Дипломдық ЖҰмыс мамандығы / Специальность: 5В070100-Биотехнология Көкшетау 2021
жүктеу/скачать 437.61 Kb.
|
| Ашытқы дайындау.
Мамандандырылған зертханалар мен биофабрикалар физикалық жағдайына және өндірістік қабілетіне байланысты ашытқылардың мынадай түрлерін шығарады: сұйық (С әрпімен белгіленеді), құрғақ (С әрпімен белгіленеді), мұздатылған (М әрпімен белгіленеді), тығыз қоректік ортада (ОК әрпімен белгіленеді). Өміршең жасушалардың санына және өндіріс тәсіліне байланысты бактериялық ашытқылар (БА) және бактериялық препараттар (БП) бөлінеді. Бактериялық ашытқыларды дайындау кезінде микробтық жасушалардың концентрациясын жүргізілмейді, сондықтан 1см3 немесе 1г ашытқыда өміршең жасушалардың мөлшері 10млрд-дан аспайды. Бактериялық концентратты дайындау кезінде микробтық массаның концентрациясын міндетті түрде жүргізеді, сондықтан өміршең жасушалардың саны 1см3 немесе 1г концентратында жүздеген млрд. құрайды. Сұйық ашытқылардың белсенді күйіндегі таза дақылдардан тұрады және стерильді сүтке айналады. Сұйық ашытқы ашытқысына кіретін дақылдардың белсенділігі салқындату режимін сақтамай ұзақ тасымалдау кезінде тез арада төмендейді. Ашытқыларды сақтау мерзімін арттыру мақсатында олардың белсенділігін және ашытқыдағы бактериялық жасушалардың санын арттыру мақсатында құрғақ ашытқылар, сондай-ақ сұйық және бактериялық концентраттар өндіреді. Сұйық бактериялық концентратты Сүтқышқылды бактерияларды қоректік ортада оларды шоғырландыру (центрифугалық тәсілмен) және қорғаныш орт ортамен алынған биомассаны араластыру арқылы өсіру жолымен дайындайды. Құрғақ бактериялық концентрат сұйық препараттан (қорғаныш ортасынан) сублимациялық кептіру жолымен шығарылады. Сублимациялық кептіру бактериялық препаратты мұздатылған күйінде терең вакуумда кептіруден тұрады. Бұл ретте микробтық жасушалар саны 1г құрғақ бактериялық препаратта 100 миллиардқа дейін артады, ал сақтау мерзімі 4 айға дейін артады. Құрғақ ашытқы сұйықтықтан оны бүрку немесе сублимациялық кептіру жолымен жүргізіледі. 21
Кептірудің сублимациялық әдісі кезінде жасушалардың сақталуы бірнеше ай немесе тіпті жыл бойы 90% жетеді. Құрғақ бактериялық ашытқылар мен концентраттар сұйықтыққа қарағанда көп тасымалданған және ұзақ уақыт сақталуы мүмкін. Құрғақ бактериялық концентратты пайдаланған кезде ашытқы дайындау схемасы жайылады. Құрғақ бактериялық концентрат бактериялық жасушалардың орташа даму температурасы кезінде стерилденген майсыздандырылған 1-1, 5 сағат сүтте оны еріту жолымен белсендіріледі. Активтендірілгеннен кейін бактериялық препарат пастерленген сүтте дайындалған бастапқы өндірістік ашытқы өндіруге немесе алуға тікелей жіберіледі. Тікелей кіріспе ашытқылар шығарылады. Мұндай ашытқылар ретінде пайдалану үшін алдын ала дайындықты қажет етпейтін (мысалы, іске қосу үшін) DVS дақылдары (сыйымдылыққа тікелей ашыту) пайдаланылады. ВНИИМС-да ірімшік өңдеу кезінде сүтке тікелей қолдануға жарамды лиофизирленген бактериялық концентраттар технологиясы әзірленді. Бұл зауыттарда өндірістік ашытқыларды дайындау қажеттілігін шектейді. Сүт өнеркәсібі-қызметкерлерінің бактериялық ашытқылар мен концентраттардың микрофлорасы туралы хабардар болуын қамтамасыз ету үшін ашытқы микрофлорасының құрамына кіретін микроорганизмдердің әртүрлі топтарының, түрлері мен түрлерінің шартты белгілері енгізілді. Ашытқылар микрофлораның құрамына кіретін микроорганизмдер түрлерінің санына байланысты екі түрге бөлінеді: микрофлораның бір түрінен немесе шартты түрде М әрпімен белгіленетін микрофлораның бір немесе бірнеше түрінен тұратын түрі. Осылайша, көмір ашытқысының бактериялық формуласы (СМС) – Б:П:К:ЛКДБ – бактериялық ашытқы (БА) ретінде талданады, саяси (П), құрғақ (К) және келесі микроорганизмдерді қамтиды: Lc.lactis( Л), Lc.cremoris ( К), Lc.diacetilactis ( Д), Leuc.cremoris (Б). Шетелде ашытқы құрамы туралы басқа мәліметтер жүйесі қолданылады. Бұл ретте ол әр елдегі әртүрлі өндірушілерден ерекшеленеді. Ең жиі келесі белгілер қолданылады: О-ЛК түріндегі бактериялық формула; D-бактериялық формула[53]. Сүтқоректілер өндірісінде күрделі биохимиялық және физика-химиялық процестер жүргізіледі.Сүтке немесе кілегейге қосылатын ашытқы микроорганизмдері сүт қантының ашуын тудырады. Кейбір микроорганизмдер қант ашыту кезінде сүтқоректілерден басқа этил спиртін пайдаланады, Сірке суы, көмір, пропион және валериандық қышқыл, диацетил, ацетон, ацетальдегид түзеді. Қышқыл сүт өнімдері үшін сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроорганизмдермен қатар (сүт қышқылды стрептокктар, 22 Сүтқышқылды таяқша, Болгар таяқшасы және ацидофильді таяқша) өнімдердің тән дәмі мен иісін құрайтын гетероферментативті хош иістендіретін бактериялар қолданылады. Ашыған сүт өнімдерін өндіруде сүтқоректілердің дақылдары пайдаланылады. Оларға сүтқоректілер (Str. Лактис), Болгар таяқшасы (Бакт. Bulgarium), ацидофильді таяқша (bact.acidophilum), хош иісті бактериялар (Str.диацетилactis) және сүт ашытқылары (Torula). Сүтқоректі өнімдерді алу кезінде болатын биохимиялық процестер: сүт қантының сүтқышқылы және спирттік ашуы; казеиннің когуляциясы және геле түзілуі; осы процестердің нәтижесінде дайын өнімнің консистенциясы, дәмі және иісі қалыптасады. Казеиннің коагуляциясы қайтымсыз сипатқа ие және екі кезеңнен тұрады: ферментативті және коагуляциялық. ККФК кешені бар мәйіт ферментінің казеин кальций фосфаты Параказеин коагуляцистің өзара әрекеттесуін және нәтижелерін түсіндіретін бірнеше теориялар көрсетіледі. Соңғы жылдары мәйіттің протеолитикалық әсер ету теориясы кең таралған. Осы теорияға сәйкес, бірінші кезеңде, химозин мәйіт ферментінің негізгі компонентінің әсерімен ккфк – дағы φ-казеин полипептидті тізбегінде фениалланиннің (105) метиониннің (106) пептидті байланысы үзіледі. Нәтижесінде шектеулер арнайы протеолиза молекулалар φ – казеин металеместер арналған гидрофобты Фил-казеин және гидрофильный гликомакропептид. Олар ыдыраған кезде казеиннің гидратты қабаты ішінара бұзылады. Осыған байланысты бөлшектер арасында сырғанаудың электростатикалық күші төмендейді және дисперсиялық жүйе орнықтылығын жоғалтады. Екінші кезеңде жартылай тұрақтандырылған казеин мицелдері бір, екі,үш және одан да көп бөліктерден тұратын агрегаттарға жинала бастайды. Олар бір торға жиналады, содан кейін бір-бірімен көлденең және тік (қиылысқан) байланыстар арқылы орама жасайды. Нәтижесінде болбырдың кеңістіктік құрылымы пайда болады, яғни гель пайда болады. Гельдің түзілу процесінің ұзақтығы мен түзілген ұйыған судың сапасы сүттің, бактериялық ашытқының, мәйіттің ферментінің құрамы мен қасиеттеріне, сүттің қышқылдығына, ұйыту температурасына, кальций хлорының мөлшеріне, Сүтті пастерлеу режиміне байланысты. Бактериялық ашытқылардың белсенділігі мен саны мәйіттің ұю процесіне немесе ұйытқының құрылымы мен синеретикалық қасиеттеріне әсер етеді. Белсенді қышқылдық деңгейі, оған мәйіттің ферментінің белсенділігі, түзілген қоюлықтың тығыздығы және синеретикалық қасиеттері тәуелді, әр түрлі мөлшерде сүтқоректілердің пайда болуы нәтижесінде реттеледі. Сүттегі кальций иондарының аз мөлшері кезінде сүт мәйіт ферментімен баяу оралады және әлсіз, батпақты, қиын өңделетін ұйытылатын ұйытатын ұйытқыны түзеді немесе ұйытпайды. 23 Сондықтан пастерлеу процесінен кейін сүтке кальций хлорын қосу ұйыту процесін жылдамдатады және синерезис тұздығының сезімталдығын арттырады. жүктеу/скачать 437.61 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|