Бағдарламасы пму ұс н 18. 2/06 Қазақстан Республикасының оқу және білім министрлігі

Қазақстан Республикасының оқу және білім министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті

Азық-түлік өнімдерін өндіру салаларының технологиялары

050727 «Азық-түлік тағамдары технологиясы»

Павлодар

мамандықтың білім стандарты ПМУ ҰС Н 7.18.1/06

мен типтік бағдарлама

негізінде әзірленген

пәннің жұмыс бағдарламасына

бекіту парағы

ОІ жөніндегі проректор

__________Н.Э.Пфейфер

«___»_____________2009ж.

Кұрастырушы: техника ғылымдарының кандидаты, доцент Исаева Қ.С.
Биотехнология кафедрасы

ЖҰМЫС БАҒДАРЛАМАСЫ

«Азық-түлік өнімдерін өндіру салаларының технологиялары»

пәні бойынша 050727 «Азық-түлік тағамдары технологиясы» мамандық студенттеріне арналған

Жұмыс бағдарламасы мемлекеттік жалпыға міндетті «Азық-түлік тағамдары технологиясы» мамандық стандарты 3.08.352-2006 ҚР МЖМББС (Астана, 2006) және «Азық-түлік өнімдерін өндіру салаларының технологиялары» пәні типтік бағдарлама (Астана, 2007) негізінде әзірленген

2009 ж. «18» қараша №5 хаттама

Агротехнология факультетінің оқу-әдістемелік кеңесімен құпталған 2009ж. «30» қараша №3 хаттама

ОӘҚ төрайымы__________________М.Е. Жагипарова

КЕЛІСІЛДІ

Факультет деканы__________Т.К. Бексеитов «____»___________2009ж.

ЖжӘҚБбастығы__________________А.А.Варакута«____»_______2009ж.

1. 
   Пәнді жүргізу мақсаты.
   

Пәнді оқу нәтижесінде студенттер білуге тиіс:

• 
  қазіргі заманға сай қоғамдық тамақтандыру мақсаты мен ролі;
  
• 
  шикізаттардың өңдеу процесстерінің технологиясы, үлкен ассортименте жартылай фабрикаттардың дайындалуы, дайын өнімдер, кулинарлы және кондитерлік өнімдерді ұлттық және прогрессивті методтарды индустриалды технологияны қолданып жасалуда;
  
• 
  дайын өнімді жіберу және оның безендіруі және эстетикалық талаптары;
  
• 
  қолданылатын шикізат өнімдері, жартылай фабрикаттар, дайын аспаздық өнімдердің сапасы, техникалық және технологиялық инструкциялары стандартқа сай болу керек;
  

• 
  өнімдерді аз қолдану, қалдықсыз әдістерді қолдануды рационалды зерттеу;
  
• 
  жартылай өнімдермен және дайын өнімдердің сақтау мерзімін жүзеге асыру талаптары;
  
• 
  әртүрлі топтағы адамдарға тағам мен аспаздық бұйымдар ассортименті және оларды дайындау ерекшеліктері туралы.
  

- түсетін шикізаттың сапасын, дәстүрлі жартылай өнімдердің жоғары дәрежедегі дайындығын анықтау; дайындау және жіберу технологиялық процесстерінің шарттарын сақтай отырып, кең ассортиментте және жоғары сапалы жартылай өнімдерді, тағамдарды, аспаздық және кондитерлік бұйымдарды дайындауды үйренумикроклиматтың микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау тәсілдері.

Шикізат және қалдықтардың салыну нормаларын сақтау; шикізатты, құрал-жабдық, инвентарьды рационалды қолдану, порция санын есептеу; тағамдарды және аспаздық бұйымдарды және сусундарды берілген шикізатпен өнімдерден дайындау, технологиялық карталарды, тамақ алгоритдерін құруда құзыретті болу.
2. Пререквизиттер:

1) Органикалық химия

2) Биохимия

3) Тамақ өнімдерін тауартану

Пәннің мазмұны

ПМУ ҰС Н 7.18.2/07

Ет өндірістерінде малды, құстарды, қояндарды қабылдау және бағалау. өсіретін жерлерден жануарлар мен құстарды қабылдау. Оларды тасымалдау. Шығындарды азайту жолдары.

Етке қойылатын стандарттар. Ет құрамының жалпы сипаттамасы және тағмдық құндылығы. Ет құрамындағы ұлпалар жансызданған жануарлардың бұлшық ет ұлпасының құрылысы мен құрамы. Дәрумендер. Микро- және макроэлементтер. Жалғаушы ұлпалардың құрылысы, құрамы және қасиеттері.

Шұжық өнімдерінің ассортиметі. Шұжық өнімдерінің жалпы сипаттамасы. өнім сапасына қойылатын стандарттар. Негізгі шикізат. Шұжық және тұзды өнімдер өндірісінде қолданылатын тағамдық компоненттер. Етті тұздау. Шұжық және тұзды өнімдер өндірісіндегі тұздаудың мақсаты және ерекшеліктері.

Етті-сүйекті, жұмсақ, түкті шырышты субөнімдер. Ішек комплекті туралы мағлұмат. Ішектің өнеркәсіптік қолданылу сипаттамасы. Ішек шикізатының табиғи дефектілері және олардың технологиялық маңызы.

Сортты қиындыларына ұшаларды мүшелеу. Порцияларға арамен кесу. Өлшеу. Тара. Жартылай өнім түрлері: табиғи, панирленген, шабылған. Шикізатқа қойылатын талаптар. Жартылай өнімдер дайындаудағы технологиялық операциялар.

Сүтке қойылатын талаптар. Сүт құрамы мен қасиеттерінің маусымдық өзгерлері және сүт өнімдер өндірісіндегі олардың маңызы. Сүт сапасын сипаттайтын көрсеткіштер. Сүттің филтрациясы мен сепарациясы.

Өндірістің технологиялық схемалары. Май және құрғақ сүт қалдығы бойынша сүттіңнормализациясы, құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығын арттыру әдістері. Сүтқышқылды өнімдерінің квалификациясы. Сүтқышқылды өнімдерін өндірудегі микроағзалардың түрлері мен қасиеттері.

Коагуляция әдістері. Синерезис және ірімшік (сыр) шығындары. Ірімшік (сыр) жіктеліу. Технология ерекшеліктері.

Балмұздақ классификациясы. Негізгі түрлерінің сипаттамасы. Балмұздақтың құрамы мен тағамдық құндылығы. Жұмсақ балмұздақ өндірісіндегі құрғақ қоспалардың қолданылуы. Балмұздақ дайындаудың технологиялық схемасы.

Сүт консервілерінің теориялық негіздері. Сүт консервілерінің классификациясы. Шикізат сапасын бағалау әдістері. Жылумен өңдеу, қоюландыру және кептіру әдістері мен режимдеріне байланысты сүт құрамының өзгеруі.

Жеміс-көкөніс консервілерінің жалпы анықтамасы, басқа тағамдық өнімдермен салыстырғанда айырықша ерекшеліктері. Залалсыздандырылған жеміс-көкөніс өнімдерінің кемшіліктері мен артықшылықтары. Жеміс және көкөністерді консервілердің ассортименті және айырықша ерекшеліктері. Ашыту, тұздау және сулау кезінде жеміс көкөністерде жүретін биохимиялық процесстер.

Шикізатты дайындау әдістеріне байланысты ет консервілерінің ассортименті, жіктелуі: натурал консервілер, тұздалған еттен жасалған консервілер, шошқа етінен жасалған консервілер, құс еті және қоян етінен жасалған консервілер.

Балық консервілерінің жіктелуі және ассортименті. Шикізатты алдын-ала өңдеу, еріту жуу, қабыршағын тазалау, басы мен ішкі органдарынан тазалау, кесу, тұздау.

Ылғал ауаның термодинамикасы. Ауа-кептіру агенті ретінде. Ауаның ылғал құрамы және абсолюттік, салыстырмалы ылғалдығы. Ылғал ауаның тығыздығы және көлемі.

Тағамдық концентраттар анықтамасы, ерекшеліктері, құрғақ тағамдық өнімдердің артықшлықтары мен кемшіліктері. Сублимациялық кептіру кезіндегі шикізаттың қасиеті және құрамы, оны таңдап алу және кептіруге алдын-ала дайындау. Шикізатты алдын-ала тоңазыту. Сублимация процессі.

Көкөністерді және жемістерді өңдеу. Балық және балық емес теңіз өнімдерін өңдеу. Технологиялық процессетері. Механикалық өңдеу кезінде физикалық-химиялық өзгерістер. Жартылай фабрикат жасау.

Көже мен соустарды дайындау. Көнісітер мен саңырауқұлақтандайындалатын тағамдар мен гарнирлер. Жармалардан, бұршақ тұқымдастардан жасалатын тағамдар мен гарнирлер.

Классификациялары. Мағынасы. Дайындау технологиялары.

Ұнның барлық түрнен, аспаздық және кондитер өнімдерін дайындаудың технологиялық процесстері. Физикалық-химиялық процесстер.

Мектеп оқушылары мен спортсмендердің тамақтану ерекшеліктері. Тамақтануды ұйымдастыру. Ас мәзірін құрастыру ерекшеліктері. Рацион нәтижелері.

Тез мұздатылған өнімдердің технологиясы, ассортименті. Қолданылуы. Шарттарға қойылатын талаптар және сақтау мерзімдері.

Ет өндірістерінде малды, құстарды, қояндарды қабылдау және бағалау. өсіретін жерлерден жануарлар мен құстарды қабылдау. Оларды тасымалдау. Шығындарды азайту жолдары. Мал, құс және қояндарды өңдеу. Етке қойылатын стандарттар. Ет құрамының жалпы сипаттамасы және тағмдық құндылығы. Ет құрамындағы ұлпалар жансызданған жануарлардың бұлшық ет ұлпасының құрылысы мен құрамы. Дәрумендер. Микро- және макроэлементтер. Жалғаушы ұлпалардың құрылысы, құрамы және қасиеттері. Тағамдық субөнімдер мен ішектерді өңдеу.Етті-сүйекті, жұмсақ, түкті шырышты субөнімдер. Ішек комплекті туралы мағлұмат. Ішектің өнеркәсіптік қолданылу сипаттамасы. Ішек шикізатының табиғи дефектілері және олардың технологиялық маңызы.

Ірімшік (сыр) дайындау технологиясы. Коагуляция әдістері. Синерезис және ірімшік (сыр) шығындары. Ірімшік (сыр) жіктеліу. Технология ерекшеліктері. Балмұздақтың технологиясы. Балмұздақ классификациясы. Негізгі түрлерінің сипаттамасы. Балмұздақтың құрамы мен тағамдық құндылығы. Жұмсақ балмұздақ өндірісіндегі құрғақ қоспалардың қолданылуы. Балмұздақ дайындаудың технологиялық схемасы. Сүт консервілерінің технологиясы. Сүт консервілерінің теориялық негіздері. Сүт консервілерінің классификациясы. Шикізат сапасын бағалау әдістері. Жылумен өңдеу, қоюландыру және кептіру әдістері мен режимдеріне байланысты сүт құрамының өзгеруі.

Балықтан және басқа да судан алатын шикізаттардан дайындалған консервілер. Балық консервілерінің жіктелуі және ассортименті. Шикізатты алдын-ала өңдеу, еріту жуу, қабыршағын тазалау, басы мен ішкі органдарынан тазалау, кесу, тұздау. Кептіру кезіндегі жылу- және салмақ алмасудың негізгі заңдылықтары. Ылғал ауаның термодинамикасы. Ауа-кептіру агенті ретінде. Ауаның ылғал құрамы және абсолюттік, салыстырмалы ылғалдығы. Ылғал ауаның тығыздығы және көлемі. Тағамдық концентраттар технологиясы. Тағамдық өнімдерді сублимациялық кептіру. Тағамдық концентраттар анықтамасы, ерекшеліктері, құрғақ тағамдық өнімдердің артықшлықтары мен кемшіліктері. Сублимациялық кептіру кезіндегі шикізаттың қасиеті және құрамы, оны таңдап алу және кептіруге алдын-ала дайындау. Шикізатты алдын-ала тоңазыту. Сублимация процессі.

Салқын тағамдар мен басытқылар. Тәтті тағамдар. Классификациялары. Мағынасы. Дайындау технологиялары. Ұннан дайындалған өнімдер. Ұнды, кондитер және аспаздық өнімдер. Ұнның барлық түрнен, аспаздық және кондитер өнімдерін дайындаудың технологиялық процесстері. Физикалық-химиялық процесстер. Мектептік тамақтану. Спортсмендердің тамақтануы. Мектеп оқушылары мен спортсмендердің тамақтану ерекшеліктері. Тамақтануды ұйымдастыру. Ас мәзірін құрастыру ерекшеліктері. Рацион нәтижелері. Тез мұздатылған өнімдер.Тез мұздатылған өнімдердің технологиясы, ассортименті. Қолданылуы. Шарттарға қойылатын талаптар және сақтау мерзімдері.

1. 
   Заманауи технологияларды ерекшеліктері
   
2. 
   Сусындардың жіктелуі және өндірілу технологиялары.
   

Мамандықтың (тардың) жұмыс бабындағы оқу жоспарынан үзінді көшірме

ПМУ ҰС Н 7.18.1/10

1. 
   Баранов СВ. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1989 г.
   
2. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982 г.
   
3. 
   Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. - Киев: Техника, 1989 г. Изделия из теста
   

5. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981 г.

6. Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Экономика, 1984г.

7. Беляев М.И. Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании. -М.: Экономика, 1979 г.

8. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. -М.: Экономика, 1989 г.

11.Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Ястребов СМ., Лемаринье К.Н. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы: Учебник.-М.:Пищевая промышленность, 1980

12.Флауменбаум В.Л. Основы консервирования пищевых продуктов: Учебное пособие.- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1988

13.3агибалов А.Ф., Зверькова А.С, и др. Технология консервирования плодов, овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1192.

14.Технология мяса и мясопродуктов /Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.- М.: Агропроиздат, 1988 15.Голубев В.И. и др. Обработка рыбы и морепродуктов. - Учебник. - М.: ИРПП, ИЦ «Академия», 2001

16. 
    Л.Т.Алихина, А.С.Большаков «Технология мяса и
    мясопродуктов» Изд. Агропромиздат М., 1988г.
    
17. 
    А.А.Соколов «Технология мяса и мясопродуктов» Пищевая промышленность, 1970
    

19. Флауменбаум Б. Л. «Основы консервирования пищевых

20. Заяс Ю.Ф. «Качество мяса и мясопродуктов» И., Легкая и пищевая промышленность, 1981г

Қосымша

21. «Шаңырак» уй тұрмыс энциклопедиясы. Алматы, ҚСЭ бас редакциясы, 1990 ж.

23. Корсокова Н.В. Технология бисквитов с овощными добавками. - М.,

Экономика, 1985 г.

24. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки (под ред. Храмцова Н.И. и др.) - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 г.

25. Частный П.М. Мясо и мясные блюда. - Алматы.: Кайнар, 1993 г.

26. Технология переработки рыбной продукции. Шалак М.В. и др. - М.;Дизайн ПРО, 2001.

27. Технолгня переработки рыбы и морепродуктов. Касьянов Г.И. и др.- РнД: «Март», 2001.

28. Справочник технолога и плодоовощного производства. М.Г.Чухреев. -СПб:ГИОРД, 1999.

29. Орешкин Е.Т., «Консервирование мясопродуктов», М., Легкая и пищевая промышленность

30. Ю.Гуткин Б.Е., Генералов Н.Ф., Генералова К.И., «Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамароженных блюд», М, Легкая и пищевая промышленность, 1984

31. П.Пелеев А.И., Технологическое оборудование мясной промышленности, - М„ 1971г.

32.Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. -М., 1966.

33.Журнал «Мясная промышленность» 2000-2006 гг.

34.Журнал «Мясная индустрия» 2000-2006 гг.