Қамырдың ашу процесі. ҚАмырды қопсыту әдістері​

Қамыр және нан дайындау процесі кезінде ұнның ақуыз-протеиназа кешеніне тұздың әсерінің өте үлкен мәні бар. 1929 жылы Гортнер ас тұзының ақуыздың еру процесіне (нақтырақ, пептизация) әсер ететіндігін айтып кеткен. Белгілі деңгейге дейін тұз концентрациясының жоғарылауы пептидтелген ақуыздың гидратациялану деңгейін жоғарылатуға мүмкіндік туғызады. Тұз концентрациясынын шектен тыс жоғарылауы ақуыздың дегидратациясын тудырып, кері әсер етеді. Бірқатар зерттеулер тұзды аз мөлшерде қосқанда керекті концентрация дағы тұз ерітіндісінен дайындалған қамырдан жуылған желімшенің ылғалсыймдылығы және шию желімшенің мөлшерінің жоғарьшайтынын көрсетті. Реологиялық қасиет бойынша желімше әлсіздеу (созылғыштығы мен жайылғыштығы жоғарылайды, пластометрде тығыз дағанда ұзақтығы төмендеиді) болған. Осындай концентрациядағы тұз ақуыз желімшесінің гидратациясын және олардың ісінуін жоғарылатып, реологиялық қасиет бойынша әлсізденуге әкелетіні белгілі. Концентрациясы жоғары тұзда кері көрсеткіш байқалады – ақуыз желімшесінің гидратациясы төмендейді, жуылып алынған шикі желімшенің мөлшері азаяды, жешмше құрылысы тығызданады және реологиялық қасиеті бойынша күштірек болады. Ашытпада және қамырда протеолиз тұз қосу нәтижесіңде тежеледі. Қамырдың реологиялық қасиетіне тұздың әсер етуі өңдірістік тәжірибе жүзінде де, зерттеу жұмыстарында анықталған.

• Қамыр және нан дайындау процесі кезінде ұнның ақуыз-протеиназа кешеніне тұздың әсерінің өте үлкен мәні бар. 1929 жылы Гортнер ас тұзының ақуыздың еру процесіне (нақтырақ, пептизация) әсер ететіндігін айтып кеткен. Белгілі деңгейге дейін тұз концентрациясының жоғарылауы пептидтелген ақуыздың гидратациялану деңгейін жоғарылатуға мүмкіндік туғызады. Тұз концентрациясынын шектен тыс жоғарылауы ақуыздың дегидратациясын тудырып, кері әсер етеді. Бірқатар зерттеулер тұзды аз мөлшерде қосқанда керекті концентрация дағы тұз ерітіндісінен дайындалған қамырдан жуылған желімшенің ылғалсыймдылығы және шию желімшенің мөлшерінің жоғарьшайтынын көрсетті. Реологиялық қасиет бойынша желімше әлсіздеу (созылғыштығы мен жайылғыштығы жоғарылайды, пластометрде тығыз дағанда ұзақтығы төмендеиді) болған. Осындай концентрациядағы тұз ақуыз желімшесінің гидратациясын және олардың ісінуін жоғарылатып, реологиялық қасиет бойынша әлсізденуге әкелетіні белгілі. Концентрациясы жоғары тұзда кері көрсеткіш байқалады – ақуыз желімшесінің гидратациясы төмендейді, жуылып алынған шикі желімшенің мөлшері азаяды, жешмше құрылысы тығызданады және реологиялық қасиеті бойынша күштірек болады. Ашытпада және қамырда протеолиз тұз қосу нәтижесіңде тежеледі. Қамырдың реологиялық қасиетіне тұздың әсер етуі өңдірістік тәжірибе жүзінде де, зерттеу жұмыстарында анықталған.

ҚАМЫРДЫ ҚОПСЫТУ

Қамырды пісіруден алдын қопсыту яғни нан кеуекті нан жұмсағына ие және организімге, жақсы меңгерілген. Қамырдың көтерілуі:
1.Механикалық; 
2.Химиялық;
3.Биологиялық әдістермен орындалады. 

НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ!

жүктеу/скачать 190.7 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: