Башҡорт халыҡ ашы-бишбармаҡ

Мәғариф министрлығы

МБДББУ И.Ш.Мөҡсинов исемендәге гимназия

РЕФЕРАТ

Тема: “Башҡорт халыҡ ашы-бишбармаҡ”

Башҡарҙы: 8-се в класс уҡыусыһы

Хәсәнова Алһыу

Тикшерҙе: башҡорт теле һәм

әҙәбиәте уҡытыусыһы

Фаршатова Әлфиә Әнүәр ҡыҙы

2013 йыл
Йөкмәткеһе
Инеш 3

I. Башҡорт халҡының милли ашы- бишбармаҡ 4-7

II. Бишбармаҡты әҙерләү төрҙәре 7-8

Йомғаҡлау 9

Ҡулланылған әҙәбиәт 10

Ҡушымта

Башҡорт халҡының милли традицияларға бай аштар әҙерләү оҫталығы бик күптән килә. Күп быуаттарға һуҙылған тарих дауамында милли оригиналь аштар барлыҡҡа килгән, улар үҙҙәренә генә хас сифаттарҙы әлегә тиклем һаҡлағандар. Уларның үҙенсәлеге халыҡ тормошоноң ижтимағи, иҡтисади, тәбиғи шарттарына, уның этник тарихына бәйле. Милли аш-һыу башҡорттарҙа малсылыҡ хужалығы нигеҙендә барлыҡҡа килә. Туҡланыуҙа һөт һәм һөттән яһалған төрлө ризыҡтар мөһим аҙыҡ булған. Һөттө айыртып, ҡаймаҡ, ҡаймаҡтан май яһағандар. Ҡышҡылыҡка сейә майлағандар. Уны күп итеп йыйып ҡайнатып, ҡорот эшләгәндәр. Ҡатыҡтан йәй көндәрендә айран яһап эскәндәр.Ул һыуһынды ҡандыра.

Башҡорттарҙың милли аш-һыуында итле ризыҡтар зур урын тотҡан. Иттән тултырма, ҡаҙы эшләгәндәр, бишбармаҡ, һалма бешергәндәр. Итле аштан һуң ҡоротлап һурпа эскәндәр.

Борон-борондан башҡорттарҙың көндәлек ризығында иген аҙыҡтары урын алған. Ҡурмас, талҡан эшләгәндәр, бауырһаҡ, ҡоймаҡ, күмәс һәм башҡа ризыҡтар бешергәндәр.

Эрнест Ишбирҙиндың "Башҡорт теленең игенселек һәм баҡсасылыҡ терминдары" китабында бишбармаҡ һүҙенә аңлатма бирелә. Бишбармаҡ атамаһы ҡаҙаҡ теленән башҡорт теленә килеп инеү ихтималлығын фаразлай. Ашамлыҡтың башҡорт халҡына ғына хас булған атамалар теҙмәһен бирә. "...Бишбармаҡ атамаһы башлыса көньяҡ башҡорттарға билдәле, башҡа төбәктәрҙә уны ҡулһалма, ҡуллама йәки ҡулдама, һалмалит, ҫалмалит, ҫалмалыйт, ҡаҙанаш..." тип йөрөтөлөүен күрһәтә. Бишбармаҡ бешереүҙең һәм ашауҙың дөйөм үҙенсәлектәрен тасуирлай, Тарихи Башҡортостандың көнъяҡ биләмәләрендә айырым йола булыуын әйтеп үтә.

Башҡорттарҙың традицион аҙығында һурпалы аш ҙур урын алған. Уларҙың араһында иң таралғаны һәм милли аш булараҡ билдәлеһе - бишбармаҡ. Бишбармаҡ— төрки халыҡтарында киң таралған һимеҙ иттән, һалманан әҙерләнгән ризыҡ. Һүҙлектә уға ошондай аңлатма бирелгән: “Бешбарма́к или бишбарма́к, бесбарма́к (из тюркского; ср. башк. бишбармаҡ, bişbarmag, каз. беcбармақ, besbarmaq, кирг. бешбармак, beşbarmaq, тур. beşbarmak) — распространённое, в том числе в современном русском языке, название мясного горячего блюда некоторых тюркоязычных народов. В переводе с тюркских языков означает «пять пальцев». В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо с лапшой с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду”. Башҡорттарҙа картуф ҡушылып әҙерләнә.Бишбармаҡ атамаһы башҡорт теленә ҡаҙаҡтарҙан килеп ингән(ҡаҙ. бесбармаҡ), ләкин ашты әҙерләү ысулдары һәм алымдары ике халыҡта ныҡ айырыла. Бишбармаҡ атамаһы башлыса көньяҡ башҡорттарға билдәле, башҡа төбәктәрҙә уны ҡулһалма, ҡуллама йәки ҡулдама, һалмалит, ҫалмалит, ҫалмалыйт, ҡаҙанаш тип йөрөтәләр. Был атамаларҙың береһе лә башҡа төрки телдәрендә сағылыш тапмай, йәғни улар башҡорт ерлегендә яһалған. Бишбармаҡ ҡағиҙә булараҡ, йылҡы йәки һарыҡ итенән бешерелә, һуңғы осорҙа һыйыр итенән дә әҙерләйҙәр. Һәр төбәктә бишбармаҡ бешереүҙең үҙенә генә хас нескәлектәре бар, ләкин уртаҡ дөйөм яҡтары күберәк.Иң алда бишбармаҡ ҡаҙанда бешерелергә һәм бешереп бөткәнсе ҡаҙандың өҫтө асыҡ булырға тейеш. Ҡаҙанға етерлек миҡдарҙа һыу һалына, уға яҡшы итеп йыуылған һәм эре киҫәктәргә бүленгән ит һалына, ҙур елек һөйәктәре арҡырыға урталай сабыла. Бишбармаҡҡа һәм уның һурпаһына үҙенсәлекле тәм биреү өсөн иткә ҡаҡланған ҡаҙы, тултырма йәки ҡаҙ ите өҫтәйҙәр. Һыу ҡайнап сыҡҡанға тиклем ҡаҙан аҫтына ҡыҙыу ут яғыла. Ҡаҙан ҡайнау башлау менән ут бер аҙ кәметелә. Һурпа өҫтөнә сыҡҡан тәүге күбек алып ташлана. Бынан һуң барлыҡҡа килгән аҡ күбекте өҙлөкһөҙ һүндереп торалар: сүмес йәки ижау менән күбек ҡатыш һурпаны һөҙөп алалар ҙа, уны юғарынан кире ҡойоп, болғаталар(уны һурпа һапырыу, һурпа шапырыу тиҙәр) йәки селтәр ижау менән һурпаның өҫтөн өҙлөкһөҙ болғатып торалар. Ошолай иткәндә генә һурпа таҙа, үтә күренеүсән, тәмле була. Күбек сыҡмай башлағандан һуң, утты тағы ла нығыраҡ кәметәләр: ҡаҙандағы аш яй ғына, бызмырлап, һирәк-мирәк күбектәр сығарып ҡайнарға тейеш.[2,29]

Бишбармаҡҡа, ҡағиҙә булараҡ, һалманы алдан әҙерләйҙәр. Бының өсөн йомортҡа һытып, әҙерәк сода өҫтәп, аҡ ондан бик үк ҡаты булмаған ҡамыр баҫалар, оҙаҡ итеп әүмәләйҙәр һәм йоҡа ғына йәймә эшләйҙәр, уны бер аҙ киптереп алалар. Йәймәне 10-12 см киңлегендәге оҙонса таҫмаларға киҫәләр, уларҙы бер- береһенең өҫтөнә һалып, тағы оҙон яғына ҡарай дүрт таҫмаға киҫәләр һәм бер яҡ башынан ҡыя итеп һалма ҡырҡа башлайҙар. Һалма оҙонса дүрткел формаһында, һәр яғы 2, 5- 3 см оҙонлоҡта була. Киҫелгән һалманы тағы ла киптерергә мөмкин. Башҡорт телендәге һалма һүҙе башҡа бер төрки телендә лә сағылыш тапмай, ул хатта башҡорт теленә иң яҡын ҡәрҙәш булған татар теленең аңлатмалы һүҙлегендә лә сағылырылмаған. Һалма һүҙе күп мәғәнәле һал- ҡылымының(башҡорт теленең аңлатмалы һүҙлегендә уның 31 мәғәнәһе бирелгән)бер мәғәнә атамаһына(нимәнеңдер эсенә урынлаштырыу, өҫтәп ҡушыу) - ма ялғауы ҡушып яһалған. Уның һалмай, ҡул һалмаһы, ҡулһалма, ҡулҫалма, салма тигән варинат атамалары ла бар. Әйтеп үтелгәнсә, ул оҙонса дүрткел формала була. Ләкин һалманың ҙур- ҙур киҫәктәрҙән торғандары ла була. Уларҙы төрлө ерҙә төрлөсә атап йөрөтәләр:ҡаҙаҡ һалмаһы, алпама, әнкәл, әңкәл.[4]

Ҡаҙандағы ит бешеп сығыр алдынан уға етерлек миҡдарҙа тоҙ һалалар, алдараҡ бешкән ҡаҙ итен, тултырманы айырып алалар, шунан һурпаның өҫтөнә сыҡҡан майҙы(тоҙлоҡ, һөҙлөк, һөҙҙөк, өрө тип исемләйҙәр) берәй һауытҡа һөҙөп алалар. Күп яҡта уны йоҡа итеп туралған һуған өҫтөнә йыялар, ул эҫе тоҙлоҡҡа үҙенсәлекле тәм бирә. Ит бешеп сыҡҡас, уны берәй һауытҡа айырып алалар. Ҡалған һурпаны айырым һауытҡа иләк аша үткәрәләр(быны һурпаны ваҡ һөйәк онтаҡтарынан, эреп йомарланған ҡан япраҡтарынан айырыу өсөн эшләйҙәр). Шунан ҡаҙанды таҙартып, һурпаны кире ҡоялар һәм утты көсәйтәләр. Һурпа ҡайнай башлағас, һалманы ойошмаҫлыҡ итеп таратып һалалар һәм көслө утта бешереп алалар, уны һалма ҡабартыу тиҙәр. Һалма ныҡ йомшарып, иҙелеп бешергә тейеш түгел. Һалманы тишекле ижау менән берәй ҙур табаҡҡа айырып алалар. Уны айырым туҫтаҡтарға йәки тәрилкәләргә һалып, өҫтөнә һуғанлы тоҙлоҡто ҡушалар, ит киҫәктәре, 2-3 ҡаҙы йәки тултырма түңәрәктәре өҫтәп, табынға ҡуялар. Эре һөйәктәрҙән табындағыларға өлөш сығаралар. Ҡорот һәм борос ҡатылған һурпа айырым бирелә. Элегерәк, ә көньяҡ Башҡортостандың һәм Ырымбур өлкәһенең ҡайһы бер ауылдарында хәҙер ҙә, бишбармаҡ ашауҙың үҙенә күрә йолаһы, тәртибе булған. Майлы, йомшаҡ ит киҫәген(ҡалья) һалмаға ҡушып, ҡунаҡтар бер- береһенә һоғондорошҡан. Башҡортостандың урта һәм төньяҡ райондарында әҙерләнгән ҡулһалма, ҡуллама, ҡулдамала һурпа айырым бирелмәй, ә һалма өҫтөнә һалына. Һуңғы осорҙа ашханаларҙа бишбармаҡҡа оҡшаған өлөш тип аталған ашамлыҡ тәҡдим итәләр. Башҡорт халҡының аш-һыуында ундай ашамлыҡ юҡ. Уны башҡорт ит аштарының үҙенсәлектәренә нигеҙләнеп, кулинарҙар уйлап сығарған.[4]

Бишбармаҡ— төрки халыҡтарында киң таралған һимеҙ иттән, һалманан әҙерләнгән ризыҡ. Бишбармаҡ, ғәҙәттә, һарыҡ итенән бешерелә.Һарыҡ ите булмаһа, һыйыр, йылҡы итенән дә бешерергә мөмкин.[1,183]

2. Культура Башкортостана: учебно-справочное пособие для учащихся 8-го класса. Уфа, ГУП «Уфимский полиграфкомбинат», 2002,с.28-31.

3. Родной Башкортостан: учебник для 6 класса/ Азнагулов Р.Г., Аминева Ф.Х., Галлямов А.А.-2-е изд. –Уфа: Китап, 2008, с.86-102.

4.Интернет-ресурсы :

Бишбармак очень вкусное и сытное блюдо. Им можно накормить большую семью. В тоже время для русской кухни - подача довольна необычная.

Приготовление бишбармака не требует особых навыков. А все нюансы приготовления этого блюда мы Вам сегодня раскроем.

Угостите своих гостей этим блюдом - оно обязательно придется всем по душе.

Ингредиенты

баранина - 1 кг

лавровый лист - 2 шт

перец черный горошком

соль

Для теста:

яйца - 2 шт.

соль - 1 ч.л.

Для соуса:

лук репчатый - 2 шт

лук зеленый – пол пучка

петрушка – пол пучка

укроп – пол пучка

Приготовление бешбармака

Начнем приготовление с мяса - это самый долгий процесс.

Баранину необходимо залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне три часа.

При появлении жира в бульоне, снимайте его в тарелку (он нам еще пригодится).

За 30 минут, до того как баранина будет готова, добавим: соль, перец и лавровый лист.

Готовое мясо вынимаем из бульона и срезаем с кости, нарезаем ломтиками.

Теперь приготовим тесто.

Смешиваем муку, соль, яйца, разводим все бульоном и замешиваем крутое тесто. Муку желательно просеять - тогда она насытится кислородом.

Готовое вымешанное тесто раскатываем в тонкий пласт и нарезаем небольшими квадратиками. А после отвариваем в бульоне.

Пришло время приготовить соус.

Репчатый лук очистить и нарезать кольцами (можно полукольцами).

На хорошо разогретую сковороду выкладываем жир, который мы сняли с бульона, лук, резанную зелень и все томим на небольшом огне.

При этом лук должен оставаться хрустящим.

Теперь можно формировать блюдо.

Выкладываем на тарелку наши лепешки, баранину, а сверху поливаем соусом.

Бульон, который остался, можно подать в пиалах с нарезанной зеленью.