Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының

69 
ӘОЖ 663.47 
ӨСІМДІК ТҰНБАСЫ НЕГІЗІНДЕ ЖАСАЛҒАН СЫРА САПАСЫН АНЫҚТАУ 
 
Мәлік Ғ.Ә. - ЖТ-18-3к3 тобының студенті 
Нурсеитова З.Т. – т.ғ.к., доцент, Мусаева С.Ж. – т.ғ.к., доцент 
Кіріспе. Азық-түлік өнімдеріөнеркәсібіндегісыра өндірісі саласының өзекті міндеттерініңбірі шығарылатын өнім 
түрінкеңейту, арнайы функциональды қасиеті бар, тамақтану барысында белгілі бірқұрам бөліктің тапшылығынжоюға 
мүмкіндік беретінжаңа сусын түрлерін жасау [1]. 
Салауатты тамақтануконцепциясына сай дәстүрлі емес өсімдік шикізатын қолдана отырып, өнімнің жаңа жаңа 
физико-химиялық, органолептикалық және физиологиялыққасиетін қаллыптастыру мақсатында сыраның жаңа 
сұрыптарын шығару және тұтыну деңгейінің артуы байқалуда. Сусындардың жаңа түрін жасауда, соның ішіндеарнайы 
бағыттағы сыра өндірісінде биологиялық белсенді заттардыңтүрлікөздері қолданылады, әсіресе жабайы өсімдік 
шикізаты, жеміс-жидектер және оларды өңдеу өнімдері [2, 3]. 
Сусындардың пайдалылығытұрғысынан олардың рецептурасында функциональдық қасиеттерге ие өсімдік 
шикізатыныңтұнбаларынқолданудың маңыздылығызор. Сондай маңызды шикізаттар қатарынажаужапырақ пен 
жалбызды жатқызуға болады.Қазіргі күнге дейін еліміздің сыра сусындары нарығында жаужапырақ пен жалбыз 
негізіндегі сусындарөндірілмеген.
Сондықтанда арнайы бағыттағысыра өндірісіндеаталған шикізаттарды қолданудың теориялық жәнетәжірибелік 
маңызыорасан зор.
Жұмыстың мақсаты - жаужапырақ және жалбыз тұнбасымен байытылған сыраның сапа көрсеткіштерін анықтау.
Зерттеу әдісі: зерттеу жұмысын жүргізу барысында жартылай шикізат пен дайын өнімді анықтаудың стандартты 
органолептикалық, физико-химиялық талдау әдістеріқолданылды. 
Зерттеу нәтижелері. Өсімдікшикізаты негізінде сыра сусыны технологиясын жасау барысында кейбір 
ерекшеліктерді ескеру керек: біріншіден, өсімдік шикізатынан алынғантұнбаның көп мөлшерін қосу барысында 
сыраның дәміөзіне тән емес, шөпті болуы мүмкін, екіншіден, сыра өндірісінің түрлі сатысында қосу ашу үрдісінің 
жүруіне және дайын сусынның коллоидты тұрақтылығына әсер етеуі мүмкін.
Әдеби деректер көрсеткендей, өсімдік қоспасынсыра өндірісінің үш сатысының бірінде қосқан дұрыс: 
сусланыңқұлмақпен қайнауы барысында; басты ашудын алдында және қосымша ашудың алдында. 
Біздің көзқарасымызда, сыраға тұнбаны басты ашытудан соң барып қосып, қосымша ашу үрдісін бірге жүргізу. 
Егер де тұнбаны құлмақпен сусланы қайнату кезеңінде қосатын болсақ, тұнба құрамындағы хош иісті заттар мен 
биологиялық белсенді заттардын көп мөлшері жоғалуы мүмкін;басты ашыту сатысында сығындыны қосу ашу үрдісі 
ашық ашыту жабдығына жүргендіктен, ондағы ашытқының тіршілік әрекетіне теріс әсер етуі мүмкін. Дайын сыраға 
сығындыны қосу дайын өнімінің түсінің лайлануына және тауарлық түрінің бұзылуына алып келуі мүмкін. 
Сондықтанда, сығындыны қосымша ашыту сатысында қосу ең оптимальды нұсқа болып табылады, ол функциональдық 
бағыттағы жоғары сапалы өнім алуға мүмкіндік береді. Соныменарнайы бағыттағы сыра алу үшін өсімдік шикізаты 
ретінде жаужапырақ пен жалбызды таңдап алдық.
Өсімдік шикізаттарынан тұнба дайындау үшін екі шикізатты тең қатынаста, 50:50 мөлшерінде алдық. Тұнба 
келесідей ретпен дайындалды: алдын ала жуылып, кептірлген10 г жалбыз және10 г жаужапырақты 200 см
3
ыстық 
қайнап тұрған сумен құйдық, содан соң барып су моншасында қайнауға дейін жеткіздік. Ары қарай дайын тұнбаны 
салқындатып және сүздік. Алынғантұнбаның көлемін200 см
3
–
ке дейін дистиллденген суменжеткіздік. Алынған тұнба 2 
тәуліктен артық емес уақытта, 4
0
С температурада сақлауы шарт.
Жалпы сыра өндірісінде уыттың 30 %дейін қант шәрбәтімен ауыстыруға болады, сондықтандаөсімдіктекті 
тұнбаны 15% (сынама №1), 20% (сынама №2)және25% (сынама №3) мөлшерінде қостық.
Тәжірибеніжүргізу барысында Saccharomyces cerevisiae Safale S-04 құрғақ ашытқысы қолданылды.Іркіндіні 
тұнбалы әдіспен, 1:4 қатынасындағы гидромодульда дайындадық.
Зерттеу жұмыстаны жүргізубарасында жалпы4 түрлі сыраның сынамасы алынды. Бақылау сынамасы ретінде 
дәстүрлі әдіспен алынған сыра сынамасы қолданылды.
Дайындалған жаужапырақ пен жалбыз тұнбасын қосымша ашытудың алдында сыраға қостық және қосымша 
ашытуды 14 тәулік бойына, 5-7 
0
С температурада жүргіздік.
Қосымша ашытуаяқталған соң дайын сыраның физико-химиялық сапа көрсеткіштерін анықтадық. Зерттеу 
нәтижелері 1-кестеде берілген. 
Кесте 1 – Сыра сынамаларының физико-химиялық сапа көрсеткіштері
№ р/с 
Көрсеткіштер атауы 
Сынамаларатауы 
МЕМС
Т 31711-2012 
талабы 
[4] 
Бақылау
№1 
№2 
№3 
1 
Қышқылдылығы, см
3 
1 Н NaOH 
2,2 
2,5 
2,8 
3,3 
1,9-3,2 
2 
рН 
4,50 
4,46 
4,49 
4,38 
3,8-4,8 
3 
Спирт мөлшері, % 
5,4 
4,8 
4,4 
4,1 
4,4 кем емес 
4 
Бастапқы сусланың экстрактивтілігі, % 
11,20 
11,50 
11,80 
12,10 
12 
5 
Көмірқышқыл газы, % 
2,5 
2,5 
2,5 
2,75 
0,33 кем емес 
6 
Тұрақтылығы, тәул 
20 
20 
20 
18 
8 кем емес 
7 
Көбік тұрақтылығы, мин 
3 
2,9 
2,8 
2,5 
2 кем емес 
8 
Түсі, бірлік 
0,4 
0,5 
1,0 
1,6 
0,4-1,5 
1-
кестеден көрініп тұрғандай, №1 және №2 сыра сынамаларының физико-химиялықсапа көрсеткіштері бақылау 
сынамасының көрсеткіштерінің мәнінен қатты айырмашылыққа ие емес, ал №3 сынама негізіненбіраз көрсеткіштер 

70 
бойынша МЕМСТ 317711-2012 талабына сай емес. Сыра сынамалараныда қосылған өсімдіктекті тұнбаның мөлшері 
арқан сайын, олардың құрамындағы спирт мөлшеріазая түскен, бұл тұнбақұрамында болатын биологиялық белсенді 
заттардың әсерімен түсіндіріледі.
Жаңа сусын жасау барысында дегустациялық бағалау аса маңызды, себебі ол жаңа өнімнің барлық 
артықшылығын және кемшілігін ашып беруге мүмкіндік береді, ал кейде олдайын өнім сапасы туралы қорытынды 
жасауға мүмкіндік беретін жалғыз әдіс. Мысалы біздің жағдайдағыдай. 
№1 және №2 сынаманың фиизко-химиялықсапа көрсеткіштері негізінен бірдей болғандықтан және МЕМСТ 
талаптарына сай келгендіктен, сыра сусындарын органолептикалық талдаудан өткіздік. Жалбызбенжаужапырақ 
тұнбасының түрлі мөлшеріқосылған сыра санамаларының органолептикалық сапасын 5-балдық шкала бойынша 
анықтадық. 
Сыра құрамына 15 % жаужапырақ пен жалбыз тұнбасын қосқан кезде, сыраныңорганолептикалық сапа 
көрсеткіштері бақылау сынамасына жақын болды, тек жалбыз иісінің болуыменерекшеленді. Сыра құрамына 20% 
жаужапырақ пен жалбыз тұнбасын қосқан кезде, сынама жалбызбен құлмақтыңүйлесімді иісімен, тартымды дәммен, 
жақсы көбік түзгіштікпен тұрақтылықпен ерекшеленеді. Сыра оңай ішіледі, жеңіл привкус бар, құлмақ пен өсімдік 
қоспасының өткір дәмі жоқ.Алтұнбаны 25% мөлшерінде қосқанда, сыра сынамасының дәмінде жалбыздың өткір дәмі 
мен иісі сезіледі.
Осылайша, арнайы сыра түрін жасау үшін жалбыз бен жаужапырақ тұнбасының 20% мөлшерінде қосуды 
ұсынамыз.
Ғылыми зерттеулердің бұл бағыты келешегі зор, өйткені ол өндірілетін сыраның ассортиментін кеңейтіп қана 
қоймай, оның химиялық құрамын жақсарту арқылы тұтынушылардың денсаулығына оң әсер етеді. 

жүктеу/скачать 5.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: