Мен Қатпарлы қамыр қалай пайда болды?
жүктеу/скачать 1.09 Mb.
|
|
Мен 1.Қатпарлы қамыр қалай пайда болды? Қатпарлы қамырдың пайда болуының бірнеше нұсқасы бар. Қатпарлы қамыр алғаш рет 17 ғасырда Францияда пайда болды. Қатпарлы қамыр рецептурасы кездейсоқ табылды: наубайшының шәкірті сары майды ұнға қосуды ұмытып кетіп, сары май бөліктерін дайын қамырдың арасына салып қатені түзетуге тырысады. Франциядан рецепт Италияға келеді, ол жерден Австрияға, Даняға импортталып жергілікті наубайшыларға пайдалануға беріледі. Даниядағы кондитерлер қатпарлы қамырдан өзгеше, ашытқылы қатпарлы қамыр түрін ойлап табады. Ашытқы қамырын дайындау үшін қопсытудың екі әдісі қолданылады: ашытқылар түзетін көмірқышқыл газымен қопсыту және ашытқысыз қатпарлы қамырды дайындау кезіндегі қабаттарды жасау. Қамырды дайындау процесі келесі операциялардан тұрады: -ашытқы қамырын опаралы немесе опарасыз әдіспен дайындау, -қамырды қабаттау, -бұйымдарды қалыптау, -көтерілуге қою. Тапсырма Мәтін-диктант Т1.1. Қамырды опаралы немесе опарасыз әдіспен, орташа қоюлықта дайындайды. Қамырды маргаринмен қабаттағанда екеуінің де (қамыр, май) температурасы 20...22 ℃ болуы керек. Бұл температурада маргарин ерімейді және қамырға енбейді, бірақ пластикалы қабаттар түзейді, бұл жақсы қопсытуды қамтамасыз етеді және өнімдердің пішімделуін жеңілдетеді. Қамырды қабаттау екі жолмен жүзеге асырылады. Т1.2. 1 әдіс. Сары май немесе маргарин кесексіз, пластикалық күйге дейін жұмсартылады. Егер рецепт бойынша өнімде қанттың көп мөлшері болса, онда оның бір бөлігі қамырды илеу кезінде қосылады, ал бір бөлігін маймен біріктіріледі. Салқындатылған қамырды қалыңдығы 1...2 см етіп жайып, оның 2/3 бөлігіне жұмсартылған сары май немесе маргарин жағып қояды. Қабат үшке бүктелгенде, екі қабат сары май мен үш қабат қамыр қабаты түзіледі. Оралған қабаттың шеттерінен май ағып кетпес үшін мұқият қысылады. Т1.3.
2 әдіс. Массасы 5 кг-нан аспайтын қамыр кесектерін 17...18 С дейін суытып, 15...20 мм қалыңдықта қабатын жайып, қаймақ консистенциясындай сары маймен немесе маргаринмен жарты қабатын майлайды. Қамырды екіге бүктеп, қайталап, қабаттың жартысын маргаринмен майлайды. Осыдан кейін қамырды 20...30 минутқа қалдырады, содан кейін оны қалыңдығын 5-6см дейін жаяды. Жайылған қамырды еріген маргаринмен қайтадан майлайды да одан өнімдер пішімдейді.(5.8 - сызба. Ащытылған қатпарлы қамырдан өнімдер дайындау технологиясы). 20...22 ℃ температурада қамырды қабаттау және бөліктеу жүргізіледі. Жоғары температурада сары майдың немесе маргариннің қатып қалмауын қадағалай отырып, қамыр арагідік салқындатылады. Өнімді бөліктегенде 35℃-тан аспайтын температурада 10...12 минут көтерілуге қою керек. Жоғары температурада май жұмсарып, ағып кетуі мүмкін, бұдан өнімдер құрғақ және қатты болып шығады. Егер көтерілуге ұзақ уақыт қойылса, май қамырға еніп, қабаттар түзілмей қалады. Өнімдерді 240...250℃ температурада пісіреді. Өнімдерді жоғары температурада пісіруге болмайды, өйткені олардың бетінде қабық тез пайда болады және өнімдер нашар піседі. Пісіру температурасы төменірек болса, өнімдер баяу қызады және май ағып кетуі мүмкін. Төменде қатпарлы қамырдан жасалған өнімдердің кемшіліктері және олардың пайда болу себептері келтірілген.
ТБ техникалық пайдалану, қауіпсіздік ережелеріне сәйкес; − жабдық пен мүкәммалдың жерге тұйықталуын және жұмысқа жарамдылығын тексеру; − жұмысқа кіріспес бұрын TMM-1M машиналарының сенімділігі тексеріледі тостағанды іргетас тақтайшасына бекіту және бос тұрғанда жұмысты тексеру бару; − іргелес тостағанды платформадан домалату және домалату илеу тұтқасы жоғарғы күйде және ол өшірілген кезде машина электр қозғалтқышы; − құлыптамасы дұрыс емес домалақ табақтарды пайдаланбаңыз құрылғылар; − күзетшілерсіз жұмыс істей алмайсыз; − қамырды илеу кезінде тостағанды еңкейтуге болмайды, қамыр үлгісін алыңыз, сонымен қатар илеу тұтқасын айналдыра отырып, тостағанды айналдырыңыз; − жұмысты аяқтағаннан кейін машинаны қуат көзінен ажыратыңыз және оны орындау үшін илеу рычагы жоғарғы позицияда, жұмыс камерасында болды қамырдан босатыңыз, содан кейін мұқият жуып, құрғатыңыз; https://www.youtube.com/watch?v=6HHR2QDbqSQ Азимхан Әдемі Айтқұл Аружан Алжанова Малика Амангелді Аида Байғожа Арайлым Балаева Асемгүл Балықшы Әмина Бекес Нұрболған Бекмырзаева Эльмира Булкебаева Арайлым Жайлыбаева Ақжайық Жаңбырбай Жасмин Жуманова Бибинур Қуанышқызы Гүлдәрі Қуантхан Айман Мақсут Қарақат
жүктеу/скачать 1.09 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|