Изложение основных разделов курса «Санитария и гигиена питания»

Тестовые вопросы к главе

1. 
   В большей степени санитарно-гигиеническим требованиям отвечают производственные столы:
   

б) деревянные, обитые дюралюминием;

в) с деревянной крышкой без покрытия водопроницаемым материалом?

2. 
   В гигиеническом отношении безупречной считается кухонная посуда, изготовленная из:
   

б) железа, меди;

в) чугуна;

г) нержавеющей стали?

3. Для мытья столовой посуды ручным способом предприятие общественного питания должно быть обеспечено:

а) трёхгнёздными ваннами;

б) двухгнёздными ваннами;

в) четырёхгнёздными ваннами?

4. Измерение температуры воды в моечных ваннах столовых производят:

а) в завтрак;

б) в обед;

в) в ужин?

Результаты медицинских осмотров, обследований на бактерионосительство, гельминтозы, туберкулез, венерические болезни, а также све­дения о профилактических прививках, о сдаче зачета по гигиенической подготовке (санитарного минимума) записывают в личные медицинские книжки работников. Личные медицинские книжки работников заводят­ся на каждого по установленной форме с обязательным указанием фами­лии, имени, отчества, должности, места работы. Книжки должны иметь фотографию и печать.

В дальнейшем работники общественного питания проходят медицин­ский осмотр терапевта и дерматовенеролога 1 раз в 6 мес. флюорографию грудной клетки 1 раз в год. Периодически, по указанию территориаль­ного ЦГСЭН проводится обследование на бактерио- и гельминтоносительство, на цисты простейших (лямблии, амебы). Гигиеническую подготов­ку со сдачей зачета по санитарному минимуму проходят 1 раз в 2 года по установленной программе. Все эти данные обязательно заносят в личные медицинские книжки персонала предприятия. Для улучшения нагляд­ности при проведении контроля за своевременным прохождением регла­ментируемого обследования работниками предприятия рекомендуется данные из личных медицинских книжек переносить в журнал или в ком­пьютерную базу данных по медицинским обследованиям со списком всех работников предприятия общественного питания.

Не допускаются к работе лица с открытой формой туберкулеза легких, туберкулезной волчанкой, туберкулезом костей, суставов и наличием сви­щей. К работе на предприятии не допускаются больные брюшным тифом, паратифом, сальмонеллезом, дизентерией, вирусным гепатитом, СПИДом и другими инфекционными заболеваниями, а также бактерионосители. Препятствием к работе на предприятиях служат венерические заболева­ния (сифилис, острая гонорея) и кожные заразные заболевания — чесот­ка, фавус, стригущий лишай и др. Лица, у которых обнаружено носительство остриц и карликового цепня, до работы не допускаются. Лица, стра­дающие другими формами гельминтозов или носительством цист простей­ших, подвергаются лечению без отстранения от работы; при уклонении их от лечения они подлежат отстранению от работы.

Не разрешается приступать к работе лицам с гнойничковыми забо­леваниями и не сдавшими зачет по гигиенической программе. Работни­ки, в семье, квартире или по месту работы которых выявлены больные или бактерионосители с такими заразными заболеваниями, как брюш­ной тиф, паратиф, дизентерия, вирусный гепатит и другие острые кишеч­ные заболевания, могут быть допущены к работе только после предъяв­ления справки о госпитализации больного и проведении специальных противоэпидемических мероприятий (дезинфекция и др.). Эти лица под­вергаются однократному бактериологическому обследованию без освобо­ждения от работы и за ними устанавливается медицинское наблюдение по месту работы.

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, боль­ные ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившие­ся ожоги или порезы. Для выявления таких лиц необходимо ежедневно перед началом работы проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки и приня­тых мерах в специальном журнале осмотра на гнойничковые заболева­ния. При отсутствии в штате медработника такую проверку должен про­водить санитарный пост предприятия или заведующий производством. Работников с гнойничковыми заболеваниями отстраняют на время лече­ния от работы, связанной с контактом с пищевыми продуктами, посу­дой, производственным оборудованием и инвентарем, для профилакти­ки пищевых стафилококковых интоксикаций.

Работники предприятий общественного питания должны строго со­блюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований лич­ной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Перед началом работы необходимо тщательно вы­мыть руки с мылом щеткой, желательно использовать дезинфицирую­щее мыло «Гигиена». Для высушивания рук используют электросушитель для рук, индивидуальные полотенца или салфетки разового пользо­вания. Затем необходимо надеть вычищенную обувь, чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или надеть специальную сеточку для волос, косынку. Это придает работникам опрятный вид и исключает попадание волос в пищу. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, а также носить броши, кольца, бусы, серь­ги, клипсы, значки и т. п., чтобы они не попали в пищу. Запрещается курение в производственных помещениях. Смена санодежды должна про­изводиться по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня.

При посещении туалета санитарную одежду необходимо снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим.

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников общественного питания представлены в табл. 3.

Работники предприятия общественного питания должны коротко стричь ногти, так как под ногтями могут скапливаться микроорганизмы и яйца гельминтов. Лица, соприкасающиеся с продуктами, прошедши­ми тепловую обработку, делают производственный маникюр — полную обработку ногтей без покрытия их лаком. При заусеницах, порезах и ожо­гах нельзя допускать нагноений. Для этого в аптечке предприятия долж­ны быть дезинфицирующие средства, перевязочный материал и др. При необходимости перехода от обработки сырых продуктов или полуфабри­катов к работе с готовыми кулинарными изделиями надо обязательно мыть руки. Носить санитарную одежду вне рабочих помещений запре­щено, хранить ее следует отдельно от домашней одежды.

На предприятии общественного питания должны проводиться меро­приятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда — освещения, отопления, вентиляции, по профилактике производственного травматизма. Обычно травматизм на­блюдается на тех предприятиях, где нарушаются требования охраны тру­да и техники безопасности. Профилактика производственного травма­тизма, помимо охраны здоровья персонала предприятия, имеет большое значение для предупреждения обсеменения пищевых продуктов неко­торыми болезнетворными микроорганизмами. Например, порезы, ожо­ги приводят к воспалительным процессам и гнойничковым заболевани­ям кожи, чаще всего рук. Это представляет большую опасность зараже­ния продуктов гноеродными (плазмокоагулирующими) стафилококка­ми, вызывающими острые пищевые токсикозы. Для предупреждения раздражения кожи и ожогов при мойке посуды посудомойщицы долж­ны пользоваться резиновыми или брезентовыми перчатками, фартука­ми. Для погружения посуды в горячую воду применяют корзинки-сетки с ручками. Нельзя открывать дверцы моющей машины во время рабо­ты. Чтобы не было порезов, следует вскрывать консервные банки не обыч­ными ножами, а пользоваться специальным ключом или консервным но­жом.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки, веселки) не должен иметь шероховатостей, заусенец. Все подвижные части машин должны иметь защитные ограждения. На предприятии вывешивают пла­каты и предупреждающие надписи на опасных участках работ.

При работе на картофелечистках, мясорубках, протирочных и дру­гих машинах не следует производить загрузку перерабатываемого сырья и полуфабрикатов руками. Для этого должны быть выделены специаль­ные деревянные лопатки и пестики. Продукты загружают только после полной остановки машины. Необходимо соблюдать особую осторожность при перемещении по плите баков и кастрюль с кипящими блюдами, а также при снятии готовой пищи с плиты и переносе ее на раздачу или в холодный цех. Для этого необходимо пользоваться специально выделен­ными полотенцами, а плиты печей должны быть ровные, без бугров, ще­лей и т. п. Во избежание падений и ушибов работников полы должны быть гладкими, без выбоин и нескользкими, пролитая жидкость и пища долж­ны быть своевременно и тщательно убраны с пола.

Все работники предприятия должны знать правила техники безопас­ности и обеспечиваться индивидуальными средствами защиты, что долж­но быть отмечено в специальном журнале по технике безопасности. Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинских обследований, за организацию мероприятий, необходимых для выпол­нения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет ру­ководитель предприятия общественного питания.

Таблица 3.

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников предприятий общественного питания

Профессия	Наименования санодержды, санобуви и санпринадлежностей	Срок носки, мес.
1	2	3
Директор (заведующий) предприятия и его заместитель, администратор зала, заведующий производством, начальники цехов, их заместители	Халат белый х/б или куртка белая х/б Шапочка белая х/б Фартук белый х/б	6 4 4
Повара, кондитеры, пекари, тестомесы	Куртка белая х/б Брюки светлые х/б (юбка светлая х/б для женщин) Фартук белый х/б Колпак белый х/б или косынка белая х/б Рукавицы х/б (для кондитеров) Полотенце Тапочки или туфли, или ботинки текстильные, или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве	4 4 4 4 4 4 6
Буфетчики, изготовители горячих напитков, молочных коктейлей, бармены	Куртка белая х/б Шапочка белая х/б Фартук белый х/б Полотенце Китель белый полотняный Блузка белая х/б Наколка белая	4 4 4 4 4 4 6
1	2	3
Резчики хлеба	Халат белый х/б Нарукавники белые х/б Шапочка белая х/б или косынка белая х/б	4 6 4
Кухонные рабочие	Куртка белая х/б Фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой Шапочка белая х/б или косынка белая х/б	4 6 6
Сборщики посуды со столов	Куртка белая х/б Фартук белый х/б Косынка белая х/б	6 4 6
Мойщики посуды, машинисты моечных машин	Куртка белая х/б Шапочка белая х/б или косынка белая х/б Нарукавники белые х/б	4 6 6
Обжарщики картофеля, сульфитатчики, мороженщики, изготовители полуфабрикатов из рыбы и овощей	Куртка белая х/б Фартук х/б с водоотталкивающей пропиткой Шапочка белая х/б или косынка белая х/б	6 6 6