Фальсификация молока и молочной продукции

При проведении экспертизы молока и мо­лочных продуктов могут достигаться следующие цели ис­следования:

- идентификация вида молока и молочных продуктов;

- способы фальсификации и методы их выявления.

Ассортиментная фальсификация может быть осуществлена следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока, более приближенного к женскому, реализуемому по более высокой цене. Происходит подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содер­жание жира может достигать 4,5-6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и цвету, который имеет желтый оттенок.

Очень часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизаци­ей молока. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится все­го 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов.

Качественная фальсификация молока и молочных про­дуктов осуществляется следующими способами: разбавле­ние водой; пониженное содержание жира; добавление чу­жеродных компонентов; раскисление прокисшего молока; нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих дет­ских молочных смесях; несоответствие искусственных сме­сей женскому молоку. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в та­ких размерах, как молоко.

Чаще всего молоко разбавляют водой. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в мо­локе, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в дей­ствующий техрегламент.

Самая обыкно­венная подделка заключается в продаже сня­того молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкус­но, и его легко можно узнать. Это молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Также же образом идет снятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, в готовое сухое обезжиренное молоко для придания ему соответствующей жирности добавляют дезодорированные рас­тительные жиры. Молоко, в таком случае, теряет важные жирорастворимые витами­ны. Отличить на вкус такое молоко от натурального прак­тически невозможно, для этого требуется спе­циальное лабораторное исследование. При этом в по­давляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся расти­тельные жиры и что они приготовлены из восстановленно­го сухого обезжиренного молока.

Кроме воды в моло­ко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, бор­ную или салициловую кислоты и даже гипс, что предох­раняет его от быстрого скисания, но часто приводит к пищевым отравлениям. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты. Выявляется это про­сто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого мо­лока.

Из-за нехватки и соответственно дороговизны натураль­ного высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру.

О фальсификации мороженого можно судить по внеш­нему виду. Если оно неравномерной окраски - явно храни­лось дольше нормы (такая окраска может быть лишь у мороженого с ягодами и орехами, а также у "мраморного", получившего свое название из-за внешнего вида).

Информационная фальсификация молока и молочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фоль­ги, очень сложно оценить по органолептическим показате­лям: цвету, консистенции.

При фальсификации информации о молоке и молоч­ных продуктах довольно часто искажаются или указыва­ются неточно сведения о наименовании товара, фирме-изготовителе, количестве, пищевых добавках.

К информационной фальсификации относится и подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки и др.. Выявляется такая фальсификация проведени­ем специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заяв­ленному товару и его производителю и др.

Сегодня возникают проблемы с проведением всесторон­ней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных напитков, а в особенности йогуртов, поступающих на рынки России.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет подмены одного вида кисломолочного продукта другим, одного сорта другим.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так как при изготовлении кефи­ра происходит спиртовое брожение, то, естественно, вы­деляется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и от сметаны.

Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Таким же образом может подменяться ряженка (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%).

Наиболее широкое распространение получила фальсификация сметаны. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крах­малом, водой и диетическим творогом, а теперь раститель­ным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Добавление в сметану или сливок крахмала опреде­ляют путем воздействия люголевого раство­ра или спиртового раствора йода. Появ­ление синей окраски указывает на при­сутствие в исследуемой пробе крахмала.

Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66-75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен тво­рог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осад­ка не дают.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в насто­ящее время не менее 20 - 30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответ­ствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в лю­бом продукте, где применяется молоко. Из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока.получают 1,5 - 2 объема различных фальсификатов.

Поскольку сметана является чисто русским продуктом, то ее относят к национальным кисломолочным продуктам, выделяя четыре главных признака сметаны: изготавливается она из сливок; сливки сквашиваются специальными бактериями; содержание бактерий в готовом продукте должно быть достаточно велико; в сметану нельзя добавлять немолочные компоненты (например, крахмал, каррагинан, кокосовое масло и т.д.).

Поскольку они очень дешевы, производители стараются использовать их как можно чаще в молочных продуктах, чтобы изъять дорогой молочный жир.

Чтобы не ошибиться, нужно очень внимательно чи­тать состав продукта, указанный на упаковке. В настоящей сметане есть только сливки и закваска. В ней не должно быть никаких добавок. Настоящая сметана не может быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной какими-либо другими высокотемпературными технологиями. Срок годности, у настоящей сметаны составляет всего лишь несколько суток (до одной недели). Всё, что хранится дольше является фальсификатом.

Для большей наглядности приведены примеры фальси­фицированной сметаны:

- «Данон», жирность 15%, сделана в подмосковном Чехо­ве и включает: сливки из натурального коровьего молока, обезжиренное молоко, сухое обез­жиренное молоко, крахмал, концентрат молочных бак­терий. Идентифицировано как "Паста сметанная кисломо­лочная";

- «Белый город», жирность 15% (Белгородский молочный комбинат), включает: нормализованные пастеризованные сливки, сухое молоко, закваска на чистых культурах мо­лочнокислых бактерий, каррагинан, крахмал желирующий модифицированный. Идентифицировано как "Паста сметан­ная кисломолочная";

- «Parmalat», жирность 20%, сделана в г. Березовский или в Белгороде и состоит: из сливок, растительного экстрак­та: карагенина, кукурузного крахмала. Идентифицирована как "Паста сметанная термизированная";

- «Сметана Сметановна», жирность 15%, сделана в Рамен-ском районе Подмосковья и включает: сливки, стабилиза­тор (модифицированный крахмал, пищевой желатин, гуа-ровую камедь, камедь рожкового дерева). Идентифициро­вана как "Паста сметанная термизированная";

- «President», жирность 30% (Франция), состоит из сли­вок, фермента (закваски). Идентифицирована как "Паста сме­танная термизированная";

- Meggle, жирность 24% (Германия). Состав не указан. Идентифицировать продукт невозможно;

- «Александровская», 20% жирности, пастеризованная (Александровский комбинат молочных продуктов), изготовлена из сливок, коровьего молока, масла коровьего, масла растительного, сухого молока, лецитина Е 322, добавлен стабилизатор консистенции Е 412, Е 410. Идентифицирована как "Паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная";

- «Деликатесная», 20% жирности, сделана в Иваново и включает: молоко обезжиренное, сливки свежие — 35%, белок соевый, закваска для сметаны, калий лимоннокислый, крахмал кукурузный, стабилизатор. Деликатесная, 20% жирности, сделана в Рузском районе Московской области и содержит: масло растительное (пальмовое, кокосовое), соевый белок ЕХ 33, молоко обезжиренное, калий лимоннокислый. Идентифицированы как "Аналог сметанный растительно-молочный";

- «Белоснежка», 25% жирности, сделана в Подольске из растительных и молочных сливок. Идентифицирована как "Паста растительно-сливочная сметанная термизированная";

- «Lase», 20% жирности, сделана в Латвии и состоит из сливок, обезжиренного молока, масла растительного, су­хого обезжиренного молока, модифицированного крахма­ла, стабилизатора пектина, закваски сметаны. Идентифи­цирована как "Паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная";

-«Ромашка», 20%, сделана в Латвии и изготовлена из сли­вок, масла растительного, сухого обезжиренного молока, стабилизаторов (модифицированный крахмал Е 1442, пек­тин Е 440), закваски. Идентифицирована как "Паста сли­вочно-растительная сметанная пастеризованная";

- «Крестьянка», жирность 18% (Преображенский молоч­ный комбинат), произведена из молока обезжиренного, чис­тых культур молочнокислых бактерий, молочного жира, кокосового масла, стабилизатора. Идентифицирована как "Паста молочно-растительная термизированная".

До последнего времени 704 предприятия и фирмы вы­рабатывали различные йогурты с разными добавками в от­сутствие стандартов. В настоящее время техрегламент дает определение йогурту, биойогурту, классифицирует их на йогурты фруктовые и ароматизиро­ванные, на молочные (нежирные, пониженной жирности, полужирные, классические), молочно-сливочные, сливочно-молочные, сливочные, йогурты из натурального моло­ка, восстановленного и пр. Однако российский техрегламент опре­деляет максимальный срок хранения йогуртов не 3-5 су­ток, как для всех других кисломолочных продуктов, а не более 30 суток. Данный срок хранения натуральные йогурты, естествен­но, выдержать не могут, поэтому действующий стандарт открыл путь для применения различных консервантов при производстве йогуртов.

Законопослушные западные компании уже начали пе­реименовывать свои продукты. Так, йо­гурты компании "Эрманн" теперь именуются "йогуртовичами" и "фруктовичами", а "Фрутис" назвала их еще про­ще - "сладкое лакомство". Не отстают и российские про­изводители. Wimm-Bill-Dann - их йогурты с длительным сроком хранения теперь име­нуются "йогуртерами". Конечно, пока немногие знают разницу между йогуртом и йогуртовичем, но со вре­менем покупатели будут отличать натуральный продукт от его подделок.

Информационная фальсификация кисломолочных про­дуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. Например, "Чудо-йогурт" не может иметь живых йогуртовых культур, поскольку таких вообще не существует. Имеется йогуртовая закваска, со­стоящая из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и др., но наличие йогуртовых культур в микроби­ологии не известно. Это наглядный пример информацион­ной фальсификации.

При фальсификации информации о кисломолочных про­дуктах довольно часто искажаются или указываются не­точно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных про­дуктов и др.

Масло коровье. При проведении экспертизы коровьего масла идентифицируется вид масла и определяются способы фальсификации и методы их выявления.

Коро­вье масло представляет собой продукт, изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразо­вания и формирования жировой основы (61,5 - 82,5%) и воды (35 - 16%).

Идентификационные признаки отдельных видов коро­вьего масла.

Сладкосливочное масло вырабатывается из несквашен­ных молочных сливок и содержит молочного жира не ме­нее 82,5%, воды не более 16%.

Кислосливочное масло изготавливают из сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.

Вологодское масло производят из несквашенных молоч­ных сливок, подвергнутых пастеризации при 95 - 98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не более 16% и хранится не более 60 суток.

Любительское масло получают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 78%, воды не более 20%.

Крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%. ,

Бутербродное масло производят из сквашенных и несквашенных молочных сливок, молочного жира не менее 61,5%, воды не более 35%.

Шоколадное масло изготавливают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 18% и какао- порошка не менее 2,5%.

Фруктовое масло получают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 16% и фруктово-ягодные соки или припасы.

Селедочное, креветочное и т.п. масло производят введением в сливочное масло различных паст, содержит не менее 52% молочного жира и не менее 25% соответствующих наполнителей.

Топленое сливочное масло вырабатывают путем удаления влаги из вышеперечисленных масел без наполнителей, содержит жира не менее 98%.

Ассортиментная фальсификация масла чаще всего происходит в результате подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим.

Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый. К ассортиментной фальсификации Вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, поскольку не все знают, что после этого срока оно пере­стает считаться Вологодским и должно продаваться как про­стое сладкосливочное масло высшего сорта.

Продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, посколь­ку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого. При покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различны­ми ТУ, вообще не представляется возможности идентифи­цировать и устанавливать их ассортиментную фальсифи­кацию.

Качественная фальсификация коровьего масла приня­ла угрожающие размеры и может осуществляться путем снижения содержания жира; введения добавок, не преду­смотренных рецептурой; добавления химических красите­лей и ароматизаторов; недовложения компонентов, преду­смотренных рецептурой.

Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действу­ющим стандартом, а 76 и менее.

Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Рынок наполнен разно­го рода "мягкими", "легкими", "облегченными", "сверхлег­кими" маслами.

Мягкие масла - это не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных жи­ров с растительными, рыбными, жирами морских живот­ных, то есть комбижиры. Если "жирность" Крестьянского сливочного масла, должна быть не ме­нее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 60%.

По разным оценкам, 60 - 80% продукции, продающей­ся под видом масла, на самом деле представляют собой жи­ровые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в им­портном исполнении, но теперь и российские производите­ли освоили его производство.

В свое время Европа и США столкнулись с подобной проблемой, но там сразу же ввели четкую классификацию этой группы товаров. Поэтому комбинированные жиры не называются словом "butter" (масло), для них придуманы от­дельные слова - "mix" ("смесь"), "spread" ("намазка"), т. е. продуктам присвоены собственные имена, и потребитель по названию сразу видит, что покупает.

В то же время лабораторные исследования, проведен­ные в нашей стране, показали, что в составе так импортных так называе­мых легких и сверхлегких масел от­сутствуют вещества, которые делают масло коровье мас­лом. В продажу поступает смесь жиров растительного и животного происхождения. Еще более ос­торожным, как говорят эксперты, надо быть при покупке импортного топленого сливочного масла. В частности, сур­рогатами из смеси жира морских животных и рыб, арома­тизаторов и красителей оказалась продукция, поступаю­щая из Норвегии и Австрии. Только в России в настоящее время производится еже­годно 100 - 150 тыс. тонн гидрированных жиров, ещё столько же импортируется. И все это вводится, прежде всего, в коровье масло.

В мире действует международный свод законов, кото­рый называется Codex Alimentarius. Он диктует: для про­дуктов со сложным составом в названии рядом со словом, например, "молоко" должно обязательно присутствовать и название немолочного компонента. Если молока в сложном продукте более 50%, - то это молочно-растительный про­дукт; если больше половины растительного компонента значит, он должен называться растительно-молоч­ным, т. е. какого компонента больше, тот и ставится в наи­меновании продукта на первое место. Причем кодекс жест­ко требует, чтобы ни на этикетке, ни в торговых докумен­тах, ни в рекламе не было слов, рисунков и прочих обо­значений, которые могут ввести покупателя в заблужде­ние.

Это в первую очередь, даёт возможность потребите­лям правильно ориентироваться в выборе товара. Но благодаря существующей сегодня терми­нологии и кодированию производители и поставщики ловко маскируют свою продукцию под традиционную, обманывая не только потребителя, но и успешно скрывая свои ре­альные доходы и полученную прибыль.

Производителям и импортерам, которые стремятся к наи­высшей рентабельности, существующая система очень вы­годна. Но совсем невыгодна потребите­лям, которые все меньше потребляют традиционных, при­вычных, качественных продуктов. Невыгодна и государ­ству, поскольку скрывается налогооблагаемая база.

Определение фальсификации сливочного масла расти­тельными маслами, сыром или творогом проводят следую­щим образом. В пробирке или стаканчике смешивают взя­тые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38). При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.

Добавление маргарина или других гидрированных жи­ров в сливочном масле определяется по следующим пока­зателям:

1. 
   наличие антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола;
   
2. 
   пониженное содержание масляной кислоты;
   
3. 
   повышенное содержание лауриновой кислоты.
   

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно сле­дующие данные - наименование товара; фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки.

В последние годы на российском рынке появился боль­шой ассортимент разнообразных сыров, и потребителю, приходится разбираться в их разнообразии. А по­скольку многие потребители не были хорошо знакомы с этим продуктом, то соблазн подделать или увеличить объемы производства сырной продукции всегда имеется как у продавца, так и у производителя молочной продукции. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторон­ней экспертизы всех видов сыров, поступающих на рынки России.

Сыры представ­ляют собой высокобелковый и высокожировой продукт, по­лучаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный и подвергнутый про­цессу созревания (за счет разложения белковых веществ). В зависимости от формы, содержания воды и процесса созревания сыры подразделяются на 6 видов.

Твердые сыры вырабатывают из свежего или пастери­зованного молока путем осаждения белков с помощью сы­чужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок под давлением при высокой (58—68°С) или средней (41-43°С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов декарбоксилирования аминокислот (выделение углекислого газа и фор­мирование глазков). Упаковывают в полимерные материа­лы или парафинируют.

Полутвердые сыры изготавливают из пастеризованно­го молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формо­вания головок самопрессованием при низкой (33-39°С) тем­пературе второго нагревания и созревания сыров с проте­канием процессов дезаминирования аминокислот (выделе­ние аммиака без формирования глазков). Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Мягкие сыры получают из сырого или пастеризован­ного молока путем осаждения белков сычужным фермен­том, последующим отделением сыворотки и формования небольших головок самопрессованием без второго нагрева­ния и созревания сыров с помощью слизи и/или плесени. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Рассольные сыры производят из пастеризованного мо­лока путем осаждения белков сычужным ферментом, после­дующим отделением сыворотки и формованием небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созре­вания сыров в рассоле. Упаковывают в бочки с рассолом.

Плавленые сыры (сырки) вырабатывают путем плав­ления твердых, либо специальной технологией. Упаковы­вают в алюминиевую фольгу.

Кисломолочные сыры изготавливают из пастеризован­ного молока путем осаждения белков молочной кислотой или добавлением сычужного фермента, с последующим от­делением сыворотки и формованием небольших головок са­мопрессованием без второго нагревания и созревания.

Во Франции, на родине сыра, имеются следующие его виды.

Камамбер (Camembert). Происходит из Нормандии, лучший - из департамента Pays d'Auge. Относится к груп­пе "мягких". Делается из сырого коровьего молока. Имеет белую морщинистую корку, слегка испещренную краснова­тыми пятнышками, и сливочного цвета упругую мякоть, которая ни в коем случае не должна быть пересохшей. Круг­лый, диаметром 15—20 см, продается обычно в фанерных коробочках.

Бри (Brie). Есть несколько разновидностей - Brie de Coulomiers, Brie de Meaux, de Melun. Наконец, просто Coulumiers. Происходит из Иль-де-Франс. Относится к груп­пе мягких и делается из сырого коровьего молока. Пред­ставляет собой лепешки 30-60 см в диаметре и толщиной 3-5 см, со слегка "пушистой" и красноватой коркой, под которой находится сливочного цвета нежнейшая, почти те­кучая масса. Этот сыр был известен в России уже в пуш­кинские времена и назывался "живым сыром" - благодаря именно консистенции массы, которая столь нежна, что дол­жна течь, но почему-то этого не делает.

Мюнстер (Mimster). Вырабатывается в Эльзасе, тоже "мягкий". Делается из коровьего молока. Круглый, диаметром около 30 сантиметров, с коричневатой упругой коркой и очень мягкой желтоватой мякотью. Один из самых острых сыров со специфическим ароматом.

Фондю о рэзан (Fondu au raisin). Представитель до­вольно немногочисленной "плавленной" семьи традицион­ных французских сыров. Небольшого размера, с тонкой свет­лой коркой и желтой мягкой, но упругой мякотью удиви­тельно тонкого, "фруктового" вкуса. В корку и иногда в мя­коть вкраплен сочный изюм.

Конте (Cornte). Один из самых славных представителей группы сыров Грюйер, более известных у нас под названи­ем Швейцарский сыр. Туда же входят Эмменталь и Бофор.

Канкуайотт (Cancoillotte). Также относится к группе сыров с высокой температурой второго нагревания, тоже из Франш-Конте. Интересен тем, что делается из молока с добавлением белого вина и масла, один из самых нежирных сортов. Обладает желтой окраской с зеленоватым отливом и употребляется в подогретом виде.

Нантэ (Nantais). Делается из коровьего молока, проис­ходит из Бретани. Для его приготовления применяется про­цесс "прессования". Обладает гладкой желтой коркой и мяг­кой, мазеобразной мякотью, весьма мягкого - хотя и с довольно острым запахом - вкуса. Того же типа сыры Реб-лошон и Сен-нектар.

Канталь (Cantal). Также относится к "прессованным" сырам. Это - твер­дый, без глазков, с темно желтой мякотью сыр, солонова­тый, пряный и удивительно вкусный.

Броччио (Broccio). Изготавливается из подогретого и взбитого овечьего несоленого молока. Немного похож на брынзу или моцареллу, но куда нежнее. К сожалению, не может долго храниться.

Шабишу (Chabichou). Козий сыр цилиндрической фор­мы, небольшого размера, происходит из Пуату. У него до­статочно твердая мякоть и слегка плесневелая корка. Взрос­лея, он слегка засыхает и приобретает очень тонкий, островатый вкус.

Валянсэ (Valencay). Тоже козий сыр, из окрестностей города Валянс. Он - пирамидальной формы, с белой ост­рой мякотью и корочкой, присыпанной золой. Вообще, ко­зьи сыры в золе достаточно распространены: зола предохраняет сыр от преждевременного старения.

Банон (Вапоп), приготавливаемый из овечьего молока. Маленький, плотный, округлой формы, жестковатый. Продается аккуратно обернутым в кашта­новые листья, что предохраняет его от жары.

Рокфор (roguefort). Этот сыр, возможно, один из самых древних во Франции, обя­зательно должен быть очень мягким, ни в коем случае не рассыпаться в крошки, его корка должна быть влажной, но не слизеподобной.

Бле де Косе (Bleu des Causses), происходящий из округа Руэрг в Аквитании. Многие ставят его, благодаря "сливочности" его мякоти, в разряд "мягких" сыров. Однако острота вкуса и обилие ярко-синих прожилок все-таки приближают его к аристократическому семейству "плесневелых".

Кроме того, во Франции получают козьи и овечьи сыры, вымоченные в ароматизированном оливковом масле; сыры, выдержанные в коньячном спирту; сыры, созревающие вместе с рыбой, и т.п.

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным, подмены одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).

Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира, на Голландский брусковый, в котором 45% жира. Отличить такую подмену очень просто. Сыры 50%-й жирности помечают восьмиугольником, а сыры 45%-й жирности - четырехугольником.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консерван­тов и антибиотиков. Уменьшенное содержание жира в сыре можно полу­чить только в процессе производства, подготавливая и ре­гулируя исходное молоко к свертыванию, так же, как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получа­ется при добавлении соевых белков, в особенности выде­ленных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт, вызывающий сильные аллергические реакции у потребителей.

К качественной фальсификации относится также не­соблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания. Их можно отличить по следующим признакам:

Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре, как у правильно созревших; они имеют не глад­кие, а рваные края.

На зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.

Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра. Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик ни­зин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если на упаковке с фасованным сыром срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед вами - фальсификат.

Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе.