«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
Жартылай тәтті десертті шараптар
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2. Жартылай тәтті десертті шараптар. Жартылай тәтті десертті
шараптардың ең күштілерін Францияда жасайды, бұлар Шато Икем, Барзан, Фаргю және басқалары. Жартылай тәтті десертті шараптар: Арменияда - Звартноц (ақ) сорттардың қоспасынан, Ануш және Назели (қызыл) Арени және Кахет сорттарынан, Молдавияда - Мэргеритар – Мускат және Алиготе сорттарынан, Флюаре ақ сорттар қоспасынан дайындалған. Бұл шараптарды дайындау негізінде шырынның ашуы аяқталмай спирт қосып тоқтатып, құрамында табиғи қантт қалдыру әдістері жатады. Кейбір жағдайда бұл шараптарды құрғақ және тәтті шарап материалдарын бөлек дайындау жолымен купаждайды. Жартылай тәтті десертті шараптар жоғары қантты (30-40%) шырынды жүзімдер пайдаланады. Шараптың технология- лық классикалық сусындар, толық спиртпен және қантпен толықтыру керек. Жақсы жағдайда ыстық ауа райында және жоғары ауа ылғалдылығында (5 жылда 1 рет) жемістерде шырыны жетіледі. Біздің елдің кейбір аудан- дарында шырынның жетілуіне жағдай бар, кейбір уақытта оны жасанды жолмен жетілдіреді. Ол кезде қабықтың тканы бұзылып және ылғал интенсивті буланады. Осындай реакцияның нәтижесінде, ферментті комп- лекстің қосылуымен, қанттың концентрациясы, қышқылдың тотықсыздануы, сусын альдегидпен, глицеринмен, декстранамен бөлінеді. Оксидаза шырын- ның лайлануына алып келеді, сондықтан жүзімді сульфитациялау - бұл міндетті операция. 63 Францияда Семильон және Мюскодель сортты жүзімнен Шато-Икем шарабы алынады. Шикізатты жидегінен айырып, оны езгілеп, содан оны езгілегеннен кейін, оны пресстейді. Жоғары қантты қою шырын бөшкеде жай ашиды (көктемге дейін). Осы жолмен спирт 14%, қанты 10 г/дм 3 және көп мөлшерде глицерин құрайтын нағыз шарап алынады. Оны бөшкеде, салқын жерде 3 жылға дейін ұстайды (9-11 0 С). Сақтау кезінде жылына 4-5 рет ауыстырып құю жасайды. Осы категориядағы шарапты Грецияда мускат сортты жүзімнен алынады. Молдавия Республикасында ординарлы жартылай қантты десертті шарап шығарады. Мускатты сортты жүзімнен Мэрэритор шарабын (спирт 16%, қант 12%), Фиоаре шарабы (спирт 14%, қанты 8%) Амиготе және Ркацитилли - 60% сортты жүзімнен, Мускатты 40%-дан жасалады. Сусындар гүлді балды иіспен және жұмсақ дәмді болып келеді. Езіндіде шырынды 10-12 сағат араластырып ұстайды және престейді. Содан соң шырынды сульфитацияға қоюға және бентонитпен өңдеуге бағыттайды. Ашығанды салқындатып, фильтрлеуді спиртпен, күкірт диок- сидімен және сорбин қышқылымен тоқтатады. Жылдам өңдеп, ауа оттегісін аздап жіберіп стерильдеу жағдайында буып түйеді. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|