Инструкция для Бармена

Инструкция для Бармена

Итальянцы говорят, что для приготовления эспрессо важны три буквы – три М:

Мичела (смесь зерен специально для эспрессо), Маккина (кофе-машина), Мано (рука бармена-специалиста - баристы)

Каждый фактор имеет критическое значение – только из лучшей смеси (Danesi Caffe является самым большим и известным поставщиком кофе в Риме), на качественной машине умелый бармен приготовит хорошую чашку эспрессо.

Кофе-машина

Кофе-машина должна быть правильно отрегулирована – в процессе приготовления кофе все стрелки на датчиках должны находиться в зеленой зоне. Давление воды в бойлере должно быть около одной атмосферы, давление, создаваемое помпой в фильтре при приготовлении эспрессо - 9 атм. Точнее настройки определяются по виду и вкусу получающегося кофе. Кофе-машина нуждается в периодической настройке и чистке. Если показания датчиков не соответствуют норме, необходимо вызвать техническую службу Алеф Трейд.

Кофемолка

Настройки кофемолки определяют помол и порцию кофе для приготовления одной чашки эспрессо. Зерна кофе не рекомендуется хранить в кофемолке дольше одного дня – из-за взаимодействия с кислородом качество кофе быстро теряется. Кофе в кофемолке всегда должен быть свежесмолотым по двум причинам:

• 
  Молотый кофе начинает терять свои качества через час после помола.
  
• 
  Молотый кофе начинает поглощать влагу из атмосферы – скорость протекания кофе меняется в зависимости от времени нахождения кофе в бункере.
  

Чашки

Для того, чтобы кофе дольше оставался горячим, желательно использовать толстостенные фарфоровые чашки (например, фирменные чашки Данези). Кофе необходимо наливать только в горячую чашку. Если чашка не успела нагреться на горячей поверхности кофе-машины, то необходимо ее нагреть кипятком из бойлера – и только потом использовать.

Фильтры и холдеры

Фильтры и холдеры для фильтров должны быть максимально горячими в момент приготовления кофе. Для этого они должны быть всегда вставлены в группу. Таким образом достигается стабильная температура приготовления эспрессо. Когда бармен насыпает очередную порцию кофе, то фильтр должен быть чистым и сухим. Перед тем как вставить холдер в группу, необходимо тщательно смести молотый кофе с краев фильтра. После того, как холдер вставлен в группу, его нужно повернуть с существенной силой. Это необходимо для достижения идеальной герметичности в группе. Начинать приготовление эспрессо желательно немедленно после установки холдера. В фильтрах и холдерах скапливаются кофейные масла, так что они нуждаются в регулярной чистке.

Группа

После приготовления чашки эспрессо на группе остаются частицы использованного молотого кофе. Для того, чтобы они не испортили вкус следующей чашки, группу желательно промыть в течение 2-3 секунд. Если в группа не использовалась для приготовления кофе более 5 минут, то перед тем, как вставить холдер с кофе, необходимо пропустить через нее некоторое количество воды (в течение 15-20 сек.).

Порция молотого кофе

Классическая порция молотого кофе – 7 г. на одну чашку эспрессо. Кофе Данези отличается высокой плотностью. В зависимости от кофе-машины и вкусов клиентов возможны небольшие отклонения (не более чем на 0.5 г. – 1 г.) в сторону уменьшения порции кофе. Для получения стабильной порции, бункер должен быть заполнен молотым кофе как минимум на 1/3. Если сухой кофе при постановке фильтра в машину касается поверхности группы, то порцию кофе нужно уменьшить. Это также желательно сделать, если кофе получается горче, чем нравится клиентам. Для этого лучше всего вызвать техническую службу компании Алеф Трейд.

.

Трамбовка

После наполнения фильтра молотым кофе его необходимо плотно утрамбовать, прикладывая существенную физическую силу. Задача трамбовки – плотное равномерное распределение кофе в фильтре. Если этого не будет достигнуто, то часть кофе не отдаст летучие вещества в чашку, а часть кофе отдаст излишнюю горечь. При правильной трамбовке эспрессо получается стабильно высокого качества.

После того как порция кофе насыпана в фильтр, ее нужно выровнять слегка потряхивая.

Далее трамбовка осуществляется следующим образом:

• 
  плотная трамбовка - достижение плоской и плотной поверхности,
  
• 
  легкое постукивание для снятия кофе по краям фильтра
  
• 
  повторная плотная трамбовка с поворотом (без давления) фильтра в самом конце для полировки поверхности порошка.
  

Доза воды

При приготовлении эспрессо струйка кофе должна быть красивой - тонкой и ровной (как 1-2 спички), но не прерываться. При этом классическая чашка эспрессо – 40 мл. набирается за 22 – 26 секунд. Если кофе течет дольше чем 30 сек., то кофе начинает отдавать воде горькие вещества, существенно ухудшающие вкус эспрессо. Скорость протекания воды через кофе определяется прежде всего помолом зерен – чем мельче помол - тем медленнее течет струйка эспрессо. Если струйка кофе слишком тонкая и прерывается, то необходимо слегка увеличить помол – повернуть кольцо на кофемолке против часовой стрелки на 1-2 деления. Если чашка наполняется быстрее, чем за 20 – 25 сек – необходимо слегка уменьшить помол – повернуть кольцо на кофемолке по часовой стрелке на 1-2 деления. При повышенной влажности воздуха помол необходимо слегка увеличить – и наоборот.
Если клиент предпочитает больше воды в чашке кофе, то бармен может добавить в чашку кофе кипятку из кофе-машины – вкус кофе не портится, но напиток становится более жидким - получается кофе, известный как эспрессо лонг или эспрессо американо.

Другой путь (не очень желательный) – если почти все клиенты любят кофе более жидкий, чем классический итальянский эспрессо – увеличение помола. Тогда за 25 сек в чашку наберется не 40 мл кофе, а нужный клиенту объем. Качество кофе при этом слегка снижается.

Категорически не рекомендуется увеличивать время протекания кофе через фильтр.

Пенка

При правильно настроенной кофе-машине свежесмолотый кофе Данези дает устойчивую пенку однородного темно-коричневого цвета с красноватым оттенком. Она сохраняется на поверхности кофе не менее пяти минут. Если на пенке остается большое белое пятно, то это означает, что кофе вытекало из фильтра слишком долго – нужно уменьшить время приготовления одной чашки. Если ее цвет недостаточно темный, то это означает, что температура воды в бойлере ниже нормы (88-92 градусов Цельсия) – кофе получается жидким и с кислинкой. Если наоборот: пенка слишком темная – кофе будет получаться очень горьким. При возникновении этих проблем необходимо обратиться к технической службе компании Алеф Трейд.
Сахар

Мелкий сахарный песок лучше всего подходит для приготовления эспрессо. Размешивать его желательно тонкой ложечкой для сохранения пенки.

жүктеу/скачать 45.24 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: