Продуктивные качества бычков абердин-ангусской, чёрно-пёстрой пород и их помесей 06. 02. 10 частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

1. Общая характеристика работы

Важным резервом производства говядины следует считать интенсификацию скотоводства и повышение потенциала продуктивности разводимых пород в условиях полноценного кормления и содержания.

В настоящее время производство говядины в стране базируется, в основном, на использовании животных молочных и молочно-мясных пород. Скот специализированных мясных пород составляет 2,5% поголовья и используется для расширенного воспроизводства при разных видах скрещиваний с целью увеличения его поголовья. Поэтому в течение ближайшего времени основную часть говядины планируется получать от молочных и комбинированных пород скота, одним из методов повышения мясной продуктивности которого является скрещивание низкопродуктивных коров и тёлок с быками скороспелых мясных пород, в частности, с абердин-ангусской.

Изучение целесообразности такого приёма в разных природно-экономических зонах страны, а также изыскание наиболее эффективных сочетаний при промышленном скрещивании с учётом условий содержания и кормления является актуальной задачей.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

- изучить особенности роста и развития чистопородных и помесных бычков;

- оценить мясную продуктивность, качество мяса с учётом эффективности конверсии питательных веществ корма в пищевую продукцию;

- определить оптимальный возраст убоя бычков на основе соотношения в мясе основных питательных веществ;

- дать экономическую оценку выращивания бычков на мясо.

- особенности роста, развития и мясной продуктивности чёрно-пёстрых, абердин-ангусских бычков, а также помесных животных первого поколения;

- конверсия протеина и энергии корма в белок и энергию съедобной части туши;

- экономическая эффективность выращивания бычков различных генотипов.

Исследования проводили в 2009-2011 г.г. в ОАО «Агропромышленный Альянс – Юг» Суджанского района Курской области. Объектом исследования являлись бычки чёрно-пёстрой, абердин-ангусской пород и их помеси I поколения.

Для изучения роста, развития, мясной продуктивности были сформированы 3 группы бычков по 12 голов в каждой (см. схему опыта).

Телята для опыта были отобраны от коров зимне-весеннего отёла. Животные чёрно-пёстрой породы и помеси содержались до 8-месячного возраста по технологии молочного скотоводства, а бычки абердин-ангусской породы в этот же период находились на подсосе под матерями. Затем, до 18-месячного возраста бычков откармливали по обычной технологии.

Условия содержания, общий уровень кормления были одинаковые для всех групп животных. Условия содержания вполне отвечали требованиям для реализации генетического потенциала продуктивности. Животных кормили по нормам ВИЖ из расчёта получения за период выращивания и откорма не менее 850-900 г среднесуточного прироста.

Продуктивные качества бычков абердин-ангусской, чёрно-пёстрой пород и их помесей

Рис. 1 – Схема проведения исследований

Потребление животными кормов определяли путём вычисления разницы между массой заданных кормов и несъеденных остатков.

Молочность коров определяли ежемесячно путём взвешивания телят за два смежных дня до и после сосания в течение подсосного периода, а также по живой массе телят после отъёма.

Весовой рост изучали по результатам ежемесячных взвешиваний. Для изучения линейного роста каждые три месяца брали основные промеры (высоту в холке, крестце, косую длину туловища, глубину и ширину груди, обхват груди за лопатками, ширину в маклоках, полуобхват зада, обхват пясти). На основе этих промеров были вычислены индексы телосложения.

Для изучения мясной продуктивности проводили контрольный убой бычков в 15 и 18-месячном возрасте по методике ВИЖ (!977). У трёх животных из каждой группы изучены убойные показатели, морфологический состав туш, выход мышечной, жировой и костной ткани, развитие внутренних органов, качество мяса. Мясо бычков оценивали по химическому составу и калорийности, влагосвязывающей способности, интенсивности окрашивания, определению рН.

Товарные качества шкур изучали по методике Г.И. Кульчумовой, И.П. Заднепрянского (1988).

Морфологический состав туш изучали путём обвалки левых полутуш, охлаждённых в течение 24 часов при температуре от +2 до +4 ºС.

Для проведения химического анализа мяса отбирали средние пробы мякотной части полутуши, длиннейшей мышцы спины (по 300 г). Для изучения рН использовали образцы мяса длиннейшей мышцы спины, которые были взяты через 48 часов после убоя. Содержание влаги определяли методом высушивания образцов при температуре 102-105 ºС, сырого жира в аппарате Сокслета, белка – по Къельдалю, золы – сжиганием образцов мяса в муфельной печи.

Для характеристики биологической ценности мяса в длиннейшей мышце спины определяли содержание полноценных (по триптофану) и неполноценных (по оксипролину) белков. Триптофан определяли по методике Вербицкого и Детерейджа, а оксипролин – по методу Ньюмена и Логана в модификации Вербицкого. По соотношению аминокислот определяли белковый качественный показатель.

Влагосвязывающую способность длиннейшей мышцы спины и нежность (жёсткость) мяса определяли по методу Грау и Гамма, интенсивность окраски мяса – по Фьюсену и Кирсаммеру с использованием ФЭК.

Энергетическую ценность съедобной части туши, конверсию протеина и энергии корма в пищевой белок и энергию продуктов убоя бычков определяли по методике ВАСХНИЛ (1983).

Экономическую эффективность выращивания бычков в зависимости от способа подсоса определяли на основе сложившихся затрат в производственных условиях, а полученную выручку от реализации животных в ценах 2010 года.

Полученные в опыте данные обработаны биометрически в описании Е.К. Меркурьевой (1971). Достоверность полученных результатов рассчитывали с помощью критерия и уровня вероятности Стьюдента.

В наших исследованиях молодняк абердин-ангусской породы содержали по технологии мясного скотоводства, а животных чёрно-пёстрой породы и помесей – по обычной технологии, принятой в хозяйстве.

В работе предусматривалось создание необходимых условий интенсивного выращивания и откорма молодняка от рождения до убоя, чтобы наиболее полно выявить продуктивные возможности животных и на этом фоне изучить особенности мясной продуктивности и качества мяса бычков абердин-ангусской и чёрно-пёстрой пород и их помесей.

Телята для опыта были отобраны от коров зимнее-весеннего отёла. С мая по сентябрь их содержали на естественных пастбищах. В зимнее время они находились без привязи в помещениях, а затем до конца опыта – на выгульно-кормовой площадке.

Рационы подопытного молодняка составляли в соответствии с питательностью кормов и периодически изменяли в ходе исследования.

В целом рационы были сбалансированы по основным питательным веществам в соответствии с детализированными нормами кормления (А.П. Калашников и др., 1985) и рассчитаны на получение 850-900 г и выше среднесуточного прироста.

В зимний период бычкам скармливали сено злаково-бобовое, солому пшеничную, силос кукурузный, комбикорм; в летний период – зелёную массу вико-овсяной смеси и траву злаково-разнотравного пастбища. В качестве минеральной подкормки в рационы вводили мел и соль.

По фактическому потреблению кормов между животными разных групп выявлены некоторые различия (табл. 1).

Наилучшая поедаемость кормов отмечалась у бычков чёрно-пёстрой породы и помесных. Так бычки чёрно-пёстрой породы превосходили по потреблению сухого вещества сверстников абердин-ангусской породы на 2,6%.

Бычки I группы превосходили по потреблению кормовых единиц молодняк II и III групп соответственно на 0,5 и 0,6%, переваримому протеину – на 4,1 и 0,7%. На 1 кормовую единицу в рационе бычков I-III групп приходилось 96,5, 93,0, и 96,4 г переваримого протеина соответственно.

За 18-месячный период выращивания максимальное количество кормов по их общей питательности было потреблено животными чёрно-пёстрой породы. Бычки II группы уступали им по поедаемости кормов на 14 кормовых единиц (0,5%), III группы – на 17 кормовых единиц (0,6%).

Таблица 1 - Фактическое потребление кормов в среднем

на 1 бычка от 0 до 18-месячного возраста, кг

Корма	Группы животных
	I	II	III
Молоко	320	930	320
Обрат	800	-	800
Концентрированные корма	525	490	520
Зелёные корма	3987	3895	3979
Силос	3500	3420	3480
Сенаж	1019	978	989
Сено	445	440	445
Жом сухой	37	36	36
Патока	259	259	259
Соль	8,9	8,9	8,9
Всего: кормовых единиц	3334	3320	3317
сухого вещества	3912	3813	3886
переваримого протеина	321,9	308,8	319,7
Переваримого протеина на 1 кормовую единицу, г	96,5	93,0	96,4
Обменной энергии в 1 кг сухого вещества, МДж	9,45	9,51	9,44

3.2 Особенности роста и развития молодняка

Весовой рост изучали путём периодического взвешивания опытных животных. Изменение живой массы бычков за период от рождения до 18-месячного возраста показано в таблице 2.

Таблица 2 - Динамика живой массы бычков, кг

Возраст, мес.	Группа
	I	II	III
При рождении	37,3±0,48	26,08±0,42	32,17±0,47
1	59,2±0,81	51,2±1,74	49,0±0,90
3	108,2±3,85	97,8±2,86	98,0±2,89
6	186,1±2,17	169,0±3,95	157,0±2,88
8	237,0±4,99	221,0±2,89	208,0±3,10
12	361,6±5,95	363,0±6,20	334,5±5,37
15	441,2±9,15	442,0±8,16	412,6±7,34
18	528,6±7,92	531,0±9,85	496,1±8,58

Данные таблицы 2 свидетельствуют о том, что средняя масса бычков всех групп при рождении была в пределах 26-37 кг. Сравнительно невысокая живая масса телят второй группы обусловлена тем, что это приплод животных абердин-ангусской породы, молодняк при рождении которой имеет живую массу обычно в пределах 17-28 кг. К тому же, эти телята получены от коров-первотёлок. К 3-месячному возрасту помесные бычки отставали от чистопородных абердин-ангуссов и чёрно-пёстрых на 3-10 кг, или на 4,0-10,0% соответственно. В 6-месячном возрасте преимущество оставалось за чёрно-пёстрыми бычками.

При отъёме в 8 месяцев бычки абердин-ангусской породы имели живую массу 221 кг, что выше стандарта породы на 21 кг или на 10,5%. В то же время их масса в этом возрасте была выше, чем у помесных на 13 кг (6,2%) и ниже чёрно-пёстрых животных на 16 кг (7,2%).

Начиная с 12-месячного возраста и до конца опыта преимущество в живой массе было на стороне абердин-ангусских бычков. В возрасте 18 месяцев они имели живую массу 531 кг, или на 3,0-35,0 кг (0,6-6,5%) выше, чем помесные и чёрно-пёстрые бычки соответственно.

Следует отметить, что животные всех групп к 18-месячному возрасту достигли достаточно высокой жив￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿

За 18-месячный период выращивания среднесуточный прирост живой массы животных второй групп (абердин-ангусы) составил 935±11,3 г, первой – 909±12,4 г и третьей – 859±10,7 г.

Таким образом, абердин-ангусские бычки обладали достаточно высокой энергией роста, что обусловлено их породными особенностями. В то же время хорошие показатели получены при выращивании и откорме чистопородных чёрно-пёстрых бычков и помесей с абердин-ангусскими животными.

Учёт линейного роста выполняли по промерам, взятым у животных в 3, 6, 8, 12, 15 и 18-месячном возрасте.

Величина всех промеров с возрастом закономерно возрастает. В 18-месячном возрасте у абердин-ангусских бычков по сравнению с годичным, высота в холке увеличилась на 7,3%, косая длина туловища – на 12, обхват груди – 10, глубина груди – 12,4, ширина груди – 17,8, ширина в маклоках – 18,0, полуобхват зада – 4,3, обхват пясти – на 13,2%. Особенно заметно увеличились с возрастом промеры, характеризующие длину, ширину и обхват животных.

Что касается конкретно абердин-ангусских бычков, можно констатировать, что они практически во все возрастные периоды обладали компактным телосложением, имели широкое и глубокое туловище, хорошо развитую грудь, отлично выполненную заднюю часть туловища, характерные для животных с высокой мясной продуктивностью и крепкой конституцией.

В наших исследованиях контрольные убои животных были проведены в 15 и 18-месячном возрасте.

При контрольном убое учитывали массу туши, внутреннего сала (почечного, кишечного, сальника) и внутренних органов, парной шкуры.

Результаты контрольных убоев приводим в таблице 4.

Предубойная масса животных абердин-ангусской породы в 15-месячном возрасте составила 437,0 кг, что выше, чем у молодняка чёрно-пёстрой породы на 0,9 кг (0,3%) и помесных животных – на 29,3 кг (6,8%, Р<0,05). Масса парной туши у абердин-ангусских бычков составляла 242,1 кг, что выше, чем у чёрно-пёстрых на 5,3 кг (2,2%) и помесных – на 19,5 кг (8,1%). Разница между II и III группой по этому показателю статистически достоверна.

В 18-месячном возрасте предубойная масса абердин-ангусских бычков также была выше, чем у животных I и II групп на 6,5 кг (2,2%) и 23,6 кг (8,0%) соответственно. Разница между II и III группой по этому показателю статистически достоверна (Р<0,05).

Масса внутреннего жира у бычков 15-месячного возраста была практически одинакова. В возрасте 18 месяцев произошло увеличение массы внутреннего жира у абердин-ангусских бычков, и разница между I и III группами по этому показателю составила 2,2 кг (13,6%) и 2,5 кг (15,5%) соответственно.

Таблица 4 – Результаты контрольных убоев опытных бычков

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что уже в 15-месячном возрасте от животных всех групп получены достаточно полновесные парные туши. В то же время следует отметить, что более полновесными, с хорошо развитой мускулатурой получены туши от бычков 18-месячного возраста.

Таким образом, приведенные данные результатов контрольного убоя показывают, что лучшими убойными качествами характеризовались бычки абердин-ангусской и чёрно-пёстрой пород. У помесных животных III группы эти показатели насколько ниже (по предубойной и убойной массе, по массе парной туши).
3.3.2 Морфологический состав туш

Анализ результатов обвалки и жиловки туш показал (табл. 5), что при убое животных в возрасте 15 месяцев выявлены некоторые межгрупповые различия. Наибольшее количество мышечной ткани имели животные абердин-ангусской породы. Их преимущество по этому показателю составило над чёрно-пёстрыми бычками 6,4 кг и помесными аналогами – 17,1 кг (Р<0,99). В тушах животных второй группы также меньше костей по сравнению с бычками первой группы на 1,4 кг и больше, чем в тушах бычков третьей группы на 2,9 кг.

Индекс мясности наибольшей величины достигается у абердин-ангусских бычков. Их преимущество по этому показателю над животными других групп составляло соответственно 7,0 и 2,2%. Таким образом, неодинаковый удельный вес мякоти и костей в тушах бычков сравниваемых групп оказал влияние на показатель индекса мясности.

О качественной стороне формируемого прироста живой массы свидетельствует и выход мякоти на 100 кг предубойной массы. У абердин-ангусских бычков он составлял 43,89 кг, в то время как у чёрно-пёстрых и помесных соответственно 42,51 и 42,85 или выше на 3,2 и 2,4%.

Для определения качества мяса мы изучали ряд показателей: химический состав (влага, протеин, жир, зола) и калорийность, влагосвязывающая способность, интенсивность окрашивания и рН длиннейшей мышцы спины, органолептическая оценка.

3.4.1 Химический состав и калорийность

Химический состав говядины изучали в средней пробе мяса и в длиннейшей мышце спины. Полученные нами данные средней пробы представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Химический состав (%) средней пробы мяса и его калорийность

Показатели	Возраст, мес.	Группа
		I	II	III
Вода	15	70,13±1,18	68,59±1,33	69,04±1,48
	18	64,28±2,44	61,26±2,52	63,57±0,74
Сухое вещество	15	29,87±2,64	31,41±3,51	30,96±2,33
	18	35,72±3,37	38,74±2,29	36,43±1,89
Протеин	15	18,79±0,48	19,59±0,49	19,82±0,49
	18	20,08±0,37	20,60±0,44	20,54±0,26
Жир	15	10,14±2,45	10,91±2,47	10,19±1,46
	18	14,62±3,32	17,17±2,11	14,94±3,32
Зола	15	0,94±0,01	0,91±0,02	0,95±0,04
	18	1,02±0,04	0,97±0,05	0,95±0,05
Общий азот	15	3,00±0,03	2,97±0,01	3,01±0,04
	18	2,88±0,26	2,93±0,24	2,92±0,24
в т.ч. азот небелковый	15	0,30	0,29	0,30
	18	0,27	0,28	0,28
азот белковый	15	2,70	2,68	2,71
	18	2,61	2,65	2,64
Белок	15	16,90±0,19	16,76±0,16	16,96±0,27
	18	16,31±0,31	16,62±0,30	16,53±0,32
Калорийность, кДж	15	7342	7785	7542
	18	9569	10680	9779

Из данных таблицы 6 видно, что в средней пробе мяса наибольшее количество сухих веществ в 15 месяцев имели чистопородные абердин-ангусские бычки (II группа). Они превосходили по этому показателю животных I группы на 1,54%, II группы на 0,45%. В возрасте 18 месяцев эта разница составляла соответственно 3,02 и 2,31%.

Благодаря большему содержанию жира мясо бычков II группы в разные возрастные периоды отличается более высокой калорийностью. Так, калорийность мяса абердин-ангусских бычков (II группа) составляла в 18-месячном возрасте 10,6 МДж, что выше, чем у бычков чёрно-пёстрой породы (I группа) на 1,11 МДж и у помесных животных (III группа) – на 0,9 МДж или 10,4 и 8,5% соответственно.

Таким образом, скрещивание коров чёрно-пёстрой породы с быками абердин-ангусской породы способствует увеличению в мясе содержания жира и сухих веществ, а также повышению его калорийности. У помесного потомства от быков абердин-ангусской породы и чёрно-пёстрых коров содержание жира в мясе в период от рождения до 15-месячного возраста немного выше или на уровне с показателями животных чёрно-пёстрой породы. Содержание протеина в мясе более постоянная величина и с возрастом животных повышение его незначительное. У помесного потомства, полученного от чёрно-пёстрых коров и быков абердин-ангусской породы, в мясе меньше воды и больше сухих веществ и жира. Калорийность 1 кг мяса была выше, чем у чистопородных сверстников.

В наших исследованиях для изучения белкового состава мяса были определены триптофан и оксипролин.

Исследования проводили на образцах длиннейшей мышцы спины. Результаты определения триптофана и оксипролина и белковый качественный показатель приведены в таблице 7.

Биологическая ценность мяса у бычков всех опытных групп была сравнительно высокой (4,22-4,37). Однако наибольшей ценностью мяса отличались абердин-ангусские бычки, которые превосходили своих сверстников I и III групп по этому показателю соответственно на 2,8 и 3,5%.

Таблица 7 – Содержание триптофана и оксипролина в мясе бычков (длиннейшая мышца спины)

Показатели	Возраст, мес.	Группа
		I	II	III
Триптофан, %	15	1,28	1,35	1,33
	18	1,32	1,31	1,31
Оксипролин, %	15	0,31	0,33	0,32
	18	0,31	0,30	0,31
Белковый качественный показатель (БКП)	15	4,12	4,10	4,15
	18	4,25	4,37	4,22

3.4.2 Физико-химические показатели

Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины приведены в таблице 8.

Из данных таблицы 8 видно, что жёсткость мяса бычков опытных групп с возрастом немного увеличивается. Из всех трёх групп более нежным было мясо бычков II группы (абердин-ангуссы). Разница в 18-месячном возрасте составляла 4,8 и 5,7% в сравнении с I и III группами соответственно. Очевидно, основное влияние на нежность мяса оказала принадлежность животных к мясной породе. Следует отметить, что в более раннем возрасте (15 месяцев) разница между группами по этому показателю была иная. Более жёстким было мясо бычков III группы. Разница со II группой составляла 6,5%. Видимо, в этом случае оказало влияние количество соединительной ткани и наличие в мышцах оксипролина, хотя его содержание было практически одинаковым в обеих группах. По-видимому, у помесных животных (III группа) происходит изменение качественной структуры соединительной ткани и это оказывает на жёсткость большее влияние, чем наличие её и межмускульного жира.

Таблица 8 - Физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины

Показатели	Возраст, мес.	Группа
		I	II	III
Интенсивность окраски	15	222,7±4,35**	256,4±5,13**	234,8±3,75**
	18	234,6±3,86**	263,5±4,22**	259,7±5,10
рН	15	5,53±0,12	5,45±0,17	5,48±0,12
	18	5,58±0,23	5,63±0,11	5,64±0,14
Влагоёмкость, %	15	47,8±0,14	49,3±0,22	49,0±0,25
	18	48,5±0,13	49,8±0,31	47,8±0,32
Мраморность	15	3,75±0,18	4,07±0,17	3,76±0,15
	18	5,98±0,16**	6,85±0.22**	6,04±0,18
Нежность (жёсткость), г/см2	15	217±6,24	214±4,63**	228±3,95**
	18	237±4,53	226±5,12*	239±4,87*

* P<0,95

** Р<0,99

Для определения технологических свойств мяса важное значение имеет влагоудерживающая способность и степень его увариваемости (потери мясного сока при тепловой обработке).

Показатель, характеризующий влагоудерживающую способность, находится в прямой зависимости с концентрацией ионов водорода (рН) и в обратной – с показателем потери мясного сока.

В нашем исследовании отмечалась определённая зависимость одного показателя качества говядины от другого. Так, со снижением рН уменьшилась и влагоудерживающая способность мышечной ткани.

По влагоудерживающей способности чёрно-пёстрые бычки уступали сверстникам абердин-ангусской породы в 15 и 18 месяцев соответственно на 3,1 и 0,7%.

Анализ таблицы 8 показывает, что рН мяса после убоя бычков в 15 месяцев колеблется в пределах 5,45-5,53 единицы, а в 18-месячном возрасте – 5,58-5,64 единицы. Достоверных различий между группами не наблюдалось. В соответствии с полученными данными можно заключить, что в мясе протекают нормальные процессы, связанные с его созреванием.

Интенсивность окраски (цвет) – один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нём. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка до 1,5 лет – светло-красную. Потребитель предпочитает мясо светло-красного цвета. Преимущество по этому признаку имели бычки первой опытной группы. Коэффициент экстинкции в мясе бычков второй и третьей опытных групп с достоверной разницей (Р>0,99) был выше, что в некоторой степени снижало товарный вид мяса бычков этих групп.

В наших исследованиях установлено, что мясо абердин-ангусского скота (II группа) обладало хорошей мраморностью и этот показатель у них выше, чем у животных I группы на 0,87 единиц и II – на 0,81 единицы.

3.5 Характеристика шкур бычков

В своих исследованиях мы ставили задачу – изучить влияние породы и породности животных на качество кожевенного сырья. В этой связи учитывали массу парных шкур и промеры, а также их толщину, рассчитывали сбежистость.

Следует отметить, что в настоящее время в общем объёме заготовок кожевенного сырья удельный вес шкур массой 25 кг составляет не более 5-6%. В то же время потребность в таком сырье в несколько раз превышает его заготовки.

В наших исследованиях (табл.9) даже шкуры 15-месячных бычков превышали 25 кг. В возрасте 18 месяцев коэффициент увеличения массы шкуры превышает массу шкуры в 15-месячном возрасте в I группе в 1,16 раза, во второй – в 1,18 раза, в III группе – в 1,14 раза. Шкуры бычков всех групп имели плотную консистенцию без наличия прижизненных пороков. Более тяжёлые шкуры получены от бычков II опытной группы в 18-месяячном возрасте.

Таблица 9 – Товарно-технологические свойства шкур бычков

Показатели	Возраст, мес.	Группа
		I	II	III
Масса парной шкуры, кг	15	31,92±1,45	34,61±1,84	34,89±2,11
	18	37,10±2,73	41,12±2,57	40,05±1,86
в % к предубойной массе	15	7,32	7,92	8,56
	18	7,11	7,83	8,17
Длина парной шкуры, см	15	211,4±5,68	221,8±6,08	215,6±5,32
	18	229,8±3,97	234,6±4,52	231,7±3,84
Ширина парной шкуры, см	15	177,3±5,46	189,3±4,97	181,3±6,03
	18	193,2±4,37	201,9±5,08	196,4±4,95
Площадь, дм2	15	374,8±8,42**	419,8±9,64**	390,8±7,88*
	18	443,9±7,95**	473,6±8,75**	455,0±10,12
Толщина в точке О, мм	15	6,0±0,31	6,2±0,24	6,2±1,22
	18	6,4±0,78	6,7±1,13	6,5±0,96
Толщина в точке Н, мм	15	7,0±2,31	6,9±2,04	6,9±3,21
	18	7,1±3,06	7,5±2,16	7,4±4,03
Сбежистость, %	15	7,14	10,14	10,14
	18	9,86	10,66	12,16
Приходится массы шкуры на 1 дм2 её площади, г	15	85,2	82,4	89,2
	18	83,5	86,8	88,0

* P<0,95, ** Р<0,99

Размеры шкур (длина, ширина), их площадь и толщина в стандартных точках с возрастом увеличиваются. Большей площадью отличались шкуры бычков II и III групп в сравнении с I группой. Разница составляла в 15 месяцев 45,0 и 29,0 дм² соответственно и в 18 месяцев – 29,7 и 18,6 дм² соответственно. Разница статистически достоверна (P<0,95 и P<0,99).

Таким образом, в результате проведенных нами исследований установлено, что от всех бычков можно получить высококачественные шкуры, которые относятся по классификации к крупному кожевенному сырью категории «бугай».

жүктеу/скачать 373 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: