Суда еритін витаминдер (В тобындағы витаминдер)

В тобындағы витаминдер- уда еритін, организмдегі зат алмасуға үлкен әсер ететін активті заттар. Бұл витаминдержәне олардың туындылары көптеген ферменттердің құрамына кофермент ретінде енеді. Организмдегі зат алмасудың жүйелігі және бағыты осыларға байланысты. В тобындағы витаминдердің біреуі жетсіпесе, организмдегі биохимиялық реакциялар бұзылып, алуан түрлі патологиялық процестер пайда болады. Терінің қабынуы, жүйке жүйесі қызметін бұзылуы салдарынан қурысу мен жансыздану, көзбен ішек-қарын ауруы, төлдің баяу өсуі, ұрғашы малдың нашар ұрықтануы, туатын төлдердің әлсіздігі, қанының Сары суында антиденелердің пайда болуы азаыйп организмнің қорғанушылық қасиеттері төмендеу сияқты өзгерістер кездеседі.

Белоктың мөлшері азайып, сапасы төмендеген жағдайда жануарларда В тобындағы витаминдер жетіспейді.Екінші жағынан рибофлавиннің, холиннің, пиридоксиннің, никотін қышқылының, кобаламиннің жетіспеу белок алмасуын бұзады.

В тобындағы витиминді өсімдіктер, ашытқы клеткалары және әр түрлі микроорганизмдер, соның ішінде әсіресе бір камералы қарынды малдың ішек бактериялары түзеді. Жануарлар клеткаларымен тканьдерінің мұндай қабілеті жоқ.

Күйіс қайыратын малдың асқазанында,негізінен тас қарында, микроорганизмдер әрекетінің арқасында В тобындағы витаминдер пайда болады. Сондықтан олар бұл витаминдерді азық арқылы еегізілуін қажет етпейді. Тек күйіс қайыратын мал төлдерін алғашқы айларында, тас қарындағы микрофлора жетіспеген кезде міндетті түрде оларды азыққа және сүтке қосып беру керек.

Бір қарынды жануарларды (жылқы) микроорганизмдер тоқ, тік соқыр ішекте болады. Бұларда В тобындағы витаминдер аз түзіледі және нашар сіңіріледі.

Сондықтан аталған түліктер В тобындағы витаминдердің азықтарында көп болуын қажет етеді.
6 Сүт безі және сүттің биохимиясы
6.1 Жалпы сипаттамасы
Сүт безі сүт қоректілердің ең маңызды органы. Сүт безін желін деп те атайды. Мысалы, сиырдың желіні өз алдына 4 сүт безінен тұрады. Әр сүт безі бөлімдерге бөлінген. Сиырда олардың саны – 5-20. Бөлімдер бөлімшелерден тұрады. Сүт альвеоларда түзіледі. Альвеоладан сүт үлкен шығару тармақтары арқылы сүт торсығына жиналады да, ал одан ему каналымен сыртқы ортаға шығады.

Желінде сүт түзіліп, жиналуын, оның сауған кезде не төл емген кезде сыртқа шығуын белгілеу үшін қолданылатын физиологиялық және биохимиялық процесті лактация деп атады. Сүт безі сауын маусымы, яғни төлдеген сәттен суалғаны дейінгі уақыт кезінде қызмет жасайды. Сауын маусымы сиыр – 300 күн, биеде – 9 ай, саулықта (қойда) - 4-5 ай, ініенд (түйе) - 300 күн. Суала кезеңі сиырда – бұзаулауға 1,5 – 2 қалғанда басталады.

Сүт – басқа ешқандай азық – түлік тең келмейтін өте бағалы тағамдық өнім. Олай дейтініміз, организмге оның құрамдас бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сүт, сондай-ақ, амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.

Сүттің тағы бір қасиеті-түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді.

Тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысалы, 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін өндіреді екенбіз.

Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы (қоймалжыңы) бірқалыпты сұйық болады.

6.3 Сүттің химиялық құрамы
Б. Барақбаевтың (1989) деректері бойынша берілген мал сүтінің химиялық құрамына назар аударып көрейек.
Кесте 2 - Мал сүтінің құрамы

Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.

Сүт белогы. Сүттің негізгі белогына казейн фосфопротейді жатады. Сүтте казейн казеинат құрады. Казеинат деп кальций фосфаттың жиынтығын айтады. Казеин май тамшылары қабығының құрамына кіреді. Оның молекулалық массасы – 19-100 мың.

Α - лактоальбуминнің молекулалық массасы 14437, қыздырғанда, тұрақты, лактозаның галактоза мен глюкозадан биологиялық түзілуіне қатысады. Молекулалық массасы 36 мың. Кристалдары суда ерімейді.

Глобулиндер ең жоғары молекулалық массасы ие (150 мың – 1 млн). Организмде сүт белогы 100%дейін барады. Сүт белогының толық бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен триптофан қанның құрылуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді.

Сүт қанты лактоза деп аталады, глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Организмде лактоза глюкоза мен галактозаға ажырап, энергия көзі ретінде қызмет атқарады. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері – 4,7%.

Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әр түрлі ірімшіктер, айран, сүзбе т.б. өнімдер дайындағанда пайдаланылады.

Сүт майы. Сүт майы әр түрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Липидтердің негізінен триглицеридтер құрайды. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалық /май, капрон, лаурил, каприл/ май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы ауыспайтын – линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Арахидон май қышқылы простогландиннің организмдегі құрылуына көмек етеді, ал простагландин қан қысымының төмендеуіне, жүйке жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.

Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стеарин, т.б.) май қышқылдары сары майдың құрамында көп болса, онда майдың консистенциясы қатты, ал төменгі молекулалық май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады.

Витаминдер. Сиыр майында А,С, В₁, В₂, В₃, В₁₂, Д, Е, F және т.б. витаминдер көп кездеседі. Сүтті витаминдермен байыту үшін, малға витамині көп азықтар береді. Биологиялық жолмен де байытады, яғни сүтке микробтарды енгізу арқылы.

Пигменттер. Сүтте каротиндер (жазда – 0,3-0,6 мг/кг, қыста – 0,05-0,2 мг/кг), лактофлавин, хлорофилл пигменттері болады. Сүттің түсі де осыларға байланысты.

Газдар. Сүтте 50-70% СО₂ , 20-30 % Азот және 20-30% О₂ газдары кездеседі.

Сүттің минералдық құрамы. Сүтте адам организміне жететін барлық минералдық заттар бар. Олардың мөлшері 0,7-1 % аралығында жатыр. Сиыр сүтіндегі минералдық заттардың мөлшері төмендегідей (іл сүтке г есебімен):

• 
  хлоридтер - 2,01;
  
• 
  фосфаттар - 3,32;
  
• 
  цитраттар - 3,21;
  

• 
  натрий гидрокарбонаттары - 0,25;
  
• 
  натрий сульфаты - 0,18.
  

Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, мыс, мырыш, иод, марганец, молибден және т.б.

Г. Кильваинның келтірген мәліметі бойынша, желін безінде сүт пайда болу үшін, 5 сатыдан өтуге тиіс екен. Олар:

• 
  нәрлі заттардың түсуі;
  
• 
  сүт құрамындағы заттардың пайда болуы (синтез);
  
• 
  сүт құрамындағы заттардың жиналуы;
  
• 
  сүттің құрамындағы заттардың альвеола-аралық қуысқа шығуы;
  
• 
  сүт құрамындағы заттардың қан құрамынан альвеола қуысына шығуы;
  
• 
  сүт құрамындағы заттардың кейбіреуі сүт бездерінде пайда болады, кейбіреулері қанның өзінен тікелей түседі. Көптеген ғылыми зерттеулердің деректеріне сүйенсек, белоктың негізі сүт безінде қаннан келген бос амин қышқылдарынан түзіледі екен. Олар казеин, α- лакталобулин, β- лакталобулин, сонымен қатар иммундық глобулин – қан сарысуының альбумині қаннан тікелей сүтке түседі.
  

Сүттің пайда болуы мен бөлінуі нейрогуморальдық жолмен реттеледі. Желінді уқалаған кезде, төл емгенде, сауғанда сүт бездері жүйке жүйесін қоздырып, сүтті сыртқа шығаруға дайындайды. Сүт бездерін инервациялайтын жүйке жүйесі хабарын жұлын арқылы ортаңғы миға – гипоталамусқа жеткізеді. Одан гипофиздің артқы бөлігіне береді. Гипоталамуста окситоцин гормоны пайда болып гипофиздің артқы бөлігінде жиналып, содан кейін қанға түседі. Қанға түскен окситоцин гормоны альвеола қысылады да, сүт жолдары кеңіп, онда сүт жинала бастайды. Сауған кезде 7-10 минуттың ішінде окситоцин гормонының әрекеті сүттің бөлінуіне мүмкіндік береді.

Белоктардың амин қышқылдарынан түзілуі сүт безінде әдеттегідей өтеді.

Лактоза тікелей сүт безінде түзіледі. Глюкоза қандағы қалдық сірке қышқылы мен аминсізденген амин қышқылдарынан, сүт қанты негізінен қандағы глюкозадан түзілетінін, ал галактоза глюкозаның алмасуы арқылы пайда болады.

Лактозаның түзілуі бірнеше кезеңнен тұрады:

• 
  глюкозаның фосфоглюкокиназаның әсерімен фосфорланады; Глюкоза + АТФ – Глюкоза-І- фосфат + АДФ.
  
• 
  глюкоза-І- фосфат УТФ –мен әрекеттеседі: УТФ + Глюкоза-І- фосфат – УДФГ + Н₄Р₂О₇.
  
• 
  УДФГ УДФ глюкоза – этемераза ферментінің әсерімен УДФ – галактозаға айналады.
  
• 
  УДФ – галактозадан лактозосинтетазаның қатысуымен лактоза түзіледі: УДФ – галактоза + Глюкоза-І- фосфат - Лактоза-І- фосфат +УДФ.
  
• 
  лактоза-І- фосфат – Лактоза + Н₃РО₄ УДФ + АТФ - АДФ + УТФ.
  

Липидтердің түзілуі екі процестен тұрады:

• 
  май қышқылдарының және глицериннің пайда болуы.
  
• 
  триглицеридтің пайда болуы.
  

Ксантопротеиндік реакциясы. Азот қышқылымен ақуыздар сары түске боялады, оған аммикпен әсер еткенде қызғылт сары түске өтеді.Бұл реакция кезінде ароматтыамин қышқылы белоктарда болатын ароматты сақинаны нитрлей жүреді.

Миллон реакциясы. Азот қышқылындағы сынап нитратының ерітіндісімен белоктар қызыл түске боялады. Бұл реакция фенол тобының барлығына байланысты:

• 
  күкіртке реакция;
  
• 
  Баллас пен Подобедов реакциясы;
  
• 
  ақуыздың тұнба түзу реакциясы;
  
• 
  бейтарап тұздармен ақуыздарды;
  
• 
  органкалық ерітінділерімен тұндыру;
  
• 
  ауыр металлдар тұздарымен ақуыздарды тұндыру.
  

Азот қышқылының әсерінен бензолды ядроның нитраттануы жүреді, сары түсті беретін нитроқосылыстар түзіледі.

Ксантопротеинді реакциясы барлық ақуыздар мен ыдырау кезінде п.б. азық-түліктер береді. Протамин тобынан кейбір ақуыздардан басқа аталып өтілген аминқышқылдар кіреді.
1.4 Миллон реакциясы
Ақуыз ерітіндісі Миллон реактивінің бірнеше тамшысымен қыздырғанда, бастапқы кездегі түскен тұнба қызыл түске боялады.

Миллон реактивінің құрамында азотты және азотты сынап ашытқысы болады. Ол қызыл түсті фенолдар мен сфнапты қосындылар береді. Осыф реактив ақуызбен әрекеттеседі. Молекулада фенол ядросы бар ақуыз тирозины болса, реакция оң нәтиже береді. Осы реакцияны кейбір провитаминдердегі басқа барлық ақуыздар беруі мүмкін. Миллон реактивін дайындау үшін:

1.Бөлік металдық сынап пен екі бөліп концентрлі азот қышқылын сулы моншада қыздырады (тығыздығы 1,42). Оған 2 % KNO₂ ерітіндісін қосады.
1.4.1 Күкіртке реакция

Ақуыз ерітіндісіне бірдей көлемде қорғасынды сірке қышқылын қосады да, оны қайнатады. Осы кезде ерітінді қараяды, кейде қара тұнба п.б.

Осы реакцияны аминқышқылдары береді. Олардың құрамында күкірт болады: цистин,цистеин,метионин қара тұнба немесе күкірт қоңыр түстің пайда болуы ақуыздағы күкіртті бөліп алғанда күкіртті қорғасынның бөлінуі.

Сірке қышқылды қорғасынның сілтісі ерітіндісін дайындау үшін пробиркадағы 5% сірке қышқылының қорғасынды ерітіндісіне 5% күйдіргіш натрдың ерітіндісін тұнба жоғалғанша қосамыз.

1 мл ақуыз ерітіндісіне ақырын пробирка қабырғаларымен 15% 2-нафтол мен концентрлі күкірт қышқылының спирттік ерітіндісінен 2 тамшы құямыз. Сұйықтықтарда бір-біріне қоспауға тырысамыз. Екі қабаттың шекарасында пайда болған көкшіл сақина ақуыз молекуласында көмір тобының барын көрсетеді.

Бұл реакцияны түкірік (слюна) ерітіндісімен де жалауға болады. Себебі, оның құрамында гликопротеинді муцин бар

1.4.3 Ақуыздың тұнба түзу реакциясы. Нейтралды тұздармен тұздау

Ақуыздың тұнба түзуі оған нейтралды тұздарды қосумен түсіндіріледі.

Ақуыздардың тұнбаға түсуі-ерудің қарама-қарсы белгісі, сондықтан ақырын еритін ақуыздар тез тұнбаға түседі. Нейтралды тұздар арқылы әр түрлі тұнбаға түсу белгісінен глобулиннен альбуминді айыруға болады. Тұнбаға түсу салдарынан қанның плазмасындағы ақуыздарды оңай ажыратуға болады: фибриноген, альбумин сарысуы және глобумин сарысуы.

Ақуызды тұнбаға түсіру үшін нейтрал тұз қатарын көбінесе хлорлы магний, күкіртті қышқыл аммоний қолданылады.

Ақуыздардың нейтралды тұздармен тұздалуын-қайтымды процесс, белоктардағы тұздың концентрациясын азайқан кезде ақуыздағы тұнбалар қайтадан ерітіндіге айналады. Белоктарды нейтралды тұздар арқылы тұнбаға түсіргенде денатурация болады, яғни өзінің табиғи қасиеті айтарлықтай өзгермейді.

Белоктардың тұнбасы әр түрлі құрылысында болады.

Ақуыздың 5 мл ерітіндісіне дәл осындай көлемде күкіртті қышқыл аммониін қосамыз. Тұнбаға түскен глобуминді фильтрлейді. Фильтрде қалған альбуминді күкіртті қышқыл аммониймен ерітінді алынғанша қосады. Шыққан ерітіндіні жақсылап шайқаймыз. Осы ерітіндінің түбінде қалған тұнба альбумин болып табылады.

Ақуыздың 5 мл ерітіндісіне сол сияқты көлемде кристалды натрий қосамыз. Тұнбаға түскен қалдықты фильтлеп және ерітіндіге 1% сірке қышқылының бірнеше тамшысын тамызамыз. Әлсіз қышқыл ортада тұнбаға альбумин түседі. Альбуминнің тұнбаға түсуіне тұз салу жеткіліксіз, сонымен қатар электрлік разрядты алу керек.

Жұмыртқа ақуызының 1 көлеміне 5 көлемді су қосып, араластырамыз; бұның салдарынан глобумин тұнбаға түседі. Осы ерітіндіге аз-аздан күкіртті қышқыл аммонийін қоссақ, глобумин ерітіндіге айналады. Егер осы ерітіндіге күкірт қышқыл аммонийін қоса берсек ерітіндіде қайтадан глобумин тұнба болып түседі. Тұздардың концентрациясына байланысты глобумин ерітінді түрде немесе тұнба түрінде көрінеді.

Тауық жұмыртқасынан глобуминдер ерітінді ретінді болады, өйткені олардың ақуыздарында тұз бар.

1.4.4 Органикалық ерітіндідегі тұнба

Ақуыздар спирт, эфир, ацетон және т.б. заттармен тұнбаға түседі. Спирт ақуыздан суды өзіне тартып алады, соның салдарынан тұнба пайда болады. Аз мөлшердегі тұздың өзі ақуызды тұнбаға түсіреді.

Спирт арқылы жүрген реакция қайтымды болуы мүмкін, егер онда спирт біраз уақыттан соң ұшып кетеді. Сосын ақуыздар денатурацияланады да тұз ерітіндісінде ерімей қояды ол альбумин суда.

Тұзды ерітіндісінің ақуызының 1 мл-не, 5-6 мл этил спиртін қосып шайқаймыз. Түскен тұнбаға спиртті суды қоссақ қайтадан ыдырайды.

Тұзды ерітіндісінің ақуызының 3 мл-на 5-6 мл ацетон қосып жақсылап шайқаймыз. Ақуызда тұнба пайда болады.

Ақуыздың ерітіндісінің тұнбасы ауыр металл тұздары арқылы түседі. Мысалы: мыс, темір, қорғасын, күміс. Ақуыздың қасиеті ол улы металдарды ыдыратады (уланған кезде сүт, жұмыртқа береді).

Ақуыздардың ауыр металды тұзынан тұнба түсірсе ол қайтымсыз реакция болады.

Ақуыз ерітіндісінің 3 мл-не 1% күкіртті қышқыл ерітіндісін тамшылатамыз; түскен тұнба араластыру кезінде еріп кетеді.

1. 
   Алмашев Б.К. Физикалық және коллоидтық химия практикумы.   Алматы «Мектеп», 1985. – 160 б.
   
2. 
   Қайырханов Қ.К. Жануарлар биохимиясы: жоғары оқу орындарының студенттеріне арналған оқу құралы. – Алматы: «Ана тілі», 1993. – 27 б.
   
3. 
   Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса и мясопродуктов.   М. : Пищевая промышленность, 1968. – 350 с.
   
4. 
   Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса и мясопродуктов.   М. : Пищевая промышленность, 1963. – 320 с.
   

5. 
   Збарский Б.И., Иванов, И.И., Мордашов С.Р. Биологическая химия.   М. : Медгиз, 1972. – 230 с.
   
6. 
   Кононский А.И. Биохимия животных.   Киев: «Вища школа», 1984. – 320 с.
   
7. 
   Малахов А.Г., Вишняков С.И. Биохимия сельскохозяйственных животных.   М. : «Колос», 1984. – 274 с.
   
8. 
   Чечеткин А.В. Биохимия животных.   М. : «Высшая школа», 1982. – 280 с.