Е. С. Оробейко, Н. Г. Шредер

Смешанные напитки, которые приготавливают для определенного числа гостей и, как правило, в одной большой емкости, называют пати. По способу подачи пати подразделяют­ся на холодные (пунш, крюшон) и горячие (глинтвейн, грог, не-гас, пунш).

Пунши и крюшоны очень похожи. Основное различие состоит в том, что пунши обычно смешивают за стойкой и разливают в чаш­ки или бокалы, а крюшоны приготавливают и подают в крюшон-ницах с разливательной ложкой.

Пунш является одним из старейших смешанных напитков. Анг­лийское «пунш» (punch) восходит к древнеиндийскому «панч», что означает «пять». Когда-то в состав пунша обязательно входили пять частей — вино, ром, фруктовый сок, сахар (мед), пряности (гвозди­ка, корица и др.).

11. Технология приготовления и подача групповых напитков

В зависимости от времени года пунш подают холодный или го­рячий. Приготовление качественного пунша требует выполнения следующих правил.

1. 
   В качестве базы использовать только крепкоалкогольные на­
   питки, в качестве наполнителя — натуральную воду, пиво, луч­
   шие сорта чая, вина и имбирный лимонад.
   
2. 
   При смешивании придерживаться следующих соотношений на
   

3. 
   Пунш не должен быть слишком сладким: подслащивающий
   компонент не превышает 200 мл сиропа или 200 г сахарного пе­
   ска или кускового сахара на 1 л пунша.
   
4. 
   В пунше должна быть ярко выражена база.
   
5. 
   Пунш нельзя кипятить.
   
6. 
   Специальные бокалы или чашки для горячего пунша предвари-
   

7. Для горячего пунша используются чашки или бокалы вмести-

мостью до 250 мл с ручкой.

Базой для крюшонов являются вина, они менее крепкие, чем пунши, и требуют более длительной выдержки смеси. Можно приготовить как холодный, так и горячий крюшон, но лед в крю­шон не кладется — он охлаждается за счет охлаждения шампан­ского на столе. Признаком хорошего крюшона является фрукто­вый аромат. В горячих пуншах и крюшонах использование гази­рованных напитков исключается.

Основой пуншей и крюшонов является большое количество разнообразных фруктов: цитрусовые, предварительно собрав эфирные масла кусочком пиленого сахара, разрезают на дольки; плодовые освобождают от косточек и также разрезают на дольки; ягоды тщательно промывают. Семечковые фрукты (яблоки, гру­ши) в крюшонах не употребляют. Для приготовления крюшонов и пуншей используют соки только свежих цитрусовых.

Формула для составления рецептур пуншей и крюшонов:

rt(a267c) ₃ P/, где сумма в скобках — компоненты напитка, приготовленного на 10 персон; п — коэффициент показывающий, во сколько раз нуж­но увеличить (уменьшить) соотношения компонентов в зависи-

274 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

мости от числа персон (на 5 персон: а/1 + Ь + 7с/2); а — подслащи­вающий компонент, в роли которого могут выступать: кусковой сахар, сахарный песок, всевозможные сиропы и ликеры; Ъ — сок цитрусовых, ананасовый и их сочетания; с — крепкоалкогольные напитки в пуншах и всевозможные вина в крюшонах; а₃ — пряно­сти, в основном гвоздика, корица, мускатный орех, ваниль (по вкусу); р — наполнитель, в роли которого могут использоваться натуральная вода, чай, пиво, шампанское и другие безалкоголь­ные газированные напитки;/- фрукты; 1 ч = 100 мл.

Технология приготовления холодного пунша: в заранее ох­лажденную посуду для пунша емкостью не менее 8 л (для данного напитка) вливают компоненты (кроме имбирного лимонада), кладут специи и фрукты. Настаивают в течение получаса. Затем добавляют лед, заливают имбирным лимонадом и хорошо разме­шивают. Приготовленную смесь через полотняное сито разлива­ют в бокалы или кружки вместимостью 250 мл, предварительно наполнив их фруктами из приготовленного напитка. Сервируют ложкой или вилкой для фруктов.

500 мл,

Технология приготовления горячего пунша: в горячий чай положить цедру лимона и настаивать 10—15 минут. Влить сироп и остальные компоненты и, размешав, настаивать в течение получа­са. При разливе в бокалы или чашки положить по кружку лимона. Сервировать чайной ложкой.

Глинтвейн (от нем. gluehen — пылать и wein — вино) — групповой смешанный напиток с пряностями (корица, гвоздика, мускатный

11. Технология приготовления и подача групповых напитков 275

орех), поданный в горячем виде. В качестве базы употребляются выдержанные крепленые вина типа хереса, портвейна, мадеры, марсалы. Глинтвейн подают иногда к горячему мясному блюду за обедом и ужином, к закусочному столу и т.д. Пьют глинтвейны го­рячими, но иногда и холодными.

Формула для построения рецептур:

где а — сладкая часть; с — крепленые вина и их сочетания; а — мус­катный орех тертый; а₃ — пряности; 1 часть = 100 мл.

Пример рецептуры (глинтвейн хересный):

0 сироп апельсиновый 100 мл, 0 херес сухой 450 мл, 0 портвейн белый 450 мл, 0 специи по вкусу.

Технология приготовления: в эмалированную кастрюлю влить базу, подслащивающий компонент и положить специи. До­вести до кипения, профильтровать, налить в чашки, сервировать чайной ложкой. В каждую чашку положить дольку лимона.

Грог приготовляют в стакане хайболл с коньяком или ромом, с добавлением сиропа или ликера, горячей воды или крепкого чая. Для аромата иногда добавляют кружок лимона или апельсина. Подают всегда горячим.

Одно из главных правил при изготовлении грога: не следует вливать горячую воду непосредственно в ром или коньяк, так как при этом из них улетучиваются ароматические вещества. Сначала в горячей, но не кипящей воде растворяют сахар, затем в нее до­бавляют ром или коньяк.

Негас — это подслащенное с пряностями (корица, гвоздика, мускатный орех) вино (обычно портвейн), разбавленное горячей водой. В роли базы, как и в глинтвейнах, выступают крепленые вина. В рецептурах иногда используют и цитрусовые соки. Напол­нитель и база обычно берутся в равных объемах.

Формула для построения рецептур:

(а + 9с) + а + а₃ + р, где 1 часть равняется 100 мл.

276

Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков 1 _{и Технология} приготовления и подача групповых напитков

277

278 Глава 11. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков

Пунш с белым вином. В эмалированной посуде смешать сахар, вино, ром, довести до кипения (но не кипятить), быстро снять с огня, после чего добавить кружок лимона или апельсина, а также немного корицы и гвоздику. Готовый пунш процедить и при пода­че на стол положить в стакан дольку лимона или апельсина.

Рецептура: вино 200 мл, ром 10 мл, сахар 50 г, лимон 1 кружок, корица и гвоздика по вкусу. Вишневый пунш. Залить кипящей водой черный байховый чай, добавить сахар, гвоздику, молотую корицу, кожуру и сок лимона, настаивать 20—30 мин; процедить, добавить портвейн, вишневый ликер, подогреть до 70 °С, добавить водку, перемешать и горячим подать на стол.

Рецептура: портвейн 75 мл, вишневый ликер 10 мл, водка 50 мл, сок лимона 20 мл, сахар 15 г, чай 100 мл, гвоздика 2 звездочки, корица 1 щепотка.

Винно-коньячный пунш «Каберне». Чай черный байховый залить кипящей водой. Через 5 мин настой чая слить и добавить в него красное столовое каберне, коньяк, ром, лимонный сок и сахар. Все смешать, подогреть до 70 °С. Подать горячим.

Рецептура: вино 40 мл, коньяк 25 мл, ром 12 мл, сок лимона 20 мл, сахар 20 г, чай 50 мл.

Глинтвейн «Лотосрая». Влить в кастрюлю воду, добавить мед, сладкое вино, ром, положить сахар, гвоздику, кардамон, корицу и мускатный орех, вскипятить, разлить горячим через ситечко.

Рецептура: вино «Каберне» 50 мл, ром 50 мл, мед 20 г, сахар 10 г, гвоздика 2-3 звездочки, кардамон 2-3 гороши­ны, корица 1 щепотка, мускатный орех тертый 1 щепот­ка, вода 100 мл.

Винный глинтвейн. Готовится так же, как и глинтвейн «Лотос рая», но ром заменяется на бренди.

Рецептура: вино70мл, бренди20мл, мед 20мл, сахар 10 г, гвоздика 1 звездочка, кардамон, корица по вкусу, мускатный орех тертый по вкусу, вода 100 мл.

Глинтвейн «Ночь перед Рождеством». Растворить сахар в вине, довести до кипения, но не кипятить, положить в смесь лимон, на­резанный кружками, специи, влить ликер и коньяк, настоять 10—15 мин. Подать горячим.

12. Технология приготовления и подача молочных коктейлей 279

Рецептура: вино «Кагор» 150мл, ликер «Старый Ар­бат» 20 мл, коньяк 20 мл, сок лимона 10 мл, корица и гвоздика по вкусу. Коньячный грог. Вскипятить воду с сахаром и гвоздикой. В го­рячую воду влить коньяк, ром и подать горячим в чашках или спе­циальных кружках.

Рецептура:коньяк40мл,ром 10мл,сахар Юг,гвозди­ка 2-3 звездочки, вода 150 мл.

Ромовый грог. Вскипятить ром или коньяк с добавлением ко­рицы, черного перца. Снять с огня и сразу добавить в смесь креп­кий чай, сахар и лимонный сок. Разлить грог в стаканы и подать горячим с кружками лимона

Рецептура: ром 100 мл, сок лимона 10 мл, сахар 10 г, корица 1 щепотка, перец 1 горошина, чай 80 мл. Бальзамовый грог с чаем. Растворить сахар в горячем чайном настое, долить «Русский» или «Рижский» бальзам и водку. Сверху положить кружок лимона.

II Рецептура: бальзам 50 мл, водка 20 мл, лимон 1 кру-II жок, сахар 20 г, чайный настой 100 мл. Кофейный грог «Фери». Хорошо смешать компоненты, указан­ные в рецептуре грога, затем разогреть их в посуде, поджечь и осторожно залить огонь горячим крепким кофе.

Рецептура: ром 30 мл, коньяк 60 мл, цедра лимона 20 г, цедра апельсина 20 г, сахар 10 мл, кофе 100 мл, корица щепотка, гвоздика 1 звездочка.

12. Технология приготовления и подача молочных коктейлей

Молочные пунши наиболее распространены сре­ди молочных коктейлей. Они могут быть приготовлены на лю­бой крепкоалкогольной базе. Кроме того, в состав молочных пуншей входят яйцо и подслащивающий компонент — сиропы и ликеры. В роли ароматического модификатора выступает тертый мускатный орех. Роль наполнителя выполняет молоко, объем которого не должен превышать 100 мл. Крепкоалкоголь-

ная база по объему не более 50 мл, а подслащивающий компо­нент — до 10 мл.

В роли базы и сладкой части можно использовать различные сочетания крепкоалкогольных напитков и соответственно лике­ров.

Формула для построения рецептур пуншей:

где а — подслащивающи й компонент; с — база; а — целое яйцо; щ — ароматический модификатор; (3 — молоко; 1 часть = 10 мл.

Технология приготовления: все компоненты, кроме моло­ка и мускатного ореха, взбивают в миксере со льдом в течение 20 с. В заранее охлажденный и наполненный на четверть льдом бокал хайболл вместимостью до 350 мл вливают отфильтрованную смесь и заполняют молоком, посыпают сверху тертым мускатным оре­хом. Оформляют кружочком лимона или апельсина. Сервируют двумя соломинками.

В молочном пунше можно использовать не только целое яйцо, но и его составные части, а иногда пряности.

0 коньяк или яблочный

бренди 40 мл, 0 1 белок яйца, 0 по капле ванильного,

апельсинового экстрактов, 0 молоко и сидр 50 мл.

Пафф - одна из разновидностей молочных алкогольных пун­шей; его особенность — разбавление сифонной водой. Обычно берут равные части молока, подслащивающего компонента и крепкоалкогольной базы. Возможны различные сочетания креп­коалкогольных баз и подслащивающего компонента. Выход ком­понентов без наполнителя 75 мл.

Формула для построения рецептур пуншей пафф:

где а — подслащивающий компонент — всевозможные фрукто-во-ягодные сиропы и ликеры; d — молоко; с — крепкоалкогольные напитки; р — сифонная вода; 1 часть = 25 мл.

13. Безалкогольные горячие напитки

В зависимости от базы можно приготовить бренди-пафф, джин-пафф, ром-пафф, виски-пафф.

Технология приготовления: в заранее охлажденном и на­полненном до половины льдом шейкере взбивают все компонен­ты, кроме наполнителя. Затем профильтрованную смесь налива­ют в охлажденный и наполненный до половины льдом бокал хай­болл вместимостью не менее 350 мл и заполняют его сифонной водой, а затем размешивают барной ложкой.

Ег-ногг — одна из наиболее распространенных слабоалкоголь­ных молочных групп из крепкоалкогольного напитка, молока, яйца и подслащивающего компонента; подается во время встречи Нового года. В основном приготовляют групповые, но в послед­нее время пользуется популярностью индивидуальный ег-ногг.

Формула построения рецептур:

( )

Яйцо обычно взбивается с остальными компонентами, но луч­ший ег-ногг получается, если желток взбивается с компонентами, а белок отдельно. Приготовленный напиток сверху посыпают тер­тым мускатным орехом или тертым шоколадом.

Технология приготовления: сладкую часть, молоко, креп-коалкогольную базу и желток взбивают в миксере; в заранее ох­лажденный и наполненный наполовину льдом бокал хайболл вме­стимостью до 250 мл наливают профильтрованную смесь. Взби­тый белок, заправленный солью по вкусу, вводят в напиток; сверху посыпают тертым мускатным орехом. Таким образом мож­но приготовить бренди-ег-ногг, водку-ег-ногг, виски-ег-ногг, ку-антро-ег-ногг.

13. Безалкогольные горячие напитки

Горячие напитки (кофе, чай, какао, шоколад) об­ладают тонизирующими свойствами. Подают их, как правило, по­сле десерта.

Кофе — семена вечнозеленого кофейного дерева, обжаренные и размолотые для приготовления напитка. Благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает центральную нервную систему и усиливает сердечную деятельность, кофе временно по­вышает работоспособность организма. Эта способность и особые вкусовые свойства кофе определяют его пищевое значение. Уме­ренное потребление кофе способствует поддержанию бодрого со­стояния человека и улучшает обмен веществ.

В Россию импортируют кофе бразильский, колумбийский, индийский, индонезийский, йеменский и др. Из них вырабатыва­ется кофе натуральный, представляющий собой смесь некоторых видов кофе, специально подобранных так, чтобы достигалось наилучшее сочетание вкуса, цвета и аромата напитка. Название присваивается по тому виду кофе, который входит в рецептуру в наибольшем количестве.

В меню современных баров представлен широкий ассортимент кофе, который подают как в горячем, так и в холодном виде. Приго­тавливают его из различных видов сырья: молотого натурального кофе, кофе растворимого, молотьтхна предприятии жареных зерен. В бары кофе может поступать в сырых или жареных зернах. При по­лучении от поставщиков нужно контролировать, чтобы на ящиках с кофе был указан не только сорт, но и вид. Сырые зерна могут хра­ниться длительное время в отличие от жареных, не пригодных для долгого хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ повышается влажность и теряется аромат продукта, из-за чего качество кофе значительно ухудшается. Кофе очень легко воспринимает влагу, а также посторонние запахи, поэ­тому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помеще­нии с относительной влажностью не более 75 %.

Сырые кофейные зерна не обладают ароматом готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжари­ванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах при температуре 180-200 °С или на плитах. Зерна насыпают на сково­роду слоем 2 см и обжаривают при частом помешивании до равно­мерного коричневого цвета и появления специфического кофей­ного аромата. Обжаренные зерна немедленно охлаждают и высы­пают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками

13. Безалкогольные горячие напитки

или в стеклянные банки с притертыми пробками. Зерна нельзя пе­режаривать или недожаривать, так как это ведет к ухудшению вку­совых качеств и аромата.

Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Зерна кофе разма­лывают в кофемолках непосредственно перед варкой; для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для кофе черного. Для приготовления крепкого напитка кофе лучше всего варить в электрокофеварке, но можно и на плите. В последнем случае перед началом приготовления кофе турку (джезву) прогревают до тех пор, пока металлическая часть рукоятки не станет горячей. Обычно ци­корий к молотому кофе добавляют только по желанию заказчика.

285

кам раскладывается кофейная пенка. При подаче в чашки сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой.

Чай — специально обработанные листья вечнозеленого чайно­го куста, а также приготовленный из этих листьев напиток, обла­дающий своеобразным ароматом и вяжущим вкусом и оказываю­щий на организм легкое возбуждающее действие. Различают чай: байховый (рассыпной) и прессованный (гранулированный). Бай­ховый чай бывает черный, зеленый и желтый (смесь черного и зе­леного чая). Чай должен быть крепким, вкусным и ароматным. Для этого его заваривают следующим образом: в фарфоровый чайник, предварительно ополоснув его кипятком, насыпают су­хой чай из расчета 0,5 г на стакан, заливают небольшим количест­вом кипятка и, покрыв полотенцем или салфеткой, настаивают 3—5 минут, после чего чайник доливают кипятком и разливают. Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками. К чаю подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами или в ро­зетке, лимон, варенье, мед, горячее молоко и сливки.

Чай парой чайников подают в чайных, номерах гостиниц и при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике вме­стимостью 250 мл готовят заварку, а в большом — доливном 1 л — приносят кипяток. Одним чайником подают зеленый чай. В чайни­ке емкостью 800 мл готовят зеленый чай, в нем же и подают. В лет­нее время года чай можно подать охлажденным до 8—10 °С в бока­лах или фужерах (с сахаром или без сахара). Пищевой лед подают отдельно.

Какао - порошок, вырабатываемый из семян (какао-бобов) тропического дерева какао. Содержит до 15% жира. Из какао гото­вят горячие и холодные напитки, его варят на молоке с добавлени­ем сахара. В готовое какао, налитое в стакан, могут быть положе­ны взбитые сливки.

Горячее какао готовят так: в кастрюлю насыпают какао и са­харный песок, перемешивают, добавляют немного молока и тща­тельно растирают до получения однородной массы. В полученную

14. Украшение коктейлей

массу небольшой струйкой вливают горячее молоко, и, помеши­вая, доводят его до кипения.

Горячий шоколад готовят из шоколада в плитках, предваритель­но измельченного, или шоколада в порошке. Шоколад смешива­ют с сахарным песком, добавляют немного кипятка, растирают, затем тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в стаканах с подстакан­никами или в чашках с блюдцами.