МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГОУ ВПО «УЛЬЯНОВСКАЯ ГСХА»
КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ, ВИРУСОЛОГИИ, ЭПИЗООТОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
АТЛАС
по «ТОВАРОВЕДЕНИЮ И ЭКСПЕРТИЗЕ ПЛОДОВООВОЩНЫХ ТОВАРОВ»
ОВОЩИ
ВЫПОЛНИЛИ:
НСО «ТОВАРОВЕД»
РУКОВОДИТЕЛЬ:
ФЕОКТИСТОВА Н.А.
УЛЬЯНОВСК 2008
ОВОЩИ
Овощ — кулинарный термин, обозначающий съедобную часть (например, плод или клубень), растущего на земле растения, не являющуюся фруктом, зерном, орехом, травой или специей.
Овощи подразделяют на следующие группы:
-
клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
-
корнеплоды — морковь, свёкла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
-
капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
-
луковые — лук репчатый, лук зелёный, лук-порей, чеснок;
-
пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
-
плодовые:
-
тыквенные — тыква, кабачки, огурцы, патиссоны;
-
паслёновые — томаты, баклажаны, стручковый перец;
-
бобовые — горох, бобы;
-
зерновые — сахарная кукуруза;
-
десертные — артишок, спаржа, ревень.
Клубнеплоды
Картофель
Картофель европейский, или чилийский, или клубненосный (лат. Solanum tuberosum) — вид многолетних клубненосных травянистых растений из Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae). Клубни картофеля являются важным продуктом питания, в отличие от ядовитых плодов (так называемых «шелаболок», «бульбочек» или «помидорок»).
Слово картофель произошло от нем. Kartoffel, которое, в свою очередь, произошло от итал. tartufo, tartufolo — трюфель.
Топинамбур
Подсолнечник клубненосный, или топинамбур, или земляная груша — клубненосное растение из рода Подсолнечник семейства Астровые. В диком виде растение встречается в Северной Америке. Клубни съедобны. Клубни употребляются как в сыром виде, так и подвергаются термообработке. Жареный топинамбур на вкус напоминает сладкий жареный картофель. В отличие от картофеля, выкопанные корневища топинамбура долго не хранятся. Промороженные клубни приобретают сладкий вкус, так как при гидролитическом распаде инулина образуется фруктоза.
Батат
Батат, сладкий картофель (лат. Ipomoea batatas) — вид корнеплодных растений рода ипомея семейства вьюнковых. Ценная пищевая и кормовая культура. Название «батат» заимствовано из языка араваков.
Клубни батата широко используют в пищу. Употребляются бататы в пищу сырыми, отварными и печёными, добавляются в каши. Существуют рецепты изготовления суфле из батата, чипсов, повидла, пастилы и других блюд. Из клубней также получают муку, сахар, патоку и спирт. Семена цветущих сортов используются как суррогат кофе. Все части батата идут на корм скоту; зелёную массу можно закладывать в компост, и она, в отличие от картофеля, не поражается грибковыми заболеваниями.
Корнеплоды
Морковь
Морковь (лат. Daucus) — род растений семейства зонтичных.
Морковь — двулетнее растение (редко одно- или многолетнее), в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод[1], во второй год жизни — семенной куст и семена.
Широко распространена, в том числе в средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке (до 60 видов).
Наиболее известна морковь посевная (культурная, Daucus sativus, Daucus carota) — двулетнее растение с грубым деревянистым беловатым или оранжевым корнем. Культурная морковь подразделяется на столовую и кормовую. Соцветие — 10—15-лучевой сложный зонтик, лучи шероховато-опушенные, распростертые во время цветения. Цветы с мелкими зубчиками чашечки и белыми, красноватыми или желтоватыми лепестками. В центре зонтика темно-красный цветок. Плоды — мелкие, эллиптические двусемянки длиной 3-4 мм. Цветёт в первый год (июнь — июль).
Корнеплод мясистый, усечённо-конический, цилиндрический или веретенообразный, массой от 30-300г и более.
Свекла
Свекла (Beta vulgaris L., свекла, в юго-западных областях России и в большей части Украины — буряк) — однолетнее, двулетнее или многолетнее травянистое растение семейства Амарантовые (ранее род относился к семейству Маревые).
В роде 13 видов (11 диких и 2 культурных), в СССР 5 видов (в том числе 2 культурных). Дикорастущая форма Beta foliosa Ehrenb. встречается по морскому берегу южной Европы, северной Африки и западной Азии. Область распространения: Средиземноморье, Передняя Азия, Закавказье, Крым, Балканы, на В. доходит до Индии, на З. захватывает побережье Франции, Великобритании, Скандинавии.
Свёклу разводят в полях и огородах (форма В. rapacea Koch), для добывания сахара и как овощ. В листьях и корневище свёклы содержатся витамины: A, С, В1, B2, В5, В6, E, РР, B9; микроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор, цинк; а также углеводы, клетчатка, белки и аминокислоты, жиры, органические кислоты, азотистые вещества.
Брюква
Брюква — двулетнее растение из семейства капустных, дающее высокие урожаи на плодородных супесчаных и суглинистых почвах с хорошим увлажнением. Наиболее распространены сорта Красносельская и Шведская. Вегетационный период — 110—120 дней. В регионах России иногда называют калега либо бухва.
В первый год из семян брюквы развивается розетка листьев и корнеплод (мясистый корень), во второй — цветоносные побеги и семена. Плод — многосемянной стручок. Форма корнеплодов в зависимости от сорта бывает округлая, овальная, цилиндрическая и округло-плоская. Мякоть жёлтая (разных оттенков) или белая, кожица в верхней части корнеплода, выступающей над поверхностью почвы серо-зелёная или фиолетово-красная, в остальной части — жёлтая. Окраска коры и мякоти — сортовой признак.
Содержит сахара, белки, клетчатку, крахмал, пектины, витамины В6, С, каротин, никотиновую кислоту, минеральные соли (калий, серу, фосфор), эфирное масло.
Редька
Редька посевная (лат. Raphanus sativus) — вид однолетних или двулетних травянистых растений из рода Редька семейства Капустные.
Родина растения — Азия; оно с древнейших времён разводится как овощ. Листья лировидные, глубоко надрезные, цветы белые или лиловые. Плод — стручок, разламывающийся на части по числу семян.
Сорта делят на ранние (или летние), осенние и зимние. Сорта отличаются, друг от друга также по цвету, величине и форме корня.
Редис
Редис, Редис посевной (лат. Raphanus sativus) — вид одно- или двулетних растений из рода Редька семейства Капустные.
Редис — съедобное растение и выращивается как овощ во многих странах мира. Его название происходит от лат. radix — корень.
В пищу обычно употребляют корнеплоды, которые имеют толщину до 3см и покрыты тонкой кожей, окрашенной чаще в красный, розовый или бело-розовый цвет. Корнеплоды редиса имеют острый вкус. Такой типичный вкус редиски обусловлен содержанием в растении горчичного масла, которое при давлении преобразуется в гликозид горчичного масла.
Петрушка
Петрушка (лат. Petroselinum) — двухлетнее растение из семейства зонтичных, с троякоперистыми листьями и мелкими белыми цветами.
В первый год образует розетку листьев и корнеплод, на второй год растение зацветает. Растение влаголюбивое и холодостойкое, семена прорастают при 2-3°С, всходы переносят заморозки до -7°С. В регионах с мягкой зимой корнеплоды необязательно выкапывать на зиму.
Пастернак
Пастернак (лат. Pastinaca, полевой борщ, поповник, козелки, стволе) — род двулетних и многолетних трав семейства зонтичных, овощная культура.
Известно 15 видов в Евразии. Выращивают пастернак посевной (в корнеплодах, в Евразии, Северной и Южной Америке; урожайность 400—700 ц c гектара. В корнеплодах — около 4 % сахара.
Употребляют как пряность.
Сельдерей
Сельдерей (лат. Apium) — овощная культура семейства зонтичных. Всего около 20 видов, распространённых на всех континентах.
Наиболее известен Сельдерей пахучий (культурный) (Apium Graveolens) — двулетнее растение высотой до 1 метра. В первый год образует розетку листьев и корнеплод, на второй год растение зацветает. Растение влаголюбивое и холодостойкое, семена прорастают уже при 3°С (оптимально — при 15°C), всходы переносят заморозки до −5 °C.
Известно три разновидности Apium Graveolens:
-
secalinum, листовой (срывной)
-
dulce, черешковый
-
rapaceum, корневой (корнеплодный, яблочный).
Хрен
Хрен (лат. Armorácia) — род многолетних травянистых растений семейства Капустные.
Корни и листья хрена обыкновенного применяют при консервировании овощей, в частности огурцов. Корни используются для приготовления одноимённой приправы, а также как компонент более сложных смесей, например, хреновины или кваса с хреном.
Капустные
Капуста белокочанная
Капуста белокочанная (лат. Brassica oleracea) — двулетнее растение из рода Brassica.
Листья голые, сизовато-зеленые, нижние черенчатые, верхние сидячие, продолговатые; чашелистики, как и тычинки, стоячие. Венчик бледно-желтый, реже белый. Существуют кормовые и огородные породы: по одной из новейших работ (Lund и Klaerskau), их 122. Таковы кочанная К., цветная, брюссельская, кольраби со вздутым стеблем в его нижней части и пр. Дикорастущий родич этих многочисленных пород до сих пор не установлен вполне надежно. Декандоль, однако же, полагает, что он произрастает по берегам Южной Англии и Ирландии, северо-западной Франции, на Гельголанде, в Дании и по северным берегам Средиземного моря около Ниццы, Генуи и Лукки.
Брюссельская капуста
Брюссельская капуста (Brássica oleracea L. var. gammifera DC. Thell.) — растение семейства капустных (крестоцветных) — Brassicaceae (Cruciferae), овощная культура. Относится к виду листовой капусты.
В пищу употребляют небольшие кочанчики, образующиеся из боковых почек в пазухах листьев. Они обладают высокими пищевыми качествами. Кочанчики брюссельской капусты отваривают, используют для приготовления салатов, супов и мороженных овощных смесей, тушат, жарят.
Цветная капуста
Цветная капуста (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) — растение семейства капустных (крестоцветных) — Brassicaceae (Cruciferae), овощная культура.
Благодаря тонкой клеточной структуре капуста цветная усваивается организмом полнее других капуст. В ней имеется меньше грубой клетчатки, чем в белокочанной, поэтому она легко переваривается и меньше раздражает слизистую оболочку желудка. Особенно она полезна при желудочно-кишечных заболеваниях и в детском питании. При пониженной секреторной функции желудка рекомендуются к употреблению блюда из отваренной цветной капусты. При язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки разрешается капуста цветная и запрещается белокочанная. При заболевании печени и желчного пузыря из овощей рекомендуются только те, которые повышают отделение желчи и способствуют регулярному опорожнению кишечника.
Брокколи
Брокколи Brassica oleracea или Brassica silvestris — однолетнее овощное растение семейства капустных, подвид цветной капусты. Этот овощ богат витаминами, особенно витамином С. Родина брокколи — Малая Азия и Восточное Средиземноморье. Если её срезать, из боковых почек часто развиваются новые, поэтому брокколи иногда «плодоносит» в течение нескольких месяцев подряд, причём в условиях мягкого климата даже зимой.
Кольраби
Кольраби — растение семейства капустных. Местом происхождения считается восточное Средиземноморье. Съедобной частью кольраби считается стебель, который в надземной части приобретает шаровидную или реповидную форму. В культивации широко известна со времён Античного Рима — название произошло от римских слов «капуста» и «репа». Является ценным диетическим продуктом, мякоть богата глюкозой, фруктозой, соединениями серы, солями калия, витаминами В1, В2, РР, аскорбиновой кислотой.
ЛУКОВЫЕ
Лук репчатый
Лук репчатый (лат. Állium cépa) — наиболее распространённый из всех видов лука. Делится на var. viviparum (многоярусный) и var. solaninum (многогнёздный).
Родина — Средняя Азия. Растёт на одном месте до четырёх лет. Очень устойчив к заморозкам.
В луковицах содержится от 3 до 14 % сахара, а также витамина C, эфирные масла, в листьях витамина C в 2-3 раза больше, содержится также каротин.
Репчатый лук употребляется в пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде, используется также в лечебных целях. В культуре известен свыше 5 тысяч лет. Выведено множество сортов, различающимися на вкус и количеством луковиц, а также скороспелостью.
Порей
Порей (Allium porrum) — двухлетнее растение семейства луковых, зелёная овощная культура.
Известен издавна. Распространён повсеместно, наиболее широко — в странах Западной Европы. В России порей выращивают во всех зонах овощеводства. По популярности уступает чесноку и репчатому луку. В пищу употребляют утолщённые основания листьев, образующие толстый ложный стебель. Порей имеет приятный слабо острый вкус, содержит белки, углеводы, витамины (С, группы В, РР, каротин), соли калия, кальция, магния, фосфора и железа, эфирные масла и фитоциды. Порей повышает аппетит, улучшает пищеварение, деятельность жёлчного пузыря и печени. Благодаря содержанию солей калия обладает мочегонным действием, полезен при ожирении, ревматизме, подагре.
Чеснок
Чеснок — растение семейства луковых (Alliaceae).
Листья плоские, луковица сложная, состоит из 2—50 зубков, каждый из которых покрыт жёсткой кожистой чешуей. В диком виде встречается почти повсеместно. Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующийся и обыкновенный (нестрелкующийся). Различают яровой и озимый чеснок.
С древнейших времен чеснок употребляют в пищу — так, он был компонентом пищи еще у строителей пирамид. В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и др.).
В медицине применяют препараты из луковиц чеснока — настойку чеснока и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, и др. лекарственные средства. Назначают внутрь для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах), а также при гипертонии и атеросклерозе.
Доказано противовирусное действие чеснока, в частности, чеснок помогает предотвратить грипп.
Пряные
Укроп
Укроп пахучий, или огородный (Anethum graveolens L.) — короткоживущее однолетнее травяное растение семейства зонтичных, произрастающее в юго-западной и центральной Азии. Это единственный вид рода укроп, иногда причисляемый некоторыми ботаниками к роду горчичник (Peucedanum) как горчичник огородный (Peucedanum graveolens) (L.) C.B.Clarke
Вырастает до 40—60 см в высоту, имеет тонкие стебли и разделяющиеся, хорошо разреженные, тонкие мягкие листья 10—20 см в длину. Оконечные отростки листьев составляют 1—2 мм в ширину, чуть шире, чем такие же листья фенхеля, нитеобразные, менее 1мм в ширину, но более жесткие. Цветы от белых до желтых, в небольших зонтиках 2—9 см в диаметре. Семена 4—5 мм в длину и 1мм в толщину, от прямых до немного искривленных с бороздками в продольном направлении.
Эстрагон
Эстрагон, или Полынь эстрагон, или тархун (лат. Artemisia dracunculus) — многолетнее травянистое растение из рода полынь (Artemisia) семейства Астровые, или Сложноцветные (Asteraceae).
Эстрагон обладает сильным, похожим на анисовый, запахом. Французский эстрагон — разновидность, обычно считающаяся лучшей для приготовления блюд. Это растение нельзя вырастить из семян. Русский эстрагон может быть выращен из семян, но его аромат намного слабее.
Распространённая пряность, используемая в солениях, при консервации, приправа к мясным блюдам.
Из экстракта эстрагона делается прохладительный напиток «Тархун».
Эстрагон — многолетнее пряное и лекарственное растение.
Чабер
Чабер (лат. Satureja) — род растений семейства Яснотковые.
-
Чабер садовый (S. hortensis) — в местах произрастания используется в качестве пряной приправы в солениях, в медицине — как антисептик, благодаря наличию эфирного масла и флавоноидов, в парфюмерии — за приятный запах, в виде экстрактов или эфирного масла. Чабер садовый культивируют как садовое и эфирномасличное растение.
-
Чабер рыхло цветковый (S. laxiflora) — листья употребляют в пищу, как пряность; экстракты используют для ароматизации вин, ликёров, коньяков.
Базилик душистый
Базилик душистый (огородный) (Ocimum basilicum L.) — однолетнее травянистое растение семейства яснотковых (Lamiaceae). В диком виде произрастает в Иране, Индии, Китае и некоторых других странах; в одичавшем состоянии встречается на юге Азии, в Африке, тропической зоне Америки, в Средней Азии и на Кавказе.
Корень ветвящийся, расположен поверхностно. Стебель прямой, четырехгранный, сильноветвистый, высотой 50-70 см, хорошо облиственный. Листья короткочерешковые, продолговато-яйцевидные, редко-зубчатые. Стебель, листья и чашечки покрыты волосками. Цветки двугубые, белые, бледно-розовые, реже фиолетовые, собраны в ложные мутовки. Плод состоит из четырёх бурых орешков, которые после созревания отделяются один от другого. Масса 1000 семян 0,5-0,8г. Семена сохраняют всхожесть четыре-пять лет.
Майоран
Майоран (лат. Origanum majorana) — многолетнее травянистое растение. Произрастает в различных разновидностях в Центральной Европе, Азии, Ближнем Востоке, Северной Африке. На Ближнем Востоке более известен под названием «заатар» (иврит). Здесь он используется в качестве приправы, при этом смешивается с солью и сезамом.
Мята
Мята (лат. Mentha) — род растений семейства Яснотковых. Все виды сильно ароматичны, большинство из них содержит много ментола.
Растения рода мята существенно различаются по химическому составу образуемых при метаболизме летучих веществ — метаболитов, т. н. ЛАВ, что проявляется в разном запахе и в разном составе эфирных масел.
Название рода происходит от нимфы Минфы (или Минты), богини горы Менте в Элиде, возлюбленной бога подземного царства Гадеса. Супруга Гадеса Персефона превратила её в растение — душистую мяту[1]. Растение широко используется: в пищевых продуктах, в косметике — мята японская (Mentha arvensis) и мята перечная (Mentha piperita); в фототерапии и ароматерапии — мята перечная, мята водяная (Mentha aquatica), мята болотная (Mentha pulegium); в фармакологии — преимущественно мята перечная.
Мелисса
Мелисса (лат. Melissa L.) — род многолетних травянистых растений семейства Яснотковых. Название растения происходит от греческого слова мёд, из-за обилия нектара в цветках, привлекающих пчёл. В греческой мифологии так звали одну из нимф, помогавших спасти Зевса от его отца, Кроноса. Она спрятала его в горах и кормила молоком Алматеи и медом.
Надземная часть — при заболеваниях нервной системы, атонии желудка, сердечно-сосудистых заболеваниях.
Сок — для возбуждения аппетита, улучшения деятельности органов пищеварения.
Масло из мелиссы малотоксичное, его применяют при сердцебиении, ревматизме, болях в области сердца, для урегулирования менструации, как успокаивающее средство. Оказывает спазмолитическое, ранозаживляющее действие и укрепляет сердечную мышцу. Употребляют при головокружении, болях в желудке, нервных болезнях, скудных менструациях, упадке сил. Для ванн при нарушении обмена веществ.
В питании — входит в салаты, приправы. супы, ликеры, чаи в качестве пряности.
Фенхель
Фенхель (лат. Foeniculum) — род (около 10 видов) травянистых дву- и многолетних растений, относится к семейству зонтичных (Umbelliferae или Apiaceae).
Стебель круглый, ветвистый; листья перистые, разделённые на длинные доли с многолучевыми (до 20) зонтиками жёлтых цветков. Основные виды, обитающие в Средиземноморье — фенхель обыкновенный и фенхель итальянский. Более распространён фенхель обыкновенный, также известный под названием аптечный укроп. Стебель прямостоячий, ветвистый, высотой до 2м.
Применение -
Эфирномасличное (в семенах до 6,5 % эфирного масла, содержащего 40…60 % анетола), пряно-ароматическое растение. По запаху напоминает эстрагон и мяту.
-
Эфирное масло фенхеля применяют в медицине, парфюмерно-косметической, мыловаренной промышленности, ветеринарии; плоды и эфирное масло используют для приготовления препаратов применяемых при метеоризме, в том числе укропной воды и травяных чаев.
-
Жмых (содержит до 20 % белка) скармливают скоту.
Тыквенные
Тыква
Тыква (лат. Cucurbita) — родовое название растений из семейства тыквенных. Однолетние или многолетние жёстко-шершавые или волосистые травы; стелющиеся по земле и цепляющиеся при помощи ветвистых усиков стебли, покрытые более или менее крупными лопастными листьями. Крупные, жёлтые или белые цветки сидят по одиночке или пучками; цветки однополые (растения однодольные). Чашечка и венчик колокольчатые или ворончато - колокольчатые о 5 (редко 4-7) долях; тычинки спаялись пыльниками в головку, пыльники извитые; в женском цветке развиты три-пять стаминодий и пестик, с толстым коротким столбиком, с трёх или пяти лопастным рыльцем и с нижней, 3-5 гнёздной многосемянной завязью; плод — крупная ягода (тыквина), обыкновенно с твёрдым внешним слоем (корой) и с многочисленными сплюснутыми, обрамлёнными толстым вздутием семенами, без белка.
Кабачок
Кабачок (лат. Cucurbita pepo var. giromontina) — легко усваиваемый и полезный овощной продукт, хорошо влияющий на пищеварение и здоровье кожи. Разновидность тыквы, плоды имеют продолговатую форму зелёного, жёлтого или белого цвета.
Калорийность кабачка — 16 ккал. Кабачок является богатым источником калия, клетчатки, фосфора и кальция. В значительной степени удовлетворяет потребность организма в витаминах, особенно в витамине С и витаминах группы В.
Огурец
Огурец, огурец обыкновенный или посевной (лат. Cucumis sativus) — однолетнее растение из рода огурцов. Плоды огурца являются ложной ягодой или «тыквиной».
Чайот
Чайот (исп. chayote) или мексиканский огурец — съедобное растение из семейства тыквенных, куда также входят тыква, дыня и огурец. Латинское название Sechium edule. Овощ отличается большим содержанием крахмала (до 25 процентов). Цвет клубня варьируется от тёмно-зеленого до светло-зелёного или жёлтого, почти белого. Мякоть белого цвета, по текстуре напоминает картофель или огурец. Наиболее часто встречаются овощи размером от 10 до 20 см. Кожура неспелого клубня — твердая, блестящая, могут присутствовать небольшие наросты, а также продольные канавки. Семечки обычно выкидывают, хотя они съедобные и обладают ореховым привкусом.
Это растение происходит из латинской Америки и его название «chayotli» в переводе с аскетского языка означает «тыква, покрытая шипами».
Главным поставщиком чайота является республика Коста-Рика. В Мексике чайот составляет важную часть диеты.
Восковая тыква
Восковая тыква, или Зимняя тыква (лат. Benincasa hispida) — травянистая лиана семейства Тыквенные, широко культивируемая ради её очень больших съедобных плодов, достигающих 2 м в диаметре.
У недозревших плодов поверхность бархатистая, по мере созревания она становится гладкой и покрывается восковым налётом. Благодаря этому налёту плод восковой тыквы может храниться довольно длительное время после того, как его срезают. Первоначально растение культивировалось только в странах Юго-Восточной Азии, затем широко распространилось в странах Южной и Восточной Азии. Восковая тыква находит разнообразное кулинарное применение.
Пасленовые
Томат
Томат (лат. Solanum lycopersicum) — растение рода паслён[1] семейства Паслёновые, одно- или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидоры. Вид плода — ягода.
Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жареными, консервированными, из них готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо.
Баклажан
Баклажан (лат. Solánum melongéna) — вид многолетних травянистых растений рода Паслён, овощная культура. Известен также под названием бадриджа́н, а в южных районах России баклажаны называют синенькими.
Баклажаны активно используется в кулинарии многих стран мира. Из жарят, запекают, тушат, готовят на гриле, используют для приготовления баклажанных салатов и икры.
Баклажан также являются ценным видом овощного сырья для консервной промышленности (баклажанная икра и др.). Плоды жарят, тушат, маринуют и т. д.
Перезревшие баклажаны не рекомендуется употреблять в пищу, так как в них содержится много соланина. В пищу используются молодые плоды в фазе технической спелости. Также не стоит употреблять в пищу сырые баклажаны.
Перец
Перец овощной, перец сладкий, перец стручковый, паприка (лат. Capsicum annuum) — вид однолетних травянистых растений семейства паслёновых, или его плоды. Сельскохозяйственная культура. Существует множество сортов, например, перец болгарский. Зелёные и красные плоды перца используют в свежем и консервированном виде для фарширования (мясом и овощами), для приготовления лечо, как приправу для заправки супов, для приготовления блюд с тушёным мясом, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов. Перец можно мариновать и солить.
Горький стручковый перец используют для изготовления водок.
Местно-раздражающее действие горького перца стручкового используется в медицине в виде настойки 1:10 или 1:5 на 90 % спирте, густого экстракта, линимента перцово-аммиачного, линимента перцово-камфорного, перцового пластыря. На базе перца стручкового изготавливают мазь «Капсикам», мазь «Никофлекс», мазь «Эфкамон», линимент «Капсин», жидкость «Капситрин». Препараты применяются наружно в виде растираний при невралгии, радикулитах, миозитах, люмбоишиалгии. Обладает и бактерицидными свойствами, поэтому бывает полезной при острых желудочно-кишечных расстройствах. Плоды перца однолетнего также используются в гомеопатии.
БОБОВЫЕ
Горох
Горох (лат. Pisum) — род растений из семейства бобовых Однолетние травы со слабыми лазящими стеблями; листья у них перистые и заканчиваются ветвистыми усами, с помощью которых они и цепляются за другие растения, тычинки и пр.; прилистники необыкновенно велики. Родовым отличительным признаком в цветке служит трёхрёбрый столбик с желобком внизу и пучком волосков вверху.
Различаются 3 сорта группы: -
горох лущильный, имеет гладкую поверхность. Сухое зерно используется для приготовления супов. Для прочего применения собираются молодые зелёные зёрна, если зёрна переспели то они становятся мучными на вкус.
-
горох мозговой , зерно в спелом состоянии сморщено и похоже на мозги и содержит (6-9 %, почти исключительно сахароза) поэтому обладает сладким вкусом, за счёт этого часто спутывается с горохом сахарным. Применяется в основном в консервной индустрии. Для приготовления супа не пригодны, так как во время варки не становятся мягкими. На рынке уже появились сорта с гладкими зёрнами, так что отличие от гороха лущильного становится всё труднее.
-
горох сахарный, не имеет пергамент в стручке и не становится «резиновым». В основном применяются целые мясные, сладкие стручки, с ещё недоразвитым зерном. Для сахарного гороха характерно, что высушенные семена сильно морщинистые, из-за высокого содержания влаги в сыром семени.
Горох посевной
Горох посевной (Pisum sativum) — самый известный и распространённый. Семена его (горошины) шаровидные или слегка сжатые, но не угловатые, цветы почти всегда белые, хотя бывают розовые. Разводится с древнейших времён; но египтянам, кажется, не был известен. О. Геер утверждает, что семена его найдены им в свайных постройках бронзового и даже каменного века. В Индии он разводился издревле. Происхождение Г. поэтому хотя и признаётся восточным, но не с полной уверенностью. Породы его чрезвычайно многочисленны.
Горох полевой
Другой вид, Г. полевой (Pisum arvense), хотя и отличается угловатыми семенами, но не считается многими авторами даже за особый вид. Разводится в поле, на Западе, но гораздо реже предыдущего.
Боб садовый
Боб садовый, или обыкновенный, или русский, или конский, а также «фава» и «аквадульче») (лат. Vícia fába) — зернобобовая культура, вид однолетних растений рода Вика семейства Бобовые.
Использование в кулинарии
Садовые бобы распространены в кулинарии некоторых азиатских стран и в арабской кухне (в том числе ливанской, египетской — например, в блюде фул медамес). В Китае, Мексике (блюдо habas con chile) и Таиланде популярна закуска из зажаренных бобов (так что их твёрдая оболочка «вскрывается»), затем солёных и приправленных по вкусу. В кулинарии этих и других стран бобы Vicia faba часто называются «фава» (fava), конскими или хлебными (англ. bread bean) бобами.
Фасоль
Фасоль (Phaseolus L.) — род растений из семейства бобовых. Цветоложе с чашевидным диском. Крылья мотылькового венчика более или менее сращены с лодочкой, длинная вертушка которой, а также тычинки и столбик спирально скручены. Боб двустворчатый, между семенами с неполными перегородками из губчатой ткани. Травянистые растения, чаще однолетние, большею частью вьющиеся, с перистыми листьями. Листочков 3, очень редко 1. И весь лист, и каждый листочек снабжен прилистниками. Цветы в пазушных кистях. Семена богаты легумином и крахмалом.
Виды
Около 150 видов в более теплых областях обоих полушарий. Разводятся из-за плодов и семян — а некоторые виды также из-за цветов — под названием турецких бобов.
Из разводимых видов первое место занимает фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris L.) с многими разновидностями и сортами, из которых одни — вьющиеся, другие — низкие. Родина этого вида — Южная Америка.
Phaseolus multiflorus Willd, бобы цветущие, с красными цветами, часто разводятся как красиво цветущее вьющееся растение.
Чечевица
Ярем (лат. Ervum lens или Lens esculenta Moench) — бобовое зерновое растение, по преимуществу яровое, с характерными круглыми, сплюснутыми с краев, но выпуклыми в центре семенами. Известны две разновидности — крупнозерная и мелкозерная чечевица. Стебли первой вырастают до 28-35см; плоды, листочки и прилистники несколько крупнее, чем у второй, у которой стебли поднимаются всего до 18-28см высоты; однако, большей частью даёт высший урожай зерна и притом зерна более вкусного. К группе крупнозёрной Ч. относятся сорта — крупная тарелочная чечевица. (L. esculenta nummularia Alef., иначе столовая, пфенниговая, геллеровая или полушечная белая) и обыкновенная или белая провансальская (L. esculenta vulgaris Аl.); к группе мелкозернистой — малая красная (L. esculenta erythrosperma К.) с красновато-коричневыми зёрнами, марсовская со светло коричневыми в коричнево-жёлтыми зёрнами и чёрная (L. esculenta aigra Alef.) с чёрными мало вкусными, но довольно крупными семенами.
ДЕСЕРТНЫЕ
Артишок
Артишок (лат. Cynara scolymus L. — цинара сколимус) — родовое название южно-европейского растения из семейства Астровые, или Сложноцветные (лат. Compositae) и его второго отдела, трубчато-цветных, или артишоковых (лат. Cynareae), для которых и является центральным родом и типическим представителем. Именно у всех растений этого отдела (каковы, например, василёк, лопух, чертополох) все цветки в соцветии — «корзинке» — имеют трубчатые венчики, а язычковых по краям соцветия нет (см. Астровые).
Спаржа
Спаржа, аспарагус (лат. Asparagus) — род растений из семейства спаржевых; известно до 100 видов, рассеянных по всему свету, преимущественно в более сухих климатах. Наиболее распространенный вид спаржа обыкновенная (Asparagus officinalis). Одни виды спаржи — травы, другие — полукустарники, развивающие подземное корневище и надземные более или менее ветвистые стебли, у многих видов ползучие. Верхние части ростков спаржи (около 20см) используются в кулинарии как деликатес.
Ревень
Ревень (лат. Rhéum) — род растений семейства Гречишные.
Из срезанных листьев пластинки идут в корм свиньям или в компост, черешки же, связанные в пучки, — в продажу. Чтобы получить нежные черешки, растение несколько окучивается и окружается бездонным бочонком или горшком (английский способ): затененные черешки тянутся к свету, вытягиваются и приобретают известную нежность. Свежие черешки по удалении плотной кожицы режутся на кусочки и употребляются в пищу.
Уборка корней — для медицинских целей — производится не ранее 4-го года со времени полной их спелости; лучшее время уборки — осень на шестом году. Очистив корни от земли и корешков и разрезав их на куски, их сушат на солнце и затем, когда корни затвердеют, нанизывают на нитки и досушивают в тени. Черешки нужно немедленно сбывать на рынок, корни же можно сохранять долгое время в сухом помещении.
Достарыңызбен бөлісу: |