«ем – ДӘмдік тамақтанудың Ғылыми негіздері»

Алғысөз

1. ӘЗІРЛЕНДІ

Әзірлеушілер Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының доценті, т.ғ.к. Қажибаева Ғалия Төлеуқызы _________________________

ж/е оқытушы Қасымов Самат Қайратұлы ____________________

1.09.2010 ж.

2.1. Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде

Хаттама №1 03.09. 2010 ж.
Кафедра менгерушісі ______________ Қ.Ж. Әмірханов

2.2. Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде

Хаттама №1 28.09. 2010 ж.
Төрағасы ______________ С.С.Төлеубекова
2.3 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде

№ 1 хаттама 28.09. 2010 ж.

факультеттің деканы ___________________ Ә.Л.Қасенов

3. БЕКІТІЛДІ

Университеттің Оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды

Хаттама № 1 05.10. 2010 ж.
ОӘК төрайымы, бірінші проректор _____________ Ә.А. Молдажанова

БІРІНШІ БАСЫЛЫМНЫҢ ОРНЫНА ЕНГІЗІЛГЕНІ

Мазмұны

1. 
   Теория. Тамақтанудың антикалық теориясы. Бұл теория Аристотел мен Галленің т.б. теориясына тікелей байланысты. Бұл теорияда бауырды, бүкіл ағзаны қан тазалайды деп есептеген. Осы теорияға сүйене отырып көптеген диета жасалған.
   
2. 
   Балансталған теория. Бұл теория біздің заманымыздан бұрынғы екі жүз жыл бұрын пайда болған. Бұл теория бойынша тағамның құрамындағы негізгі компонеттерді және балансталған тағамды қолданады, ал токсикалық зиянды заттарды қолданбау.
   
3. 
   Теория. Тамақтанудың адекваттық теориясы. Бұл теория бойынша тек қана пайдалы тағамдарды емес, сонымен қатар балансталған заттарды (тағамдық заттарды) қолдануға болады.
   

1. 
   Заң - ағзаға түскен тағам энергиясымен шыққан энергия мөлшерінің теңдігін сақтау.
   
2. 
   Заң – организмге ақуыз, май, көмірсу, витаминдер, минералды заттардың және балансталған заттардың теңдігін сақтау.
   
3. 
   Заң – тамақтану уақытын күнделікті және оптимальді түрде қатаң қадағалау.
   
4. 
   Заң – жас мөлшеріне қарай организмге керекті тағамдарды қолдану.
   

Диеталық тамақтану кезінде бірінші кезекте болып ағзаның немесе ағзаның бүкіл жүйесіне сәйкес сапалық және сандық өзгеретін дені сау адамның рационалды тәртіп түріндегі құрылған тамақтануы болып саналады . Бұл кезде тамақтанудан белгілі тағамдық заттар алынады немесе сол сияқты тағамдар дайындалады да, осы арқылы ағзаның бұзылған функциялары реттеледі . Бұл қолданулар диеталық тамақтанудың негізгі аялауышы деп аталатын принціпін құрады .

Асқазан – ішек жолы механикалық, химиялық, термиялық әсерге тағам жағынан көп ұшырайды. Химиялық және механикалық тітіркендіргіштердің мөлшері мен сапасын өзгерту арқылы, сонымен қатар тағам температурасын өзгерту арқылы ішектің шырын бөлгіш, моторлық және эвакуациялық функциясына әсер етуге болады .

Емдік – профилактикалық тамақтанудың негізгі мақсаты – организмнің қорғаныш функцияларын жоғарылату, организмге зиянды химиялық, радиоактивтік және т.с.с. заттардың енуін тоқтату.

Жүз жылдықтың 20–шы жылдарының өзінде универсалды профилактакалық құрал ретінда зиянды өндіріс орындарында жұмысшыларға сүт берілген.

Емдік – профилактикалық тамақтанудың негізгі қызметі болып:

• 
  баллансталған тамақтану есебінде, организмнің жалпы беріктігін жоғарылату;
  
• 
  асқазан – ішек жолының улы заттарды сіңіруін тамақтану рационының көмегімен баяулату;
  
• 
  организмнен зиянды заттарды ығыстыруға қабілетті тағам өнімдерін қолдану;
  
• 
  улы заттарды залалсыздандыру;
  
• 
  организмдегі жеке тағамдық заттардың жоғалған көп бөлігін толтыру;
  
• 
  зақымданған органдарға тағамдық өнімдер және заттармен әсер ету;
  

Рациональді тамақтану – бұл организмге қажетті энергетикалық, пластикалық және өмірге қажетті белгілі талаптарда анық қажет ететін биологиялық белсенді заттар қамтамасыз ететін тамақтану түрі. Рациональді тамақтану денсаулық сақталуына, жас организмнің қалыпты өсуі мен дамуына, еңбек қабілеттілігі мен зиянды факторларға, инфекцияларға қарсыласуына, белсенді ұзақ өмір сүруіне қабілетін арттырады.

Рациональді тамақтану жас мөлшерін, жынысын, еңбек жағдайының сипаттамасын, этникалық және климаттық ерекшеліктерді ескере отырып организмді жаңа заманға сай барлық қажетті нутриенттерді сапасы мен мөлшерінің арақатынасымен оңтайлы түрде қамтамасыз етеді.

Организмді өндірістік зиянды факторлардан қорғау үшін ( улы химиялық заттар, қышқылдар, сілтілер, иондаушы сәулеленулер), сонымен қатар қоршаған ортаның қолайсыз факторларынан әсерінен қорғау үшін организмнің беріктігін жоғарылататын емдік – профилактикалық рациондар қолданылады . Бұл арнайы рациондар құрамына: 1) бауыр және басқа органдар мен ұлпалардағы тотығу, қалпына келу және гидрологиялық расщепления үрдістерінің көмегімен улы заттардың метаболизмі мен утилизациясына қабілеті бар заттан тұратын өнімдер; өз кезегінде бұл ұрдістер ақуызды және аминқышқылды тамақтануының әсерінен күшеюі мүмкін. Липотропты заттар бауыр функциясын күшейтіп, оған токсиндердің әсер етуін тежейді; 2) зиянды заттарды сіңіруін төмендетіп олардың бөлініп шығуын күшейтетін өнімдердің маңызы зор. Мұндай қасиеттерге, галактуронды қышқылдың бос карбоксильді тобының есебінен қорғасын, сынап, марганец және т.б. байланысатын пектинді заттар ие. Бұдан басқа пектин өзінің бетіндегі бөгде улы заттарды ісіндіріп және адсорбілеуге қабілетті; 3) зиянды заттарды ығыстыруда, ішектің қозғалысын белсендіретін тағамдық талшықтардың – пектин мен клетчатканың, балластық заттардың маңызы зор; 4) организмнің қарсыласуы мен оның қорғаныштық күшін төмендететін зиянды факторлар әсерінен ПОЛ күшінің ұлғаюын тоқтататын антиоксидантты және басқа да витаминді препареттардың маңызы зор.

Құрамында хром және хромы бар қосылыстармен байланысы бар жұмысшылар үшін № 2а рационы қарастырылған .Бұл рацион организмнің хром және оның қосылысына организмнің сенсибилизация процесін әлсірету немесе баяулату үшін арналған , ал бұл болса қатты аллерген ( тітіркендіргіш) болып келеді. № 2а рационы организмнің реттегіш реакциясына – нервтік, эндокриндік және т.б. әсерін тигізеді .Рационда көмірсу мөлшері шектеліп (сіресе қарапайымдары), майдың бірнеше мөлшерін (рафинадталмаған өсімдік майлары) арттырады, ақуыз мөлшері төмендетіледі. Рационға С, РР, Р, К, Е, А витаминдеріне бай, пектинге және органикалық қышқылдарға бай өнімдер қосылады. Рационнан құрамында қымыздық қышқылы, хлор, натриі бар тағамдар шектеледі. Белгілі кулинарлық өңдеулер жүргізіледі – тағам буда піскен, бұқтырылған, көміп пісірілген түрінде ғана дайындалады. Тағамдық рационға қуырылған тамақтарды қосуға болмайды .

Емдік – профилактикалық рацион биологиялық белсенді заттардың дефицитін жабатын компоненттерден тұрады, зақымданған органдар мен жүйелердің функциясын жақсартып, зиянды заттарды нейтрелиздеп, олардың организмнен тез бөліну қабілетіне ие.

Профилактикалық және емдеу мақсатында табиғи, синтетикалық, микробиологиялық тектес тағамдық қосылыстар мен биологиялық белсенді заттар қолданылады .

Жаңа заман кезеңінде емдік – профилактикалық тамақтану зиянды факторлардың адам организміне қолданатын анық дифференция қолдануды ұсынады. Сондықтан ол тек қана организмнің реактивтілігін, қорғаныш қабатын жоғарылатып қоймай, сонымен қатар өзінің арнайы бағытымен әсер етуі қажет.

А.А. Покровскийдің пікірінше емдік тамақтану мақсаты сырқат организмнің фермент констилляциясымен тағамның химиялық құрамының арасындағы сәйкестілік бұзылғанда қалпына келтіруден тұрады. Осындай мақсатпен емдік тамақтанудың терапевтикалық әсері ұлпалар құрамының, зат алмасу және сырқат организмдегі көптеген фермент жүйелерінің қызметін өзгертуге арналған.

Емдік тамақтану кез – келген ауру кезінде жалпы терапевтикалық шаралардың кешенінің негізгісі болып табылады.

Дұрыс тағайындалған емдік тамақтану науқастың жақсы жазылып бітуіне, организмнің қорғаныш қабатын жоғарылатуға, анаболикалық процестің өтуін белсендіреді, бұл ақыр соңында денсаулықтың сауығып кетуіне әкеледі.

Ауырған адам сырқаттанған күннен бастап толыққұнды және жеткілікті тамақтанса тезірек жазылып асқынудың саны төмендейді. Тамақты азайту тек аз уақытқа дейін жүргізіледі, ол аурудың басталуы кезінде немесе тағаммен уланудан, жүрек айнығанда, дене температурасы көтерілгенде және т.б. Бұл жағдайда сырқат адамға сұйықтың мөлшерін арттыру керек. Тамақты азайтқан кезден кейін біртіндеп (1 – 4 күн аралығында) толыққұнды тағамға көшу керек.

Емдік тамақтануды тағайындаған кезде келесі факторларды ескеру қажет: жас мөлшері; аурудың сипаты; патогенез ерекшелігі мен метаболизмнің бұзылуы; аурудың стадиясы мен фазасы; тағайындалған ем; тамақтану тәртібі; тамақтанудың тағамдық сипаты; рациондағы жеке тағамдық заттардың сандық бөлігі; технологиялық және кулинарлық өңдеудің тәсілі .

Денсаулық сақтау министрлігі емдік тамақтану диетасының номерлік жүйесін бекітіп, бұны емдік және сауықтыру (профилактикалық) орындарда қолданады. Бұл тағайындаудың көрсеткіші мен мақсатынан тұрады; өнім жиынтығының негізгі химиялық құрамының ерекшелігімен кулинарлың өңделуін; тағамдық рационның энергетикалық құндылығы мен химиялық құрамын; тамақтану тәртібін; өнімдер мен тамақтардың көрсеткішке қарсы тізімі; дайындаудың кейбір әдістері.

Көптеген диеталардың (1, 4, 5, 7) бірнеше түрі болады, олар әріптермен белгіленіп, негізгі диета номеріне 7 а, 7 б, 7 в, 7 г немесе сөзбен айтылып қосылады (1 ұсақталмаған).

Әрбір диета мынадан құралады:

- тағайындаудың көрсеткіші;

- тағайындаудың мақсаты;

• 
  химиялық құрамның, өнім жиынтығы мен кулинарлық өңдеудің жалпы
  

- өнімнің химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы;

тамақтану тәртібі;

жіберілімге рұқсат етілген өнімдер мен тамақтар, оларды дайындаудың негізгі тәсілі, көрсетілімге қарсы тізімі (перечень противопоказания).

Диеталардың сипаттамасы емдік және емдік - профилактикалық тамақтанудың менюін құрудағы негізгісі болып табылады. Біздің еліміздегі қолданып жүрген диетаның біріңғай номерлік жүйесі өте көп мөлшердегі сырқаты әр түрлі адамдарға қызмет көрсету кезіндегі индивидуализациямен қамтамасыз етеді. Бұл үшін диеталардың арасынан сәйкес келетін біреуін немесе вариантын тағайындайды, сонымен қатар бұл диетаны жеке өнімдер мен тағамдарды қосу немесе шектеу арқылы өзгертуге болады.

Негізгі диеталарға өзгерістер енгізу келесідей себептерден болуы мүмкін:

әртүрлі ауру кезіндегі кейбір диеталарды қолданумен. Темір жеткіліксіздігінен болатын анемия үшін № 11 диета қолданады, бірақ онда мал майын қабылдауды азайту керек; егер адамда бірнеше ауру түрі болса № 9 диетадан қант диабетімен гипертоникалық аурулар бірге болса, қант диабетінде қолданып жүрген диетадан қайнатылған тұз құрамын азайтады. Өте ауыр сырқаттағы адамдарға қолданып жүрген диетадай диета қолдану ауыр болса, онда жеке диета қарастырылып ұсынылады (өткір панкреатин және т.б.)

Диетаның ерекше тобын нольдік немесе хирургиялық, сонымен қатар босататын, арнайы және аймақтық диеталар құрайды. Бұл диеталардың емдік – профилактикалық орындарда негізгі жолмен саналған, мұнда қозғалыс белсенділігі жоғары және кулинарлық өңдеу талабы жеңілдетілгендіктен химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы ерекше белгілері болып табылады. Диетада көрсетілгендей оның құрамында «бос сұйықтық» яғни шай, кофе, көже, кисель және т.б. кіреді. Ыстық тағамдарды 57 – 62 °C жоғары емес температурада береді, ал суық тағамдар үшін 15 °C – тан төмен емес. Диетада бауырдағы май алмасуды жақсартатын липотропты заттар міндетті түрде болу керек. Витаминдердің жетіспеушілігін олардың препараттары, итмұрын (шиповник) қайнатпасымен, пшеничный отрубей, не болмаса шырындармен және т.б. сол сияқтылармен жояды.

Барлық диеталарда алкогольдік ішімдіктерге тиым салынған, тек егерде дәрігер тағайындаған жағдайда болмаса рұқсат етілмейді.

Жұмысшыларға, оқитындарға арналған тамақтану орындарында, асханаларда (кафе, ресторан) 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15 диета ұсынылады.

Тағайындау мақсаты – егерде науқас адамның кәдімгі тағамды қабылдау мүмкіндігі болмаса, қиындап немесе көрсетілмеген болса, оларды тағаммен қамтамасыз ету.

Жалпы сипаттамасы: бірінен – кейін бірі тағайындалған 0 а, 0 б, 0 в максимальді механикалық және химиялық тағамдық аялауыш (сұйық, жартылай сұйық, желе тәрізді, ұсақталған тағам) түріндегі диета. Нольдік диеталар құрамында өте оңай сіңірілетін ақуыздарды, майларды, көмірсуларды, сұйықтықтар мен витаминдердің жоғарылаған мөлшерінен тұрады. Мұнда хлорид пен натрия мөлшері күрт шектелген. Тағамды аз мөлшерде жиі қабылдау ұсынған.

0а диетасы дереу операциядан кейін екі – үш күнге беріледі. Ол тез сіңірілетін сұйық және желе тәрізді заттардан: ет сорпасы, тұнған компот, ит мұрын қайнатпасы. Диетаның химиялық құрамы : көмірсулар – 150 г, ақуыздар – 5 г, майлар – 12 г, натрий хлориді – 1 г, калориялығы – 880 ккал, бос сұйықтықтар – 1,8 – 2,2 литрге дейін. Тамақтану дробное әрбір 2 сағат сайын ( тәулігіне 7 – 8 рет).

Асқазан ауруларының ішінде кең тарағаны гастрит. Ауруға шалдығудың басты себебі ұзақ уақыт бойы тамақтану тәртібін бұзу, алкогольді ішімдіктер қабылдау, А, В₁, С, D витаминдерінің жетіспеушілігінен. Бұл аурудың негізгі белгілері тәбеттің нашарлауы, ол тағамды қабылдаумен байланысты, кейбір кезде асқазан маңайының ауырсынуы, қыжылдау.

Гиперсекреция асқазанның секреторлық және моторлық жұмысы тез арада тежелген уақытта болады. Бұл кезде белсенділігі нашар асқазан солінің аздаған мөлшері бөлініп шығады да, сондықтан науқастарға тағамның қорытылуын жақсартатын, сонымен қатар асқазанның секреторлық қызметін көбірек подовлять ететін жасанды асқазан шырынын енгізеді. Гиперсекреция кезінде негізгі көңіл асқазанның секреторлық қызметін емдік рационды талшықтандыру арқылы қоздыруға болады.

1.4.5. 2 диета жедел гатсрит, энтериттер және колитр кезінде рациональді тамақтануға көшу ретінде қолданылады. Оның тағайындалуы - дімкәс адамды толыққұнды тамақтанумен қамтамасыз етеді, жедел гастрит кезіндегі асқорыту органдарының бұзылған функцияларын қалпына келтірумен асқазан мен ішектің созылмалы аурулары кезіндегі компенсациясын сақтау.

№ 2 диета кулинарлық өңделген рациональді өнімі бар физиолгиялық толыққұнды, ол асқазан – ішек жолдарына күш түсіретін, асқазанда көп сақталып, қиын қорытылатын, асқазан – ішек жолының рецепторлық аппараты мен шырышты қабатын тітіркендіретін тағамдар мен өнімдерді шектейді .

Ішек ауруларының ішінде тек қана жаралы ауруларға ғана емес, организмге әртүрлі маңызы бар зиян келтіретін моториканың бұзылуына да көңіл аударады. Ішек моторикасының бұзылуы перистальтиканы тез күшейтетін немесе әлсірететін жүйкереттегішінің бұзылуынан пайда болады. Перистальтика күшейген жағдайда алдын ала организмнен бөлінеді.

Ұзақ уақыт бойы ауыру организмнің әлсіреуіне, адамның еңбек қабілетінің жоғалуы мен инфекцияға қарсы тұру қабілетінің төмендеуіне әкеледі. Ішек перистальтикасы әлсіреген кезде тағам кесегі ішекке баяу қозғалып, нәтижесінде іріңді процестер пайда болып, қанға улы заттар сіңіріле бастайды.

Он екі елі ішектің шырышты қабатының өзгерісі ішектің жедел асқынуы немесе эритроциттердің пайда боуына әкеледі. Бұл асқорыту жолдарына тағаммен бірге түсетін ауру тудырушы микробтар әсерінің нәтижесі. Сондықтан аурудың асқынуы кезінде "аштық күні" ұсынылады да, одан кейін науқасқа энтероклит кезінде диета тағайындалады.

1.4.6. 3 диета перистальтика жетіспеушілігіне байланысты болатын ішек ауруы кезінде, сондай – ақ бұл аурулардың күрт емес немесе басылып кележатқан асқынуы мен ішектің, бауырдың, өт бөлу жолдарының ауруымен қатар келгенде тағайындалады.

3 диета науқасты толыққұнды тағаммен және ішектің созылмалы ауруы кезінде компенсациясын сақтаумен, зат алмасудағы өзгерістерді шектеумен қамтамасыз етеді.

Қарастырылып отырған диета физиологиялық толыққұнды, ішектің моторлы функциясының химиялық және механикалық стимуляторлары жоғарылатылған мөлшерде енгізілген диета болып саналады. Қабылдауға тиым салынатын өнімдер мен тағамдарға: ішекте ашу және іріңдеу процестерін белсенді тудыратын өнімдер; өт бөлудің асқазан секркциясы мен асқазан асты безінің, заттар, бауыр функциясы мен өт бөлгіш органдарына әсер ететін күшті стимуляторларды шектейді.

3 диета құрамында: ақуыз – 90 – 100 г, көмірсу – 400 – 420 г, қайнатылған тұз – 15 г, бос сұйықтықтар – 1,5 л; калориялығы – 2800 – 3000 ккал. Крупа тағамдары, ұн өнімдері, нан, пирогтар, блинылар, кисельдер, қою шай, кофе, шоколад шектеледі.

4 диета - майлар мен көмірсулары шектелген және ақуыз құрамы тұрақты, шырышты қабаттың механикалық және химиялық тітіргендіргіштері мен асқазан ішек жолдарының рецепторла аппаратын шектейтін, сонымен қатар ішектегі ашу және іріңдеу процесін күшейтетін тағамдар мен өнімдер, өт бөлгіш асқазан секрециясы мен асқазан асты бездерінің күшті стимуляторлары, бауырды тітіркендіретін заттарды да шектейді. 4 диета бойынша тағамдарды буда піскен түрінде немесе ұсатып қабылдайды. Құрамында ақуыз – 90 г, майлар – 70 г, көмірсулар – 250 г, қайнатылған тұз – 8 – 10 г, бос сұйықтықтар – 1,5 – 2 л. Тамақтану тәртібі дробный – тәулігіне 5 – 6 рет.

Берілген диета 4 – 5 күнге бекітілген, одан кейін науқасты 2 және 4 б диетаға көшіріліп, денсаулығының күйі жақсарғанда – 4 в диетаға ауытырып, яғни ұсатылмаған, толыққұнды ұзақ уақыт бойы сақтайтын диета. Науқастың күй жағдайы жақсарған арада оның рационына біртіндеп ішкі көкөністер мен жемістер ұсынылады да, ақырында 15 диетаға көшіріледі. 4 в диетаға тиым салынатындар: шикі жемістер мен көкөністер, блинылар, пирогтар, сүт және сүт тағамдары (ірімшік пен айраннан басқасы), суық закускалар, қақталған, тұздалған, майлы ет (қаз, үйрек), осетр балығы, сало және т.б. майлар түрін қабылдауға рұқсат етілмейді.

Бауыр ауруы қабыну процестеріне байланысты жиі болады. Егер ол негізгі жолмен жолмен бауыр клеткаларын алып кетсе, онда ауруды гепатит деп атайды. Өт жолының ауруын холангит дейді, өт қабындағы қабыну процестері - холецистит, Өт қабындағы неемсе оның протогындағы тастың пайда болып жиналуын өт – тас ауруы деп атайды.

Диетаның химиялық құрамы: ақуыз – 90–100 г, майлар – 80–90 г, көмірсулар – 400–450 г, қайнатылған тұз – 5 – 8 г, бос сұйықтықтар – 1,5–2 л. Калориялығы – 2800–2900 ккал. Тамақтану тәртібі дробный – тәулігіне 5–6 рет. Барлық тағамдао буға пісірілген түрінде пайдаланылады. Көкөністі және крупяные тағамдарды пісіруге болады. Бауыр ауырғанда әсіресе ірімшік пайдаланылады, оны 400 г-ға дейін қабылдау ұсынылған.

5 а диетасы баллансталмаған қатаңдиета, қысқа мерзімге тағайындалады.

5 диетаның бір түрі 5 п диетасы, панкреатиттің әртүрлі формасы бар науқас адамдарға тағайындалады (асқазан асты безі ұлпасының функциясының бұзылуы). 5 п диетасы төрт диетадан тұрады. Науқастың күйі мен қабыну процесінің қарқындылығына тәуелді бірінен – кейін бірін тағайындайды. Емдеу қатаң түрде шектеулермен басталып және диетаны ары қарай біртіндеп кеңейтеді.

Панкреатит кезіндегі диеталар тамақтанудың барлық негізні компоненттерін шектеуді қарастырады – ақуыздардың әсіресе, майлар мен көмірсулардың аклориялығын. Бұл диеталардың сипатын калориялығы бойынша байқауға болады. 5 п диетаның бірінші тәуліктік рационы 910 ккал құрайды, екіншісі – 1200 ккал, үшіншісі – 1500 ккал, төртіншісі – 2250 ккал. 5 п диетасы баллансталмағандарға жатады .

Диетаның химиялық құрамы: ақуыздар – 110–120 г, майлар – 80 г, көмірсулар – 350–400 г, 20 – 30 г тәтті тағамдардағы қант орнына ксилит, қайнатылған тұз – 8–10 г, бос сұйықтықтар – 1,5 л, калориялығы – 2600 ккал. Тамақтану тәртібі тәулігіне 5–6 рет.

Диетаның химиялық құрамы: ақуыздар – 70–80 г, майлар – 80–90 г, көмірсулар – 400 г, қайнатылған тұз – 10 г, бос сұйықтықтар – 1,5–2 л, калориялығы – 2800 ккал. Тамақтану тәртібі – күніне төрт рет . Метаболиттер немесе алмастыру өнімі қан арқылы бүйрекке көшеді. Ауырған бүйректің жұмысы нашарлап зәр шығару азаяды, оның көмегімен шықпаған заттар қан құрамында қалып ұлпаларға көшеді. Одан барып бас ауруы, тәбеттің жоғалуы, қан қысымының тез көтерілуі, жүрек жұмысының қиындауы, зәрден қан мен ақуыз білінеді.

7 диетаны тағайындау мақсаты - қан – тамыр жүйесінің бір уақыттағы аялауышы болған кездегі қан айналымына, бүрек пен асқорыту органдарына жақсы мүмкіндіктер жасау; организмнен азотты шлактардың және ашымаған тағам алмастырғыштың бөлініп шығуын жақсарту .

Семіру ішкі және сыртқы себептерге байланысты пайда болады. Ішкі себептер – эндокрин бездері мен жүйке жүйесі функциясының бұзылуы. Семіру көмірсулар мен майлардың регуляциясының бұзылуынан басталады, бірақ бұл сыртқы жағдайлардан байқалады. Еңбек тәртібінде рациональді тамақтанбаудан Май және көмірсу алмасуынан басқа, семіру кезінде липоидті алмасудың, яғни организм ұлпаларында су мен тұздардың артық мөлшерінің задержкасымен сулы – минералды алмасудың бұзылуы да байқалады.

Семіздікті алдын – ала ескерту үшін немесе қазіргі уақыттағы пайда болған ликвидация үшін энергия мөлшерін арттырып, тамақтану рационының калориялығын азайту керек. Бұл ауруға ұшыраған жағдайда 8 диета ұсынылады

Семіру кезіндегі емдік тамақтануды курс бойынша 1,5 айдан жүргізеді, оларды бірнеше айдан кейіғ қайталауға болады. Бұл үшін семіру дәрежесі мен оңтайлы салмағына тәуелді 8 диетаның 8 а және 8 о диеталары ойлап табылған.

Майларды өсімдік, сливочный май және қаймақ түрінде қолдануға болады. Қантты сахарин мен немеес сорбитпен ауыстырады, ал көмірсулар организмге көкөніс және жеміс – жидектер арқылы түседі.

Семіру кезінде сұйық заттарды көп ішуге болмайды, ал зәр шығаруды күшейту үшін калий тұзына бай өнімдер қолданады .

1.4.14. 9 диета қант диабеті болғанда тағайындалады. Қант диабетінің негізінде көмірсу алмасуының бұзылуы жатыр. Науқас адамдарда қан деңгейі 180 мг % (80 – 120 мг % нормасында болғанда) дейін көтеріледі. Бұл уақытта организм ұлпалары глюкозаның жетіспеушілігін сезеді, яғни қарындары ашады

Көмірсудың алмасуына май және ақуыз алмасуларының бұзылуы қосылады Дибеттің ауыр формасында майлар ақырға өнімге дейін жанбайды да, ацетонды (кетонды) формалардың пайда болуына жағдай жасайды да, бұл организмнің уланып диабет комына себеп болады. Ұлпалардың залалсыздануы (обезвоживание), май қорының жануы, ақуыздардың жоғары мөлшерде ыдырауы тез арықтатуға әкеледі. Витаминдер алмасуы бұзылып, жүйке жүйесі функциясы бұзылады.

9 диета ұзақ уақыт бойы, ал кейбірде өмір бойы қолданылады. Дұрыс құрылған диета мен инсулин мөлшері аурудың ауыр формасында оның барлық симптомдарын шешіп жұмысқа қабілетін қалпына келтіреді.

9 диетаның тағайыедаудың мақсаты – көмірсутек алмасуын тұрақтандыру. Сондықтан мұнда көмірсулар мен майлар шектеліп, қант пен тәтті тағамдар мүлде шектеледі. Қантты сорбитпен, ксилит және қант алмастырғышпен ауыстырады. Тамақты қабылдау мөлшері - тәулігіне 4-5 рет. Тағам температурасы кәдімгі. Қуырылған тағамдар жіберілмейді. Тағам құрамында мынадай витаминдер мөлшері жоғары болуы қажет: С – 150 мг; В₁ мен В₂ – 4,6 мг; А – 3,4 мг ; РР - 30 – 45 мг.

10 диета сау адамның қан – тамыр (жүрек-қантамыр) жүйесі сыртқы жағдайлардың өзгерісіне тез икемделеді. Бұл компинсирленген күй деп аталады.

Қан-тамыр жүйесінің ауруын үш негізгі топқа бөлуге болады: жүректің ауруы; тамырлардың ауруы мен қан қысымының бұзылуы. Біріншісіне жүрек ақауы мен коронарлы жүрек жетіспеушілігін жатқызады. Тамырлардың әлдеқайда көп тараған аурулары атеросклероз, стенокардия мен миокард инфаркті. Тамырдағы қан қысымының бұзылуы гипертония (қандағы артериальды қысымның көтерілуі), сонымен қатар гипотония (қандағы артериальды қысымның төмендеуі) деген ауруларға себеп болады.

Жүрек жетіспеушілігі кезіндегі диеталар жүрек жұмысын жеңілдететін және бүйрек функциясы мен ас қорыту органдарының қан тамыр жүйелерінің бір мезгілдегі максимальды аялауышы кезінде организмнің зат алмасуы бұзылған өнімдерін бөліп шығару. Бұл мақсатпен ұзақ жалғастырмайтын 10а диетасын ақуызды – 60г, майларды – 50г, көмірсуларды – 300г, бос сұйықтықтар 0,6 – 0,7л шектей отырып, сонымен қатар қайнатылған тұзды мүлде шектейді және жалпы калориялығы 1900 ккал болады. Диетаға витаминді препараттардың жоғары мөлшерін енгізу қажет. Сұйықтықтарды қабылдау мөлшері 1-1,2 литрге дейін тәулігіне, көжелер мен кисельдерді бірге санағанда. Тамақтану тәртібі 5-6 рет күніне. Ақырғы өнімді қабылдау уақыты ұйықтағанға дейін 4-5 сағат бұрын

Қан айналымы жеткіліксіз науқастардың емдік-тамақтануы миокардтың жиырылғыш қызметін жоғарылатуға бағытталған, сонымен қатар ұлпаның ісінуімен күресуде қолданылады .

Атеросклероз – липоидті алмасудың жүйкелік бұзылуымен байланысты тамырлық алмасу ауруы.

Атеросклероз өмірге қажетті мүшелер жүрек пен бас миының атеросклерозына зақым келтіреді.

Атеросклероздың дамуы мал майын тым көп қолданғанда, құрамында холестерині бар заттарды қолданғанда, физиологиялық белсенділік төмен болғанда тамақтану бұзылса пайда болады. Бұл ауру пайда болған кезде 10с диетасы тағайындалады. Оның химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы екі вариантпен көрсетілген:

1 – ші вариант: ақуыздар 90-100 г, майлар-80 г, көмірсулар 350-400 г. Калориялығы - 2700 ккал .

2 – ші вариант (семірген уақытта): ақуыздар 90 г, майлар 70 г, қайнатылған тұз 8-10 г, бос сұйықтықтар 1,2 л . Калориялығы – 2200 ккал .

Атеросклероз кезіндегі диета белгіленгенде тамақтану тәртібін (5 реттен кем емес ) тағайындау арқылы жүйкелік процестерді реттейді, жүйке жүйесін қоздыратын тағамдық заттарды шектеу немесе тиым салу арқылы ; холестарин алмасуын мал майын, холестеринге, D витаминіне бай өнімдерді шектеп, тамақты құрамында полиқаныққан қышқылдары (линоль, линолен, арахидон) бар өсімдік майымен және липотропты заттарға бай ірімшік,соя, картоп, күріш, треска, ашытқылар, сұлымен байыту. Бұдан басқа бұл диета атеросклерозда жылдамдатылып болатын қанның ұюы процесін реттейді.

Миокард инфаркті кезіндегі тамақтану сипаты кезең бойынша өзгереді. Аурудың әртүрлі кезеңіне байланысты сәйкес келетін бірнеше тамақтану тәртібі жасалған. Тамақтану 10 и диетасы бойынша қатаң стационарлы талап бойынша ұйымдастырылады. Стационарлы емдеуден кейін науқасқа атеросклероз кезінде ұсынылатын 10 с диетасы тағайындалады.

Гипертониялық аурудың негізгі белгісі болып артерия қысымының жоғарылауы болып табылады. Гипертонияға әкелетін жиі қайталанатын жүйке ауыртпалығы (мысалы, ұзақ уақыт бойы қатты абыржу), ой жұмысы, әсіресе түнгі уақытта, темекі шегу, тамақтану тәртібінің бұзылуы және аз қимыл жасау. Гипертония ұзақ жылдар бойғыға созылып кетеді, сондай-ақ нашарлау кезеңіндегі күйі жақсару кезеңімен алмасады.

Гипертониялық сырқат кезіндегі ескерту мен емдеуде тамақтану тәртібінің маңызы зор, яғни күн ішінде тағамды дұрыс бөлу, тамақтану әрбір дұрыс уақытында және тыныштық жағдайда өтуі керек. Кейбір кезде тамақтану тәртібін реттеудің бір өзі науқастың күйін жақсартып, артериялық қысым деңгейін төмендетеді .

Гипертониялық аурудың 2 және 3 стадиясынан зардап шегетіндер үшін 10с диетасы көрсетілген, мұнда холестеринге бай өнімдер шектелген. Мұнда жүйке жүйесін қоздыратын заттар мен өнімдер: шай, қою кофе, ет және балық консервілері, қақталған өнімдер, қою ет сорпасы жіберілмейді. Гипертониялық күйзеліс уақытында диетаға құрамында көп калий ( картоп, итмұрын,мейіз, инжир, банан) немесе магний (сәбіз, жаңғақ, фасоль, сұлы ботқасы, бидай және қарақұмық ботқасы) бар өнімдер кіргізіледі .

Қан – тамыр жүйелерінің, атеросклерозды, гипертонилық ауруларды және кокнарлы қан айналымы жетіспегендегі кешенді емдеу үшін бірнеше диета қатарын қосқан 10 диета тағайындалады.

10 диетаның жалпы талабына калориялықты, майды, көмірсуларды шектейді. Диета ориентациясы - өсімдік-сүт құрамдас. Сұйықтық пен қайнатылған тұзды енгізу шектеледі.

1.4.15. 11 диета өкпе туберкулезінде тағайындалады, жұқпалы аурулардан кейінгі организмнің төмендетілген реактивтілігі кезінде, сүйек сынғаннан кейін, қан аздығында тағайындалады. Диета мақсаты – организмнің жалпы тамақтануын жақсарту, туберкулезбен ауыратын науқастың организмінің қарсы тұруын жоғарылату.

Диетаның калориялығы – 3400 ккал, құрамында ақуыздар 110-130 г, майлар 100-120 г, көмірсулар 450 г. Тамақты қабылдау тәулігіне 4-5 рет. Диетаға әртүрлі тағамдар кіреді, оны әртүрлі тәсілмен дайындайды .

Тағамды езбе тәрізді немесе сұйық түрінде суда немесе буда дайындайды . Рационның химиялық құрамы ақуыздар 75-80 г , майлар 60-70 г , көмірсулар – 300-350 г, қайнатылған тұз мөлшері 8-10 г ,бос сұйықтықтар 2 л . Калориялығы 2200 – 2300 ккал. Тамақтану тәртібі, күніне 5-6 рет.

Жалпы калориялығы – 2800 ккал. Құрамында ақуыздар 90 г, майлар 100 г, көмірсулар 380-400 г. Тамақтану тәртібі – күніне 4 рет, ашқарынға су ішеді.

Қарастырылған емдік диеталардың барлық емдік тамақтануда кең қолданылады, ол науқастардың сауығып кетуінде үлкен маңызы бар диета. Бұл диеталарды тек қана арнайы орындарда ғана емес, үй жағдайында да, жартылай емделуде де қолдануға болады.

1. 
   Тамақтанудың негізгі теорияларын ата?
   
2. 
   Тамақтанудың неше заңы бар?
   
3. 
   Ем – дәмдік тамақтану түрлері не үшін қажет?
   
4. 
   Ем – дәмдік тамақтанудың неше түрі бар?
   

1. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО << Франтэра >>, 2002, 213 с.