«КӨп компонентті ет өнімдері технологиясының биотехнологиялық негіздерін жетілдіру»

6М072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

магистранттарына арналған бағдарламасы

Семей

2013

1. 
   ГЛОССАРИЙ
   

Дәрістер негізгі мақсаты пән бойынша тақырыптарды теориялық негізде жеткізе білу болып табылады.

1. 
   Өнімдер технологиясы ғылымының дамуы және пайда болуы
   
2. 
   Тарихи аспектідегі тағамдық өндіріс саласының қысқаша сипаттамасы.
   
3. 
   Азық түлік өнімдерінің заманауи технологиясы
   

Технология негізгі және қосымша ғылымдардың жетістіктері негізінде құрылатындықтан ғылыми пән болып табылады. Алдыға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірісі сәйкес технологияларды игеруі қажет.

Европада "технология" түсінігінің пайда болуы 1772—1777жылдармен байланысты. Ресейде ол 1807 ж химия бойынша ғылыми әдебиеттерде пайда болды.

Технология ғылым ретінде ірі өндіріс негізінде қалыптасты. Егер тағам технологиясын айтар болсақ, оның жетілуінің қозғаушы күші- тұрғындарын толықтай тамақтану өнімдерімен қамтамасыз етуге тырысу.

"Тағамдық өндіріс" термині тағам өндірісінің бірқатар салаларын:ұн-жарма, қант, май, крахмалпатокалы, нан өндіруші, кондитерлік, ет-сүтті, консерві өндіруді біріктіреді.

Бүгінгі таңда тағам өндірісі халық шаруашылығының құрамдас бөлігі болып табылатын 24 астам өзіндік салаларын қарастырады.

Ет өндірісі I Петр заманында пайда болды, бірақ революция алдында ет өндірісі ұсақ мал соятын орындарды жүзеге асырылды, ал шұжық өнімдері кішігірім шеберханаларда іске асырылды.

Ресейде 1917ж тағам өндірісіжәне оның шикізат базасы дағдарысқа ұшырады. Әрекет еткен кәсіпорындардың негізгі өнімі 1913жылға қарағанда 50% құрады.

Мұндай кәсіпорындарды салуды еліміз тек 1921 жылдан бастап қолға ала бастады. Бұл уақытқа дейін әлеуметтік экономикамен, миллиондаған шаруашылықтармен және жеке кәсіпорындармен тығыз байланыс орнатылды.

Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша, соңғы 50 жыл ішінде адамзат тарихында ерекше даму технологиясы белең алды. Бұл даму көбінесе қоршаған ортаға зиянын тигізе бастады. Түрлі өндіріс технологиясының қарқында дамуы көптеген табиғи комплекестердің пайдаланылуына (ауа, су, топырақ және тағы басқалар),яғни қоршаған ортаның бұзылуына әкелді.

Осыған байланысты қазіргі заманауи технологиялар отандық және шетелдік ғылымның нәтижелеріне ғылыми-техникалық прогресті ескере отырып, негізделуі керек.
Бақылау сұрақтары:

1. «Технология» термині қашан пайда болды?

2. «Технология» терминін қалай түсінесіз?

3. Технологияның жетілуінің қозғаушы күші не?

1. 
   Адамзаттың негізгі мәселесі- халықты азық түлік өнімдерімен қамтамасыз ету.
   
2. 
   Тағамданудың халықтың денсаулығына әсері.
   
3. 
   Азық түлік өнімдерінің заманауи тенденциялары.
   
4. 
   Тамақтану және экология мәселелері.
   
5. 
   Қоршаған ортаның және адамзаттың биологиялық тепе-теңдігі.
   
6. 
   Минеральды жеткіліксіздік және адам денсаулығы.
   

Бүгінгі таңда адамазат баласы алдында тұрған негізгі мәселелердің маңыздылары төменде көрсетілген:

• тұрғындарды тамақтану өнімдерімен қамтамасыз ету;

• энергиямен қамтамасыз ету;

• шикізатпен,оның ішінде сумен қамтамасыз ету;

• қоршаған ортаны қорғау, планета тұрғындарының экологиялық және радиациялық қауіпсіздігі, өндірістің қарқынды әрекетінің жағымсыз нәтижелерін бәсеңдету және бұл жағымсыз жағдайлардан адамзатты қорғау.

Тағам өнімдері адамды тек қана негізгі қоректік заттар мен энергиямен қамтамасыз етіп ғана қоймай, профилактикалық және емдік қасиеті болуы қажет.

Бұл мәселелерді шешу үшін тұрғындарды дұрыс тамақтандыру аумағындағы мемлекеттік саясат концепциясы бағытталған.Тағам өндірісіндегі техникалық прогресс көбінесе демографиялық өзгерістерге(тұрғындар санына, егде және науқас адамдардың санының артуына, ) әлеуметтік өзгерістерге, өмір мен еңбек жағдайындағы өзгерістерге (қала тұрғындарының санының артуы, еңбек сипатының өзгеруі,қоғамның әлеуметтік бөлінуі)байланысты анықталады.

Ол медицина, негізгі ғылымдар(физика, химия, микробиология) және тағам өндірушілерде ғылым, технология, техника, нарықтағы күрделі бәсекелестік даму нәтижесінде пайда болған технология жетістіктерімен тығыз байланысты. Бұл дәстүрлі технологияны жетілдірумен қоса, бүгінгі күн талаптары мен мүмкіндіктеріне жауап беретін жаңа тағамдық өнімдер жасауды қажет етеді. Ғылыми техникалық прогресс жетістіктеріне негізделген әлемдік өндірістің дамуы өндірістік айналымға Жердің барлық биосферасын тартты. Адамзат популяциясы мен қоршаған ортаға әсер ету масштабы мен деңгейі планетада өтіп жатқан табиғи процесстермен салыстырарлықтай ауқымды қамтыды.

Қоршаған ортаның жаһандық ластануы нәтижесінде көптеген тағам өнімдерінің табиғи қасиеті нашарлады, ал кейбіреулері адам денсаулығына зиянды және қауіпті бола бастады. Олар бөлшектей немесе толықтай адамның физиологиялық қажеттіліктеріне сай күнделікті тағамдық нутриенттерге қажеттілігін қанағаттандыратын емдік қасиеттерінен айырыла бастады. Барлық азық шикізаттары және тұтынуға болатын дайын өнім түрлері топырақтан, су мен ауадан зиянды заттармен ластана бастады.

Адамзат пен қоршаған орта биологиялық тепе-теңдк жағдайында болуы қажет. Тіршілік ету ортасына техногенді әсердің артуы салдарынан иммундық жүйені бұзатын түрлі заттар ағзада жинақталады. Адам ағзасында йод жеткіліксіз болуы қалқанша безі функциясының тежелуі және тиреиодты гормондардың синтезінің бұзылуымен сипатталатын эндемикалық қалқанша без ауруының пайда болуына әкеледі. Бұл ауру топырағында, суда және басқа да өнімдерінде йод мөлшері өте төмендеген аумақатарда (биогеохимиялық аудандарда) көп байқалады.

Бүгінгі таңда йод, селен, темірдің ағзада жетіспеушілігі жақсы зерттелген. Негізінен, бұл күнделікті тамақтануға қатысты құрылым сұрақтарын қарастырады. Дегенмен білімнің молдығына қарамастан, еліміздің бірнеше миллиондаған адамдары ең алдымен йод, селен, темір жеткіліксіздігінен туындайтын, сонымен қоса микронутриенттер мен биологиялық белсенді зататр жеткіліксіздігінен болатын аурулармен ауырады.

1. 
   Адамзат қоғамы алдында тұрған негізгі мәселелерді атаңыз.
   
2. 
   Адам ағзасына қажетті тағамдық зататр құрамының маңызын түсіндіріңіз.
   
3. 
   Неліктен тамақ халық денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады?
   
4. 
   Тамақтану өндірісіндегі әлемдік тенденциялар немен байланысты?
   

1. Тағам өнімдерінің сапасына қатысты негізгі түсініктемелер

2. Тағам өнімдерінің сапасын бағалау
Сапа аумағындағы негізгі түсініктер: өнім, өнім сапасы, өнім қасиеті, өнімнің сапа көрсеткіштері, сапа деңгейі.

Өнім – белгілі бір қажететтілктерді қанағаттандыруға бағытталған халық шаруашылығы әрекетінің заттық нәтижесі.

Өнім түрлеріне бұйым және өнімдер жатады.Бұйымға машина, құрал-жабдықтар, тігу құралдары және т.б жатады. Өнімдерге шикізат, мысалы, жанармай, астық түйірлері,көкөністер, тірі мал және т.б. жатады.

Өнім қасиеті – бұл оның тұтынуда, жасау кезінде көрінетін объективті ерекшелігі. Өнім қасиеті қарапайым және күрделі болып бөлінеді. Өнімнің қарапайым қасиетіне массасы, сыйымдылығы, жылдамдығы жатады.

Өнім сапасы – мақсатына сәйкес белгілі қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін оның жарамдылығын негіздейтін өнімнің қасиетінің жиынтығы. Еліміздің экономикалық дамуының негізгі мәселесі- өнім сапасын жақсарту мәселесін шешу, отандық өндірістің өнімдерінің саны мен ассортименттері көлемін жоғарылату, импортталатын шикізатпен дайын өнім сапасын,өндірістің экологияға әсерін бақылау және т.б. Тағам өндірісі приборлы парк дамуын және аналитикалық өлшеу ақпаратын алу, қолдану және көрсетуде қажетті метрологиялық тәртіптің болуын қажет етеді.

Метрологиялық көзқарас тұрғысынан салар арасында айырмашылққа қарағанда, көп ұқсастық барлығын көруге болады. Осыған сай, көптеген мемлекеттік және салалық стандарттарда өлшеудің бірдей әдістері ұсынылған.Өлшеу бірлігінің стандартталған анықтамасы 5 құрылымдық элементтерден-талаптардан тұрады:

1) физикалық өлем анқыталған болуы керек;

2) өлшеу бірлігі жүйелік болуы керек (бірдей);

3) бірлік өлшемі көрсетілген және заңдастырылған болуы керек;

4) нәтиженің ауытқу қателігі белгілі болуы керек;

5) қателіктің рұқсат етілген шекралары бектілген болуы керек;

Бақылау сұрақтары:

1. 
   «Өнім»терминіне анықтама беріңіз.
   
2. 
   Өнім қасиетін қалай түсінесіз?
   
3. 
   «Өнім сапасы» түсінігіне анықтама беріңіз?
   

1. Балық консервілері.

2. Балық пресервтері.

3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.

4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.

1. Балық консервілері.

Балық консервілері – тамаққа қолдануға дайын жлғары құнды өнімдер. Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы жоғарылайды. Консервілерді тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.

Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер.

Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады: порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау, затбелгі жабыстыру, орау.

Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегенннен кейін ыдыстарға салсды. Консерві жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін қыздырады. Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппаратарда жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың ыдырау өнімдері жойылыды. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа вакуум-аппараттардажойылады. Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды герметикалық түрде жабады.

Консервілерді стерилдеу, яғни 100°С жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,. Стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.

Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды, сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзақ мерзім сақтауға арналған консервілеуге затбелгі жабыстырылмайды, оларды ыдыс санына қарай қораптарға салады.

Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және тісбасарлық (закусочные) консервілер.

Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған, өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5 - 2%) қосады және барлық консервілерге (бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия және майшабақ балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды. Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз, дәмдеуіштер қосады да, бастары мен кұйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды. Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды емдәмдік өнім. Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді.

Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда қолданылады. Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста, турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.

Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші тамақ ретінде қолданылады. Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге салып, үстінен томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейді. Май қосылған балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім. Ысталған балықтан шпрот типті, май қосылған балық типті консервілер дайындалады. Шарпылған және кептірілген балықтан екі типін дайындайды: сардина және май қосылған шарпылған балық. Шпрот және сардина дайындалғаннан кейін қоймада жетілу үшін 2-3 ай сақталады.

Балық паштеттері, паста және турама әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан жасалады. Қуырылған, ысталған немесе шарпылғаншикізатты майдалап дәмдік қоспалармен араластырады да, банкілерді толтырып, тығындап, стерилдейді.

Балық-өсімдікті консервілер әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан, көкеністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад, сорпа қосылып жасалады. Бұл консервілердің тағамдық құндылығы жоғары және дәмі ерекше.

Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:

• 
  татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;
  
• 
  татымды майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;
  
• 
  арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер.
  

Сыртқы ақаулар – тат басқан және деформацияланған банка, бомбаш, герметикалы жабылмаулы, ағымдылар және т.б., ішкі ақаулары – қарынның жарылуы, терісінің сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы, қытыр, қою түс, майдың бұзылуы, консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б.

Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий, ал пресервтерді алюминий фольгасымен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып түйеді. Банкілер литография көмегімен затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі. Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер 3 қатарға басылады. 1-ші қатар - өнімнің өндірілген өнімі: күні – 2цифр, айы – 2 цифр, жылы – соңғы 2 цифр; 2-ші қатар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі, зауыт номері – 1-3 белгі; 3-ші қатар ауысым – 1 белгі, балық өнеркәсібінің индексі – «Р» әрпі.

Литографияланбаған банка қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы штампталады.

Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге салады. Консервілерді суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи консерві – 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық консервілері – 18 ай, мұхит балықтарынан алынған – 24 ай, шпрот пен сардина – 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8 °С-ден дейін температурада 1-6 ай сақтайды. Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі 45 күн.

1. 
   Балық консервілері мен пресервтерінің ақауларына не жатады?
   
2. 
   Пресервтердің қандай түрлеріні болады?
   

1. 
   Құсты союдың технологиялық операциялары мен орындалуы
   
2. 
   Қауырсынын жұлып алып тастау.
   

Құсты сою технологиялық процесстері мынадай жүйеде жүргізіледі: құсты соятын жерге әкелу, жансыздандыру, сою және қансыздандыру, қауырсыздану, ішек-қарын ақтару немесе жартылай ішек-қарнын ақтару, салқындату, сұрыптау, таңба салу және буып-түю.

Кұсты өңдеу кәсіпорындарына контейнерлі автокөліктермен әкелінеді.

Құсты сою операциясын жеңілдету еттің санитариялы-гигиеналық күйін жақсарту, және толық қансыздандыру үшін құсты жансыздандыру операциясы жүргізіледі.

Айнымалы өнеркәсіптік тоқты қолданғанда ток жиілігі 50 Гц, кернеуі -550/950 В; ток күші 25 мА. Жоғарғы жиілікті тоқты қолданғанда (3000 Гц) кернеуі - 260/300 В.

Жансыздандыру уақыты: тауық пен тауық балапаны үшін 15-20 секунд; қаз, үйрек, күрке тауық - 30 секунд.

Жоғары жиілікті тоқ өнеркәсіптік тоққа қарағанда жүрек жұмысының бұзылуын азайтады. Кейінгі кезде құстарды жансыздандыру үшін түйісу ортасы ретінде су немесе әлсіз тұз ерітіндісі қолданылады.

Бұл орайда айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары үшін 90/110 В; үйрек пен қаз, күрке тауық үшін 120/135 В, тоқтың жиілігі - 50 Гц. Жансыздандыру уақыты 3-6 секундке дейін азаяды.

Құсты электртоғымен екі сатылы жансыздандыру үшін шет елдерде (АҚШ) автоматтар қолданады. АҚШ-та, Англияда құсты жансыздандыру СО₂ газы атмосферасында да жүргізіледі. СО₂ концентрациясы: тауық пен тауық балапандары үшін 30-40 %; үйрек - 50-60 %; қаз, күрке тауық - 70-75 %. Есінен тандыру уақыты 2-3 минут.

Құсты есінен тандыруда газды қолдану құсты өңдеу уақытын азайтады. Құсты сою жансыздандырғаннан кейін 30 секунд аралығында жүргізілуі қажет. Құсты сою сыртқы және ішкі тәсілдерімен жүргізіледі. Сыртқы тәсіл автоматтандырылған желілерде жүргізіледі. Бұл тәсілде сою процестерін механикаландыруға, автоматтандыруға болады.

Кейбір өндіріс орындарында екі түрлі сыртқы тәсіл қолданылады: бір жақты, екі жақты тәсілдер. Бір жақты тәсілде құсты құлағынан 15-20 мм төмен жерден пышақпен ұйқы күре тамырларын кеседі. Басы толық кесіліп қалмас үшін тауық пен тауықтын балапандарының бастарын 10-15 мм дейін, ал қаз, үйрек, күрке тауықты 20-25 мм артық кесуге болмайды. Екі жақты тәсілде мойнын құлағынан 10 мм төмен кесуге болады. Бұл жеңіл тәсіл және көп жұмысты қажет етпейді. Құстың басын кесетін қондырғы 2.12 - суретте көрсетілген.

Ішкі тәсіл құстарды ішек-қарнын жартылай ақтарып өңдеген кезде қолданылады. Бұл үшін өткір қайралған қайшының ұштарымен құстың таңдайныдағы күре тамырларды кеседі. Қансыздандыру уақыты: тауық пен тауық балапаны - 90-120 секунд; қаз, үйрек және күрке тауық - 150-180 секундқа дейін барады. Қанның шығымы-тауық, балапандар үшін- 4-5 %, үйрек, қаздар - 5-6 %.

Қауырсынын жұлып алу қауырсынды ұстап тұратын күшті жеңуде болып табылады, ол құстың түріне, жасына және қауырсынның мөлшеріне, орналасқан тереңдігіне байланысты болады.

Қауырсынды ұстап тұрған күшті жеңуде кең тараған тәсіл - ол ыстық сумен буды қолдану (ыстық сумен жидіту). Ыстық сумен жидіту үш тәртіпте жүргізіледі:

• 
  қатты тәртіп-58-65 °С;
  
• 
  орташа тәртіп -52-54 °С;
  
• 
  жайлы тәртіп -51 °С артық болмау керек.
  

Жылумен өңдеу тәртібі. Ыстық су қолдану

Құстың түрі	Температурасы, °С	Ұзақтығы, сек.	Қолданылуы
Ыстық су қолдану
1.Тауық	52 - 55	120
қанаты, басы	60 - 65	30	сәл жидіту
2.Бройлер	52 - 58	120- 150
3.Күрке тауық	51-54	150
қанаты, басы	60 - 65	30	сәл жидіту
4.Үйрек	63 - 66	180
5.Қаз	70-72	180
Бу мен судың қоспасын қолдану
4.Үйрек	72-75	150- 180
5.Қаз	76-83	150- 180

Қауырсынды жұлып алу үшін соғу машинасы немесе дискіті автоматтар қолданылады. Құрылықтағы құстардың етін, қауырсының толық тазалау үшін үйітеді, ал суда жүзетін құстарды балауыздандырады.

1. 
   Айнымалы тоқтың кернеуі - тауық пен тауық балапандары үшін 90/110 В болғанда жансыздандыру уақыты қанша секундқа азаяды.
   
2. 
   Құсты есінен тандыруда газды не үшін қолданады?
   

1. 
   Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет