Я-c. И. Яhmяdov тамлы малларын я m t яяшц n a s L i ь I b a k I – 2 0 1 0

Мейвяси там йетишдикдян сонра йеря тюкцлдцйцндян, ясасян там йетишмямиш щалда йыьылыр. Битки бичилир, гурудулур вя дюйцлцр. Мейвясинин узунлуьу 3-6 мм, ени ися 1-2 мм-дир. Тяркибиндя 3-7% ефир йаьы вардыр.

Мейвянин рянэи боз-сарымтыл, дады кяскин йандырыжы ажы ядвиййялидир. Нямлийи 12%, зибил гатышыьы 2%, зядялянмиш вя йетишмямиш мейвялярин мигдары 12%-дян чох олмамалыдыр. Зиря кисялярдя вя тарасыз дашыныр.

Зирядян чюрякчиликдя, гяннады сянайесиндя, пендир истещсалында, кялямин туршудулмасында, ликюр-араг сянайе­синдя истифадя олунур. Зирядян алынан ефир йаьы ликюр-араг, ятриййат вя тцтцнчцлцк сянайесиндя, щямчинин тябабятдя ишлядилир. Ефир йаьынын антибактериал хассяляри вардыр. Дярман­ларын ятирляндирилмясиндя дя истифадя едилир. Балверян биткидир.

Кешниш там йетишдикдян сонра бичилир, гурудулур вя дюйцлцр. Мейвясинин диаметри 2-5 мм олур. Тяркибиндя 0,1-1,15%-я гядяр ефир йаьы вардыр.

Кешниш тохумунун рянэи сары, сары-боз, гохусу ися хош ятирли олур. Нямлийи 13%, кцлц 7%-я гядярдир. Ямтяялик кешниш тохумунун тяркибиндя ефир йаьы 0,5%-дян аз олмамалыдыр. Зибил гатышыьы 3%, ефир йаьлы биткилярин тохумларынын гатышыьы 6%, хырдаланмыш мейвянин мигдары 10%-дян вя йетишмямишлярин мигдары 10%-дян чох олмамалыдыр. Кешниш кцтляси 40-45 кг олмагла йешикляря габлашдырылыр.

Кешниш тохумундан чюрякчиликдя, унлу гяннады мямулаты истещсалында, ликюр-араг сянайесиндя, пендир вя колбаса истещсалында истифадя едилир. Кешниш ефир йаьындан тцтцнц ятирляндирмяк цчцн вя тябабятдя дя истифадя едилир.

Йашыл кешниш йарпагларындан тязя тярявяз кими мцхтялиф салатларын, хюряклярин вя с. щазырланмасында кулинарийада эениш сурятдя истифадя едилир.

Кякликоту, кякоту (Чабрец). Додагчичяклиляр фясилясинин йерля сцрцнян эювдяйя малик кол биткисидир (Thymus serpyelum L.). 400-я гядяр нювцн Азярбайжанын мцхтялиф бюлэяляриндя 20 нювцня тясадцф едилир. Ясасян йабаны щалда битир.

Кякликотунун гаршы-гаршыйа дцзцлмцш овалшякилли, кянары бцтюв йарпаглары вардыр. Гырмызы-бянювшяйи рянэли хырда чичякляри дястя-дястя йерляшир.

Кякликотунун йашыл йерцстц щиссясини битки чичякляйян вахт вя йа ондан габаг топлайырлар. Кюлэядя гурудуб ефир йаьы истещсалы цчцн эюндярирляр. Ясас тясиредижи маддяси 0,5-1% мигдарында ефир йаьыдыр. Ефир йаьынын тяркибиндя 1-5%-я гядяр тимол, карвакрол, борнеол вя терпинен адлы ятирли маддяляр вардыр. Кякликоту ефир йаьынын ясас щиссясини симол тяшкил едир. Тяркибиндя ашы маддяси, камедляр, флаваноидляр, урсол вя олеанол туршусу вардыр.

Гурудулмуш кякликоту тоз шяклиндя аз мигдар ят вя тярявяз шорбаларына, бир гядяр чох мигдарда ися балыг хюрякляриня гатылыр. Балыьы гызардаркян кякликоту тозуну ун иля 1:2 нисбятиндя гарышдырырлар вя балыьы щямин гарышыгда урвалайырлар. Ев шяраитиндя пендир щазырладыгда она кякликоту ялавя едилир. Кякликоту гурусундан чай дямлямяк цчцн дя истифадя едилир. Тябабятдя эениш мигйасда тятбиг олунур.

Биткинин мцхтялиф щиссяляриндян тязя вя гурудулмуш щалда истифадя едилир. Кярявизин 3 нювц (кюк, йарпаг вя салат) битир. Кярявизин мцхтялиф сортларынын мювжуд олмасы онун бцтцн ил бойу бежярилмясиня имкан верир. Кярявиз бишмиш вя йа чий щалда мцхтялиф хюрякляря гатгы кими ялавя едилир. Сахланылмаьа давамлы олдуьундан гыш мювсцмцндя ясас эюйярти щесаб едилир.

Кюк кярявизин тяркибиндя 1,3% азотлу маддя вардыр. Аз мигдарда маннит спирти вя апинин глцкозиди тапылмышдыр. Кюкцндя 75 мг% Ж витамини, йарпагларында ися Ж витамини иля йанашы 7 мг% каротин (провитамин А) вардыр. Кярявиз йалныз хош ийи иля йох, тяркибиндяки витаминлярин, минерал дузларын вя шякярлярин олмасы иля дя фярглянир. Кярявизин йар­пагларында 0,1%, кюкцндя 0,09%, тохумунда ися 2,4-3,0% ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын ясас компонентляри д-лимонен (77-78%), д-селинен (12-13%), спирт вя ефир гарышыьы (5%), се­данолид, седанон туршусу, палмитин туршусу вя фенолдан иба­рятдир. Тохумларда щямчинин 18%-я гядяр пийябянзяр йаь вардыр. Йаьын тяркибиндя 26-41% петрозелин, петрозелаидин, 26-30% олеин, 10-13% линол туршусу вардыр. Кярявизин тярки­биндя аспараэин вя тирозин амин туршулары да вардыр.

Мярзя (Майоран). Додагчичяклиляр фясилясиндян олуб, чохиллик йарымкол, чящрайы вя аь чичякляри олан ятирли от битки­сидир (Majorana hortensis). Мядяни щалда бириллик от биткиси кими бежярилир. Йарпаглары хырдадыр. Тяркибиндя 0,3-0,4% (гурудулмушларда 0,7-3,5%-я гядяр) хош ятирли вя тцнд ажытя­щяр дадлы ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын тяркибиндя терпинеол, пинен, сабинен (40%-я гядяр), борнеол, феноллар вардыр. Чи­чякляйян вахт ефир йаьынын мигдары максимума чатыр. Тярки­биндя ашы маддяси дя вар. Жаван йарпагларда 127 мг% ру­тин, 44 мг% аскорбин туршусу вя 5,5 мг% каротин вардыр.

Йарпаглары вя чичяк тумуржуглары тязя, гурудулмуш вя йаьда гызардылмыш щалда гида цчцн истифадя едилир. Дуру вя гуру хюрякляря (ят, балыг, йумурта, тярявяз хюрякляри) явяз- е­дилмяз тамлы гатгы кими истифадя едилир. Салатлара вя соуслара да гатылыр. Мярзядян чайы вя сиркяни ятирляндирмяк, хийары вя помидору дуза гоймаг цчцн дя истифадя едирляр.

Гурудулмуш мярзя ичалат вя Полша колбасаларынын ис­тещсалында тятбиг едилир. Гурудулмуш йарпаглар хырдаланыр вя истиот гатышыгларынын тяркибиня гатылыр. Ликюр-араг сянайеси цчцн гиймятли хаммалдыр. Эеж чичяк ачдыьы цчцн гиймятли балверян битки щесаб едилир.

Наня (Мята). Додагчичяклиляр фясилясиндян олуб, чох­иллик биткидир (Menta Piperita L.). Республикамызын бцтцн районларында бежярилир. Наня мядяни битки олуб, орта ясрлярин ахырларында инэилис ботаникляри тяряфиндян ики нюв йабаны щалда йайылан йарпыз нанясинин бир-бириня пейвянд етмякля йетишдирилмишдир. О вахтдан етибарян бу битки «якилян наня» адыны алмыш вя хошятирли ийиня эюря дцнйанын бир чох юлкяля­риндя бежярилмяйя башланмышдыр. Якилян нанянин 2 нювц: гара наня вя аь наня даща чох йайылмышдыр.

Аь нанянин эювдяси вя йарпаглары ачыг йашыл рянэдя олур. Гара нанядя ися эювдя вя йарпагларын дамаржыглары гырмызы-бянювшяйи рянэдядир.

Нанянин тязя вя гурудулмуш йарпаглары йейинти сяна-йе­синин мцхтялиф сащяляриндя вя кулинарийада истифадя едилир. Нанядян алынан ефир йаьы мцхтялиф ичкилярин ятирляндирилмя­синдя, гяннады, ликюр-араг сянайесиндя, балыг сянайесиндя, тцтцнцн соуслашдырылмасында ишлядилир. Гяннады сянайесиндя наняли карамел истещсалында даща чох истифадя едилир. Наня йаьы ятриййат сянайесиндя диш пастасы вя диш тозу щазырламаг цчцн сярф едилир. Наня ефир йаьынын ясас тяркиб щиссяси олан ментолдан тябабятдя истифадя олунур. Нанянин йарпагла­рында вя чичяк тумуржугларында 0,8-3,5% ефир йаьы (йарпаг­ларында 2,4-2,7%, щамаш чичяйиндя 4-6%, зоьларында ися 0,1-0,3%) вардыр. Ян чох йаь биткинин чичяклямяйя башладыьы дюврдя олур. Бу заман ефир йаьынын мигдары 8,6%-я чатыр вя су бухары иля говдугда ясас мигдары айрылыр. Ефир йаьынын ясас компонентляри ментол (41-70%) вя ментондур (16-18%), щямчинин тяркибиндя -пинен, -фелландрен, ментол-асетат вя пулоген вардыр. Тязя йарпагларында 12 мг% каро­тин вя П витамини вар. Одур ки, нанядян кулинарийада исти­фадя етмяк физиолоъи жящятдян файдалыдыр.

Нанядян вя наня ефир йаьындан тябабятдя эениш мигйасда истифадя олунур. Наня ефир йаьы валидол, валокар­дин, зеленин дамжысы кими цряк дярманларынын тяркибиня да­хилдир. Йарпагларындан щазырланан «наня жювщяри» мядя-баьырсаг хястялийинин гиймятли дярманы щесаб олунур.

Пярпяряни сиркяйя гоймаздан яввял ону суйу бир нечя дяфя дяйишмяк шяртиля жидди йуйурлар. Йуйулмуш пярпярян тумуржугларыны 3-5 дяг 90-100⁰Ж-дя пюртцр вя суйу сцзцлмяк цчцн ашсцзяня йыьылыр. Йарымлитрлик банканын ди­биня бир ядяд дяфня йарпаьы вя дилим шяклиндя доьранмыш 1-2 диш сарымсаг гойулур. Пюртцлмцш пярпяряни 5-8 см узун­луьунда доьрайыр, банкалара сых йыьырлар, сонра цзяриня тяр­кибиндя 2% хюряк дузу вя 2% сиркя жювщяри олан маринад тюкцлцр. Йарымлитрлик банкалар 20 дяг, бирлитрлик банкалар ися 30 дяг пастеризя едилир.

Разйананын сары рянэли хырда чичякляри эювдясинин тяпясиндя чятир формасында йерляшир. Мейвясини йетишяня аз галмыш дяриб, гурудур вя кянар гатышыглардан тямизляйирляр.

Мейвясинин ясас тясиредижи маддяси ефир йаьындан ибарятдир. Ефир йаьынын мигдары 4-6%-дир. Ефир йаьындан башга, мейвясиндя 18%-я гядяр пийябянзяр йаь вя 27% зцлал маддяси дя вардыр. Разйана йаьынын ятрини тяшкил едян ятирли маддянин 60%-я гядяри анетолдан ибарятдир. Анетолдан башга разйана йаьынын тяркибиндя 10-12% фенхон, пинен, фелландрен, камфен, жиря алдещиди, метилхавикол кими ятирли маддяляр дя вардыр. Разйанадан тябабятдя, ятриййат сянайесиндя вя йейинти сянайесинин бир чох сащяляриндя истифадя едилир. Ятирли ядвиййя кими консервляшдирмядя, чюряк-булка вя гяннады сянайесиндя ишлядилир.

Рейщан (Базилик). Додагчичяклиляр фясилясиндян олуб, бириллик от биткисидир (Ocimum basilicum L.). Вятяни Щин­дистан вя Ирандыр. Жянуби Авропанын да бцтцн юлкяляриндя, Гаф­газда, Крымда, Молдовада, Орта Асийа вя Загафгазийа республикаларында бежярилир. Бу битки гядим йунанларда «окимон» ады иля мялум иди.

Эювдясинин рянэи гырмызыйачалан бянювшяйидир. Йар­паг­лары узунсов йумуртавари формалы олуб, бязян кянарлары дишвари вя йа яксярян бцтювдцр. Чичякляри аь вя йа чящрайы рянэдядир.

Чох ятирли вя хош дадлы олдуьундан, ясасян ядвиййяли эюйярти кими ишлядилир. Рейщан, ясасян соуслара, салатлара вя дуру хюрякляря дад вя ятир вермяк цчцн ишлядилир. Рейщан помидор вя хийардан щазырланмыш салат цчцн ясас ятир вя дадверижи эюйярти щесаб олунур. Рейщан гарын вя бюйряк хястяликляринин профилактикасында тятбиг едилир. Гуру йарпаг­ларындан щазырланмыш тоз, ясасян хариждян алынан истиотларын явязедижиси кими, истиотлу гатышыгларын тяркибиня дахил олур.

Рейщанын йарпаг вя чичякляриндя 0,03-1,6%, йашыл йарпагларында ися 0,04-0,52% ефир йаьы вардыр. Ян чох ефир йаьы там чичяклямиш биткидян щасил едилир. Ефир йаьынын ясас компонентляри евэенол (7,8%), метилхавикол, линалоол, камфора вя осимендян ибарятдир. Тохумларын тяркибиндя 11,6-19% пийябянзяр йаь да вардыр.

Ефир йаьындан башга рейщанын йарпагларында 16,3% азотлу маддя, 4,73% йаь, 12,6% селлцлоза, витаминляр, ашы вя бойа маддяляри вардыр. Рейщанда олан бойа маддяляри – хлорофил, флавонлар, каротин тибби жящятдян чох файдалыдыр. Бу маддялярин ганазлыьында, мядя-баьырсаг хястяликляриндя, авитаминозда чох эюзял мцалижяви тясири вар. Гида иля гябул олунмуш рейщан маддяляр мцбадилясини йахшылашдырыр, гида­нын щязмини асанлашдырыр вя ганын тяркибинин нормал­лыьыны мцщафизя едир. Она эюря дя рейщандан эцндялик гидамызда истифадя олунмасынын бюйцк ящямиййяти вардыр.

Розмарин (Розмарин). Додагчичяклиляр фясилясиндян щямишяйашыл чохиллик ятирли кол биткисидир (Rozmarinus L.). Йабаны щалда Испанийа, Италийа вя Йунаныстанда битир. Сянайе ящямиййятли розмарин Крымын жянуб сащилляриндя бе­жя­рилир вя ондан ефир йаьы алыныр. Розмаринин чичякляри жаван йарпагларла бирликдя топланыр. Онун тяркибиндя 0,2-0,8% ефир йаьы вар. Йарпагларынын кцтляси 15 мг олдугда 1,5%, 40 мг-а гядяр олдугда 0,5% ефир йаьы олур. Ефир йаьынын ясас компонентляри 30%-я гядяр пинен, 20%-я гядяр камфен, 10%-я гядяр борнеол вя синеолдан ибарятдир. Цмумиййятля, розмарин ефир йаьынын тяркибиндя 20-я гядяр мцхтялиф ятирли компонентляр вардыр.

Розмарин ефир йаьы сабунларын вя косметика мяму­латларынын ятирляндирилмясиндя истифадя едилир. Хариждя розма­рин йарпагларындан алынан екстрактдан йаьларын вя башга йейинти мящсулларынын стабилляшдирилмясиндя истифадя едилир.

Тярхунун йарпаглары узунсов лансет формалы, рянэи тцнд йашылдан ачыг йашыл рянэя гядяр олур. Биткинин йерцстц щиссяси чох ятирли олуб, ефир йаьы иля зянэиндир. Йашыл йарпаг­ларда 0,1-0,4%, гурудулмуш йарпагларда ися 0,25-0,8% ефир йаьы вардыр. Тярхунун ясас хцсусиййяти ондан ибарятдир ки, мцхтялиф йерлярдя йетишян биткинин тяркибиндяки ефир йаьынын мигдары да мцхтялиф олур. Тярхун щям мцхтялиф йемякляря гатылыр вя щям дя тязя щалда истифадя олунур. Тярявязлярин дуза вя сиркяйя (эюбяляк, кялям вя мцхтялиф маринад истещ­салында) гойулмасында истифадя едилмякля бярабяр, витаминля зянэин олдуьундан сойуг хюрякляря (салат вя гялйаналтылара) да ялавя едилир. Тязя вя гурудулмуш йарпаглары соуслары, ят вя балыг хюряклярини вя щямчинин сиркяни вя хардалы ятирлян­дирмяк цчцн истифадя едилир. Тярхундан гяннады вя ликюр-араг сянайесиндя дя истифадя едилир. «Тярхун» адлы спиртсиз десерт ички тярхунун тябии екстракты вя йа сцни иммитасийасы ясасында щазырланыр.

Тярхун ефир йаьынын тяркиби кейфиййятжя там юйрянил­мямишдир.

Хардал (Горчица). Хаччичяклиляр фясилясиндян олан бир­иллик от биткисидир. Хардалын 3 нювц вардыр: сарент хардалы, гара вя аь хардал. Щяр цч нюв хардал 0,5-1,0 м щцндцрлцкдя йерцстц эювдяйя маликдир. Йарпаглары лансетшякилли, чичякляри хырда, сары вя дюрд юлчцлцдцр. Мейвясинин ичярисиндя 4-6 то­хум олур. Тохумлары нювцндян асылы олараг гаратящяр сольун, тутгун-гонур вя йа сары-гонурдур.

Гара хардал (Брассижа ниэра Кожщ) щягиги вя йа фран­сыз хардалы адланыр. Ясасян Жянуби Авропада (Франса, Ита­лийа) бежярилир. Гураглыьа давамлы олдуьундан анжаг Гярби Авропанын жянуб щиссясиндя, Белорусда йетишдирилир. Русийа­да чох аз йайылмышдыр. Гара хардалын ятри даща чох щисс едилир. Ондан ян йахшы ашхана хардалы щазырланыр ки, бу да кулинарийада эениш мигйасда истифадя олунур.

Сарепт хардалы (Бассижа ъунжеа Жсерн) рус хардалы ад­ланыр. Сарепт хардалы сярт иглимя вя гураглыьа давамлы ол­дуьундан Русийада Волга чайынын ашаьы щиссяляриндя, Ук­райнада, Шимали Гафгазда, Гара дяниз сащилляриндя вя Гырьы­зыстанда бежярилир. Ян чох Волгоград йахынлыьында Красно­армейски районунда бежярилир. Кечмишдя бу район Сарепт кян­ди адландыьындан бу хардала сарепт хардалы ады верилмиш­дир.

Аь хардал (Брассижа алба Боисс) – сары вя йа инэилис хардалы адланыр. Русийанын мяркязи гараторпаг вилайятля­риндя вя жянуб районларында, щямчинин Украйнада бежярилир. Ондан хардал йаьы алыныр. Аь хардалын тяркибиндя синигрин глцкозиди аз олдуьундан ийи зяфидир. Она эюря дя аь хардал­дан ашхана хардалы щазырладыгда ялавя олараг башга яд­виййялярля зянэинляшдирмяк лазым эялир.

Сарепт хардалынын мейвяси эювдяйя йапышмыш эюйцмтцл вя йа сары рянэдя олур. Гара хардалын тохумлары даща хырда олмагла гырмызы гонур рянэдядир. Сятщиндя шырымлар вардыр.

Хардалын бибяр йарпагларына бянзяр йарпаглары олур. Бу йарпагларын дибиндя хцсуси чичякли салхымлар ямяля эялир вя бу салхымларда хардал мейвяси олур. Хардал мейвяси аь-сарымтыл рянэдя олуб, тяркибиндя 32,7-33,8% йаь олур. Хар­далы истифадя етмяк цчцн онун йаьы айрылыр, ъмыхы ися киршан щалында цйцдцлцб сатыша вя ижтимаи иашя мцяссисяляриня бура­хылыр.

1000 ядяд сары хардал дянин чякиси 2,4-2,82 гр, эюйцмтцл хардалын ися 2,14-2,73 гр-дыр. Тяркибиндя 0,70-0,79% аллил йаьы вардыр. Глцкозидлярдян синигрин вя синалбин вар. Хардал исти су иля гарышдырдыгда мирозин (мирсулфатаза) ферментинин тясири иля бу глцкозид парчаланыр вя хардал-аллил йаьы ямяля эялир.

Хардалын тяркибиндя нювцндян асылы олараг 7,2-7,6% су, 27,6-29,1% азотлу маддя, 32,7-33,8% йаь, 0,87-0,93% ефир йаьлары, 20-29% азотсуз екстрактлы маддяляр, 5-5,8% минераллы маддя, синигрин вя сналбин глцкозидляри вардыр.

Хардал тохумларындан мцхтялиф мягсядляр цчцн истифадя едилир. Яввяла, тяркибиндяйцксяк кейфиййятли йемяли йаь олдуьундан, битки йаьы истещсалында хаммал кими истифадя олунур. Йаь алындыгдан сонра йердя галан ъмыхдан киршан щалында цйцдцлмцш хардал тозу ялдя едилир. Щямин хардал тозундан ашхана хардалы щазырланыр. Хардалдан тябабятдя дя эениш мигйасда истифадя едилир.

Хардалын ясас тясиредижи маддяси синигрин глцкозидидир. Гара хардалда 2,81%, сарепт хардалында 2,35%, аь хардалда ися 0,61% синигрин глцкозиди вардыр. Хардал тозуну исти су иля гарышдырдыгда тохумларда олан мирозин ферментинин тясирин­дян синигрин парчаланыр вя нятижядя аллил-хардал йаьы, калиум-щидросулфат вя глцкоза ямяля эялир. Аллил йаьы тцнд йандырыжы хассяйя маликдир. Бу йаьын щям дя кяскин фитонсид хассяси вардыр, чцнки о, зярярли микроорганизмлярин артмасынын гар­шысыны алыр. Аь хардалын тяркибиндяки синалбин глцкозиди пар­чаландыгда ися турш синапин, глцкоза вя синалбин йаьы ямяля эялир.

Тижарят шябякясиня хардал тозу вя ашхана хардалы дахил олур. Хардал тозундан кулинарийада вя йейинти сянайесиндя ашхана хардалы, майонез вя башга тамлы гатгыларын щазыр­ланмасында эениш истифадя едилир.

Хардал тозуну 100 г тутумлу дахилдян подпергамент вя йа селлофан сярилмиш пакетляря габлашдырырлар. Щямин па­кетляри вя чякилиб-бцкцлмцш хардалы 20 кг тутумлу тахта йе­шикляря вя 50 кг тутумлу икигат каьыз кисяляря габлашдырырлар.

Хардал тозу кейфиййятиндян асылы олараг 1-жи вя 2-жи ямтяя сортунда бурахылыр. Аллил йаьы 1-жи сорт хардалда 1,1%-дян, 2-жи сортда ися 0,9%-дян аз олмамалыдыр. Нямлийи 10%-дян, кцлц 6%-дян вя 10%-ли хлорид туршусунда щялл олмайан кцлцн мигдары 0,6%-дян чох олмамалыдыр. Йаьлылыьы 10%-дян аз олмамалыдыр.

Йашыл жяфяри йарпагларында 3,7% зцлали маддя, 8,1% карбощидратлар, 1,5% селлцлоза, 1,1% минераллы маддя, 0,1% цзви туршулар, 150-300 мг% Ж витамини, 3-5 мг% каротин (провитамин А), аз мигдарда Б₁, Б₂ вя ПП витаминляри вардыр ки, бунлар да хюряйин витаминляшдирилмясиня сябяб олур.

Жяфяринин тяркибиндя ефир йаьынын олмасы онун щязме­дижи органлара тясирини артырыр. Жяфяри тохумларынын тяркибиндя 2-7%, йашыл йарпагларында 0,016-0,3%, гуру кюкцндя ися 0,08%-я гядяр ефир йаьы вардыр. Жяфяринин тяркибиндяки ефир йаьынын ясас компонентляриндян апиол, -пинен, миристисин, мялум олмайан кетон, алдещид, фенол вя щямчинин стеарин вя палмитин туршуларындан ибарятдир. Жяфяри тохумларынын тярки­биндя 22%-я гядяр пийябянзяр йаь вардыр ки, онун да тяркиби 70-76% петрозелин, 9-15% олеин, 6-18% линол вя 3% палмитин туршуларындан ибарятдир.

Жяфяри кюкцндя 1,5% зцлали маддя, 11,0% карбощид­рат, 1,3% селлцлоза, 0,1% цзви туршу, 1,1% минераллы маддя, 35-60 мг% Ж витамини, 1,00 мг% ПП витамини, каротин, Б₁ вя Б₂ витаминляри вар. Жяфяри кюкцндян кулинарийада вя щямчинин кярявиз, жырщавуж вя йеркюкц иля бирликдя гиймя­лянмиш гялйаналты консервляри щазырланмасында истифадя едилир. Тохумундан вя йарпагларындан алынмыш ефир йаьындан, щямчинин консервляшдирмядя истифадя олунур.

Жырщавуж тярявязлярин консервляшдирилмясиндя, хийарын дуза вя сиркяйя гойулмасында ядвиййя тярявязи кими ишлядилир. Гялйаналты вя нащар тярявяз консервляри истещсалында жяфяри вя кярявиз кюкляри иля бирликдя аь кюкляр ады иля йаьда гызар­дылыб ясас кцтляйя гатылыр.

Жырщавуж иштащаны артырыр, гида щязмини низамлайыр вя щямчинин бюйрякдя даш олдугда сидикговужу дярман кими дя тятбиг едилир.

Кюкцндя 3%-я гядяр ефир йаьы вардыр. Бундан башга 40-45 мг% Ж витамини, 0,03 мг% каротин, 11,6% карбощид­ратлар, о жцмлядян 4%-я гядяр нишаста, 2,4% селлцлоза, Б₁, Б₂ вя ПП витаминляри вардыр. Жырщавуж бал верян биткидир. Бир щектардан арылар 98 кг бал щасил едирляр.

Битки там йетишдикдян сонра бичилир, ири дястяляря баьла­ныб ачыг щавада гурудулур, сонра ися дюйцлцр. Кянар гаты­шыглардан тямизляниб 45-50⁰Ж-дя гурудулур. Ямтяялик жиря мейвяси армудаохшар вя йа йумуртавари формада, узун­луьу 2-5 мм, ени 2-3 мм олур.

Тяркибиндя 1,5-6%-я гядяр ефир йаьы вардыр ки, бунун да 80-90%-ни анетолдан (Ж₁₀Щ₁₂О) ибарятдир. Бундан башга 10%-я гядяр метилхавикол, жиря-кетон, жиря алдещиди, дипен­тен, пинен, камфен вя жиря туршусу вардыр. Жиря мейвясиндя 28%-я гядяр пийябянзяр йаь да вардыр.

Жиря мейвясинин рянэи сарымтыл-боз олуб, спесифик яд­виййя ятирлидир. Дады ширинтящярдир. Нямлийи 10-12%, кцлц 9-10% олмагла ефир йаьынын мигдары 1,5%-дян аз олмамалыдыр. Зибил гатышыьы 3%-дян, ефир йаьлы тохум гатышыьы ися 8%-дян чох олмамалыдыр.

Жиря 50-60 кг чякидя биргат кисяляря габлашдырылыр. Пя­ракяндя тижарятя ися 100 г чякидя картон каробкаларда бу­рахылыр.

Чюряк-булка мямулаты, ликюр-араг, шорабайа гойул­муш хийар, унлу гяннады мямулаты истещсалында вя мцхтялиф хюряклярин щазырланмасында ишлядилир. Жирядян ятриййат сяна- й­есиндя вя тябабятдя дя истифадя едилир.

Жирядян йалныз йемяклярин дадыны вя ятрини йахшылаш­дырмаг цчцн дейил, иштащаны артырмаг цчцн дя истифадя олу­нур. Бунун цчцн жиряни натамам цйцдцр, хюряк дузу гатыб нащардан габаг бир нечя тикя чюрякля йейирляр.