«Өсімдік, балық ЖӘне ара шаруашылығЫ Өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау»
жүктеу/скачать 0.69 Mb.
|
«ӨСІМДІК, БАЛЫҚ ЖӘНЕ АРА ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІН ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ» пәнінің 051202 -«Ветеринариялық санитария» мамандығына арналған ОҚУ ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІСемей 2012 Дәріс № 1 Балық шаруашылығы. Қазақстанда уланатын балық түрлері. Кәсіби түрде ауланатын балықтардың жіктелуі. Балық анатомиясы. Балық етінің морфологиясы мен химиясы, биологиялық және тағамдық құндылығы.
Балық желбезекпен тыныс алатын су омыртқалары. Қазақстанда 150-дей түрі бар. Бұлар бекіре (бекіре, қортпа, шоқыр, пілмай, сүйрік), тұқы (тұқы, сазан), (майшабақ, килка), алабұға (көксерке), ақсақа (көкшұбар) т.б. Қазақстан балағы теңізден өзенге түгелдей және жартылай өрістейтін, сондай-ақ теңіз балығы болып бөлінеді. Сонымен қатар еліміздің балығы салқын суда (форель, нәлім, ускуч) және жылы суда (сазан, тұқы, табан) өсетін болып бөлінеді. Кейбір балықтар ұрығын көктем (шорьан, сазан) мен жазда (мөңке, оңғақ) басқа біреулері күз (албырт) пен қыста (нәлім) шашады. Балық анатомиясы. Балықтардың дене құрылымының күрделілігі, биологиялық ерекшелігіне байланысты қаңқасы шеміршектен, шеміршекті сүйектен және сүйектен құралады. Сазан – сүйекті балықтар класының өкілі. Саңзанның қаңқасы омыртқа жотасынан, бас сүйектен және жүзбеқанат сүйектерінен тұрады. Омыртқа жотасы омыртқалардан құралатындықтан, сазан омыртқалы жануар болып табылады. Омыртқа жотасы омыртқалардың құрылысына байланысты тұлға және құйрық бөлікттеріне бөлінеді. Омыртқаның үстіңгі және астыңғы доғалары мен омыртқа денесі болады. Тұлғаның омыртқа жотасындағы омыртқалардың үстіңгі доғалары бірікпегендіктен, оған қабырғалар жалғасады. Омыртқа жотасының құйрық бөлігіндегі омыртқаларда үстіңгі доға да, астыңғы доға да ұзын өскінді болады. Омыртқа жотасында жалғасқан бастың қаңқа сүйектері өте күрделң, онда: ми орналасқан сүйекті қауашақ – бассүйек, үстіңгі және астыңғы жақсүйектер, тіласты және желбезектер қаңқасы болады. Балық өнімдерінің бірі ол балық еті, дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан да асып түсетін ас. Балық етінің құрамы белоктың көлемі 15-26% аралығында болғанда бағалы болып есептеледі. Онда 20 түрлі амин қышқылы кездеседі. Сондай-ақ балықта 0,1-30% май, 0,9-2% витаминдер мен минералды заттар болады. Сүтқоректі жануарлардың майына қарағанда балықтың майы сұйық болады, өйткені оның құрамында зат алмасуына маңызыды рөл атқаратын қаныққан май қышқылы көп болады. Теңіз балықтарының көпшілігінің майында А және Д витаминдері болады. Дәріс №2 Балықты консервілеу және негізінде өндеу технологиясы. Балық өндеудің технологиялық негіздері мен тәсілдері – қақтау, кептіру, ыстау және консервілеу әдістері. 1. Балықты консервілеу және негізінде өндеу технологиясы. 2. Балық өндеудің технологиялық негіздері мен тәсілдері – қақтау, кептіру, ыстау және консервілеу әдістері. Косервіленген балық тамаққа қолданғанға дайын жоғары құнды өнім. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан каллориялығы да жоғары. Консервіленген балық тасымалдауға ыңғайлы, әрі ұзақ сақталады. Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді; табиғи және тіс басарлық. Табиғи балық консервілердің дәмі аз өзгерген. Олар өз шырында жасалатын, өсімдік майы қосылған, жемдегі, сорпадағы балық консервілері болып ажытылады. Табиғи балық консервілері тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды ем дәмдік өнім. Сапасы жағынан олар сортқа бөлінбейді.
Мұндай балық 1,2 сортқа бөлінеді. Майда балықтарды сортқа бөлмейді. Стандарттау майда және 1-ші сортты балықтардың сырты таза, табиғи түсті, сыртқы беттері бүлінген, дұрыс бөлшектелген. 2-ші сорт сәл қарайған, терісі сарғыш. Тұздалған балық. Тұздау – балық консервілеудің ең қарапайым әдісі. Тұз көптеген ферменттердің әрекетін тежейді, клеткалық мембрана қызметін бұзады және бактериалды клетканың плазмолизін тудырады. Тұздау кезіңде әр түрлі биохимиялық процесс жүреді, ол жетілу деп аталады және нәзік консистенция түзіледі, ет сүйегінен жеңіл ажыратылады, май ткань бойымен біртекті таралады. Тұздау үшін майшабақтар, анчаус, ставрид, скумбрия т.б. қолданылады. Құрғақ тұздау. Балықты тұзбен ысқылайды да, түз себеді. Ылғалды тұздау. Белгілі бір консистенциялы тұз ерітіндісін қосады. Аралас тұздау. Тұздық және т.б. дәмдеуіштер қосады. Кептірілген балықтар. Кептірілген балықтарды сусыздану жолымен 350С температураға дейін температура суық табиғи немесе жасанды кептіру, сонымен қатар инфрақызыл қыздырғыштарын қолданып кептіреді. Кептіру кезіңде балық жетілмейді, тек сусызданады, нәтижесінде белок әр түрлі дәрежеде денатурацияланады, сондықтан тамаққа балықты сулап алып қолданады. Жақсылап кептірілген балық таза, нәзік, үгілгіш консистенциялы, бөтен дәм мен иіс болмау керек. Құрамында 12% тұз, 38% ылғалдылық болу керек. Қақталған балық. Шекті мөлшерде тұздалған балықты табиғи жағдайда, кейде жасанды жағдайда 10-200С температурада табиғи жағдайда ақырын сусыздану арқылы алады. Қақтау кезінде 15-30 тәулік балықта күрделі физикалық-химиялық процестер жүреді. Сыртқы түрі мен дәмі өзгереді. Жылу мен ауа әсерінен балық ылғалдылығы төмендейді, бұлшық ет ткані тығыздалады, май сіңеді, ашық янтарь түске енеді. Сонымен қатар белоктар мен майлардың автоликалық өзгеріс, тотығу процестері жүреді. Нәтижесінде шикі балық дәмі мен иісі жойылады, жетіледі де, өзіңдік дәм мен иіс пайда болады. Ысталған балық. Балық етін түтіндегі немесе ыстау сұйықтығындағы ұшқыш ароматты заттарды сіңіру жолымен алынған дәмді құнды өнім. Бұл жағдайда балық микрофлорасына бір қатар факторлар ықпал етеді. Балықты ыстау – балықты аспаға іліп астынан түтіндету. Дәріс №3 Балық және балық өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау. 1. Балық және балық өнімдері. 2. Балық өнімдерін ветсансараптау. Балық және балық өнімдері тұрақсыз өнім, сақтау шарттары ескерілмеген жағдайда жылдам бұзылады. Бұған балық бұлшық етінің болбыр құрылымы мен ылғалдылықтың жоғары болуы, гликоген деңгейінің төмен болуы, қанықпаған май қыфшқылдарының жоғары болуы, балық сыртының шырыштанып тұруы, ферменттер белсенділігінің басым болуы қолайлы жағдай туғызады. Балықтарды ветеринариялық санитариялық сараптау негізінен органолептикалық зерттеуге негізделген. Сыртқы түрі мен түсін анықтау. Өнімнің түсін, сыртқы түрі мен тері жабындысының жағдайын визуальды жолмен анықтаймыз. Өнімнің түсін жаңа кесілеген көлденен тілікте анықтайды. Тілікті еті мол жерден алады. Тері асты ұлпаларының сарғайуы деңгейін анықтау үшін балықтың терісін сыпырады. Конситенциясын анықтау үшін жаңа ауланған балықтың консистенциясын визуальді немесе өнімді саусақпен қысу арқылы анықтаймыз. Мұздатылған балық консистенциясын балықтан немесе өнім блогынан терең қабатынан температура 0 ден 50С жібігеннен кейін алады. Өнімінің температурасы балықтың ен қалың жерінен орта тұсынан өлшейді. Ол үшін ойық жасап, оған металл жиекті термометр орналастырады. Тұздалған, маринадталған, қақталған балық өнімдерінен консистенциясын төмендегідей жолмен алады:
Өнімнің иісін анықтау. Балықтың иісі балықтың денесіне арқа қанаты мен бас аралығына, аналь тесігіне жақын орналасқан, жаралар мен механикалық зақымдаулар, еті қалың жерінен биологиялық терең қабатына енген пышақ немесе шпилкамен, желбезек бетін иіскеу арқылы анықтаймыз. Мұздатылған балық иісін өнімді жібіипей, қыздырылған пышақ немесе шпилканы енгізу арқылы анықтаса, ұсақ балықтардың иісін бетіндегі шырынды иісі арқылы анықтайды. Тірі балықтың иісін сыртындағы желбезегінен анықтайды. Егер күмән туса немесе толық көз жеткізу үшін қайнату сынамасы арқылы анықтайды. Дәріс №4 Балықтардың инфекциялық аурулары Тұқылардың қызамығы(псевдомоноз). Негізінен тұқылар мен сазандарды зақымдайтын өткір септикалық ауру. Үлкен жастағы (үш және екі) балықтар тым тез қабылдағыш болып келеді. Жыл мезгілінің әсіресе ыстық уақытында жылдам таралады. Кызамақтың қоздырушысы - B. pseudomonas punсtata, қысқа, қозғалғыш, шеттері жұмырлау ұзындығы 0,8-2 мк, ені 0,5-0,8 мк, спора мен капсула құрамайтын грамтеріс таяқша. Қатты нәрлі ортада жартылай мөлдір домалақ тізбек құрайды, сорпада- тегіс лайланады, бетінде – жұқа қабық, түбінде тұнба түзеді.20-25 С жақсы өседі. Факультативтін аэроб. Бактериясының сүзгіш кабығы бар. Инфекцияның қайнар көзі бастапқы (ауру ағза, экссудативтін бөліну, өлген балық мүшелері және т.б.) және екінші қайтара (жұқпалы суаттар, азықтар мен балық өсіретін құрал - жабдықтар) болып екіге бөлінеді. Аурудың қоздырғыштары суда, тоған түбінде жақсы сақталады, төмен температуралар әсеріне төзімді. Аурудың бастапқы сатысында (өткір ағымды) ауру балықтарда тері қабатымен ішкі мүшелерінің геморрагиялық қабынуы байқалады. Барлық жүзу қанаттары, әсіресе төменгі (кеуде, құрсақ және анальдың) қанаттары инсенсивті қызыл түске боялады, құрсақ водянкасы дамып, ол жалпы дененің водянкасына ауысады,ақырында қабыршақтары тікірейіп кетеді. Сол сияқты шарасынан шыққан көздері байкалады. Құрсақты басқанда анустан шырыш жіптері бөлініп шығады. Аурудың өткір кезеңінде тері мен жүзу қанатының қабығынан бөллігінде некротикалық ошақ пайда болып, одан соң шеттері ойлы қара әртүрлі қалыптағы жараға айналады. Өлген балықтарды жарып көлрген уақытта, ішкі мүшелерінің гиперемирленгені, Қаусағандығы, қатты ісінгендігі байқалады. Құрсақ бөлігі қызыл түстес транссудатқа толған.Көкбауырдың көлемі ұлғайған. Жүректің қан тамырлары мен жүзу торсылдағы инъецирленген, перикардта нүктелік кан құйылған
Агардың өсу барысында көк шұлан пигмет әсерінен агардың беті қоңырланады, бұл осы бактерияның культуралдық нышандарының барлығымен сипатталады. 40-С дейін қыздырғанда бактериялар өледі. Аурудың бастапқы кезінде құрсақ бөлігіндегі терінің және кеуде жүзу қанаттарынң қызаруы байқалады. Одан кейін терінің зақымдалған жерінде фуркулдар пайда болады, балықты жарып коргенде оның іш құрлысы сытқа тогіліп жара пайда болғандығы байкалады. Ауру балықтардың жүзу қанаттарындағы перделері бұзылады. Фурункулёзбен ауыратын балықтар үйірлерінен калып қойып судың бетіне жүзіп шығады, жағалауға келіп тығылады. Өлген балықтарды аурудың өткір ағымында ішкі мүшелердің геморрогиялануы байқалады: көкбауыр гиперплазиясы, бүйректің некротикалық ыдырау, ішектердің қабынуы. Санитарлык баға: Фрункулезбен ауырған балықтарды утьдеуге жібереді(жақсылап пысырғаннан кейін оларды жануарлардың азығына қасуға жібереді). Шешек. Ауру балықтардың терісінде локальді эпидермистің пайда болуымен сипатталады. Бүгінгі күнге дейін қоздырғыштары табылмаған.Тұқылар, сазанда, табандар, шабақтар, көк серкелер шаяндар (2 жастағы және оданда үлкен балықтарда жиі кездеседі) көп ауырады.Ауру басталғанда балықтардың денесінін әр бөлігінде және жүзу қанаттарында ақ дақтар пайда болады. Содан кейін осы жерлерде ақ – сүттес тығыз қалын өсінділер құралады,(шешек дақтары), тері бетіне көтеріледі. Кәрілеу прцестерде балықтарлың денесі алдымен тегіс, тосын кедір- бұдырлы шеміршек тектес жабын мен жабылады.Ішкі мүшелерде арнаулы өзгерістер жоқ. Санитарлық баға: Шешекпен біраз ғана зақымданған балықтар тосқауылсыз шығарылады, ал денесінің кейбір бөліртерінде өскіндер болған жағдайда , оны қоғамдық тамақ тану желісінде тек мұқият тазаланып, Пысырылғаннан кейін ғана қолдануға рұқсат етіледі. Водянка белгілері, қызыл дақтары мен жаралары бар балықтарды утильге жібереді. Шортандардың обасы(чума). Көктем- жаз уақыттарында көп пайда болатын, өткір жұқпалы ауру. Онымен басымды шортандар ғана ауырады. Қоздырғышы: B. pseudomonas esoxicidae. Терісінде, жиірек терінің артқы бөлігінде қызыл жолақты жаралар пайда болады. Өткір жағдайларда жарып көргенде құрсақ бөлігінде сары – ақшыл қызыл түсті сұйықтықпен фибрин жіптерінің жинақталуы байқаладыы. Жұмсақ тері асты біріктірігш тканьдері бұзылып гиперемирленгені, жара ортасында бұлшық еті жалаңаштанғандығы көрінеді.Денесі мен құйрық бөлігінде домалак қалыптағы жаралар пайда болады. Ішкі мүшелерде патологияанотомиялық тән белгілер болмайды. Хронологиялық қалыпта балық денесінде әртүрлі түрдегі және көлемдегі жаралар байқалады. Санитарлық баға: Аз зақымдалған ұсталған тірі балықтарды тазарты, мұқият пысырғаннан кейін, тамаққа пайдалануға болады, қатты зақымдалғандарын утильдеуге жіберіледі. Бранхиомикоз – балықтың желбезегінің зақымдануымен сипатталатын, жіті өтетін жұқпалы ауру. Ауруды алғаш рет Германияда М. Плен (1992) сипаттаған, кейіннен ол Польшада, Чехославакияда, Ресейде байқалды. Қоздырушысы – Тұқы балықта, сазанда, табанда – Branchiomyces sanguinis, шортанда – Branchiomyces demigrans, ал қара балықта саңырауқұлақтың аталған екі түрі де ауру қоздырады. Індеттік ерекшеліктері. Бәрінен де 1 – 2 жастағы тұқы балық пен сазан жиі ауырады, басқа балықтар сирек шалдығады. Бранхиомикоз тек жазда судың температурасы 22° С – тан жоғары болғанда байқалады. Кенеттен және жаппай білінеді. Инфекция қоздырушысының бастауы – ауырған балықтар, ал жұғу факторы – өлген балықтар мен зарарланған тоғанның түбі. Аурудың шығуына су қоймасының ластануы, судағы оттегінің азаюы ықпал етеді. Бір су қоймасынан екіншісіне ауру қоздырушысы тасымалданған балықпен, аққан сумен келеді. Өлім көрсеткіші 50 – 70% - ға жетеді. Өтуі мен симптомдары. Бронхиомикоздың жаппай білінуі 5 – 12 күнге созылады. Ауырған балық қоректенуін тоқтатып, ағынға немесе тоғанның жағасында судың бетінде қимылсыз тұрып қалады. Желбезегінде ноқатты қанталаулар пайда болып, желбезек ұлпасының бір жері бозарып, екінші жері қарақошқылданып, аламыш түсті келеді. Желбезектің кей тұстары өліеттеніп, шеті жырымдалады. Патологоанатомиялық өзгерістер ішкі ағзаларында байқалмайды. Желбезектен гистологиялық препарат дайындап, микроскоппен қарағанда саңырауқұлақтың жіпшелері мен споралары көрінеді. Балау алдын – ала клиникалық және патологоанатомиялық белгілер бойынша (желбезектен аламыштануы және бүлінуі) қойылады. Түпкілікті диагноз микроскопиялық, гистологиялық және микологиялық зерттеулердің нәтижесіне негізделеді. Емі жоқ. Дауалау және күресу шаралары. Бронхимикоз байқалған жағдайда судың ағынын күшейтіп, оттегімен қанығуын молайтады. Ауырған балықтарды ұстап, өлген балықтарды ұстап, өлген балықтарды жинайды. Балықтарды қолдан қоректендіруді, органикалық тыңайтқыштарды қолдануды тоқтатады. Су қоймасына үйрек пен қазды жібермейді. Судың рН көрсеткішін әк сүтін қосып 8,0 – 8,5 дейін көтереді. Балықты бір су қоймасынан екіншісіне көшіруді тоқтатып, балық аулау жабдықтарын үнемі дезинфекциялап тұрады. Ветеринариялық – санитариялық бағасы. Қатты бұзылмаған (неистощенную) балықты тағамға қолдануға болады. Сапролегниоздар Дерматомикоз немесе сапролегниоз – әртүрлі тұщы су балықтарының терісі, желбезектері және жүзу қанаттары зақымдалуымен сипатталатын жұқпалы ауру. Бұл саңырауқұлақтар тудыратын ауру ерте уақыттан балықты қолдан тоған суларында және өндірістік тәсілмен өсіру басталғаннан бері белгілі. Қоздырушысы – фикомицеттер саңырауқұлақтарының Saprolegnia және Achlya туыстығына жататын шартты түрде зардапты микроорганизмдер. Көбінесе балық денесі мен уылдырықта табылатын қоздыруышылар: S. parasitica, S.ferax, S.mixta және A.flagella. Бұл саңырауқұлақтар сулы ортада кеңінен тараған. Індеттік ерекшеліктері. Сапролегниозбен балық кез еклген жасында ауырады. Ауру балық ашыққанда, жарақаттанғанда, судың аздық және тұздық құрамы бұзылғанда жылдың кез келген маусымында байқалады. Сапролегниоз көбінесе басқа жұқпалы инфекциялық және инвазиялық ауруларға қабаттасып өтеді. Сапролегниозға жарақаттанған және тіршілігін жойған кезде уылдырық та шалдығады. Оны биссус деп атайды. Өтуі мен симптомдары. Балықтың терісінде, жүзу қанаттары мен желбезектерінде саңырауқұлақтың ұйысқан жіпшелерінен тұратын мақта тәрізді тозаңды қабат кездеседі. Теріні тесіп, жіпшелер бұлшық етке, тіпті ішкі ағзаларға өтіп кетеді. Күшті зақымданған балықтар өліп қалады. Балау ауруға шалдыққан балық пен уылдырықты мұқият тексеріп қарағанда қиынға түспейді. Мақта тәрізді тозаң қабатта микроскоппен қарағанда саңырауқұлақтың жіпшелері мен зооспорангиялары көрінеді. Емі. Ауруға шалдыққан балықтарды емдік ванналарға салады. 2 – 5 % ас тұзында 5 минут, 1:200 000 малахит жасылында 1 сағат ұстайды. Уылдырықты зарарсыздандыру үшін 1:500 – 1:1 000 формалин (экспорициясы 15 мин), 1:200 000 тотыяйын (60 мин), 1:100 000 калий перманганаты (15 мин), 1:200 000 малахит жасыл (60 мин), 1:100 000 метилен көгі (30 мин) қолданылады. Дауалау және күресу шаралары. Сапролегниоздың алдын алу үшін балықтың әлсіремеуіне және жарақаттанбауына жағдай жасайды. Уылдырықпен жұмыс істегенде, оны жинағанда және ұрықтандырғанда өте мұқият болып, судың тұнықтығын бақылап, инкубация жабдықтарын таза ұстау уылдырықты сапролегниозға шалдығудан сақтайды. Ветеринариялық – санитариялық бағасы. Аздап зақымдалған балықты тазалағаннан кейін, шектеусіз тағамға жібере беруге болады. Ал тканьі бұзылған (лизирленген) балықты утилизациялауға жібереді. Жүзу жарғағының қабынуы Жүзу жарғағының қабынуы (воспаление плавательного пузыря) – тұқы балықтың жүзу жарғағының қабынуымен сипатталатын жұқпалы ауру. Қоздырушысы. Аурудың жұқпалы екендігі ешқандай күдік тудырмайды, бірақ оның қоздырушысы осы күнге дейін дәл анықталған жоқ. Әртүрлі зерттеушілер аурудың қоздырушысы вирус, бактерия, саңырауқұлақ, тіпті балдыр деген пікірді жақтайды. Індеттік ерекшеліктері. Жүзу жарғағының қабынуы көбінесе екі жасар тұқы балықта кездеседі, бір жастағы немесе бірен – саран екі жастан асқан балықтарда да ұшырасуы мүмкін. Сазан бұл ауруға біршама төзімді. Жүзу жарғағының қабынуының жаппай білінуі тек жазда байқалады. Әдетте тоғаның зоогигиеналық жағдайы неғұрлым нашар, тұқы балықтың тығыздығы жоғары болса, ауру соғұрлым зардапты өтеді. Қыста бір жасқа дейінгі балықта ауру созылмалы өтіп, бірте – бірте өле бастайды. Бір жасқа дейінгі және бір жасар балықтарда өлім көрсеткіші 30% - ға дейін, ал товарлық балықта 50% - ға дейін жетеді. Инфекция қоздырушысының бастауы – ауру балық. Судың түбіндегі топырақтан және лайдан жұғады. Өтуі мен симптомдары. Жасырын кезеңі 30 – 90 күн, су салқын болғанда 8 айға дейін созылады. Ауру жіті, жітіден төмен және созылмалы өтеді. Жіті өткенде тұқы балық қоректенуін тоқтатып, сыртқы әсерге сезімі жоғалып, қозғалысы баяулайды. Жүзгенде денесі бір жағына ауып, немесе тікейген күйде болады. Құрсағы кеуіп, іркілдеп тұрады, артқы тесігі сыртына айналады. Желбезегі бозарып, денесінің кейбір телімдері қанға кернеледі. Жазда екі жасар балықтардың 80 – 100 % - ы шалдығып, көбінесе жаппай өледі. Тірі қалған балықтарда ауру жітіден төмен немесе созылмалы түрге ауысады. Жітіден төмен өткенде аурудың белгілері бәсеңдеу білініп, аздаған балықтарда ғана байқалады. Созылмалы өткенде оншама білінбейді, кейбір балықтың іші кеуіп, кейіннен басылып қалады. Жазғы жайылым тоғандарында балықтың өлімі оншама білінбейді, ал қыстамада 30 – 60 % тұқы балық өлімге ұшырайды. Патологоанатомиялық өзгерістер. Екі жасар тұқы балықта жүзу жарғағы күнгірт тартып, қан тамырлары білеуленіп, жүзу жарғағының қабыршағында ноқатты қанталаулар болады. Жүзу жарғағы суланып, қанталап, немесе іріңдеп, өліеттеніп қабынады, оның іші шіріген массаға толып, айналасында іріңді экссудатқа толы қуыс пайда болады. Көк бауыр ұлғайып, қызыл – қошқыл немесе теңбіл түсті болады. Бауыр босаңсып, бозарып, аламыштанады. Созылмалы өткенде бір жасқа дейінгі балықта жүзу жарғағы суланып домбығады, экссудат бірте – бірте қоймалжың немесе быламық массаға айналады. Екі жасар балықтың жүзу жарғағы кішірейіп, қабығы қалыңдап, бұжырланып, кейбір тұстары томпайып немесе жиырылып тұрады. Қан тамырының әр жерінде сұрғылт – қоңыр, қарайған дақтар болады. Балау індеттанулық деректердің, клиникалық белгілерінің, ең бастысы патологоанатомиялық өзгерістер негізінде жүргізіледі. Иммунитет. Ауырып жазылған тұқы балық қайтадан ауырмайды немесе жеңіл ауырады. Дауалау және күресу шаралары жалпы балық өсіру және ветеринариялық – санитариялық ережелерді сақтауға негізделген. Жүзу жарғағының қабынуы және басқа аурулар тараған шаруашылықтардан балық әкелуге болмайды. Жүзу жарғағының қабынуы байқалған жағдайда шаруашылыққа немесе тоғанға шектеу қойып, балықтың барлықтың барлық түрларін, уылдырықты, балық қорегіне пайдаланатын омыртқасыздарды, су өсімдіктерін әкелуге тиым салынады. Су қоймасын сауықтыру жазда суын ағызып зжіберіп, шөп немесе кешенді шаралар арқылы жүргізіледі. Балықтарды емдеу үшін жеміне метилен көгін қосады: аталық балықтар үшін 1 кг жемге 3г қосып, уылыдырық шашар мауысымының алдында 13 – 15 күннен 1 – 3 курс жүргізіледі, бір жасқа дейінгі балықтарға 1 кг жемге 1г қосып 10 – 12 күннен 3 курс жүргізеді, екі жасар балықтарға 1 кг жемге 0,5 г қосып, жазда 2 – 4 курс өткізеді. Аэромонозды емдеуге тақылеттес ретпен емдік антибиотиктер қолдануға болады. Ветеринариялық – санитариялық бағасы. Балықты тағамға қолдануға болады. Ихтиофоноз. Фарельдер ауырады. Орталық нерв жүйесінің зақымдалуымен белгіленеді, сол себепті тепе теңдік сақтау қабілеті бұзылады. Қоздырушысы. Ichtyophonus Hoferi саңырауқұлағы, жүйке жүйесінде және басқа тканьдерде цист түрінде шоғырланады (паразитирующий). Саңырауқұлақ аралық тканьге кіріп клеткалық инфильтрацияны тудырады. Балықта кішкентай ақ – сұр түйіндер пайда болады және зақымдалған органдардың мөлшері үлкейіп кетеді. Ветеринариялық – санитариялық бағасы. Ауырған балықтарды жануарларға азық ретінде қолданады. Вирусты бронхионекроз. Желбезектерінің және ішкі органдарының зақымдалуымен белгіленеді. Қоздырушысы. Иксоидриялық формалы вирус. Өтуі мен симптомдары. Ауру жіті және созылмалы түрде өтеді. Жіті түрінде балықтар судың бетіне жиналып адымның жақындағанына назар аудармайды, қоректенбейді, өсуі тежеледі. Желбезектер ісінеді, кілегей қабықпен жабылады, жапырақшалары майысады, нүкте тәрізді және жолақты қанталау байқалады. Некроз ошақтары пайда болады. Бұл форма 10 -15 күнге дейін созылып балықтардың 50 -90 % өлімге шалдықтырады. Созылмалы түрінде балықтардың тіршілік тәртібінде өзгерістер байқалмайды. Желбезек доғалары едәуір жайылған некроз ошақтары кездеседі. Ауруды анықтау. Ауруды клиникалық, эпизоотологиялық, патологоанатомиялық белгілеріне қарап, бактериологиялық, вирусологиялық және серологиялық тексеру және биопроба қою арқылы анықтайды. Вирусты бронхионекрозды жұқпайтын бронхионекроздан және бронхиомикоздан ажырату керек. Ветеринариялық – санитариялық бағасы. Тірі, сенсорлық көрсеткіштері жақсы сапалы болса, адамдарға тағам ретінде қолдануға болады. Сапасы төмен балықтарды жанкарларға азық ретінде қолданады. Дәріс №5 Инвазиялық ауруларға байланысты балық және балық өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау және санитарлық бағасы Дифиллоботриоз. Балықтарда жалпақ құрттардың (Diphillobotrium latum) лентец пле -роцеркоидтың балаңқұрттары тудыратын ауру. Бұл ауру адамдардың, иттердің, мысық -тардың, түлкілердің, т.б. ішектік ауруы болып табылады. Адамдарда паразиттердің ұзындығы 10 метрге дейін жетеді, ал терісі бағалы аңдарда 1,5 метрге жетеді. Плероцеркоидтің шоғырланатын жерлері денесінде, бауырында, уылды рығында және бұлшықеттерінде. Бұл құрттың сыртқы денесі көлденең жолақты сақиналар дан тұрады, ал оның ұзындығы 1 – 1,5 см, ені 2 – 3 мм, түсі ақ. Дифиллоботриозбен зақымданған балықтардың сыртқы түрін қарағанда, ауруды табу-ға болмайды. Ауруға күдік туған кезде құрсақ қуысын жарып қарайды және ішектің, орган дардың, уылдырықтың диаметрі 1,5 – 4 мм фиброзды капсуламен зақымдалуына тексере-міз. Бұлшықеттен қалыңдығы 5 мм көлденең кесінділер кесіп алынады және плероцеркоид тардың бар – жоғына тексеріледі. Плероцеркоид триэнофорусқа (адамға қауіпсіз) диффер - енциальды диагностика жасау үшін микроскопия жүргізіледі. Адам бұл аурумен дұрыс пісірілмеген, дұрыс қуырылмаған, дұрыс тұздалмаған балық-ты тағамға қолданғанда зақымдалады. Ветеринарлық – санитарлық баға және шаралар. Қатты зақымдалған балықтарды утилизациялайды, бір – екі плероцеркоид табылса, посолмен зиянсыздандырады, қатыра-ды (- 8С 7 күн аралығында), қайнату арқылы (кем дегенде 30 минут) немесе консерві жа-сауға қолданады. Қауіпті аймақтардан ауланған балықтарды қолданысқа тек залалсыздандырғаннан кейін ғана тамақтық мақсатта және жануарларға азық ретінде жібереді. Дифиллоботриозбен қауіпті райондарда, базарларда, балық сататын орындарда балық-ты тек дұрыс пісіріп немесе қуырғаннан кейін ғана тағамға қолдануға болатынын көрсете тін жазулар ілініп тұру керек.
Бұлшықет арасын байланыстырушы тканьдерде табылатын цисталар көлемі мак дәнін-дей, түсі ақ. Микроскоппен қарағанда жартылай ай тәрізді құртты көруге болады. Онда екі сорғышы және үлкен қара дақ болады. Адамдар және етқоректілердің зақымдалуы дифиллоботриозбен сияқты. Ветеринарлық – санитарлық баға және шаралар дифиллоботриоздікі сияқты. За – лалдау үшін қайнату және басқа термиялық өңдеулер қолданылады. Қатыру арқылы залал дау үшін -15С температурада 14 тәулік ұстайды. Клонорхоз. Бұл ауруды япондық сорғыш құрттардың (Clonorchis sinensis) метарцерка- рилері тудырады. Олар тұқы тұқымдас балықтардың бұлшықеттерінде дамиды. Дефени -тивті иесі адамдар мен етқоректілер болып табылады және оладың өт жолдарын зақымдап сары ауруды тудырады. Адамдардың зақымдалуы шикі немесе дұрыс пісірілмеген ауру балықты тағамға қолданғанда болады. Ветеринарлық – санитарлық баға және шаралар дифиллоботриоздікі сияқты. Метархоз (Псевдоамфистоматоз). Метархоз (Meterhis albidus) бен псевдоамфисто –моздың (Pseudoamphistomum truncatum) трематодтары тудыратын адамдар мен етқоректі-лердің ауруы. Олар бауырдың өт жолдарында паразиттік тіршілік етеді. Аралық иесі болып табылатын балықтарда, паразит бұлшықетте метацеркарий түрінде дамиды. Ветеринарлық – санитарлық баға және шаралар. Метацеркарилермен қатты зақымдал-ған балықтар утилизацияға жіберіледі. Ал егер аз зақымдалса, 20% тұз қышқылында 8-10 күн аралығында залалсыздандырады. Метагонимоз - адам, ит, мысық, түлкі және песец ауруы. Жануарлардың аш ішегінде тоғышарлық ететін Metagonimus jokogowai трематода тудырады. Тоғышар алмұрт формалы, ұзындығы 1-2,5 мм. Аралық иелері - балықтар мен ұлулар. Тоғышардың метацеркариі зақымдынған балықтардың қабыршағында, теріде, желбезек жапырақтарында және жүзбе қанаттарында дамиды. Санитарлық баға - зақымдалған балықтың желбезегін, қанаттарын, қабыршақтарын алып тастайды да қайта өңдеуге жібереді немесе 8-10 күн 18-20°С температурада мұздатады. Зақымдалған балықтарды базарларда сатуға тиым салынады. Зақымдалған балықтың тазалау кезіндегі қалдықтарын қайнату арқылы залалсыздандырып техникалық заттар дайындау үшін қолданады (желім жасайды). Диоктофимоз – адам және ет қоректілердің бүйрегінде және несеп жолында дамитын, Dioktophyme renale нематодасы тудыратын ауру. Аралық иесі - опигохет, оны бақа және балық жейді де тасмалдаушы иесі болады. Адам зақымданған балықты жеп жұқтырады. Санитарлық баға – балықты 30 минут қайнату арқылы залалсыздандырады. Залалсызданбаған балықтарды азық ретінде пайдалануға тиым салынады, оларды техникалық утилдеуге жібереді. Форелдердің вирустық геморрагиялық септицемиясы - өте қауіпті вирустық ауру болып табылады. Көбінде радужной форелде байқалады, ал өзендік форелдерде сирек кездеседі. Көбінесе бір жасқа дейінгі балықтар ауырады, өлім 90% дейін болады. Ауру қысқы-көктемгі кезеңдерде судың температурасы 8-12°С болғанда байқалады. Температура жоғарлағанда ауру тоқталып қалады. Аурудың көзі болып, ауру балықтар, өлекселер және таза емес су тоғандар. Ауырған балықтар су жағасына шығып қалады да, адам жақындауына реакция бермейді. Балықтың тері жабыны қарайған, көздері шығыңқы, желбезектері бозданған, жапырақтарында қан құйылулар байқалған, арқа қанатында некроз, ішкі қуыстарының ұлғаюы, кейбіреулерінде жүйке жүйесі зақымданған. Сойып қарағанда: бауыры сарғайған, қою қызыл дақтары бар, асқазаны ұлғайған, үрленген, асқазанның кілегей қабығында, ішкі қуыстарда қан құйылу байқалады. Диагнозды эпизоотологиялық мәліметтерге, клиникалық белгілерімен, патологиялық өзгерістерге қарап,гематологиялық және вирусологиялық зерттеулерге, сонымен қатар бөлініп алған вирустың патогендігіне қарап қояды.
1. Хилодонеллез, ихтиофтироз, костиоз ветеринариялық санитариялық сараптау 2. сангвиниколез, лигулез, диаграммоз және т.б.) осы ауруларға байланысты балықтарды ветеринариялық санитариялық сараптау және санитариялық бағалау.
Санитарлық баға. Жақсы және жоғарғы қондылықтығы балықтарды және бұлшық ет тіндерінде гидремин болмаса балықты өнделген күйінде пайдаланады. Ал азып-тозған балықты жарамсыз деп санайды немесе азық мақсатында терісі бағалы аңдарға береді. Ихтиофтироз - әр келкі кірпікшелермен біркелкі қапталған инфузория, ұзындығы 0,5-0,9мм, денесі шар тәрізді. Ихтиофтирус көптеген балықтардың тоқ ішегі мен желбезегінде және көз бұршағында тіршілік етеді. Паразиттер теріге ене отырып, желбезекке, содан көзге, эпителиймен өсе отырып денеің терең қабаттарына дейін енеді. Паразиттер қоршаған ортада көбейеді. Терісін жарып шыққан балықтардың денесі судың терең қабатына батып, нәзік циста қабатын түзеді. Ал цистаның ішінде инфузория бөліну арқыл көбейеді. Санитарлық баға жоғарыдағылай. Сангвиниколез сорғыш құрттар тудыратын ұзындығы 1м-ге дейін жететін құрт. Денесі созылыңқы, тікенексіз кутикуламен қапталған. Алдыңғы соңында ауызы орналасқан. Гермафродит. Аурудың өтуі бірнеше фазалардан тұрады. Алғашында карптардың денесінеенген паразит қанға өтіп, олардың желбезегінде ақшыл шекараның пайда болуымен сипатталады. Осы кезеңде церкарии ересек сорғыштарға айналады, сорғыштардың ішінде жұмыртқаладың жетілуі жүреді. Бұл фаза инкубациялық фаза болып табылады. Екінші фаза бірінші клиникалық белгілердің пайда болуы мен сипатталады. Ақшыл, қансызданған шекара пайда болған желбезектердің үзілуінің бастамасы болып келеді. Үшінші фаза желбезекті шіріткіш бактериялары шірітіп, желбезектері түсіп қалады. Бұл фазада балықтар өліп қалуымүмкін немесе біртіндеп балықтардың жазылуы мүмкін. Бұл аурудың жағдайына байланысты және балықтың қоршаған ортасына да. Санитарлық бағасы балықтарыдың желбезектерін алып тастайды, техникалық өндеуге жібереді. Дәріс №7 Жұқпалы емес ауруларға байланысты балықтарды ветеринариялық санитариялық сараптау және санитариялық бағалау. Балықтардың әр түрлі пестициттармен және өндіріс қалдықтарымен, ауыр металдардың жоғары концентрациялары мен т.б. химиялық заттармен улануы. Осы улануға байланысты өнімдерін ветсансараптау және санитарлық бағалау. Балықтардың травматикалық аурулары – табиғи су қоймаларында балықтардың соққы алуы сирек кездеседі. Кейде жарақатты қорек мақсатында жыртқыш балықтар салады. Сонымен қатар жәндіктердің құртары мен жыртқыш құстар және т.б. жануарлар балықтардың жауы. Балық сондай-ақ өзің түрлі су асты өсімдіктерімен де зақымдауы мүмкін. Жаралар және қарақаттар. Жаралар мен жарақаттар әдетте балықтарда жылдам жазылады. Бұл балықтардың қан айналымының күштілігімен жіне сапрофитті бактерияларға қанының төзімділігімен сипатталады. Бірақ, жарақат арқылы ауру тудырушы бактериялар да енуі мүмкін, де олар қабыну дырады. Балықтардың суық тидіріп алуы. Н.И.Пучковтың айтуынша ауру теріңің жылтырлығы жоғалағанда пайла болады. Температураның ауытқуы балық терісінің нервтік жүйелерін тітіркендіреді, соның салдарынан балық ауырып қалуы мүмкін. Профессор М.И.Пучков өзінің тәжірибесінде суға кокайнды қосқанда балықтардың тітіркенуі тоқтаған, балықтарда суық тиіп ауру байқалмаған. Өте төмен температурада тері өліеттенеді және қабаттанған қабықтар мен қаптала бастайды, соның салдарынан сезімтал балықтар тез суық тидіріп алып ауруға ұшырайды. Дақтық ауру. Эмбрионның құйрық жағында ақ дақ пайда болады да эмбрион тез өледі. Бұл ауру икралар мне ласось балықтарының мальктарында байқалады. Зобтық ауру. Балықтардың қалқанша безінің ұлғаюынан п.б. Сколиазис. Ғалымдардың зерттеуі бойынша бұл аурды ешқандай ауру қоздырушылары тудырмайды. Балықтардың омыртқаларының кезіңде дұрыс жетілмеуінен пайда болады. Көп су түбінде жатып қалған балықтар әсіресе карптар қыс мезгілінде су қоймаларының түбінде жатып, терісінің қабатында қалың май қабатының пайда болуымен сипатталады. Балықтардың арасында улы балықтар да кездеседі, олардың арасында кейбіреулері әрқашан улы, ал кейбіреулері уақытша ғана улы болып келеді. Сондай-ақ елімізде балықтар әр түрлі өндіріс қалдықтары мен әсіресе мұнай қалдықтарымен ластануы кездесіп тұратын құбылыс. Бұл балықтарды уландырып қана қоймай қаншама балықтарды, әсіресе сирек кездесетін ҚР Қызыл кітабына енген балықтардың қырылуына алып келіп қана қоймай тірі қалған балықтарыдың өнімдерін күр төмендетіп, эканомикалық шығындарға да ұшыратады. Балықтардың ауыр металдар мен қорғасын, сынап, мырыш, темір т.б. жоғарғы химиялық концентрациялы заттар мен улануы жалғыз балықты ғана уландырып қоймай оның етін жеген жануарлар мен адамдарды да қатты уландыруға алып келеді. Сондықтан балықтарды басқа өзен-көлдерден алып келегеннен кейін су ваннасына салып 6сағ соң ған кулинариялық мақсатта пайдалануға болады. Улануға күдікті және уланған балықтарды тағам мақсатында пайдалануға тыйым салынады. Дәріс №8 Ара балының жіктелуі және биологиялық маңызы. Ара шаруашылық өнімдерінің түрлері және олардың сипаттамасы. Ара балы химиялық құрамы, қасиеттері мен тағамдық құндылығы 1. Ара балының жіктелуі және биологиялық маңызы. 2.Ара шаруашылығы өнімдерумендерінің түрлері және олардың сипаттамасы. 3. Ара балы химиялық құрамы, қасиеттері мен тағамдық құндылығы Ара балының жіктелуі Табиғи гүл балы бал араларының гүл шырынынан жинаған өнделген өнім. Ол тәтті шырын тәрізді ароматты, түссіз немесе сарғыш түсті сұйықтық. Шығу тегіне байланысты гүл, шіре және аралас балдар деп бөледі. Шіре балы ол өсімдіктен және жануарлардан алынған болып бөлінеді. Полифлерлі (аралас) балды бал аралары әр түрлі өсімдіктердің шырынын қайта өндеуден кейін алады. Осындай балдарды көбіне жиналған жеріне байланысты атайды: ормандық, далалық, жайылымдық және таулы жерден жиналған бал деп топтарға бөледі. Аралас балдың түсі көбіне ашық, ашық-сарыдан қошқыл түске дейін. Кристалдануы әлсіз кристалдан ірі кристалға дейін болады. Липовый. Бұл балдың ең жақсы сорты, өте жағымды әрі күшті иіске ие. Өзіне ғана тән спецификалық дәмі бар, тіпті басқа балдармен де араластырса айқын білініп тұрады. Балдың түсі ақ, кейде мүлдем түссіз, ашық-янтар түстес, сирек сары, жасыл түке, балғын липа гүлінің өтімді иісі мен ерекшеленеді. Липа балында гистидин мен лизин болмайды. Қара құмық балы. Бал тоқ сары қызыл тартатын түске ие. Өзіңе тән спецификалық дәм мен иіске ие. Тамақты аздап тітіркендіреді. Ашық түсті сортты балдарға қарағанда ақуыз бен темірдің мөлшері көп кездеседі. Күнбағыс балы. Сұйық, алтын түстес, жылдам кристалданады да ашық янтар түске енеді. Өткір дәмімен ерекшеленеді. Акация балы. Бал ақ акациядан алынса өте жақсы сапассы мен дәмдік құрамы мен ерекшеленеді. Сұйық кезінде мөлдір, иісі өте жағымды гүлдің иісі шығып тұрады. Донниковый бал. Балдың жоғарғы дәмдік сапасы мен нәзік ароматымен ерекшеленеді. Түсі ақ кейде ашық янтар түсті. Кристалдануы кәдімгідей басқа балдардыкі сияты жүреді. Клевр балы. Балды ақ және жорғалаушы клеврден жинайды. Ақ клеврдің балы көбінесе ашық, ашық янтар түстес, өзіне тән дәм мен иіске ие. Темекі балы. Бұндай балдар темекі өсіретін алқаптардан алынады. Балдың түсі ашықтан қошқылға, какаоны еске салады. Спецификалық темекінің дәмі аздап келеді, сондықтан оны асқа қолданбайды. Көбіне оны темекі иісін ароматтау үшін қолданады. Жетілмеген балдың құрамында у болады. Оны қайнату арқылы залалсыздандырады. Мақта балы. Бал ашық түсті, кристалданғаннан кейін тез арада ағарып кетеді. Өзіне тән аромат пен нәзік дәмге ие. Қоңыр бал. Жылқы тектес қоңыр түске ие. Дәмі жақсы. Горчичный бал. Ақ немесе алтын түсті, нәзік дәмді, жылдам кристалданады. Ашық ыдыста 4-5 күннен соң кристалданып қалады. Жалбыз балы. Өсімдіктің өзіне тән иісі болады, түсі янтардан қызыл түске дейін. Таңқурай балы. Бал аралар осф өсімдіктен өте көп мөлшерде бал жинайды, сапасы өте жоғары, ақ түсті, жағымды ароматты. Шіре балы. Ашық-янтардан қошқылға дейін, хвой ағашынан жиналған. Ароматы әлсіз, дәмі тәтті, жағымды. Шіре балы адамдарға зиянсыз және азық мақсатында шексіз пайдалануға рұқсат етіледі. Құрамындағы минералды заттар мен декстриндар жүрек қан айналым жүйесі мен ас қорту жүйесіне пайдалы. Кейбір шіре балдарының иісі жағымсыз болады. Оларды 10-15 минут қайнатса дәмі жоғалады. 
Ара шаруашылығы өнімдерінің түрлері және олардың сипаттамасы. Ара шаруашылығы ауыл шаруашылығының дамыған саласы болып табылады. Арадан алынған өнімдер халық шаруашылығында кеңінен қолданады. Балды тағам ретінде, балауызды кәсіпорын саласында шикізат ретінде қолданады. Кейінгі жылдары медицина мен ветеринария тәжірибесінде, сонымен қатар косметика саласында да ара шаруашылығының өнімдерін пайдаланады. Олар: Балауыз – аралардың арнайы сөлінен түзілген, қатты, ұсақ түйіршікті, түссіз, қошқыл қоңыр түсті зат. Өндірістің 40-тан астам саласында, соның ішінде медицина, фармацептика, парфюмерия, косметика саласында кең қолданады. Гүл тозаңы – аралар гүлден жинайды. Моносахаридтерге, минералдарға, белокты заттарға, дәрумендерге, өсу гармондарына өте бай. Ол ара тұқымдарын азықтандыру үшін, аналық сүтті, ферментті өндіру үшін маңызы зор. Перга – аралар мен жинап алынған және өнделген әр түрлі өсімдіктердің тозаңдары. Ол маңызды белоктық азық. Оның жетіспеуі ара жанұясының өмір сүруінің нашарлауына әкеледі. Ферменттердің әсерінен тозаңда сүт қышқылды ашу жүреді. Осыдан түзілген сүт қышқылы тозаң мен бал қосылыстарын консервілеп, оны пергаға айналдырады. Прополис – араның желімі. Бал алып жүруші аралар дайындайтын шайырлы зат. Аралар прополиспен ұяларын жауып, тесіктерін бітеп, кәрезі ұяшықтарын сылайды. Олар стерилді және берік болу үшін. Оның негізгі бөлігі ретінде өсімдік шайыры, балауыз, эфир майлар, гүл тозаңы саналады. Құрамында әр түрлі элементтер, дәрумендер, бактерициттік, антитокситтік, қабынуға қарсы анастезинді және стерильдеу қасиетіне ие. Ара уы – аралардың секторлы сөлінің өнімі. Иүссіз, өткір иісті, күйдігіш дәмі бар өте қою сұйықтық. Медицина да кеңінен қолданады. Матка сүті – жас аралардың арнайы сөлінің секреті. Бұнымен олар балаңқұрттарды және аналық араны қоректендіреді. Спецификалық иісі, қышқыл дәмі бар желе тәрізді ақ зат. Ара балының химиялық құрамы мен қасиеттері тағамдық құндылығы Балдың құрамындағы су мөлшері. 
Балдың құрамындағы құрғақ заттар мен судың ара қатнасына байланысты күн сәулесінің рефракциясына өзгеруіне негізделген. Неғұрлым құрғақ заттар көп болса, соғұрлым рефракция индексі жоғары болады. Ылғалдылық мөлшері балда 21% дейін 1,4840 тан төмен емес рефракция көрсеткіші болады. Балдың құрамында дисахаридтердің ішінде жиі кездесетіні сахароза мен мальтоза. Гүл балында 5% сахароза, ал шіре балында 10% мөлшерінде кездеседі. Жетілген балда инверсия процессінің салдарынан олар мүлдем болмайды. Әр түрлі балдарда мальтозаның мөлшері орта есеппен 4-6 % . Мальтоза балдың жетілу процессі кезінде пайда болады. Оның мөлшері ботаникалық шыққан тегіне байланысты. Азот тектес заттар. Олар белоктік және белоксыз құрылымдардан құрылған. Олар балға тозаң арқылы және араның секреті арқылы балға түседі. Белоктің қосындылары гүл балында 0,08-0,4% мөлшерінде кездеседі. Балдың құрамындағы ең жақсы зерттелген фермент – диастаза, белсенділігі Готе бірлігіне тең. Балдың құрамындағы диастазаның мөлшері оның шыққан тегіне байланысты. Аминқышқылдары балдың құрамындағы қантпен байланысқа түсе алады. Соның салдарынан қошқыл түсті мела-ноидин қосындысы пайда болады. Бұл қосындылардың түзілуі жоғарғы температурада жылдам жүреді. Барлық балдарда 03 органикалық және 0,03 органикалық емес қышқылдар болады. Минералды заттар. Бал басқа өнімдерге қарағанда құрамында күлі бар бірден бір өнім. Оның құрамында 40 макро және микроэлементтер табылған Балдың құрамында химиялық элементтердің барлығы кездеседі. Ароматты заттар. Қазіргі кезде балда 200-ге жуық ароматты заттар кездеседі. Бұл негізгі заттарға; спирт, альдегид, кетон, қышқылдар және эфирлар т.б. Дәрумендер. Балдың құрамында белгілі бір мөлшерде дәрумендер кездеседі, сонда да олардың маңызы өте зор. 100 грам бал өнімде кездесетін дәрумендер мен макро және микро элементтердің мөлшері: Витаминдер:
Макроэлементтер
Микроэлементтер
Кобальт: 0,3 (мкг) жүктеу/скачать 0.69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||