«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Малага шарабын дайындау. Малага – сары десертті ликерлі, купажды
шарапқа жатады. Оны ең бірінші Малага қаласында жасалған, сондықтан оны осы қаланың атымен атаған. Мұны Педро Хименес сортты жүзімнен және Мускатты жүзімдер Мальвазия, Мюскадель, Перун, Лайрен сорттылайды қосып дайындайды. Шикізатты жай солғанда жинап және ақ тәсілмен өңдейді. Шырынды және бірінші фракциялы қысымдағы шырынды ашытқаннан кейін спирт қосып өңдейді. Шырын екінші және үшінші қысымнан алынғанды арропеге (қоңыр бояулы сироп) дайындайды. Шырынды үш көлемді ыдыста ашық отта қайнатады. Малага шарабын нағыз шараптар мен мөлшері анықталған басқа материалдарын араластырып дайындайды. Тәттілеу үшін арропе және тиерно, ароматтауға – мистель және тиерно, бояуға – колер және арропе қосады. Тиерноны күн сәулесімен қатты солған жүзімнен дайындайды. Езіндіні сумен өңдейді. Содан соң сұйықтықты 8%-ға дейін спирт қосып, ашытылғаннан кейін күштілігі 16% жету керек Колерді арропена ыдыста ұзақ қайнату арқылы алады. Малаганың купажына: секо (құрғақ шарап), абокадо (5% қант құрайтын жартылай тәтті шарап), Дульче (38%-ға дейін қантты, тәтті материал). Испан малагасын шарап материалымен купаждаумен дайындайды: құрғақ шарап, жартылай тәтті, ақ құрғақ (спирт 15-23%, экстрактивті заттар 14-30г, түсі сарғыш), малага Крема (жартылай құрғақ немесе жартылай тәтті шарап спирті 15-23%, қанты 1,5-9%, экстрактивті заттар 29-35г/дм 3 , түсі- сарғыштан қызылға), тәтті малага (спирті 15-23%, қанты 20-50г/дм 3 , түсі – сарғыштан қоңыр) дайындайды. Күнді ауданда салған жүзімнен жұмсақ шарап, ашыту алдында 8% спирт қосып ашыту және ашығаннан кейін спирт 15-16%, шырынның қанттылығы 36-38%, шырынды ашық отта қайнатып немесе котелда қыздырумен 1/3 өзінің көлеміне дейін толтырылған бөшкеде 2-3 жыл ұстайды. Оның үстіне, жүзімнің сортына және шырынның фракциясына байланысты тәтті мологоны бөледі: ақ (күлгін сары және қоңыр-сары түс); сарғыш; қоңыр немесе қара; лагрима (слеза, жүзім шырынынан алынады); москатель (жүзімнің мускатты сортынан); Педро- хименес (бір атты сортынан). Малаганың аты шырынмен және жүзімнің сортына байланысты; Лагрима-Кристи, Москатель, Педро-Хименес. ТМД бойынша купаждау жолмен шарап материалдарын спирттілігі 16% және қанттылығы 10-12% және бекмес қанттылығы 50-70% алынады. Малаганы ұстау процесінде майлылық, созылғыштылығы, кофе-қоңыр бояулы, карамелизация түсі және жеңіл ащы дәм, марсальды аромат пайда болады. Малага 16% спиртті және қантты 250-300г/дм 3 құрайды. Малаганың ассортименті аздау: Дамагра (Түркіменстан), Аревшат (Армения). 161 Аревшат – ақ, маркілі, ликерлі шарап. Мұны 3 жыл ұстайды. Восхеат, Чимер, Усохет, сонымен қатар Мускат сортты жүзімнен алынады. Арменияның Арара және Эчмиадзин ауданында өсірілнеді. Алдымен купажды материал дайындайды: шырын, 35%-ға қантқа дейін салған және 10%-ға дейін спирт қосып, бекмес карамельденуі (спирт-16%, қант- 50-60%); күшті-тәтті шарп материалы (спирт 18%, қанты 16%). Түсі – қоңыр, кофе, дәмі – қаныққан. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|