заводу (Эцржцстан), Белок вя Тираспол конйак заводлары (Молдова), Одесса конйак заводу (Ук­райна), Дярбянд вя Кизилйар конйак заводлары (Русийа Фе­дерасийасы). Азярбайжанда конйак Ханлар, Аьдам, Шямкир, Товуз, Эюйчай районларында истещсал едилир. Конйак шяраб материалы ясасян Байанширя вя Тавквери цзцм сортларындан щазырланыр. Конйак истещсалы дцнйанын 18 юлкясиндя (Франса, Италийа, Болгарыстан, Мажарыстан, Румынийа вя с.) инкишаф етдирилир.

Конйакын тяркибиндя чешидиндян асылы олараг 40-57% спирт, 0,7-2,5% шякяр, 0,1% цзви туршулар, 0,1% минераллы маддяляр (мг-ла: натриум – 0,5; калиум – 2,0; калсиум – 0,1; магнезиум – 0,1; дямир – 0,1) вардыр.

Конйакын тяркибиндяки екстрактлы маддялярин мигдары сахланылма мцддятиндян асылы олараг дяйишир. 3-5 ил сахланан конйакларда 200 мг/л екстрактлы маддя олдуьу щалда, 7-10 ил сахланан конйакларда екстрактлы маддялярин мигдары 450 мг/л олур. Чох сахланылмыш конйакларда букет даща йахшы инкишаф етмиш олур. Буна эюря дя 100 мл спиртя эюря 3-5 иллик конйакларда 114,5 мг мцряккяб ефир вардырса, 7-10 иллик конйакларда бунун мигдары 240-280 мг-а бярабярдир. Конйакын тяркибиндя олан ефирлярдян гарышга туршусунун етил спирти (Ж₃Щ₆О₂), сиркя етили ефири (Ж₄Щ₃О₂), изойаь етил спирти (Ж₆Щ₁₂О₂), изовалериан етил спирти (Ж₇Щ₁₄О₂) вя башгалары конйака хош ятир верир. Йетишмя дюврцндя ямяля эялян учужу ефирляр конйакын ятринин, щялл олан ефирляр ися конйакын дады­нын ямяля эялмясиндя иштирак едирляр. Бунлар бирликдя конйа­кын букетини тяшкил едир.

Конйак тцнд спиртли ички олдуьундан чешидиндян асылы олараг 100 г-ы 239-342 ккал енеръи верир, лакин бу енеръи етил спиртинин щесабына олдуьундан «бош» калори щесаб олунур. Лакин конйакын гидалылыг дяйяри онун калорилийи иля дейил, йейилян гиданын щязминя вя мянимсянилмясиня кюмяк етмяси иля изащ едилир. Конйак иштащанын артмасына сябяб олур. Мящз буна эюря дя аз мигдарда (эцндя 25 мл) эцндялик гида иля конйак гябул етмяк ясас гиданын щязминя мцсбят тясир эюстярир. Ган азлыьы, цмуми зяифлик заманы ширниййатла, шякярля чалынмыш йумурта сарысы вя какаойа азажыг конйак гатыб сящярляр йемяк мяслящят эюрцлцр.

Конйак йейинти сянайесинин мцхтялиф сащяляриндя хаммал кими истифадя олунур. Торт, пироъна вя с. гяннады мя­мулаты истещсалында конйакдан дад вя ятирверижи маддя кими истифадя олунур. Спиртсиз ичкилярин, ликюр-араг мямулаты­нын (ясасян пуншларын) истещсалында конйакдан истифадя еди­лир.