Қамырдың ашу процесі. ҚАмырды қопсыту әдістері​

ҚАМЫРДЫҢ АШУЫ

• Қамырдың ашуы 28-300С температурада жүреді. Ашу процесі ашытқыны қосқаннан бастап, формаланған қамыр өнімдерінде де жалғасады. Ашу процесі кезінде ұн ферменттері, ашытқы, сүтті-бактериялар және көптеген микроорганизмдер әсерінен қамыр құрамы өзгереді. Ұн қанты ашытқылар мен микроорганизидермен ашытылады. Крахмал қанттың гидролитикалық түзілу процесіне шалдығады. Бұл процесс қамырдың ашуы кезінде өте маңызды рөл атқарады. Бидай ұны құрамында қант 2-3% құрайды, яғни бұл нан сапасының жақсы болуына және ашу процесіне жеткіліксіз. Қара ұн құрамында қант 6%, бұл ашу процесіне жеткілікті көрсеткіш. Қамырдың ашуы кезінде ақуыздар ісініп, олардың физикалық қасиеті өзгереді.

Қамырдың ашуы кезінде жүретін процестер Қамырдың ашуы кезінде жүретін негізгі микробиологиялық процестерге - спирттік және сүтқышқылды ашу жатады.

• Бидай қамырын дайындауда негізгі процесс ашытқылар арқылы жүретін спирттік ашу болып табылады. Спирттік ашудың бірінші белгісі қамырдың көлемінің біркелкі үлкеюі. Ашу кезіндегі қамырдың көлемі жетілдіру соңына дейін 5 есеге өседі де түсі аздап ағарып, құрылымы кеуекті болады. Ашытқы ферменттерінің зимаздық кешені карапайым қанттардың (моносахаридтер) екі молекула этил спиртіне және екі молекула көмірқышқыл газына айналуын қамтамасыз етеді. Наубайханада қолданылатын ашытқы қамырдың негізгі қанттарының бәрін - глюкоза, фруктоза, сахароза және мальтозаны ашыта алады. Глюкоза мен фруктоза бірден ашиды. Сахароза алдын ала глюкоза мен фруктозаның сахарозасына айналады. Қамырда ашытқылармен бірігіп, осы сахарозаның айналу жылдамдығы өте жоғары: қамырды илегеннен біраз минут өткен соң-ақ, ондағы барлық сахарозаның (тіпті қамырға оны ұн массасына шаққанда 7,5% мөлшерде қосқанда да) глюкоза мен фруктозаға айналуы жүреді.