7-8 дәріс Эмульгаторлар
жүктеу/скачать 18.95 Kb.
|
7-8 дәріс ЭмульгаторларЭмульгаторлар дегеніміз – табиғатта араласпайтын сұйықтықтардың бір-бірімен араласуын қамтамасыз ететін заттар. Эмульгаторлардың ең көне түрі біздің әжелеріміз сонау бұрынғы заманда пайдаланған шикі тауық жұмыртқасы (сарыуызы мен ақуызы), яғни оның құрамындағы лецитин эмульгатор қызметін атқарған. Ал қазіргі кезде тағам өнеркәсібіндегі ең әйгілі эмульгатор бұл соядан алынатын лецитин. Сондай-ақ қазіргі кезде тағам өнеркәсібінде тағамдық эмульсия алу үшін, жануар және өсімдік текті гидроколоидтарды, яғни олар қандай агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин сияқты заттарды қолданады. Мысалы, су мен майды бір-бірімен араластыру, су мен майдың біртекті қоспасын құру үшін,табиғи эмульгаторларды қолдану керек. Эмульгаторлар қамырды иілгіш, маргаринді жұмсақ, оңай жағылатын, сағызды созылғыш, балмұздақты үлпілдек ететін қасиетке ие. Эмульгаторлардың әсер ету механизмі су мен май сияқты сұйықтықтардың шекарасында беттік керіліс күші пайда болады, сол қоспалардың беттік керіліс күшін, белсенділігін төмендетуінде болып табылады, соның нәтижесінде олар бір-бірімен оңай араласып, тұрақты эмульсия пайда болады. Эмульгаторлар гидрофильді және липофильді болып бөлінеді. Гидрофильді эмульгаторларды майды суда еріту қажет болған кезде қолданылады. Яғни олар (гидрофильді эмульгаторлар) сулы ортада өзін жақсы көрсетеді. Ал суға майды еріту үшін липофильді эмульгаторлар қолданылады. Эмульгаторлардың әсері әр түрлі. Олар екі араласпайтын фазалардың ортақ біртекті таралып араласуын, тағам өнімінің консистенциясына, оның иілгіш қасиеттеріне, тұтқырлығына жауапты. Эмульгаторлар ұнның құрамындағы ақуыздармен байланысып, клейковинаны нығайтады. Ал бұл нан өнімдерінің көлемінің ұлғаюына, нан жұмсағының құрылымына, кеуегінің жақсаруына, нанның қатуын бәсеңдетеді. Ал маргариндегі эмульгаторлардың әсері екі фазаның беткі бетінде майдың кристаллизациясына әсер етеді, жарамдылық мерзімін анықтайды, майды қыздыру кезінде шашырап кетуінен, органолептикалық қасиеттеріне әсер етеді. Шоколад өндірісіндегі эмульгатордың әсері шоколад массаларының тұтқырлығын төмендетеді, какао майдың кристалданып калуынан қорғап олардың аққыштығын жақсартады. Құрғақ сүтке, кілегейге, сорпаларға эмульгаторларды қосу себебі, дөңгелектерінің өлшемін төмендетеді, бұл олардың суда ерігіштігін жақсартады. Эмульгаторлардың тағы да қолданылу саласы тағам өнімдеріне суда ерімейтін ароматизаторлардың, эфир майларының, экстракттардың сусындардың бірдей таралуы үшін қолданады. Эмульгаторлардың қолданылу саласы: маргарин, майонез, соус, пісіруге арналған майлар, нан және нан өнімдері, кондитерлік өнімдер, сағыз, кофе, құрғақ сүт, тез дайындалатын сорпалар, құрғақ өнімдер, ароматизаторлар. Эмульгаторларды 3 топқа бөлуге болады: 1) тағамдық эмульгаторлар 2) көбік тұрақтандырғышы (стабилизаторы пены) – көбіктің шөгіп кетуін болдырмайды 3) көбік құраушылары (пенообразователи) – газ тәрізді заттардан сұйық немесе қатты заттарды түзіп құрайды. жүктеу/скачать 18.95 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|