Нұсқаулар ф со пгу 18. 2/05 Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі

Әдістемелік нұсқаулар

Ф СО ПГУ 7.18.2/05

Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті

050727 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандық студенттеріне арналған

пәнінен

Павлодар

Әдістемелік нұсқауларына бекіту парағы

ПМУ ҰС Н 7.18.1/05

Факультет деканы

«___»_____________2009 ж.

Кұрастырушы: техника ғылымдарының кандидаты, доцент Омарова К.М.
Биотехнология кафедрасы

050727 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандық студенттеріне арналған

«Тағам өнімдерді өңдеудің физикалық әдістері»

пәнінен

Кафедра отырысында ұсынылған 2009 ж. «25» тамыз, № 1 хаттама

Кафедра меңгерушісі ________________ Ж.А.Адамжанова

Агротехнология факультетінің оқу-әдістемелік кеңесімен құпталған 2009 ж. «26» тамыз № 1 хаттама

ОӘҚ төрайымы__________________М.Е. Жагипарова

МАЗМҰНЫ
Тәжірибелік жұмыстарға қойылатын жалпы талаптар ........................…..... 4

№ 1 тәжірибелік жұмыс. Тамақ өнімдерінің электрөткізгіштігін анықтау..5

№ 2 тәжірибелік жұмыс. Тамақ өнімдеріндегі судың активтік

көрсеткішін анықтау …………………………………………………………..6

№ 3 тәжірибелік жұмыс. Қыздыру әдісінің / суда пісіру, өте жоғары

жиілікте қыздыру / жылумен өңдеу ұзақтығына әсері ...................................8

№ 4 тәжірибелік жұмыс. Жылу беру тәсілдерінің етті жібіту

жылдамдығына әсері ………………………………………………................10

№ 5 тәжірибелік жұмыс. Сұйық тамақ өнімдерінің өткізгіштік қабілетін

және оптикалық тығыздығын анықтау ...........................................................11

№ 6 тәжірибелік жұмыс. СУ-4 приборында поляризация жазықтығының

айналу бұрышы бойынша ертіндідегі қанттың концентрациясын

анықтау ..............................................................................................................13

№ 7 тәжірибелік жұмыс. Беттік керілу коэффициентін тамшы үзу

тәсілімен анықтау …………………………………………………………….15

№ 8 тәжірибелік жұмыс. Сұйық тамақ өнімдерінің тұтқырлығының

температураға тәуелділігі ……………………………………………………16

№ 9 тәжірибелік жұмыс. ПП-2 приборында тартылған еттің

құрылым -механикалық көрсеткіштерін анықтау ………………………….19

№ 10 тәжірибелік жұмыс. Әр түрлі факторлардың еттің

жұмсақтылығына әсері ………………………………………………………21

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ....……………………………......23

ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫСТАРҒА ҚОЙЫЛАТЫН ЖАЛПЫ ТАЛАПТАР

1. 
   Тәжірибелік сабақ басталар алдыңда мұғалім студенттерді қауіпсіздік техникасын сақтау тәртібімен таныстырады да арнаулы журналға қол қояды.
   
2. 
   Тәжірибелік жұмысқа кірісер алдында студенттер:
   

• 
  осы жұмыстағы негізгі ұғымдармен, формулалармен, қондырғылардың құрылысы және олардың жұмыс істеу тәртібімен танысуға;
  
• 
  жұмыстың орындалу барысымен, қорытындыларды жазу тәртібімен танысуға;
  
• 
  жұмыстың орындалу барысымен, қорытындыларды жазу тәртібімен танысуға;
  
• 
  мұғалімнің теориядан және жұмыстың орындалу тәртібі жөнінен қойылған сұрақтарына жауап беруге тиіс.
  

3. 
   Орындалған жұмыста мыналар болуға тиіс:
   

• 
  қондырғының схемасы немесе сызбасы;
  
• 
  қондырғының сипаттамасы және жұмыс тәртібі;
  
• 
  тәжірибенің қорытындылары;
  
• 
  есептеулер мен қорытындылардың негізінде тұрғызылған графиктер мен диаграммалар.
  

4. 
   Тәжірибелік жұмысты аяқтаған соң студенттер жұмыс орнын жинап, құрал- жабдықтарды лаборантқа тапсырулары тиіс.
   
5. 
   Тәжірибелік жұмыс толығымен жазылып, негізгі қорытындылары дәлелденіп, ауызша сұрау кезінде қорғалса, дәлелденсе орындалған болып есептеледі.
   

Жеке электр өткізгіштік /&/- маңызды электро-физикалық көрсеткіштердің бірі. Ол температураға, ортаның рН-көрсеткішіне, ұсақтау дәрежесіне және тұтқырлыққа тәуелді.

Электр өткзгіштігінің өлшем бірлігі ом ^-1хсм^-1. Тұздардың ертінділерінің электр өткізгіштігі еріген заттардың концентрациясына байланысты.

Мысалы, CuSO₄ 10 %- тік ерітіндісінің жеке электр өткізгіштігі - 3,10·10^-2ом^-1 см^-1, ал NaCl 10 %-тік ерітіндісінікі - 0,12.

1. Стакандарға зерттелетін сұйықтарды құяды.

" Гальванометр" деген клеммаларға микроамперметрді қосады.

Тумблер арқылы приборды тоққа қосады.

"Ерітінділер" деп жазылған қосқыш арқылы кезек-кезек зертелетін сұйықтардағы электродтарды іске қосады.

"Өлшеу" кнопкасын басу арқылы ертіндіден өткен ток күшін I анықтайды. Ары қарай U=I·R және &=1/R қатынастарынан электр өткізгіштігін әрбір ерітінді үшін анықтайды.

Өлшеулердің қорытындысы бойынша электр өткізгіштігінің ертінділердің концентрациясына тәуелділігінің графигін салады.

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Жеке электр өткізгіштігі деген не?
   
2. 
   Тамақ өнімдерінің электр өткізгіштігі қандай себептерге байланысты?
   
3. 
   Ертінділердің концентрациясы мен электр өткізгіштігінің арасында қандай байланыс бар?
   
4. 
   Сұйық өнімдердің электр өткізгіштігін анықтау үшін қандай тәсілдер қолданылады?
   

№ 2 Тәжірибелік жұмыс

Қазіргі кезде жаңа тамақ өнімдерін жасау, тұздау, пісіру, қуыру, кептіру және сақтау процестерінің тиімділігін арттыру үшін судың активтілік көрсеткішін анықтау керек.

Немесе, бұл - өнімнің бетіндегі судың буларының тепе-теңдік қысымының дистилденген судың бетіндегі будың қысымына қатынасына тең /бірдей температурада/.

Судың активтілігінің шамасы мына формуламен анықталады:

мұнда: - тепе-теңдік жағдайдағы өнімнің бетінде судың буларының қысымы, Па; Р_о- тепе-теңдік жағдайдағы дистилденген судың бетіндегі булардың қысымы, Па.

Судың активтілігін анықтаудың өте көп тәсілдері бар. Өндірістік жағдайда қолдануға қолайлы тәсіл – жетілдірілген психрометрлік әдіс. Бұл тәсілдің негізіне тамақ өнімдеріндегі судың активтілігін - анықтау үшін табылған психрометрлік формула алынған:

мұнда: Р - қанық будың ылғал термометрдің температурасындағы қысымы,Па

Р_H-қанық будың өнімнің температурасындағы қысымы, Па

В- барометрлік қысым, Па

А-психрометрлік коэффициент, 6,6х 10^-4 ;

t_пр - өнімнің бөлігінің температурасы,

t_m - ылғал термометрдің температурасы,

Г.К. Филюненко формуласы бойынша булардың қысымын анықтауға болады:

Өнімдерді сақтаудың бір түрі-судың активтік көрсеткішін микроорганизмдер өсе алмайтын деңгейге дейін түсіру.

Қазіргі кезде судың активтілігін тексеру және реттеу арқылы барлық аралық ылғалдылықты тамақ өнімдері өндірісінің ғылыми негіздері жасалынуда.
Судың активтілігін анықтайтын прибордың сипаттамасы.
Судың активтілік көрсеткішін анықтау корпусына микропроцессорлық техника орнатылған приборда жасалынады.

Прибор корпустан және ұштарына температура датчиктері қойылған төрт сымнан тұрады. Бір датчик ылғал термометрдің қызметін атқарады, яғни судың бос буланған кездегі температурасын өлшейді. Үш датчик өнімнің жұқа бөліктерінің (қалыңдығы 2- мм-ден үлкен емес) судың бос буланған кезіндегі температурасын өлшейді.

Прибордың электрондық бөлігінде датчиктердің сигналдары / кедергілерінің өзгеруі/ қосылып , олардың орташа мәні табылады. Өзгерткіш бөлікте датчиктердің сигналдары температуралардың мәніне өзгертіледі, ал есептеуші бөлікте қысым және судың активтілігі есептеледі.
Приборда өлшеу тәртібі
Судың активтілігін өлшеу үшін:

1. 
   Приборды тоққа қосады.
   
2. 
   Ылғал термометрдің қызметін атқаратын датчикке дистилденген суға салынған фильтрлі қағаз кигізеді.
   
3. 
   Өнімнің температурасын өлшейтін үш датчикке оларды толық жабатындай етіп, өнімнің жұқа бөліктерін жағады. Ол үшін қысқышты пайдаланады.
   

Судың активтілігін араластыру және кептіру кезінде әр 10-15 минут сайын өлшеп отырады.

Өлшеу қортындыларын кестеге түсіреді:

Технологиялық процесс	Технологиялық өңдеу уақыты, мин.	Судың активтілігі, а w
Кептіру. Араластыру.	10 20 30 40 50 15 30 45 60

Бақылау сұрақтары:

1. 
   Судың активтілік көрсеткіші қалай анықталады?
   
2. 
   а_w- көрсеткіші нені білдіреді?
   
3. 
   Судың активтілігін анықтаудың психрометрлік тәсілінің мәні неде?
   
4. 
   Судың активтілігін анықтайтын прибордың жұмысын түсіндіріңіз?
   

№ 3 Тәжірибелік жұмыс

Қазіргі кезде тамақ өнімдерін жылумен өңдеу технологиялық процестерінде өте жоғары жиілікте /СВЧ/, инфрақызыл және түйісу /ЭК/ тәсілдерімен қыздыру кең тарай бастады. Бұл тәсілдер дағдылы жылу өндеумен салыстырғанда аз ұзақтығымен, біркелкі температуралық өріс алу және энергетикалық көрсеткіштерді бақылау және реттеу мүмкіндігімен ерекшеленеді.

Өте жоғары жиілікте қыздыру кезінде өнімнің өзінде жылу пайда болады.

Еттің құрамды бөліктерін өте жоғары жиілікте қыздыру кезінде ығысу токтары басым болады. Олардың шамасы ортаның поляризациясына байланысты.

Электромагниттік тарбелістердің ішінде өте жоғары жиіліктер 3∙10³ ден 3∙10³ Гц –не дейінгі аралықта жатыр, толқын ұзындығы – 0,1 ден 100см –ге дейін.

Эте жоғары жиіліктегі өрістің ерекшеліктері: өнімнің ішіне терендеп өту қабілеті, қыздыру ұзақтығы температураға, өнімнің формасы мен көлеміне байланысты емес, энергияны қыздыратын обьектіде бөлініп шығатын жылуға айналдырудың жоғары пайдалы әсер коэффициенті /ПӘК/.

Өте жоғары жиіліктегі энергияның көзі қызметін қуаты 2,5 -100 квт, жиілігі 915-10 000 мГц магнетрон атқарады.

Микротолқынды пештің сипаттамасы:

Өте жоғары жиіліктегі қоңдырғылар тамақ өнімдерін еріту, бірінші және екінші тағамдарды қыздыру, ет балық, көкөністен жасалынған тағамдарды дайындау үшін қолданады.

Жұмысты жүргізу үшін салмағы-10,20,30 және 40г төрт бұрышты 4 еттің үлгісін дайындау керек. Үлгілердің ішкі температурасы 70⁰-ке жеткенше қыздырады. Температураны 10,20,30,40,50 және 60 мин кейін өлшейді. Осы сияқты тағы төрт үлгіні өте жоғары жиліктегі микротолқынды пеште пісіреді. Үлгілердің ішкі температурасы 70⁰-ке жеткенде, пісіруді тоқтатады. Температураны 10,20,30,40,50,60 сек кейін өлшеп отырады.

Ет үлгілерінің:

1. 
   массаларының өзгеруін
   
2. 
   ылғалдылығын
   
3. 
   қаттылығының өзгеруін
   
4. 
   органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды.
   

Органолептикалық көрсеткіштерді бес баллдық жүйе бойынша, негізгі сапалық көрсеткіштерді сыртқы түрі, нәр, иісі, дәмі арқылы анықтайды. Өлшеу қорытындыларын таблицаға түсіреді.

«Қыздыру уақыты –еттің температурасы» тәуелділігінің графигін тұрғызады.

Тәжірибенің қорытындысын және оны талдау жасау керек.

1. Өте жоғары жиілікте қыздырудың негізі неде?

2. Оның қандай артықшылығы бар?

3. Өте жоғары жиілікте қыздыру пешінің құрлысысын түсіндірініздер.

4. Өте жоғары жиілікте қыздыру еттің қасиеттеріне қалай әсер етеді?

№ 4 Тәжірибелік жұмыс

Қолайлы жағдайға жету үшін қыздырудың жылдамдығы мен біркелкілігігіне әсер ететін барлық параметрлер туралы толық және жеткілікті информация болу керек.

Өте жоғары жиліктегі энергияның жеке өзін, не басқа қыздыру әдістерімен бірге қолдану қондырғылардың сыртқы өлшемін азайтуға, өндіріс циклін қысқартуға, механикаландыру мен автоматтандыруға және жұмыстың санитарлық жағдайын жақсартуға мумкіндік береді.

Технологиялық процестерде өнімдер әсері шикізаттың физикалық қасиеттеріне, немесе кедергілеріне байланысты, сыртқы өрістермен өңделінеді.

Кедергілік шамасы жоғары концентрациялық энергия көздерімен өңдеу кезінде өте маңызды. Өнім сипаттамасы физикалық қасиеттердің комплексінен құралады. Мысалы, электр өткізгіштік материалдың электрмен түйісу (ЭК) тәсілімен қыздыру кезіндегі қасиетін көрсетеді:

Жоғары жиліктегі қыздыруды етті еріту үшін қолдану жаңа мүмкіншіліктер туғызады, өйткені жылу өнімнің өз ішінде пайда болады, ал температура түгел көлемде біркелкі таралады. Мұндай тәсіл етті еріту процесін жылдамдатады және еттің сөлінің жоғалуын азайтады.

Екінші кесек бөлме температурасында, бірақ ауаның жылдамдатылған ағысында ерітіледі. Ол үшін вентилятор қолданылады. әр 30 мин сайын еттің ішкі температурасын өлшеу керек. Үшінші кесек ет фарфор табақшаға салынып, өте жоғары жиіліктегі пеште ерітіледі. Еттің температурасын 30 секунд сайын өлшеу керек. Әрбір кесек етті ерітуге дейін және ерітуден кейін өлшеу арқылы еттің салмақ жоғалтуын анықтайды. Еттің органолептикалық көрсеткіштерінің өзгеруіне назар аудару қажет.

Еттің ішкі температурасын еріту біткенде минус 1^оС болу керек.

Зерттеу қорытындыларын кестеге кіргізеді.

1. 
   Өте жоғары жилікте ерітудің артықшылығы неде?
   
2. 
   Ерітудің әр түрлі тәсілдері кезінде еттің органолептикалық көрсеткіштері қалай өзгереді?
   
3. 
   Еріту тәсілдері мен оның ұзақтылығы арасында қандай тәуелділік бар?
   

№ 5 Тәжірибелік жұмыс

Ағындардың қатынасы өткізгіштік коэфициенті болып табылады:

ФЭК приброрында бұл қатынас былайша анықталады:

Басында сәуле шоғына тексеру немесе еріткіш ерітіндісі бар кювета қойылады, колориметрдің сезгіштігін өзгерту арқылы, өткізгіштік коэффициентінің шкаласындағы есепті-пI 100-ге тең қылады.

Сонымен, толық сәуле ағыны F_o шартты түрде 100%-ке тең деп алынады. Содан кейін, сәуле шоғына зерттелетін ерітінді бар кювета қойылады. Өткізгіштік коэффициенті шкаласындағы есеп – п2 ортадан өткен сәуле ағымына F_ тең. Яғни, зерттелетін ерітіндінің өткізгіштік коэффициенті процентпен п 2-ге тең: %=п2.

Оптикалық тығыздық Д мына формула бойынша анықталады:

ФЭК приборы жұмысының спектрлік диапазоны - 315 тен 980 нм. Спектрлік диапазон спектрлік бөліктерге жарық өткізгіштер арқылы бөлінген.

Ертінді құйылған кюветалар арнаулы ұстағышқа қойылады. Кюветаны қойғанда оның жұмыс беттерінен ұстауға болмайды /сұйықтың деңгейінен төмен жерді/.

Кюветаның жұмыс беттерінде кірдің немесе сұйық тамшының болуы өлшеудің дұрыс болмауына әкеліп соғады.

Ертінділерді кюветаның қабырғасындағы белгілерге дейін құю керек. Ұстағышқа қоярда сұйық құйылған кюветаны еңкейтуге болмайды.

Әрбір өлшеуден кейін, сәуле өткізгіштерді ауыстырғанда «сезгіштік » деген қосқыш "1" деген жағдайда , ал «установка-100-Грубо» сол жақ шетке қойылады.

1. 
   Өлшеуге дейін 15 мин қалғанда колориметрді тоққа қосады. Кювета бөлімі ашық болуға тиіс.
   
2. 
   Өлшеу түріне сәйкес түрлі сәуле өткізгішті қосу.
   
3. 
   "Чувствительность"- қосқышын " І "- ге , "Установка-100-грубо"-сол жақ шетке қояды.
   

Өткізгіштік коэффициентін өлшеу

Кювета бөлімінің қақпағы жабылады.

"Чувствительность", "Установка-грубо" қосқыштары арқылы шкалада 100 көрсеткіші қойылады.

Тексеру ертіндісі бар кюветаны зерттелетін ертіндісі бар кюветамен ауыстырады.

Колориметрдің шкаласы бойынша өткізгіштік коэффициентін анықтайды, /2/ формула бойынша оптикалық тығыздығын Д есептейді.

Өлшеуді 3-5 рет қайталап, өлшенген шаманың соңғы мәнін алынған өлшемдердің арифметикалық ортасын табу арқылы анықтайды.

Өлшеу қортындылары бойынша  мен Д шамаларының еттің салмағына тәуелділігінің графигін тұрғызады.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Ерітіндінің өткізгіштік коэффициенті және оптикалық тығыздығы қалай өлшенеді?
   
2. 
   ФЭК приборының жұмысын түсіндіріңіз.
   
3. 
   Ерітінділердің өткізгіштік қабілеті неге байланысты?
   
4. 
   Ерітінділердің концентрациясы олардың оптикалық қасиеттеріне қалай әсер етеді?
   

№ 6 Тәжірибелік жұмыс

Жарық оптикалық анизотроптық ортаның шетінде сынғанда, табиғи сәуле өзара перпендикуляр жазықтықта поляризацияланған екі сәулеге бөлінеді.

Кейбір оптикалық заттар тербелу жазықтығын сәуле бойымен бұру қасиетіне ие. Тербеліс жазықтығын бұру, айналмалы дисперсиялық қасиеттер тек кристалдық денелерге ғана емес, сонымен қатар сұйық орталарға да мысалы, скипидар, қант ертінділері т.б тән.

Ертінділер үшін айналу бұрышы олардың концентрациясына пропорционалды:

мұнда: - әрбір заттың айналу тұрақтысы. Тербеліс жазықтығын сағат тілінің қозғалысы бойынша айналдыратын заттар-солға айналдырушылар немесе теріс деп аталады, ал сағат тілінің қозғалысына қарсы айналдыратындар- оңға айналдырушылар немесе оң деп аталады.

Өлшеуші тетіктің бет жағында шкалада көрсеткіші бар лупа мен қарау түтікшесі орналасқан. Өлшеуші тетіктің артында нониустың нөлдік бөлігін шкаланың нөлдік бөлігімен дәлдестіретін лупа бар.

Сахариметрдің жұмысы қант ертіндісінің олардан өткен поляризацияланған жарық сәулесінің поляризация жазықтығын айналдыру қасиетіне негізделген.

Жарық сәулесінің поляризация жазықтығының айналу бұрышы ертіндінің концентрациясына пропорцианалды.

- кювета қойылмаған кювет бөлімін жабу,

• 
  сына компенсаторының құлағын бұрап, салыстыру алаңының жарықтығын теңестіру,
  
• 
  нониустың нөлдік бөлігін шкаланың нөлдік бөлігімен дәлдестіру,
  
• 
  салыстыру алаңының жарықтығын қайта теңестіру керек, бұл кезде шкала мен нониустың нөлдік бөліктері тең келу керек. Дәл келмесе, нониусты кілтпен қозғау керек.
  
• 
  нөлдің дәл келуін 6 реттен кем емес тексеру керек.
  

• 
  ертінді құйылған кюветті кювет бөліміне қою,
  
• 
  кюветті айналдыра отырып, салыстыру алаңының сызығы көру өрісін тең екі бөлікке бөлетін етіп қою керек.
  

• 
  сына компенсаторының құлағын бұрау арқылы салыстыру алаңының жарықтығын теңестіру.
  
• 
  шкала мен нониус бойынша көрсеткішті аз дегенде 6 рет 0,05 градус-ке дейін дәлдікпен алады.
  
• 
  салыстыру алаңының жарықтығын қайта теңестіріп, шкала мен нониус бойынша 6 рет көрсеткішті алады.
  
• 
  алты рет алынған көрсеткіштің арифметикалық ортасын, яғни ерітіндінің поляризация жазықтығының айналу бұрышын есептейді.
  

Анықтаудың қорытындылары бойынша поляризация жазықтығының айналу бұрышының ерітінді концентрациясына тәуелділігінің графигі тұрғызылады.

1. 
   СУ-4 приборының құрлысы мен жұмысын түсіндіріңіз?
   
2. 
   Жарықтың поляризациясы деген не?
   
3. 
   Поляризация жазықтығының айналу бұрышы ертінді концентрациясына қалай байланысты?
   

№7 Тәжірибелік жұмыс

Мысалы, 0⁰ С- та судың =0,975 н/м; сынаптікі-0,47 н/м; балқытылған мыстікі-1,12 н/м. Сұйықтардың беттік керілу коэффициенті температура жоғарылағанда азаяды, сұйық пен қаныққан будың арасындағы айырмашылық жоғалатын жоғары температурада =0.

Сұйық капиллярдан тамшылап ағып шығарда, тамшыны ұстап тұрған күш

,

Мұнда: r- бюретканың радиусы,

- беттік керілу коэффициен

Тамшы, оның салмағы беттік керілу күшіне тең болғанда үзіледі, яғни F=Р (2).

Барлық n- тамшы судың салмағы: Р=Vg, ал бір тамшының салмағы: Vg/n,

мұнда: - судың тығыздығы,

V- судың көлемі.

Сонда (І) және (2) бойынша су үшін:

2rd = Vg/n; (3)

Осындай зерттелетін сұйық үшін:

2rd_х = _хVg/n_x; (4)

(3) және (4) теңдеулерді мүшелеп бөліп, мынаны аламыз:

Мұнда: - судың беттік керілу коэффициенті 18⁰С- та 72,7510^-3н/м;

- судың тығыздығы, 18⁰С- та І г/см³;

_х- сұйықтың тығыздығы, г/см³;

n_х- зерттелетін сұйықтың тамшы саны.
Жұмыстың орындалу тәртібі

1. 
   Бірінші бюреткада- дистилденген су, екіншіде - зерттелетін сұйық
   
2. 
   Капилляр арқылы судың және зерттелетін сұйықтың бірдей көлемін өткізеді.Сонда екі түрлі тамшы саны n және n_x пайда болады.
   
3. 
   А
   ры қарай (5) формула бойынша зерттелетін сұйықтың беттік керілу коэффииентін анықтайды.
   

1. 
   Тамшы үзу тәсілінің негізі неде?
   
2. 
   Беттік керілу коэффициенті қандай факторларға тәуелді?
   

№ 8 Тәжірибелік жұмыс

Техникалық жұмыста кинематикалық тұтқырлық деген термин жиі кездеседі. Кинематикалық- тұтқырлықтың коэффициенті // абсалюттік тұтқырлықтың  сол температурадағы сұйықтың тығыздығына қатынасына тең:

Кинематикалық-тұтқырлықтың өлшемі- м²/с (1/100 стокс-сантистокс).

Сұйық денелердің тұтқырлығын көбінесе капиллярлық және шарикті вискозиметрлермен өлшейді.

Оствальд пен Уббелоденің капиллярлық вискозиметрлері бір жағына капилляр дәнекерленген U- тәріздес түтікше түрінде жасалған. Капиллярлық вискозимтерде тұтқырлықты өлшеу сұйықтың белгілі көлемінің капилляр арқылы ағып өту мерзімін анықтауға негізделген

Тұтқырлықты өлшеудің медицинада үлкен маңызы бар, өйткені қанның тұтқырлығы әйелдер мен еркектерде әртүрлі, әрі жасқа, тамақ түрне және ауру түрлеріне байланысты өзгеріп отырады.

Тұтқырлық- белоктық заттардың маңызды сипаттамасы, температура жоғарлағанда қатты өзгереді. Ол заттардың табиғаты мен құрылымына, дисперсиялық фазаның концентрациясына байланысты.

Сойылатын малдың қанының тұтқырлығы негізінен қанның құрамындағы формалық элементтердің мөлшеріне, аз дәрежеде-плазмадағы белок мөлшеріне байланысты. Малдың қоңдылығы артқанда, қанның сары суының тұтқырлығы өседі.

Әртүрлі сойылатын малдың қанының сары суының тұтқырлығы 20⁰С- та мынаған тең: ірі қара мал-0,137 Пас; шошқа-0,155 Пас; жылқы-0,151Пас.

Жұмыртқа сарысының тұтқырлығы 25⁰С-та 0,8Пас. Температура төмендегенде ол тез жоғарылап, 0⁰-та 20Пас-ға жетеді, жұмыртқа ағының тұтқырлығы 0⁰С-та 2,5 Паc.
Тұтқырлықты капиллярлы вискозиметрде өлшеу
Капиллярлық шыны вискозиметр-ВПЖ-4 І және ІІ бұтақтары бар U-тәріздес трубка түрінде жасалған (2-ші сурет). (І) бұтаққа капилляр (3) дәнекерленген.

(4) - (5) екі ұлғайту, (3) әкететін түтікше бар. Сұйықтың ағып өту мерзімін М₁ және М₂ белгілеріне қарап анықтайды. Капиллярдың диаметрі-0,49 мм.

Тұтқырлықты мына формуламен есептейді:

мұнда: -кинематикалық тұтқырлық, сСт;

- сұйықтың ағып өту мерзімі, с;

g - салмақ күшінің үдеуі, м/с².

Бақылау журналы

Тәжірибе нөмірі	Зерттелетін сұйықтар	Сұйықтың температурасы , 0С	Ағып өту мерзімі	Тұтқырлық, м 2/с
		20 25 30 35 40 45

Қорытындылар бойынша тұтқырлықтың температураға байланысты өзгеру графигін тұрғызыңыздар.

1. 
   Сұйықтардың тұтқырлық коэффициенті нені білдіреді ?
   
2. 
   Кинематикалық тұтқырлық коэффициенті қалай анықталады ?
   
3. 
   Вискозиметрдің қандай түрлерін білесіздер ?
   
4. 
   Тұтқырлық коэффиенті қандай факторларға тәуелді ?
   

№ 9 Тәжірибелік жұмыс

Тартылған, ұсақталған ет өнімдерінің құрылымын сипаттау үшін негізгі өлшем ретінде шекті ығысу күші (ШЫК) (предельное напряжение сдвига) (ПНС) алынған. Оны жартылай автоматты пенетрометрде (3-сурет) академик П.А. Ребиндердің тәсілімен өлшеп, төмендегі формуламен анықтайды:

мұнда: =2,14-конус тұрақтысы, н/кг;

m - конус пен штанганың салмағы, кг; (75 г)

h - конустың бату тереңдігі, м.

3-сурет Жартылай автоматы пенетрометр

Жартылай автоматтар пенетрометр (3-сурет) корпустан І, оның ішіндегі штоктан (2), цилиндр (4) мен поршеньнан (5) тұрады. Цилиндрде поршень қозғалғанда ауа кіріп, шығып тұратын тесіктер (6) бар. Индентор жоғары нүктеде ұстап тұратын тетіктің құлақшасы (7) және бекіткіші (8) бар. Индентордың қозғалысын тіркейтін механизм өсте екі айнала алтын цилиндрлерден (9) және (10) тұрады. Цилиндр (9) қарсы салмағы (13) бар (12) жіпше арқылы штокпен (2) байланысқан. Жіпше (12) штоктағы саусақты ілгішке (14) кіреді. Цилиндр (9) серпімді магниттен жасалған пластинамен (15) жабдықталған. Цилиндрге (9) есептеу шкаласында (17) индентордың бату шамасын көрсететін стрелка (16), электромагнит (18) бекітілген. Индентор (3) зерттелетін өнімге тигенде, электр тізбегі тұйықталып, электромагнит (18) пластинаға (15) әсер етеді. Сонымен қатар, электромагнит цилиндр (10) арқылы стрелканың өз орнына қайтуына себеп болады.

Қондырғы электр өткізгіш материалдан жасалған өнім салатын табақшамен (19), түйісу пластинасымен (20) және тұрақты тоқты күшейткішпен (9) жабдықталған.

Жартылай автоматты пенотрометр былай жұмыс істейді. Оны тоққа қосып, күшейткішке (21) кернеу береді. Зерттелетін шұжық фаршын табақшаға (19) салып, түйісу пластинасының (20) үстіне , дәл индентордың (3) астына қояды. Содан соң бекіткішті (8) жібереді. Сол кезде индентор (3) өз салмағының күшімен штокпен (2) бірге төмен жылжиды, оның жылдамдығы, цилиндрге (4) тесіктер (6) арқылы кіретін ауаға байланысты, тежеледі. Осы мезгілде жіпше (12) арқылы цилиндр (2) бұрыла бастайды. Индентор (3) зерттелетін фаршқа тиген кезде тұрақты тоқ күшейткішімен (21) электр тізбесі тұйықталып, электромагнитке (18) тоқ беріледі. Осының нәтижесінде ол өзі пластинаны тартып, (9) және (10) цилиндрді біріктіріп және индентор фаршқа кірген сайын оларды бұрады. Осының әсерінен стрелка (16) жылжып, есептеу шкаласында өлшеу соңында іздеген шаманы көрсетеді.

Инденторды (3) жоғары нүктесіне қайтарып, бекіту құлақша (7) мен бекіткіштің (9) көмегімен іске асырылады. Бұл кезде электр тізбесі ажырап, электромагнит тоқсызданады, ал пластина (15) серпімділік кішінің әсерінен өз орнына қайтады, цилиндрдің (10) салмағының күшімен стрелка бастапқы орнына келеді.

ШЫК көрсеткішін әр 15 мин сайын фарштың температурасына байланысты өлшейді.

1. 
   Ұсақталған өнімдердің ШЫК қалай анықтайды және ол нені көрсетеді?
   
2. 
   ПП-2 приборының жұмысын түсіндіріңіз.
   
3. 
   ШЫК қандай факторларға байланысты?
   
4. 
   Температура мен ШЫК арасында қандай байланыс бар?
   

Еттің жұмсақтығын пресстеу тәсілімен анықтайды. Тәсіл 1 кг жүктен 10 мин уақыт престелген еттің ауданын табуға негізделген.

Еттің жұмсақтығы малдың түріне, қоңдылығына, еттің морфологиялық құрамына байланысты. Ол технологиялық өңдеу кезінде, мысалы, тұздау, пісіру, жылу мен өңдеу кезінде өзгереді.

Анықтау тәсілі. Анықтау алдында мөлшері 8-11 күлсіз фильтрлердің ылғалдылығын 8-9% -ке түсіреді. Ол үшін фильтрлерді үш сағат эксикаторда хлорлы калийдің қанық ертіндісінің үстінде ұстайды.

Зерттеу алдында фильтрді көлемі 11х11х1см плексиглас пластинаға салады.

Фарштың 0,3 г өлшемін, полиэтилен дөңгелекке салып, торзиондық таразыда өлшеп алып, оны дөңгелектің астында қалатындай етіп, фильтр қағазға салады. Өлшемнің үстіне осындай пластинка салып, оған салмағы 1 кг жүк қойып 10 мин уақыт ұстайды. Содан соң фильтрді өлшем мен жүктен босатып, химиялық қарандашпен жанышталған еттің контурын сызады. Планиметрдің көмегімен немесе орташа диаметрі бойынша еттің ауданын /см²/ анықтайды.
Жұмысты орындау тәртібі
Тұтас және тартылған еттің жұмсақтығын анықтау үшін олардан 0,3г өлшемнен алады да, үстіде жазылған тәсіл бойынша жұмсақтығын анықтайды.

Еттің 5-10 г кесектерін 10,15,20,25 %-тік тұз ертінділерінде 1 сағ ұстайды. Содан кейін кесектерден 0,3 г өлшемді алып, еттің жұмсақтығын анықтайды.

Қорытынды бойынша еттің жұмсақтығының тұз ертіндісінің концентрациясына тәуелділігінің графигін салу керек.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Еттің жұмсақтығы деген не?
   
2. 
   Еттің жұмасқтығын қандай тәсілмен анықтайды
   
3. 
   Престеу тәсілінің негізі неде?
   
4. 
   Еттің жұмсақтығы қандай факторларға байланысты?
   

Қолданылған әдебиеттер тізімі

1. 
   Рогов И. А., Горбатов А.В. Тамақ өнімдерін өңдеудің физикалық тәсілдері. Оқу құралы. М.: Тамақ өнеркәсібі, 1974, 583 бет.
   
2. 
   Горбатов А.В. Ет және сүт өнімдерінің реологиясы. М.: Тамақ өнеркәсібі, 1979, 334бет.
   
3. 
   Рогов И. А. және басқалары. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы-М., Агро өнеркәсіп баспасы. 1982, 591 бет.
   
4. 
   Рогов И. А. Некрутман С. В. Тамақ өндірісіндегі СВЧ және ИК-Қыздыру-М., Тамақ өнеркәсібі, 1978, 353 бет?
   
5. 
   Горбатов А.В. Косой В.Д., Виноградов Я.К. Гидраликадан физикалық қасиеттері бөлімі. М., МТИММП, 1983, 33 бет
   
6. 
   Чоманов О. Ч. және басқалар. Судың активтілігін анықтайтын қондырғы. Ет өндірісі, 1981, 33 бет.
   
7. 
   Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы. Лабораториялық жұмыстарға методикалық нұсқаулар. Проф. Роговтық редокциялауы бойынша - М: МТИММП, 1986, 27 бет.
   
8. 
   Косой В.Д. Пісірілген шұжықтардың өндірісін жетілдіру. М: Тамақ өнеркәсібі, 1988, 272 бет.