ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені 5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін Оқу-әдістемелік материалдары

5В072700– «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы үшін

Оқу-әдістемелік материалдары

Семей

2014

Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы» кафедрасының т.ғ.к доцент м.а Нұрғазезова А.Н.__________

2.1«Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсібі бұйымдарының технологиясы» кафедрасының мәжілісінде

Университеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды

ОӘК төрайымы ____________Г. К.Искакова

4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ


Мазмұны

1	Дәрістер	4
2	Практикалық жұмыстар	37
3	Студенттің өздік жұмысы	50

Дәріс №1

Дәріс құрамы:

1.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі түрлері.

2.Дайындау кәсіпорындары.

3.Алдын-ала дайындау кәсіпорындары.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары деп кулинарлы өнімдер, сонымен қатар әртүрлі ұннан жасалған кондитерлі, тоқашты өнімдерді шығаратын кәсіпорындарды айтады.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мейрамхана, кафе, бар, буфет, асхана, дәмхана және тағы басқа өндіріс орындарына бөлінеді. Толық өндіріс циклі бар кәсіпорындар шикізатты қарастырады, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдер шығарады, содан кейін оларды залдарға, буфеттерге, кулинарлы дүкендерге жеткізеді.

Тұтынушыға қызмет көрсету барысында қоғамдық тамақтану қәсіпорындары түрі, орналасқан жері, материалдық-техникалық дәрежесі және көлемі бойынша класс пен түрге бөлінеді.

1. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі түрлері.

Қызмет көрсету ерекшеліктеріне, кулинарлық өнімдер ассортиментіне, тұтынушыға арнайы қызмет көрсету номенклатурасына байланысты кәсіпорындар бірнеше түрге бөлінеді.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары өндірістік – сауда белгілері бойынша дайындау және алдын-ала дайындау кәсіпорындары болып бөлінеді.

2. Дайындау кәсіпорындары.

Дайындау кәсіпорындары - жартылай фабрикаттар, сонымен қатар кулинарлық өнімдер, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер шығаруға арналған механикаландырылған кәсіпорындар. Бұл жартылай фабрикаттар мен кулинарлық өнімдер фабрикалары, кулинарлы фабрикалар, фабрика асхана, тез мұздатылатын өнімдер фабрикалары, жартылай фабрикаттар өндіретін арнайы цехтар және тағы басқа.

Жартылай фабрикаттар дайындауға арналған ірі механикалық кәсіпорындар ретінде жартылай фабрикаттар мен кулинарлық өнімдер фабрикалары қызмет көрсетеді. Онда жоғары өндірісті қондырғылар орнатылған: автоматтар, механикалы автоматты желілер. Фабрикаларда шаруашылық қоймалары, шикізатты және дайын өнімді сақтау үшін тоңазытқышты камералар бар.

• 
  Кулинарлық фабрика – тағамды индустриальді тәсілмен дайындайды.Өнімді алюминий немесе пластмасс ыдыстарға, жұқа пленкаға және пакеттере салады. Кулинарлық фабрика жоғары дәрежеде механикаландырылған: механикалық және автоматты желілер, үздіксіз жұмыс істейтін құрылғылар.
  
• 
  Фабрика –асхана – өздері өндірген кулинарлық және кондитерлік өнімдер шығаратын ірі механикаландырылған кәсіпорын.
  
• 
  Жылдам мұздатылатын тағамдар фабрикасы – дайын өнімдер шығаруға арналады, содан соң алдын-ала дайындау кәсіпорындарына буылып-түйілген немесе блок күйінде келіп түседі.
  
• 
  Жартылай фабрикаттар шығаратын арнайы цехтар – етті, балықты, көкеністі жартылай фабрикатты дүкендер.
  
• 
  Тамақтану комбинаты – құрамына қарай фабрикалары (цехтар), алдын-ала дайындау кәсіпорындары (асхана, мейрамхана, дәмхана, кафе), кулинарлық дүкендер кіретін ірі өндіріс орындары. Тамақтану комбинаты басқа да көптеген кәсіпорындар үшін әртүрлі жартылай фабрикалар мен кулинарлық өнімдер дайындай алады.
  

3. Алдын-ала дайындау кәсіпорындары.

Алдын-ала дайындау кәсіпорындары – қоғамдық тамақтану кәсіпорындарынан келіп түсетін, дайын суық тамақтар мен жоғары дәрежелі дайын жартылай фабрикаттар мен дайын салқын тағамдар әзірлейтін кішігірім кәсіпорындар. Оларға: асхана, вагон-мейрамхана, кафе, дәмханалар жатады.

Халықаралық еңбек бөлінісі мен жұмыстық байланыс интернализация кезеңі әртүрлі фирмалардың пайда болуына әкеліп соқты. Осы фирмалар жылдам тамақтану кәсіпорындарына, кафе, мейрамхана, бистро, барларға

жүздеген жартылай фабрикаттар өндіреді.

Мол ассортиментті өнімге маманданудан жылдам қызмет көрсететін кәсіпорындар пайда бола бастады. Олар ұсынады:

• 
  Гамбургер –McDonald`s Burger King
  
• 
  Пицца- Pizza Hut
  
• 
  Теңіз өнімдері- Red Lobster
  
• 
  Балапаннан жасалған өнімдер-KFC
  
• 
  Бифштекс-Sizzler
  
• 
  Сандвич-Subwey
  
• 
  Блины-Country Kitchen
  

Өндіруші фирмалардың көпшілігінің әлем асханасының ұлттық сипаты бар.

1.Қоғамдық тамақтанудағы негізгі кәсіпорын түрлерін атаңыз.

2.Дайындау кәсіпорындары.

3.Алдын-ала дайындау кәсіпорындары.

1. Бандаренко К. «Классификация предприятий питания», Москва, Форум, 2001, 252б;

2. В. Г. Федцов, «Организация обслуживание гостей питанием», Москва, Феникс 2003, 195б.

3. Ефимова О. П., Ефимова Н. А. «Экономика гостиц и ресторанов», оқу құралы, Москва, «Новое знание», 2009, 245б.

4. Карнаухова В. К. «Сервисная деятельность», оқу құралы, Москва-Ростов, 2006, 459б;
Дәріс №2

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының сипаттамасы.

Дәріс құрамы:

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі класстары

1. Мейрамхана.

2. Бар.

МЕСТ Р 50762-95- «Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының кулинариясы» 5 түрге бөлінеді: мейрамхана, бар, кафе, асхана, дәмхана.

Кәсіпорын түрлерін анықтау кезінде келесі факторлар ескеріледі:

• 
  Сатылатын өнім ассортиментін дайындаудың күрделілігі мен саналуандығы;
  
• 
  Техникалық жарықтандыру(материалды база, инженерлік-техникалы жарық және құрылғылар, бөлме құрылысы, сәулет-жоспарлық шешім және тағы басқа);
  
• 
  Қызметкөрсету тәсілдері; қызметшілер
  

Мейрамханалар орталық, ірі көшелерде, темір жол мен автобекеттерде, фэропорттарда, су жағалауында, демалыс үйлерінде, қонақүйлерде, мотельдерде, көпшілік демалатын орындарда: саябақтарда, бақтарда, сонымен қатар алаңдарда, қала шетінде, орталық кешендерде, тарихи және архитектуралық ескерткіштер орналасқан аймақтарда салынады.

Мейрамханада келушілерге арнайы дайындықтан өткен даяшылар, бармендер қызмет көрсетеді. Сусындар мен тағамдарды жоғары біліктілікті аспазшылар дайындайды. Мейрамханада қызмет көрсетушілер бірдей киім мен бірдей үлгідегі аяқ киім киюлері керек.

Шетелдік саяхатшыларға, қонақтарға қызмет көрсету үшін даяшылар ереже бойынша бір шет тілін білуі тиіс.мейрамхана тек қана күнделікті келүші қонақтармен шектелмейді, сонымен қатар олар съезд, конференция, арнайы ұйымдастырылған кештер, жанұялық мерекелер, банкет пен тематикалық кештер өткізушілерге де қызмет көрсетеді.

Көбіне мейрамханаға келушілер түскі ас пен кешкі асты ішеді, ал съезд, жиналыс, конференцияға қатысушылар бір күн толығымен осы мейрамханадан тамақтанады. Мейрам күндері, сенбі және жексенбі күндері көптеген мейрамханалар ұлттық тағамдар дайындайды.

Кейбір мейрамханалар бір жанұяға арналған тағам дайындайды, оларға қызмет көрсетеді. Бұл қызмет көрсетудің түрі балалардың санын есептеп, арнайы меню жасауды талап етеді, сонымен қатар тағамдардың бағасы жоғары болмау керек.

Люкс класты мейрамханалар фирмалық тағамдардан басқа, менюде көрсетілмеген басқа да тағамдар дайындайды. Сатылатын тауарлар ассортиментіне: шоколад, кәмпиттер (әр түрлі), жеміс-жидектер, цитрус жемістері болу керек.

Люкс класты мейрамханалардың витриналарын безендіреді, оған әртүрлі декоративті материал, жарық және оптикалық эффектілер, түсті диапозитифтер, фотографиялар қолданады. Витриналардан кәсіпорын туралы мәліметтерді көруге болады: асхана спецификасы, қызмет көосету кешені. Бірінші класты мейрамханалардың витриналары қарапайымдау болып келеді.

Мейрамханадағы жиҺаздардың негізгі түрлері: устелдер екі, төрт, алты орынды (тіктөртбұрышты, төртбұрышты, дөңгелек және басқа) орындықтар (арқасы бар жұмсақ); диван-орындық (банкет); даяшыларға арналған серванттар, гүл салғыштар, журнал столдар.

Люкс класты мейрамханалар асханадағы ыдыстар мен приборларды арнайы тапсырыс бойынша (тот баспайтын болат, жоғары сапалы фарфор, сапалы шыны) жасайды немесе асхана және қызмет көрсету түріне сай етіп жасалады. Фарфордан жасалған әрбір ыдыста кәсіпорынның төл белгісі (эмблема) болуы керек. Жиындар мен банкеттерде мельхиор мен хрусталь приборларды пайдаланады.

Асханалық үстел жапқыштар (банкеттік, ақ немесе түсті үстел жапқыштар мен майлықтар) бөлме интерьеріне сәйкес арнайы тапсырыспен тігіледі. Әрбір үстел жапқышта мейрамхананың төл белгісі, монограмма бейнеленеді, мейрамхананың толық аты жазылады. Үстел жапқыштар қонақтар кеткеннен кейін ауыстырылып отырады.

Бірінші класты мейрамханаларда металл ыдыстар, тот баспайтын приборлар, фарфордан жасалған ыдыстар, ақ және түсті үстел жапқыштар мен майлықтар қолданылады.

Люкс класты мейрамханаларда қосымша көрсетілетін қызмет түрлері: тағам дайындау мен мерекелік үстелге қызмет көрсету, түстіктерді және басқа да тағамдарды үйге жеткізу, белгілі бір уақытқа алдын-ала орындарға тапсырыс беру, клиент өтініші бойынша такси шақыру, сувенирлер, гүл сату.

Жоғары класты мейрамханаларда банкеттік зал, бар, коктейл-холл болады. Бөлмелер әдемі әрленген, белгілі бір стильде, мейрамхана атына сай болу керек.

Люкс класты мейрамханалардағы меню топографты тәсілмен басылу керек. Мұндай мейрамханаларда шетел қонақтары үшін меню үш тілде ( ағылшын, француз, неміс) басылады.

Менюге арналған фирмалық қап, жарнамалық афишалар, буклеттер, құттықтау қағаздары мен шақыру билеттері қалың қағаздан немесе картоннан дайындалады. Беттерге мейрамхана атынан басқа, оның төл белгісін, кәсіпорын бағытын сипаттайтын сурет түсіріледі.

Люкс және жоғары класты мейрамханаларда оркестр, аспапты және вокалды ансамбль, концерттік бағдарламалар қойылады. Люкс класты мейрамханада жоғары сапалы стереофониялық радиоаппаратура пайдаланылады.

Мейрамханалар ерекшеленеді:

өнім ассортименті бойынша – балық, сыра , ұлттық асхана немесе шетел асханасы;

орналасқан жері бойынша – қала, вокзал, қонақүй, демалыс орны, вагон-мейрамхана және тағы басқа.

Ең ірі де, атақты қонақүйлер құрамына кіретін қонақүй кешендерінде 2 мейрамхана болуы мүмкін-фишенебельді-фирмалық және бағасы жоғары емес тағамдар мен сусындары бар шағын мейрамхана.

Ұлттық және тематикалық мейрамханалардағы негізгі шарт: менюде көрсетілетін тағамдар мен сусындардың негізгі – фирмалық өнім болуы тиіс.

Судағы мейрамханаларда жолаушылар мен туристерге сапар кезінде қызмет көрсетіледі. Таңғы ас, түскі ас, кешкі ас; кулинарлы, кондитерлі өнімдер, суық сусындар беріледі. Даяшылар қызмет көрсетеді.

Ірі су жолаушы теплоходтарында бір немесе бірнеше мейрамхана – салон, буфет, бар, асхана бөлмесі болады. Мейрамхана салон залдарының сыйымдылығы – 48ден 150 орынға дейін. Оларға жиһаздың келесі түрлерін қояды: үстелдер, орындықтар, серванттар. Залда буфет орналасады. Үстел мен серванттар еденге бекітіледі.

Бар – бар тұрағы бар , арнайы мамандандырылған кәсіпорын. Барда көп ассортиментті аралас сусындар, сонымен қатар тағамдар, тіскебасар және кондитер өнімдері сатылады. Бардың негзгі мақсаты – келуші қонақтардың жақсы демалуы, ән тыңдап, видеобағдарламаларды тамашалауы.

Бар ассортиментіне байланысты сыралық, шарапты, сүтті, коктейль-холл және коктейль-бар болып бөлінеді. Коктейль-холдың коктейль-бардан айырмашылығы залдың кеңдігі мен әртүрлі қондырғылардың болуында.

Барды мәдени және сауда орталықтарында, микроаудандарда, мейрамханалардың ішінде, кафе, қонақүйлерде орналастырады.

Бар ғимаратының орналасуына байланысты: вестибюльдік (кездесу және әңгімелесу үшін), мейрамханалық (мейрамхана интерьерінде), көмекші ( қонақүй қабаттарында), банкеттік (банкет залында), мини-бар (қонақ бөлмелерде) болып бөлінеді.

Бар менюінде аралас сусындар, табиғи алкогольді сусындар да бар.

Бардағы белгілі тіскебасарлар – сырдан жасалған таяқшалар, канапе, тарталетки, оливки, тұздалған миндаль, фисташки. Ал кондитерлік өнімдер аз ассортиментте: кіші пирожныйлар, шоколад, кәмпит және цукат.

Әрбір барда стереофониялық дыбыс шығаратын аппаратура болу керек. Билейтін алаңның ауданына 50 адам сиюы керек.

Жастардың демалыс орнына, кездесу мен араласу көзіне айналған әртүрлі алкогольсіз барлар пайда бола бастады.

Жақсы жарықтандыру, интерьердің безендірілуі мен жоғары дәрежелі музыкалық қызмет көрсетудің арқасында барлар атақты бола бастады. Соларға мінездеме берсек:

Бұл барлар «шведтік үстел» нұсқасын көрсетеді.

Диско-барларда жеке тұрған ғимаратта орналастырады. Мұнда демалыс кештері болады, ркестр, әншілер мен әртістер өз өнерлерін көрсетеді.

Ереже бойынша диско-бар жеңіл салқын және аралас сусындар, жеңіл тіскебасарлар ұсынады. Ыстық тағамдар да болуы мүмкін. Десертке: құлпынай, шабдалы, кофе, жаңғақ қосылған балмұздақтар да бар. Зал жаңа заман талабы бойынша әрлену керек. Би алаңында түсті паркет, жарықа сәйкес шамдар болуы керек.

Слайдтар үшін үлкен экран қойылады. Сонымен қатар, музыкалық апараттар, жарық әсерлері, теледидар, видеомагнитафон қойылады. Музыкалық бағдарламаны диско-жокей өткізеді.

Сыра барларында сырамен қатар, салқын және ыстық тіскебасарлар, бутерброд, сыр, тұздалған, ысталған балық түрлері, қытырлақ картоп, кептірілген қытырлақ нан, зәйтүн, шаян сатылады.

Егер бар ірі мейрамхана залында орналасса, онда бұл бар «бар-аперитив» деп аталады және қонақтарды жиын басталғанға дейін күтуге арналған. Осындай тыныш жерде әңгімені жалғастыра отырып, кофе ішуге болады.

1. 
   Қоғамдық тамақтану кәсіпорнының қай типін демалыс орындарында, өндірістік аймақтарда орналастыруға болады?
   
2. 
   Қандай орындарда мейрамханалар орналастыруға болады?
   
3. 
   Мейрамхана түрлері. Олардың сипаттамасы.
   
4. 
   Бар түрлері, олардың сипаттамасы.
   

1. 
   Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.
   
2. 
   Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с
   

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының негізгі кластары

1. 
   Кафе
   
2. 
   Асхана
   
3. 
   Дәмхана
   
4. 
   Дайын тағамдарды үйге босататын кәсіпорындар
   
5. 
   Кулинарлық дүкендер
   
6. 
   Шайхана
   
7. 
   Кофейня
   

Алкогольсіз кафелердің ассортиментінде арақ-шарап жоқ, керісінше, алкогольсіз сусындардың және кондитерлік өнімдердің саны көп. Мұндай кафелерде би кештері, үйлену той, туған күн, жанұялық түстену өткізіледі.

Өнім ассортиментіне байланысты кафе екі топқа бөлінеді:

• 
  Сатылатын өнім ассортименті бойынша – балмұздақ кафесі, кондитерлік кафе, сүт кафесі;
  
• 
  Тұтынушы контингенті бойынша – жастар кафесі, балалар кафесі және т.с.с.
  

Кейінгі кафе-балмұздаққа өнім шығаратын құрылғының көлемі небәрі 0,5 м².

Сауда залында төменгі температурадағы витрина, жихаз, шай, кофе дайындалатын апараттар тұрады. Менюдегі тағамдар ассортиментін көбейту үшін кондитерлік өнімдер де кіргізіледі.

Кафитерия – дүкендерде орналасады. Оларда ыстық сусындар, сүт, сүт өнімдері, бутерброд, кондитерлік өнімдер және тағы басқа тауарлар сатылады. Мұнда алкогольді сусындар болмайды.

Асхана – қоғамдық тамақтанудың бәріне ортақ қол жететін кәсіпорын.

Асхана – қоғамдық тамақтанудың ең жақсы тараған түрі. Негізгі мақсаты – халыққа өз тағамдарын дайындау, тұтынушы өтініші бойынша толық рацион: таңғы ас, түскі ас, кешкі ас немесе жартысы ұсынылады. Асханаларда түстіктер үйге босатылады, тапсырыс қабылдайды, жартылай фабрикаттар мен кулинарлы өнімдер сатылады.

Асханалар бөлінеді:

Өнім ассортименті бойынша – ортақ типті және дәмдік тұтынушы контингенті бойынша: мектептік, студенттік және тағы басқа;

Дәмхана ассортименті – суық және ыстық тағамдар, дайындалуы оңай закускалар (сосискалар, түшпара, жұмыртқа, сарделька), сонымен қатар сусындар (шай, кофе). Сатылымда сүтті және кондитерлі өнімдер, кәмпиттер, шоколад болу керек. Алкогольді сусындарды сатуға тиым салынады.

Өнім ассортименті бойынша дәмханалар – ортақ типті және арнайы мамандандырылған болып бөлінеді.

Арнайы мамандандырылған дәмхана бұл – түшпара, кәуәп, блинчик, котлет, сосиска, бутерброд және т.б. дайындайтын орындар жатады.