Медкова И. Л., Павлова Т. Н., Брамбург Б. В. Всё о вегетарианстве

Замесить тесто, как обычно для пельменей. Дать ему полежать 30—40 мин., затем раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см. 300 г мелко нарубленных листьев молодой крапивы и 50 г порубленного репчатого лука смешать и поджарить на масле (1—2 ст. ложки). Формируют пельмени и варят их в кипящей подсоленной воде. Подавать с маслом или сметаной.

Отварить 500 г макарон, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, добавить 100 г масла и перемешать. 3 желтка растереть с солью, смешать со сметаной, добавить натертый сыр (100 г) и все перемешать с вареными макаронами. Затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать. Посуду для запеканки смазать маслом, посыпать сухарями, выложить в нее подготовленную массу, сверху смазать яйцом, взбитым с молоком или со сливками, обсыпать сухарями и запечь в духовке до образования румяной корочки. При подаче к столу запеканку полить сливочным маслом.

Разварить в молоке 400 г риса, протереть сквозь сито, положить 400 г пшеничной муки, развести молоком не очень жидко, как обыкновенно делают тесто для оладьев, добавить 50 г дрожжей, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Взять 100 г сливочного масла, растереть с 4 желтками. 4 охлажденных белка взбить в пену. Когда тесто поднимется, выложить в него желтки и белки, посолить, дать еще раз подняться и печь на маленьких сковородках.

Десерты

Десерт из груш с сыром

Нарезать тонкими дольками 4 груши. Натереть на терке 100 г сыра. Все смешать. Заправить майонезом «Здоровье», смешанным со сметаной (2 ст. ложки). Украсить дольками груши.

Нарезать кубиками 4 яблока и перемешать с 2 стаканами черешни без косточек. Залить сметаной ¹/₂ стакана).

Нарезать брусочками очищенные яблоки (2 шт.) и сливы без косточек (1 стакан). Полить разведенным медом. Залить сметаной ('/г стакана).

Вымыть 200 г слив, вынуть из них косточки и разрезать на 4 части. Нарезать кубиками 2 яблока. Смешать со сливами и добавить стакан земляники. Затем залить стаканом сливок и посыпать сахарным песком.

2 крупные груши, 8—10 слив и 200 г дыни нарезать мелкими кусочками, посыпать сахаром по вкусу и залить сметаной ('/г стакана). Украсить сливами.

Промыть стакан чернослива, залить стаканом кипятка, довести до кипения и настаивать 1 час. Из чернослива удалить косточки, разложить его на блюде, сверху залить стаканом сметаны, взбить со стаканом сахарного песка.

Взбейте 3 желтка с 50 г сахара. Прибавьте в смесь сок и цедру ¹/₂ лимона, ¹/₂ ч. ложки соды, растворенной в небольшом количестве горячей воды, 150 г масла, 2 стакана муки, взбитые в пену белки и 100 г сахара. Половину полученного теста положите в форму, посыпьте натертыми на терке и обваленными в толченых сухарях и сахаре яблоками (5 шт.). Сверху выложите оставшееся тесто, смешанное с молотыми орехами. Запекать его надо в умеренно горячем духовом шкафу.

Растереть 2 яйца с 1 ст. ложкой сахарного песка и солью, добавить творог (250 г) и 1 ч. ложку питьевой соды, погашенной уксусом, всыпать муку (2—3 ст. ложки) и замесить тесто.

Яблоки очистить от кожицы, удалить из них сердцевину и натереть на терке, добавить 1 ст. ложку сахарного песка. Разделать тесто на небольшие кусочки, раскатать и положить в центр яблочную начинку, сделав небольшие шарики. Жарить, как пончики, в растительном масле (можно сливочном или топленом). Подавать на стол, посыпав сахарной пудрой.

Шарлотка летняя

Сварить 500 г свежей малины и около 100 г красной смородины с ¹/₂ стакана сахара. Кипятить не более 3 мин. Охладить. Ломтики белого хлеба выложить на дно' посуды как можно плотнее. Вылить на них ягоды, сохранив немного сока. Снова все прикрыть плотным слоем хлеба, полив его оставшимся соком. Наложить легкий пресс, поставить на лед, в холодильник или просто в прохладное место. Подавать на большом блюде, можно полить холодным кремом, сбитыми сливками, мороженым.

Взять 100 г сливочного масла, стакан воды, 2,5 г соли и поставить на огонь. Когда масса закипит, всыпать постепенно 200 г муки, мешать быстро, чтобы не было комочков. С огня снять. Когда масса слегка остынет, вбить поочередно 5—6 яиц, размешивая тесто до однородной массы. Ложкой, смоченной в воде, брать понемногу тесто и печь.

Протертые 500 г творога смешайте с 2 ст. ложками манной крупы, заправьте сырым яйцом, сахаром и солью по вкусу. Сделайте из творога лепешки, в середину каждой положите немного промытого изюма (всего 100 г), заверните шариком, смажьте яйцом, обваляйте в сухарях и обжарьте во фритюре. Подавайте холодными, с фруктами, компотом, соусом, вареньем, свежими ягодами.

Тщательно размешать сахар (2,5 стакана), 4—5 яиц и 4—5 ст. ложек муки. Горячее, но не кипящее молоко (1 л) влить в смесь, поставить на «огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая. В. готовый остуженный крем добавить цедру лимона или ванилин.

Подсушенный белый хлеб нарезать ломтиками (без верхней корочки) в полсантиметра или еще тоньше. Подготовить около 0,5 кг кислых яблок, 3 стакана молока, 1 стакан сахарного песка, 100 г масла, 1 ст. ложку муки, порошок ванилина, толченые сухари. Смазать форму маслом, обсыпать толчеными сухарями. Укладывать рядами ломтики хлеба, очищенные и нарезанные пластинками яблоки, посыпая их сахаром. Проколоть многократно вилкой или ножом, влить стакан молока, посыпать сахаром, поставить в духовой шкаф на 25—30 мин.

Крем: разогреть масло (сливочное, топленое) , заправить мукой и разбавить 2 стаканами кипяченого молока с сахаром. Вымешивать, чтобы крем был гладкий, без комков. Довести до кипения, поставить в холодное место, всыпать ванилин (на кончике ножа), взбить венчиком до пышности. Облить шарлотку кремом и подать к столу.

Взбитые сливки с тертым хлебом

Холодные сливки или сметану взбейте с сахарным песком в крепкую пену и пирамидой выложите в посуду, чередуя со слоями тертого, слегка поджаренного хлеба и джема. Нижний слой — хлеб, потом джем, сливки. Украсьте консервированными или свежими фруктами.

Черствый батон хлеба замочите на 40— 50 мин. в молоке (1,5 стакана), разотрите, добавьте 2 взбитых яйца, ¹/₂ стакана сахара. Можно добавить свежие или консервированные ягоды. Выложите в форму, предварительно смазанную маслом, обсыпанную сухарями, и запекайте в духовке. Подавать, полив ягодным сиропом или вареньем и посыпав сахарной пудрой.

Черствый белый хлеб натрите на терке, положите в кастрюлю, залейте 0,5 л молока и дайте постоять 30 мин. Затем размешайте, чтобы получилась однородная масса. Желтки (3—4 шт.) разотрите с сахаром, а белки взбейте, все это соедините с хлебной массой, добавьте 1 ст. ложку распущенного сливочного масла, ¹/₂ стакана изюма. Выложите в формочку и выпекайте в духовке.

Батон черствого хлеба без корочки натрите на терке и положите в кастрюлю, залейте 1,5 стакана кипящего молока, дайте постоять 1 час, а потом разотрите до однородной массы, добавьте ¹/₂ стакана сахара, 100 г сливочного масла, 4 яйца. Размешайте массу, выложите в форму и поставьте в духовку на 30—40 мин. Готовый каравай можно обсыпать сахарной пудрой.

Рецепты здоровья

Остерегайся всякой пищи и питья, которые побудили бы-тебя съесть больше того, сколько требует твой голод и жажда.

СОКРАТ

Неумеренность есть не что иное, как упражнение в неразумности.

Как бы ни были привлекательны рецепты для начинающих, их нельзя рекомендовать для повседневного употребления на протяжении всей жизни. Отказ от мясных и рыбных продуктов является только первым (хотя и очень важным) шагом на пути к оздоровлению. Существует еще ряд вредных факторов, связанных с питанием, которых следует избегать и в дальнейшем. К ним относятся некоторые виды продуктов, пищевые добавки и способы кулинарной обработки.

К продуктам, которых следует избегать, можно отнести: поваренную соль, сахар-рафинад, пищевую соду, уксус, перец, натуральный кофе, какао, шоколад, крепкий чай, все виды алкогольных напитков. Эти продукты можно заменить следующим образом.

1. Соль (хлористый натрий) заменяется морской солью в количестве вдвое меньшем, чем поваренная. Вместо соли можно использовать приправу, состоящую из толченого чеснока, натертой редьки или хрена с лимонным соком и растительным маслом.

2. Сахар заменяется медом, изюмом, курагой, инжиром и другими сладкими сушеными фруктами.

3. Натуральный кофе заменяется кофейными напитками из цикория, ячменя, ржи и овса.

4. Крепкий чай заменяется травяным чаем.

Вариант чая из различных общеукрепляющих растений:

Плоды шиповника (3 ч. ложки), плоды облепихи (3 ч. ложки), трава золототысячника (1ч. ложка), корень одуванчика (2 ч. ложки), корень солодки (2 ч. ложки). Все компоненты перемешиваются, заливаются 1 л воды и кипятятся 10 мин. Чай настаивается 1 час, затем процеживается. Пить рекомендуется по ¹/₄— ¹/₃ стакана с 1—2 ч. ложками меда (В. А. Иванченко, 1988).

Различные варианты классического травяного чая предлагает И. М. Литвина (1989).

Заваривать:

1. По три части душицы, зверобоя, мяты перечной, по одной части лепестков и плодов шиповника.

2. По одной части зверобоя, полторы части душицы, половину части плодов шиповника.

3. По одной части сушеной красной рябины, одной четверти сушеной малины и немного листьев смородины.

4. По одной части листьев чабреца и зверобоя и в 5 раз меньше брусничного листа.

5. По одной части плодов шиповника и рябины красной, половину части черной сушеной смородины, одну горсть сухих земляничных листьев.

6. Листья черники, земляники, черной смородины в любых пропорциях (сушеные или свежие).

7. Листья плодовых деревьев — сливы, вишни, яблони, облепихи, шиповника в любых пропорциях.

Вместо готового хлеба, поступающего в продажу, рекомендуется приготовлять его заменители:

а) бессолевые коржи;

б) хлеб из ржаной муки цельного помола, замешанный на газированной воде;

в) хлеб с проросшим зерном;

г) «хлеб» из каш.

Изготовление домашнего вегетарианского хлеба позволяет исключить из рациона такие вредные вещества, как дрожжи, соль, различные добавки, соду, которые используются при выпекании хлебных изделий на заводах.

Для приготовления вегетарианского хлеба — сухих коржей — берется мука, желательно не высшего сорта, разводится водой, так, чтобы получилось крутое тесто, разделывается на круглые лепешки, которые раскатываются скалкой (можно молочной бутылкой), а затем подсушиваются до хрустящего состояния на раскаленной сухой сковороде.

Мягкий хлеб можно сделать, замесив муку менее круто на газированной воде, которая позволяет тесту немного взойти. Затем тесто запекается в виде булочек.

Рецепт «хлеба» из каш

Четыре-пять различных видов круп — овсяная, гречневая, рисовая, перловая, пшенная — отвариваются вместе. Желательно крупы замочить за несколько часов до варки, чтобы сократить их обработку на огне. Вареная масса выливается на блюдо для заливного (противень, глубокую сковороду); после того как она остынет, ее разрезают на куски и подают к супам вместо хлеба.

При невозможности изготовления хлеба в домашних условиях рекомендуется использовать ржаной хлеб густого помола, а также хлеб «Здоровье», докторский, бессолевой. Нежелательно употребление продуктов, содержащих много соли, например сыров. Из них предпочтительнее нежирные сыры, типа «сулугуни» или «брынза», которую можно вымачивать.

Пищевые добавки (красители, ароматические вещества, пищевые кислоты, вкусовые вещества, антисептики) входят, как правило, в состав готовых продуктов или полуфабрикатов. Так, они содержатся в большинстве кондитерских изделий, консервах, копченостях, маринадах, напитках. Эти вещества не являются продуктами питания, приводят к нарушениям обмена веществ, что, в свою очередь, провоцирует ряд заболеваний. Продукты, содержащие эти добавки, безусловно, должны быть исключены из рациона вегетарианца.

К вредным видам кулинарной обработки следует отнести жарение, особенно вредно повторное жарение на том же масле (образуются канцерогенные вещества), многократную термическую обработку (припускание, тушение, затем варка), копчение (образование канцерогенных примесей), соление (избыток поваренной соли). Очень нежелательно употребление консервов. Необходимо также указать на способы обработки пищевых продуктов, которые лишают их полезных свойств: длительное кипячение (разрушаются белки и витамины), рафинирование (например, подсолнечное масло лишается фосфолипидов), технологическая обработка зерна (например, полировка риса, размол зерна, в результате которого образуется мука «высшего» сорта, лишенная полезных качеств). Говоря о вредных веществах, образующихся как результат различных процессов обработки пищи, необходимо также сказать о роли материала, которого изготовлена посуда. Алюминиевая, медная посуда, пластмасса — неполезны, хранить и готовить пищу следует только в стеклянной, керамической или эмалированной посуде.

Предлагаемые «Рецепты здоровья» не содержат вредных продуктов и вредных приемов кулинарной обработки. Они составлены по принципу снижения калорийности и жирности рационов питания, введения большого количества растительных продуктов в рацион, в частности сырых салатов, фруктов (потребление сырых растительных продуктов позволяет быстрее насыщаться, а следовательно, в целом уменьшить объем потребляемой пищи, что также ведет к снижению веса и оздоровлению). Тем не менее здоровое питание предусматривает проведение 1—2 разгрузочных дней в неделю. В эти дни рекомендуется в основном использовать овощи и фрукты в сыром виде (можно воспользоваться рецептами сырых блюд, см. гл. 4 и 6). Варианты разгрузочных меню также приводятся в разделе «Вегетарианство и ожирение» (гл. 3). Необходимость в такого рода разгрузке объясняется тем, что зернобобовые и молочные продукты, особенно содержащие много жиров (сметана, сливки), должны потребляться умеренно и не должны входить в рацион каждого дня недели.

В «Рецептах здоровья» не случайно отсутствуют рецепты закусок; назначение закуски — возбуждать аппетит, тогда как идея здорового питания заключается в том, чтобы есть умеренно, потреблять минимальное количество пищи, необходимое для насыщения. Как указывает Г. Шелтон, прежде, чем сесть за стол, нужно как следует проголодаться. А это снимает вопрос о необходимости возбуждать аппетит закусками. Не приводятся и рецепты напитков. Для утоления жажды служит вода, которую, кстати, нежелательно пить сразу после еды, так как она разбавляет желудочный сок. Привычка пить чай сразу после обеда по этой же причине неполезна. У человека, потребляющего небольшое количество морской соли, а не поваренную соль или вообще обходящего без нее, нет потребности все время пить, как у других людей, питающихся острой, соленой, жирной пищей. Готовые напитки, имеющиеся в продаже, содержат добавки и поэтому нежелательны, не говоря уже о таких напитках, как пепси-кола, кока-кола, фанта, тархун и другие, имеющие высокое содержание вредных химических веществ. В качестве полезных напитков в «Рецептах здоровья» предлагаются изготовленные в домашних условиях соки.

Чтобы сделать питание источником здоровья, необходимо отказаться от некоторых предвзятых мнений о том, как следует питаться, в частности об использовании фруктов на десерт, т. е. потребление их после приема пищи (в действительности фрукты надо есть до еды, а еще лучше — как отдельный прием пищи. То же можно сказать и о сладостях). Не обязательно утолять голод, приготавливая сложные блюда: достаточно съесть горсть орехов или полстакана изюма. При хорошем аппетите изощренная кулинарная обработка начинает казаться излишней.

В отношении того, как часто питаться, когда принимать пищу и сколько, существует точка зрения, которую поддерживают гигиенические системы древних, например йога, и современные врачи-натуропаты. Основной принцип этой концепции заключается в том, чтобы наиболее обильные приемы пищи располагать в середине дня (йоги считают наиболее подходящим временем для этого интервал между 12 и 18 часами). Первый прием пищи — утром — рекомендуется пропускать или пить в это время сок. Второй завтрак часов в 12 и поздний обед укладываются в эту схему; обед предполагается делать наиболее калорийным приемом пищи. И все системы питания единодушны в том, что плотно есть на самый сон нежелательно, однако многие испытывают необходимость в ужине, его лучше делать преимущественно из растительной пищи.

Отсутствие готовых меню здоровья в книге также не случайно. Существует мнение, что меню должно составляться даже не для группы лиц, а для конкретного лица. Еще древнеиндийская медицина отрицала полезность универсального меню; современными учеными также высказывается точка зрения о том, что должна существовать особая наука — генетотрофия, которая будет заниматься подбором индивидуальных рационов питания для людей в зависимости от их генетических особенностей, с учетом пола, возраста, рода занятий и пр. (И. И. Верезин, 1990).

Соки

Соки приготовляются из сырых овощей и фруктов с помощью соковыжималки и выпиваются сразу после приготовления. Можно сделать сок из одного вида фруктов или овощей. Ниже даются рецепты соков из набора компонентов, приводимые в книге Н. У. Уоркера «Сырые овощные соки». Предлагаемый автором выход соков — 450 г. В рецептах указывается, сколько частей должен составлять каждый из компонентов.

1) Морковь — 3 части Сельдерей — 4 части

Петрушка — 2 части Шпинат — 3 части

2) Морковь — 7 частей

Яблоко — 6 частей Свекла — 3 части

3) Морковь — 11 частей

Капуста — 6 частей

4) Морковь — 8 частей

Сельдерей — 5 частей Редиска — 3 части

5) Морковь— 12 частей

Одуванчик — 4 части

6) Морковь—11 частей

Одуванчик —

3 части

Репа — 2 части

7) Морковь — 11 частей

Апельсин —5 частей

8) Морковь — 13 частей

Свекла (с ботвой) — 3 части

9) Морковь — 8 частей

Свекла — 3 части Огурец — 3 части

10) Морковь — 7 частей

Свекла — 3 части Салат — 4 части Репа — 2 части

11) Морковь — 8 частей

Сельдерей —

6 частей

Репа — 2 части

12) Морковь— 12 частей

Перец зеленый — 4 части

13) Морковь—9 частей

Яблоко — 7 частей

14) Грейпфрут — 6 частей

Апельсин — 7 частей

Лимон — 3 части

15) Морковь— 11 частей

Гранат — 5 частей

16) Морковь — 9 частей

Свекла — 3 части Гранат — 4 части

17) Морковь — 7 частей

Салат — 5 частей Гранат — 4 части

18) Капуста — 5 частей

Сельдерей — 11 частей

Салаты

Натереть на крупной терке 2 моркови, 2 яблока, 2 огурца, 5—6 шт. редиса, 200 г свежей капусты нарезать соломкой. Все смешать, заправить растительным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью.

4 свежих огурца очистить, нарезать тоненькими кружочками. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и залить 2 ст. ложками лимонного сока и 1—2 ст. ложками подсолнечного масла.

2 моркови средней величины и 2 небольшие репы очистить и натереть на крупной терке. Добавить 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и 2—3 ст. ложки подсолнечного масла. Размешать. Украсить кусочками моркови и репы.

4 крупных сладких перца с вынутой завязью ошпарить кипятком и нарезать брусочками. Добавить 2 мелко нарезанных свежих огурца и мелко нарезанные луковицу и 3—4 дольки чеснока. Залить растительным маслом (3— 4 ст. ложки) и украсить зеленью петрушки и укропа.

Натереть на крупной терке 200 г тыквы, нарезать тонкими ломтиками 200 г дыни, добавить 2 ст. ложки лимонного сока, смешанного с 2 ст. ложками меда.

Натереть на крупной терке 2—3 моркови, нарезать тонкой соломкой 2—3 яблока. Замочить стакан изюма в кипяченой воде на 20—30 мин. Соединить с морковью и яблоками. Украсить яблоками и морковью. Заправить разведенным водой медом.

Натереть на крупной терке 4 отваренных и очищенных свеклы и 1 очищенную редьку. Залить ¹/₂ стакана чернослива кипятком и оставить для набухания на 20—25 мин. Затем удалить косточки и мелко нарезать. Смешать со свеклой и редькой и полить растительным маслом.

Натереть на крупной терке 500 г тыквы, 2 крупных яблока и 500 г дыни. Заправить медом (¹/₂ стакана).

Мелко нарезать 3—4 помидора средних размеров и 3—4 яблока. Заправить сметаной (3—4 ст. ложки). Посыпать мелко нарезанным укропом.

Молодой картофель (500 г) очистить от кожуры, отварить. Затем картофель и огурец нарезать ломтиками, сладкий перец (2 шт.) нарезать длинными полосками, как лапшу, мелко нарубить укроп. Все это выложить в салатницу, залить лимонным соком и 2 ст. ложками растительного масла. Тщательно размешивать, пока не впитается вся жидкость. Украсить листьями зеленого салата или редисом.

500 г вымытого картофеля испечь в духовке. Очистить в горячем виде и, когда остынет, нарезать. Нарезать очень тонко очищенный и вымытый сельдерей или петрушку. 500 г яблок очистить и нарезать ломтиками. Все это смешать в салатнице.

Приготовить майонез (яйцо, 120 г растительного масла, ¹/₂ лимона) и смешать с остальными продуктами.

Помимо приведенных рецептов салатов рекомендуются сыроедческие салаты, рецепты которых предлагает известный натурист Вагэ Даниэлян. Его блюда просты, доступны и вкусны; систематическое введение сырых салатов в рацион позволяет обеспечивать достаточное количество пищевых волокон в рационе питания (см. выше о снижении риска онкологических заболеваний).