ПРОЕКТ 2016
WORLDSKILLS RUSSIA
По компетенции – «КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО»
Положение о соревнованиях для участников
Соревнования по компетенции «Кондитерское дело» проводятся в формате реального времени в течение 3 дней.
Жеребьевку проводит Шеф - эксперт в 1 день соревнований.
Все участники конкурса за три дня проходят все модули (17 часов (6/6/5)). Они могут организовывать рабочее время по своему желанию, но обязательно с учетом времени презентации каждого модуля.
Обзор конкурсного задания : МОДУЛИ A B C F G - 80 баллов
ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ
Объективные критерии оценивания работы участника:
-
соответствие санитарной одежды требованиям Чемпионата;
-
соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
-
соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
-
рациональное использование сырья, минимизация отходов
-
партфолио
Субъективные критерии оценивания работы участника:
-
организационные навыки – подготовка инструмента и оборудования, планирование и ведение процесса приготовления; эффективность, контроль за ведением процесса;
-
владение различными техниками в диапазоне задания
-
вкус: соответствующий типу, сбалансированный, гармонично сочетающийся и контрастный;
-
текстура: комбинация различных текстур, соответствующих типу;
-
искусность: изящество и тонкость исполнения работ;
-
цвет: показывает художественные навыки и отражает тему;
-
общее впечатление: гармония всех элементов, визуальная целостность;
-
креативность: оригинальность, экспрессивность, впечатляющая работа;
-
дизайн: композиция и согласованность элементов, соответствие теме;
-
техники: различные уровни сложности, различные техники.
Объективные критерии оценивания работы участника:
-
время подачи;
-
количество;
-
масса;
-
ассортимент;
-
размер;
-
использование обязательных ингредиентов;
-
правильность подачи.
Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов
Обязательные элементы
Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). На кителе должны быть нанесены следующие обязательные информационные элементы: логотип WorldSkills Russia (далее WSR) на груди слева, под логотипом WSR фамилия и имя участника или эксперта, логотип учебного заведения – рукав выше локтя, на воротнике допускается размещение флага России и региона, на спине допускается размещение полного или сокращённого наименования учебного заведения. Размещение информации рекламного характера на форменной одежде (например: логотипы спонсоров) не допускается!
Передник или фартук – белого цвета
Брюки – белого цвета
Головной убор – белый поварской колпак
Обувь – закрытые мокасины или сандалии
Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, поварской колпак
Все модули должны соответствовать заданной теме «Тысяча и одна ночь»
Модуль А –ДЕНЬ 1 - 3 Подготовка рабочего места. Работа.
Участники должны иметь портфолио с ТК на все изделия (модули B-G). Портфолио лежит на столе презентации все время работы, после окончания сдается эксперту с особыми полномочиями.
Участники могут использовать первый день соревнований для планирования своей работы и подготовки рабочего места.
Модуль В. Моделирование (Лепка из марципана). Презентация 1 день.
Модуль В
|
|
Компетенция 32
|
|
|
Описание
|
Изготовить 2 вида сформованных вручную изделий из марципана/или сахарной паты (фигурки, животные, фрукты):
-
Два вида по две (2) фигурки, каждого вида идентичные по весу, форме, цвету
-
При изготовлении можно использовать технику пульверизации, окрашивания, оплавления, также цветной марципан
-
Использовать отливочные формы и прессы запрещено
-
Работа выполняется вручную, но разрешается использовать режущие инструменты и инструменты для лепки
|
|
Подача
|
Масса 1 изделия не должна превышать 80 грамм
Фигурки выставляются на постаменте, полученном согласно инфраструктурного списка. Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
|
|
Основные ингредиенты
|
За четыре недели до начала конкурса необходимо подать список заказа от каждого участника.
|
|
| -
Обязательный продукт – марципан
-
Для декорирования можно использовать королевскую глазурь, красители или шоколад
-
Запрещается использовать лакирующие составы для обработки поверхности
|
|
Специальное оборудование
| -
Разрешено использовать дополнительное оборудование (по согласованию с Экспертным советом)
|
Модуль С. Шоколад. Презентация 1 день.
Модуль С
|
|
Компетенция 32
|
|
|
Описание
|
Изготовить три вида конфет, используя техники изготовления: корпусные, трюфели и на выбор участника по 15 штук каждого вида:
-
корпусные – минимум с 2 начинками
-
трюфели – отсажены, с полным, последующим погружением в шоколад
-
3й вид - техника изготовления и начинка на выбор участника
С конфетами на презентационном блюде должна быть представлена фигура из карамели (изомальта). Скульптура должна быть в высоту максимум 30 см и не выходить за пределы блюда.
При изготовлении конфет должны быть использованы горький, молочный и белый шоколад в любых комбинациях, продемонстрирована техника темперирования всех трех видов шоколада.
Нельзя использовать готовые переводные листы
Для украшения нельзя использовать элементы украшения из сахарной пасты, марципана или изомальта, за исключением карамелизованных фруктов или цукатов, орехов.
|
|
Подача
|
Масса конфет максимум 15 гр.
10 конфет каждого вида (всего 30 штук) подаются на постаменте, полученном согласно инфраструктурному списку вместе со скульптурой из карамели.
5 конфет каждого вида (всего 15 штук) подаются на стеклянной тарелке для дегустации
|
|
Основные ингредиенты
|
За четыре недели до начала конкурса необходимо подать список заказа от каждого участника.
|
|
|
|
|
Специальное оборудование
| -
Разрешено использовать дополнительное оборудование (по согласованию с Экспертным советом)
-
дополнительный инвентарь можно привезти с собой
-
формы для конфет использовать свои
-
разрешено использовать рельефные листы
-
разрешено использовать молды для скульптуры из карамели.
|
Модуль D. Десерт на тарелке – таинственная корзина. Презентация 2 день.
Модуль D
|
|
Компетенция 32
|
|
|
Описание
|
Из предоставленных ингредиентов приготовить 6 порций десерта на тарелке на выбор участника:
-
десерт при подаче не должен содержать никаких замороженных продуктов
-
только холодные компоненты
-
минимум три компонента (которые могут быть комбинированы вместе или подаваться отдельно)
-
должен подаваться с соусом
-
должны быть использованы 3 ингредиента таинственной корзины.
При изготовлении участник должен выбрать и использовать 3 ингредиента из 5, представленных в списке, которые будут представлены экспертами в момент внесения 30% изменений в конкурсное задание. Используемые ингредиенты могут входить в любой из 3 компонентов, в т.ч. в соус готового десерта. Они должны отчетливо чувствоваться.
|
|
Подача
|
Масса одной порции должна быть не больше 150 гр., с соусом.
Десерт подается на тарелках, представленных организаторами и указанных в ИЛ
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
|
|
Основные ингредиенты
|
За четыре недели до начала конкурса необходимо подать список заказа от каждого участника.
| -
Используйте 3 обязательных ингредиента
-
Используйте ингредиенты из списка ингредиентов
|
|
Специальное оборудование
| -
Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь (по согласованию с Экспертным советом)
|
Модуль F . Антреме – таинственная корзина. Презентация 2 день.
Модуль F
|
|
Компетенция 32
|
|
|
Описание
|
Изготовить антреме, 2 шт
-
Форма - на выбор участника
-
Основа (выпеченный п/ф) - на выбор участника
-
Оформление одного изделия должно быть выполнено простым способом из карамели (изомальта), должно отражать тему
-
Второе изделие не должно быть декорировано и представлено с вырезанным и выдвинутым кусочком (для взвешивания и дегустации)
-
должны быть использованы 3 ингредиента таинственной корзины
-
не допускается использование замороженных ингредиентов при подаче
При изготовлении участник должен выбрать и использовать 3 ингредиента из 5 в списке, которые будут представлены экспертами в момент внесения 30% изменений в конкурсное задание. Они должны отчетливо чувствоваться.
|
|
Подача
|
Масса одного изделия не должна превышать 1300 гр (декор не учитывается)
Изделие подается на блюде для презентации, полученном согласно инфраструктурного списка, диаметром 30 см.
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
|
|
Основные ингредиенты
|
За четыре недели до начала конкурса необходимо подать список заказа от каждого участника.
| -
Должны быть использованы 3 из 5 ингредиентов таинственной корзины
-
Все элементы оформления должны быть съедобными
-
Используйте ингредиенты из списка заказа ингредиентов
|
|
Специальное оборудование
| -
Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь (по согласованию с Экспертным советом), дополнительный инвентарь можно привезти с собой
|
Модуль G. Миниатюры (Изготовление птифуров). Презентация 3 день.
Модуль G
|
|
Компетенция 32
|
|
|
Описание
|
Изготовить и представить 3 различных вида миниатюр:
-
3 различных вида (пирожные, печенья и т.д.)
-
всего 45 штук (15 штук каждого вида)
-
начинки, глазурь, декор на выбор участника
-
все изделия должны соответствовать теме
|
|
Подача
|
Масса одного изделия должна быть 20-30 гр. с украшением.
Изделия должны быть представлены на двух постаментах, на одном по 5 штук каждого изделия, на втором по 10 штук. Оба должны быть выставлены на презентационный стол одновременно.
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
|
|
Основные ингредиенты
|
За четыре недели до начала конкурса необходимо подать список ингредиентов от каждого участника.
|
|
Специальное оборудование
| -
Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь (по согласованию с Экспертным советом)
|
ТАБЛИЦА ИНГРЕДИЕНТОВ ТАИНСТВЕННОЙ КОРЗИНЫ
Участник должен заполнить и сдать в день презентации модуля D и модуля F
№ рабочего места_______________
Регион _________________________
Таинственная корзина – десерт на тарелке (антреме)
ингредиенты выбранные
|
где используются
|
1
|
|
2
|
|
3
|
|
4
|
|
5
|
|
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
NO
|
Задание модуля
|
Всего баллов
|
Субъективные
|
Объективные
|
A
|
Подготовка/Гигиена/Рабочий процесс/Отходы
|
17
|
16
|
1
|
B
|
Моделирование
|
11
|
6
|
5
|
C
|
Шоколад
|
17
|
12
|
5
|
E
|
Шоколадная скульптура
|
17
|
15
|
2
|
F
|
Таинственная корзина: антреме
|
12
|
7
|
5
|
G
|
Миниатюры
|
15
|
11
|
4
|
|
Всего баллов -----
|
100
|
73
|
27
|
|
Субъективные оценки
|
|
|
|
Идеально
|
10
|
Очень хорошо
|
9
|
Хорошо
|
8
|
Достаточно хорошо
|
7
|
Недостаточно хорошо
|
6
|
Средне
|
5
|
Слабо
|
4
|
Неудовлетворительно
|
3
|
Плохо
|
2
|
|
Очень плохо
|
1
|
|
Главный эксперт по компетенции «Кондитерское дело» Леленкова Е.Н.
Достарыңызбен бөлісу: |
