ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін Оқу-әдістемелік материалдары

Пәнді оқу – әдістемелік қамтамасыз ету

жүктеу/скачать 405.5 Kb. бет 6/6 Дата 29.06.2016 өлшемі 405.5 Kb. #166019

Бұл бет үшін навигация:

• Қосымша әдебиеттер
• Коллоквиум сұрақтары

Пәнді оқу – әдістемелік қамтамасыз ету. Негізгі әдебиеттер: ГОСТ 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ACADEMA, 2002. – 416 c Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. – М.: Эканомика, 1986. -272с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:Эканомика, 1982.-720с Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. – С-Пб: Изд-во «профессия», 2001.-294 с. Гигиенические требования к качеству и безопастности продовольственного сырья и пищевых прдуктов. Санитарные нормы и правила. СанПиН 2.3.2.560-96.-М.1997.- 269с. Татарская Л., Бутейкис Н. Технология приготовления и организация производства блюд для детей. – Ростов-на-Дону: Феникс. 2001-384 с. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов и др. – М.: Эканомика. 1987 – 402 с. Строительные нормы и правила. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Част 2, глава 8, 1972. Қосымша әдебиеттер: Национальная кухня казахов / Сост. Х.А. Тлемисов. – А.: Кайнар. 1990.-223с. Новоженов Ю.М., Сапина А.Н. Зарубежная кухня. – М.: - Высшая школа, 1990-370с Титюник А.И., Новоженова Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. – А.: Кайнар, 1999-584 с. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. – М.; Международная академическая издательская компания «Наука», 1998-303с. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. – Киев: Техника, 1989. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – Мн.: Новое знание, 2002-799с. Коллоквиум сұрақтары Қоғамдық тамақтану кәсіпорынының сипаттамасы. Қоғамдық тамақтану кәсіпорының негізгі үлгілерін атаңыз. Дайындау кәсіпорындары Дайындау алды кәсіпорындары Мейрамханадағы сауда орындарының негізгі түрлері. Мейрамхана қасбеті Мейрамхананың сыртқы жарықтандырылуы Мейрамхана мейрамханасына кіру Мейрамхананың кіре беріс есіктерінің үлгісі Ас құралдарын, ыдыстарды қабылдау ережелерін атап өтіңіз. Ас құралдарын қызмет етуге дайындау. Ыдыстар мен құралдарды қызмет көрсетуге дайындаудың мәні неде? Қонақтарды күтудың негізгі әдістерін атаңыз. Гардеробшының қонақ күту міндетін атаңыз. Метрдотельдің қонақ күту міндетін атаңыз Даяшының қонақ күту міндетін атаңыз Меню дегеніміз не? Халықаралық тәжірибедегі меню түрлері Менюге қойылатын талаптар қандай? Люкс класты мейрамхананың менюі Бірінші класты мейрамхананың менюі Банкеттер түрлерін атаңыз Тапсырыс қабылдау Банкет өткізуге дайындық Тапсырыс берушінің міндеті мен құқығы Тамақтану ұйымдарының арнайы киім үлгісі Тамақтану жүйесі Ертеңгілік тамақ түрлері Ертеңгілік, түстік, кешкі тамақтарды ұйымдастырудағы қызмет көрсету әдістері Буфет өнімдерін алу ережелері Өндіріс мекемесінің сервисі Мектепке дейінгі және мектептердегі сервис ЖОО, лицейдегі, колледждегі сервис Техникалық училищедегі сервис. Асханалардағы өзіне – өзі қызмет ету формасы. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындағы өзіне-өзі қызмет көрсетудің негізгі түрлерін атаңыз. Өзіне өзі қызмет әдісі бар кәсіпорындардағы қызмет көрсету персоналдардың негізгі функциясы неде? Өнеркәсіпті аймақта тұрмыстық-әкімшілдік, демалыс орнында қоғамдық тамақтану мекемесінің қандай үлгісін орналастыруға ұсынылады? Мейрамханаларды қандай орындарда орналастыру тиімді? Мейрамхана түрлері. Олардың сипаттамасы. Барлардың түрлері. Олардың сипаттамасы. Кафе қандай 2 топқа бөлінеді? Асхана сипаттамасы Закусочный сипаттамасы Тапсырысты үйге жіберетін кәсіпорындар сипаттамасы Аспаздық дүкеннің сипаттамасы Кофехананың сипаттамасы Қоғамдық тамақтану кәсіпорының негізгі функцияларын ата. Меншікті аспаздық өндірістің ұйым түрлері Өндірісті ұйымдастыру бойынша мекемелерді қалай ажыратады? Шикізат және жартылай фабрикаттарға анықтама беріңіз Өңдеу тәсіліне байланысты жартылай фабрикаттар қандай болады? Дайын тағамдар мен аспаздық бұйымдарды дайындаудағы технологиялық процесс қандай сатылардан тұрады? Қандай өнімдер меншікті өндіріс өніміне жатады? Қандай тауарларды сатылып алынған деп атайды? Шикізатпен жұмыс жасайтын қоғамдық тамқтану кәсіпорындағы технологиялық процестің схемасы Қызмет көрсету мәдениеті дегеніміз не? Қызмет көрсету мәдениетінің түрлері Қызмет көрсету мәдениетінің көрсеткіштері Мейрамханадағы қызмет көрсету деңгейін және жалпы мәдениетін бағалаудағы белгілер (критерий). Турист түрлері Турист құжаттарының кластары Мейрамхананың сауда және қойма орындары, оларды жабдықтау. Сауда орындарының мінездемесі. 1-ші топтағы ішкі көрініс. 2-ші топтағы ішкі көрініс. Ішкі көріністің жарықтандырылуы Іші көріністің түсі Залды өңдеуге арналған материалдар Залдың температуралық тәртібі Зал желдетілуі Вестибюль Гардероб Дәретхана бөлмелері Темекі шегетін бөлме Аванзал Мейрамхана залы Би алаңы Тұтынушыларға қызмет көрсетуге дайындық Үстелдерге дастархан жаю Мата майлықтарын даярлау әдісі Үстелді алдын ала сервирлеу Мейрамхана залындағы тұтынушыларды күту Тапсырыс қабылдау Үстелді алдын ала сервирлеу Меню құрастырудың негізі Менюді құрастыру принципі мен тағайындалуы Менюдегі жеңіл тағамдардың, тамақтардың, сусындардың дұрыс реті. Менюде тағамдарды қандай жүйемен орналастырады? Мейрамханада менюдің қандай түрлерін қолданады? Меню түрлері Қабылдау мен банкеттердегі қызмет ету Дипломатиялық қабылдау Банкет-коктейль-фуршет Тамақтанудың негізгі түрлері Қызмет көрсетудің жаңа түрлері Мейрамханадағы жылдам қызмет көрсету түрі Жеңіл тағамдарды, тамақтарды, сусындарды ұсынудағы ерекшеліктер. Буфеттік өнімдерді алу Подноспен жұмыс істеудегі ережелер Қызмет көрсету ұйымы Тағамдар мен сусындарды ұсыну ережесі Тағамдар мен сусындарды ұсыну реті Банкет пен қабылдаудағы қызмет көрсету Мейрамханадан тыс банкет Қоғамдық тамақтану кәсіпорының залдарындағы еңбек ұйымының жақсаруының тәсілдері Асхана мен буфеттегі тұтынушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру Асханадағы өзіне өзі қызмет көрсетудің түрлері Әр түрлі үлгідегі дүңгешектер және олардың тағайындалуы Сауда залдарын жабдықтаудың негізгі түрлерін атап шығыңыздар Қызмет көрсету ұйымының персоналы Үлестіруші аспаздардың функциясы Касса Буфеттердің классификацясы Қоғамдық тамақтану кәсіпорының сипаттамасы Мейрамхана басқарудың құрылымы Әкімшілік Еңбек ұжымы Бригада Мейрамхана директоры Мейрамхананы басқаратын аппаратқа кіретін жұмысшылардың негізгі лауазымдарын атаңыз Мейрамхана орынбасары Мейрамхана өндірушісінің меңгерушісі Цех бастығы Швейцар Гардеробшы Метрдотель Даяшы Швейцар мен гардеробшыға қойылатын талаптар Метрдотель мен даяшыға қойылатын талаптар Қоғамдық тамақтану кәсіпорының сипаттамас Қоғамдық тамақтану кәсіпорының филиалын рационалды орналастыру Мамандырудың техгологиялық формасы Мамандырудың заттық формасы (предметная) Қоғамдық тамақтану кәсіпорын орналастырғанда қандай факторларды ескереді Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы өндіріс мекемесі, оларды орналастыру Қойма шаруашылығы Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы өндіріс мекемесі, оларды орналастыру Қоғамдық тамақтануткәсіпорындарындағы технологиялық процестің сипаттамасы Шикізатты жылу аспаздық өңдеу Шикізатты механикалық өңдеу Механикалық процесті атап шығыңыз Гидромеханикалық процесті атап шығыңыз Жылулық процесті атап шығыңыз Химиялық процесс не себептен пайда болады Цехқа анықтама беріңіз Цех құрылымының артықшылығы Цехсіз құрылым Дайын тағамдарды тарату және сақтау ережелері Қызмет көрсету мәдениеті және әдеп ережелері Қызмет көрсету мәдениетінің көрсеткіштері Шетелдік тәжірибедегі қызмет көрсету уақыты Шай-пұл Әдеп ережелері Шетел туристерін тамақтануды ұйымдастырудың ерекшеліктері Мейрамханада туристтер тобына қызмет көрсету Меню құру ережесі Есеп-қисап реті Таңғы асты тарату Түскі және кешкі тағамдарды тарату Мейрамхананың сауда және қойма орындары, оларды жабдықтау Залды жабдықтау Буфеттер Мейрамхана жанындағы бар Сервизная Дастархандарды жуатын және үтіктейтін орын Ас ыдыстарды жуу бөлмесі Бақылау-кассалық машина Ас құралдары, ас ыдыстары, ас бұйымдары Ас ыдыс-аяқтары мен құралдарының түрлері Фарфор, майоликалы және керамикалық ыдыстардың сипаттамасы Хрусталь және шыны ыдыстар сипаттамасы Фаянстан жасалған және металл ыдыстардың сипаттамасы Металл ыдыстардың сипаттамасы Ас құралдардың сипаттамасы Ағаш және пластмассалық ыдыстар мен құралдардың сипаттамасы Ас құрал-жабдықтары Тұтынушыларға қызмет көрсету дайындығы Метрдотель міндеті Даяшыға қойылатын талаптар Қызмет көрсету персоналының формасы Даяшылардың жұмысын ұйымдастыру тәсілдері, олардың жұмыс істеу тәртібі Мейрамхана залындағы тұтынушыларды күту Тапсырысты орындау Тағамдарды ұсынудың негізгі тәсілдері Тұтынушы ақысы Пайдаланылған тарелкаларды, құралдарды жинау және ауыстыру ережелері Қабылдау мен банкеттердегі қызмет ету Банкет-коктейль Үйлену тойында қызмет көрсету Жеңіл тағамдарды, тамақтарды, сусындарды ұсынудағы ерекшеліктер Сусындарды ұсыну Дәмдеуіштер мен тұздықтарды ұсыну Қауіпсіздік ережелері Еңбекті күзету ұйымы (ООТ) Сақтандыру құрылғылары, қоршаулар, сигнализация Даяшының қауіпсіздік ережелері Өрттен сақтану қауіпсіздігі Менюдегі жеңіл тағамдардың, тамақтардың, сусындардың дұрыс реті Толық қызмет көрсету персоналы бар банкет Персоналы толық емес банкет Банкет-фуршет. Жиһаздарды орналастыру, қызмет көрсету, сервировка Банкет-шай Тамақтану ұйымының арнайы түрлері «Швед үстелі» үлгісі және ірімшік арбашалы қызмет көрсету Қонақ үйдегі қызмет көрсету Съезд, конгресс, мәжілістердің қатысушыларына қызмет көрсету Мерекелік кештерде қызмет көрсету Теміржол көліктерінде қызмет көрсету Жеңіл тағамдарды, тамақтарды, сусындарды ұсынудағы ерекшеліктер Суық және жеңіл тамақтарды ұсыну Ыстық тамақтарды ұсыну Сорпаларды ұсыну Екінші тағамдарды ұсыну Тәтті тағамдарды ұсыну Тұрақты контингенті бар қоғамдық тамақтану кәсіпорындағы сервис Өндіріс мекемесінің сервисі Мектепке дейінгі және мектептердегі сервис ЖОО, лицейдегі, колледждегі сервис Техникалық училищедегі сервис Мейрамхана залын жинау. Зал жиһазын орналастыру. Үстелге арақ-шарап сусындарын ұсыну ерекшеліктері Дастарханға шарапты ұсынуын үйрету Аперитивтер. Шарап пен тағамдардың үйлесуі Арақ-шарап сусындарының жіктемесі жайлы даяшы не білу керек? Сомолье шарабының картасын құрастыру. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы қызмет көрсетуді толық жетілдіру Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы жұмыс шарттарының факторлары Еңбек сапасын басқару Балық және басқа теңіз өсімдіктерінің аспаздық сипаттамасы Суық және жеңіл тағамдардың аспаздық сипаттамасы Ыстық тағамдардың аспаздық сипаттамасы Тұтыну сұранысы және жарнама Тұтыну сұранысын зерттеу Мейрамхана жарнамасы Мейрамхана қызметінің алға жылжуы. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы өндіріс мекемесі, оларды орналастыру Дайындау кәсіпорындары Дайындау алды кәсіпорындары Мамандырылған цехтар Асхана ыдыс-аяқ түрлері Ыдыс-аяқ жуу бөлмесі Дайын өнім бракеражы Сомолье – мейрамхана бизнесіндегі жаңа мамандық Сомолье міндеті және мамандыққа қойылатын талаптар Сомольенің қолданылатын шарабына мінездеме Тұтынушыларға шарапты ұсынудағы сомольенің фальсификациясы және міндеті Шетел туристерін тамақтануды ұйымдастырудың ерекшеліктері Әуежайларда және ұшақ порттарында қызмет көрсету Автопассажирларға қызмет көрсету Су көлігінде қызмет көрсету Мейрамханада туристтер тобына қызмет көрсету Қоғамдық тамақтану кәсіпорынды орналастырғанда қандай факторларды ескереді Қоймаларға қойылатын талаптарды атап шығыңыз. Азық-түлікті сақтаудағы негізгі ережелер Ет, балық, жеміс-жидек, суық және ыстық цех, аспаздық цехтардағы өнімдерді өңдеу процесін ұйымдастыруға қандай талаптар қойылады. Асханалық ыдыстарды және жасалу материалдарының негізгі түрлерін атаңыз Ыдыс аяқ жуатын бөлмеге сипаттамасы Дайын өнім бракеражын ұйымдастыру тәсілі Өнім сапасын бағалауда қандай талаптар қойылады? Дайын өнімдерді үлестіру ерекшеліктері Суық тағамдарды, бірінші, екінші және десерттік тағамдарды үлестірудегі сақталу мерзімі Әр түрлі буфеттердегі қызмет көрсету түрлері Буфеттерді функционалдауға арналған жабдықтардың түрлерін атаңыз Буфеттік сауда үшін қандай өнімдер қолданылады Аванзалды жабдықтауда қандай талаптар қойылады Мейрамхана залының ішкі көрінісінің негізгі элементтерін атаңыз Залдарға қандай жабдық түрлері қажет. Оларға сипаттама бер Мейрамхана буфетінің негізгі жабдық түрлерін атаңыз Мейрамхана аумағындағы барлардың негізгі жабдық түрлерін атаңыз Сервизнойды қалай жабдықтайды? Ыдыс аяқ құралдарын қабылдаудың негізгі ережелері Ыдыс-аяқ жуу бөлмесінің сипаттамасы. Оны қалай жабдықтайды? Бақылау-кассалық машина Нан және суық тағамдарды ұсынуға қолданылатын фарфор және фаянстан жасалған ыдыс-аяқтың негізгі түрлерін атаңыз Бірінші тағамды ұсынуда қандай ыдыс қолданылады? Екінші тағамды ұсынуда қандай ыдыс қолданылады? Десерттік тағамдарды, ыстық сусындарды, жеміс-жидектерді және аспаздық өнімдерді ұсынуда қандай ыдыс қолданылады? Ақ, қызыл шараптарды және шампандарды ұсынуда қандай бокалдар мен стакандарды қолданады? Ыстық тағамды қандай ыдыста ұсынады? Тұздық құйылған екінші тағамдарды қандай ыдыстарда ұсынады? Жеңіл тамақ, балық, десерт, жеміс-жидекке арналған құралдарды қалай тағайындайды? Мейрамханадағы ыдыс-аяқ пен құралдарды санау мен сақтауды қалай ұйымдастырады? Ас құрал-жабдықтарының (дастархан, майлықтар, т.с.с) негізі түрлерін атаңыз. Оларды қалай санайды және сақтайды? Метрдотельдің қонақ күту міндетін атаңыз. Даяшының қонақ күту міндетін атаңыз. Форманы киюде қандай ережелер бар? Формалық киімді және аяқ киім кию уақыты. Тұтынушыларды күтуге залды қалай дайындайды? Мейрамхана залындағы үстелдер мен орындықтарды орналастырудың негізгі тәсілдерін ата. Ас құралдарын, ыдыстарды қабылдау ережелерін атап өтіңіз.ата Үстелдерді дастарханмен жабудың негізгі әдістерін ата. Ыдыстар мен құралдарды қызмет көрсетуге дайындаудың мәні неде? Мата майлықтарын даярлау әдісі. Үстелді алдын ала безендіру. жүктеу/скачать 405.5 Kb. Достарыңызбен бөлісу: