Микроорганизмдерге қоршаған орта факторының әсері Сыртқы орта факторларының микроағзаларға әсері
жүктеу/скачать 90.89 Kb.
|
Микроорганизмдерге қоршаған орта факторының әсеріМикроорганизмдерге қоршаған орта факторының әсеріСыртқы орта факторларының микроағзаларға әсері
Қоршаған ортаның физикалық, химиялық, биологиялық факторлары микробтардың дамуын тездетеді немесе тежейді, олардың қасиеттерін өзгерте алады немесе тіпті өлімге әкелуі мүмкін. Микроорганизмдерге айтарлықтай әсер ететін экологиялық факторларға ылғалдылық, температура, ортаның қышқылдығы мен химиялық құрамы, жарық және басқа да физикалық факторлар жатады Қоршаған орта факторларының ішінде микроорганизмдер үшін физикалық факторлар өте маңызды, оларға мыналар жатады: - температура,
Бұл факторлар микробтардың дамуына ықпал етуі немесе кедергі келтіруі мүмкін. Температура сыртқы ортаның маңызды физикалық факторы болып табылады . Төтенше температураға ауысқан кезде өмірлік процестер алдымен баяулайды, содан кейін толығымен тоқтайды және өмір жасырын түрге өтеді немесе тіпті тоқтайды. Әр ағзаның өмірлік белсенділігі белгілі бір температуралық шекараларға ие. Кейбір микроорганизмдер төмен температурада дами алады (- 8- 10 0), басқалары, ыстық бұлақтарда өмір сүреді,+ 80 – 95 0 С. көпшілігі 15-35 0 С температура шегінде дамиды. Әр микроорганизм үшін температура бөлінеді: - минимальды - максимальды - оптимальды Жоғары температураның әсері. Температураның жоғарылауымен оның зиянды әсері тез артады. Бактериялардың жоғары температурада өлу жылдамдығы жасушадағы судың құрамына байланысты. Су неғұрлым аз болса, соғұрлым микробтар температураға шыдамды болады. Су ортасында спорасыз бактериялардың, ашытқылардың, зеңдердің көпшілігі 70 0С дейін қыздырған кезде 30 минутта, ал қайнатқан кезде – бірнеше секунд ішінде өледі. Әр түрлі өнімдерді жоғары температурада өңдеудің екі негізгі әдісі белгілі - зарарсыздандыру және пастерлеу. Стерилизация кезінде микробтардың тірі вегетативті және споралық формалары толығымен жойылады. Стерилизацияның көптеген әдістері мен тәсілдері бар. Пастерлеу - бұл өнімді 30 – 40 минуттан 60-80 0С дейін қыздыру. Пастерлеу кезінде барлық микроорганизмдер өлмейді. Кейбір ыстыққа төзімді бактериялар, сондай-ақ көптеген бактериялардың споралары өміршең болып қалады. Осыған байланысты, бұл пастерленген өнімдерді дереу 10 0С-тан аспайтын температураға дейін салқындату керек және споралардың өсуін және сақталған микроорганизмдердің дамуын кешіктіру үшін суықта сақтау керек. Төмен температураның микроорганизмдерге әсері. Төмен температура көптеген микроорганизмдер-дің белсенділігі тоқтатылады, бірақ олардың кейбіреулері өледі. Микроорганизмдерге төмен температураның ингибиторлық әсері әртүрлі тамақ өнімдерін - 2 – ден + 10 0С – қа дейін және мұздатылған – минус-12-ден-30 0С-қа дейін сақтау үшін қолданылады. Өнімдерді салқындату кезінде олардың табиғи қасиеттері жақсы сақталады, бірақ микроорганизмдердің өсуі мен көбеюі тоқтатылмайды, тек баяулайды, сондықтан мұндай өнімдерді сақтау мерзімі қысқа болады. Ылғалдылық. Микроорганизмдердің өмірлік белсенділігі суға байланысты, өйткені онда қоректік заттар ериді. Бос су болмаған кезде микроорганизмдердің қоректенуі мүмкін болмайды және олардың дамуы тоқтайды. Суға қажеттілік бойынша микроорганизмдер үш топқа бөлінеді: гидрофиттер-ылғал сүйгіш, мезофиттер – орташа ылғалсүйгіштер ксерофиттер-кептіруге төзімді. Гидрофиттерге бактериялар мен ашытқылардың көпшілігі және кейбір саңырауқұлақтар жатады. НАЗАРЛАРЫҢЫЗҒА РАХМЕТ жүктеу/скачать 90.89 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|