«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2. Өндіру технологиясы. Күшті шараптардың портвейн және мадера
түрлерінің спецификалық ерекшеліктері шараптағы жоғары температурада пісіп-жетілу кезіндегі тотығу-тотықсыздану процестеріне байланысты. Бұл процестердің теориалық негіздері болып: портвейнизациялау және мадери- зациалау деп аталады. Совет үкіметінің ғалымдары М.А Герасимов, Г.Г Агабальянец, А.А Преображенский, В.И Нилов, П.Н Унгурян, В.Г Кульневич үлкен үлестерін қосқан. Г.Г Агабальянцтің шараптардың классификациясы бойынша барлық портвейнді шараптар жартылай қышқылды шараптарға жатады. Мадера типті шараптарды қарқынды тотықтырғыштарға жатқызады, жалпы оттегі мөлшері - мг/л. Портвейндеу процесі 2 негізгі факторқа негізделген: темперетура жане ұзақтылық жер асты жане жылы бөліктерде 15-20 температурада шарап- тардың портвейнизациясы ұзақ уақытқа дейін созылады. Сол себептен португалды күшті шараптарды С температурада емен бөшкеде жылы бөлмелерде сақталып ұсталған. Портвейндеу процесі күрделі химиялық және биохимиялық өзгерістерден тұрады. Алмасу реакциясы кезінде тотығу- тотықсыздану процесінен басқа феналды және азотты, спиртті, қышқылды, альдегидті заттардың өзгерісі жүреді. Қант пен амин қышқылдардан қоңыр болғыш заттар меланоидтер түзіледі. Біріккен альдегидтер ыдырап альдегид және эфирлер түзіледі. Қыш- қылдың, этил спирттің мөлшері төмендейді, фенолды біріктіргіштерді тотық- тырады, антоциан, лейкоантоциан, катехиннің терең өзгерістерін реттейді. Көмірсулардың деградациясы нәтижесінде жағымды иісті фурфурал және оксимитилфурфурал түзіледі. Нәтижесінде шараптың түсі өзгереді, дәмі жұмсарады. Ақ портвейннің купажында фенол заты - г/л мөлшерде болу керек; қызыл портвейнде - г/л. Оттегінің көбеюі шарап материалдардың ұстауына байланысты. Дайын портвейндерді жіберер алдында эмальды герметикалық резервуарларда бірнеше айға дейін ұстап сақтайды. Ал шарап шыны ыдыста ұстап сақталса, портвейннің оттексіз пісіп-жетілу процесі тоқталады. Шараптың ұстап сақтаулы ашық және жабық ауыстырып-құйылу технологиясына негізделген. Бұдан басқа әр маркілі шараптың біріншілік және екіншілік ұлттық шарап дайындау технологиясынан тұрады. Мадеризация процесі - температура мен ұзақтылықтан басқа, оттегі мен фенолды заттарға байланысты. Мадеризация процесіндегі негізгі орын - шараптағы тотығу-тотықсыздану процесінің (бұзылуынан) жүруінен, шарап- 74 тағы әр түрлі заттардың түзілуі байқалады, ал оттегінің жоқ болуынан мадеризация процесі тоқталады. Бұл процестер, сонымен бірге феналды заттарсыз жүрмейді. Академик А.Н Бахтың теориясы бойынша қиын тотығатын біріктір- гіштердің тотығуын баяулатады. Мадеризация процесі аминқышқылдардың тотығу кезіндегі жаңа альдегидтің түзілуінен тұрады. Бұл процесте фенолды заттар сутегі акцептары болып, оларсыз процесс жүруі мүмкін емес. Осы реакция мадера шараптарының дәмін реттеп отырады. Сонымен бірге, мадерадағы лигниндер емен күбілерде жоғалады. Емен ағашы құрамындағы заттар әсерімен фенолды заттардың тотығуы тез жүреді. Бұл факторлардың барлығы жоғары сапалы маркілі мадераның түзілуіне жағдай жасайды. Ресей мемлекетінде маркалы мадераны екі схема бойынша дайындайды. Ал Қырым мен Грузияда мадеразацияға шарап материалдарын спирттік ашуын тоқтатып, қалған қант мөлшерінен дайындайды. Қалған жерлерде мадераны шарап материалдары купажынан, спиртректификат және қанттан жылулық өңдеу арқылы дайындайды. Портвейн өндірісінің жалпы технологиялық сұлбасы: 1. Жүзім қанттылығы - - . 2. Қызыл әдіс бойынша ашу немесе езіндіні қыздыру - - . 3. Спирттік - -ға дейін суслоны ашыту. 4. Шарап материалын купаждау. 5. - С температурада шараптың пісіп -жетілуі. 6. Фильтрлеу. 7. - С температурада жер асты қоймаларда - жыл ұстап сақтау. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|