Программа дисциплины (syllabus) Азық-түлік өнімдері технологиясының негіздері Павлодар, 2013 г

Титульный лист программы обучения по дисциплине (Syllabus)

Форма Ф СО ПГУ 7.18.4\19

Кафедра «Биотехнология»

Павлодар, 2013 г.

Пәні бойынша оқыту бағдарламасын (Syllabus) бекіту парағы

Нысан ПМУ ҰС Н 7.18.3/38

Құрастырушы: доцент, т. ғ. к. ___________________Қ. С. Исаева

Биотехнология кафедрасы

5В072700 – Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығының

күндізгі оқу нысанындағы студенттеріне арналған

Кафедра меңгерушісі ______________ Қ. С. Исаева 20__ж. «____» ________

Агротехнология факультеті оқу-әдістемелік кеңесімен құпталған 2013 ж. «24» мамыр №6 хаттама
ОӘК төрағасы ________________ К.К. Сейтханова 2013 ж. «_____»___________


1. Оқу пәнінің паспорты
Пәннің атауы «Азық-түлік өнімдері технологиясының негіздері»
Міндетті компонент пәні
Кредиттер саны және оқу мерзімі

Барлығы – 5 кредит

Курс: 2

Семестр: 3, 4

Дәріс – 30 сағат

Практикалық сабақ – 30 сағат

Зертханалық сабақ – 15 сағат

СӨЖ – 150 сағат

оның ішінде СӨЖМ – 37,5 сағат

Жалпы еңбексыйымдылық – 225 сағат
Бақылау түрі

Емтихан – 4 семестр

Оқытушының АЖТ – Исаева Куралай Сметкановна

Ғылыми дәрежесі – т.ғ.к., ПМУ доценті

Кафедра «Биотехнология», аудитория 112,

телефон 673685, ішкі. 1294.

E-mail – issayevakuralay@mail.ru

• 
  азық – түлік шикізаты мен өнімдерінің негізгі биологиялық активті және тағамдық заттарын, олардың тағамтанудағы маңызы мен қасиеттерін, азық –түлік шикізатының жіктелуін, олардың қасиеттерін, өсімдік және мал тектес шикізаттарды өңдеу технологиясын; оларды өңдеу кезінде тағам өнімдерінде жүретін физико-химиялық процесстерді білу қажет;
  
• 
  азық – түлік өнімдерін өндіру кезінде, шикізатты өңдеудің әдістерін игеру керек;
  
• 
  азық-түлік өнімдер өндірісінің негізгі технологиялық сұлбаларын құрастыра білу керек;
  
• 
  өсімдік және мал тектес шикізаттарынан азық-түлік өнімдерін өндірісінің мәселелерінде құзіретті болуы керек.
  

5. Дәріс сабақтарының тақырыптарынң

Жоспар

1. 
   Зат алмасу.
   
2. 
   Негізгі тағамдық және биологиялық белсенді заттар, сипаттамасы, құрылымы мен қасиеттері.
   
3. 
   Тамақтанудағы рөлі, қажеттілігі және тұтынушы ағзасымен сіңірілу ерекшелігі.
   

1. Технология пищевых производств / А.П.Нечаев, И.С.Шуб, О.М.Аношина и др.; под ред. А.П.Нечаева.- М.: КолосС, 2007.

Қосымша

1. Баранов В.С. и др. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

Жоспар

1. 
   Тағам өндірістерінің жіктелуі.
   
2. 
   Механикалық-жылулық, физикалық, физико-химиялық, ашыту және биотехнологиялық өндірістерінің негізгі ерекшеліктері.
   

Жоспар

2. Негізгі сапалық сипаттамалары, тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығы.

Жоспар

1. 
   Азық – түлік шикізаттарының жіктелуі.
   
2. 
   Өсімдік және жануар тектес шикізаттар.
   
3. 
   Жасуша құрылымы. Балық және жануар ұлпалары. Өсімдік ұлпалары. Дәріс 5. Өнім қасиетіне жасушалық құрылымның әсері.
   

1. 
   Ылғалдың материалмен байланыс түрлері.
   
2. 
   Азық – түлік өнімдерінің құрылымды – механикалық қасиеттерін сипаттайтын негізгі көрсеткіштері. Тағам өнімдері реологиялық дене ретінде.
   

Жоспар

2. Желе тәрізді тағам өнімдері.

3. Паста тәрізді өнімдер.

4.Майлы тағам өнімдері.

Жоспар

1. 
   Өсімдік және мал тектес шикізатының, сақтау нысанасы ретіндегі ерекшелігі.
   
2. 
   Негізгі сақтау жағдайлары, талаптары, әдістері.
   
3. 
   Азық – түлік шикізаттары мен өнімдерін суықпен өңдеу кезінде болатын процесстер.
   
4. 
   Тоңазыту өңдеудің әдістері мен талаптары.
   

Жоспар

1. 
   Сорттау. Майдалау.
   
2. 
   Араластыру.
   
3. 
   Бір текті емес жүйелерді ажырату.
   

Жоспар

1. 
   Өнімдерді қысыммен өңдеу (пресстеу).
   
2. 
   Тұнба түзілуі (тұндыру). Сүзу.
   
3. 
   Тағам өнімдерін механикалық өңдеуде жүретін физико – химиялық процесстер.
   

Жоспар

1. 
   Жылумен өңдеу әдістерінің жіктелуі: ылғал әдістері, құрғақ әдістері, аралас әдістері.
   
2. 
   Ет және ет өнімдерінің жылумен өңделуі. Балықтың жылумен өңделуі.
   
3. 
   Сүт және сүт өнімдерінің жылумен өңделуі.
   

Жоспар

1. 
   Қоғамдық тамақтандыру өндірісі өнімдерінің жылумен өңделуі.
   
2. 
   Көкөністер мен жемістердің жылумен өңделуі.
   
3. 
   Майлы шикізатты жылумен өңдеу.
   
4. 
   Тағам өнімдерін жылулық-физикалық өңдеу кезінде жүретін физико-химиялық процесстер.
   

Жоспар

1. 
   Әдістердің жалпы сипаттамасы.
   
2. 
   Азық-түлік өнімдерін инфрақызыл сәулелермен өңдеу.
   
3. 
   Азық – түлік өнімдерін ЖТЖ – өңдеу. Азық – түлік өнімдерін жоғары жиілікті әдіспен өңдеу.
   
4. 
   Өңдеудің электро контактілі әдістері. Азық – түлік өнімдерін электростатикалық өрісте өңдеу. Электрофлотация.
   

Жоспар

1. 
   Ультрадыбыс және оның өнімге әсері.
   
2. 
   Азық – түлік өнімдерін ультрадыбыспен өңдеу. Гидродинамикалық процесстерде ультрадыбысты қолдану.
   
3. 
   Жылулық және диффузиялық процесстерде ультрадыбысты қолдану. Азық-түлік өнімдерін өңдеудің импульстық әдістері.
   
4. 
   Өңдеудің пульсацялық әдстері.Тағам өнімдерінде электрофизикалық және акустикалық өңдеу кезінде жүретін физико-химиялық процесстер.
   

Жоспар

1. 
   Консервілеудің әдістері мен принциптері.
   
2. 
   Салқындату және мұздату, азық-түлік өнімдерінің қасиеттеріне суықпен өңдеудің әсері.
   
3. 
   Кептіру, кептірудің азық-түлік өнімдерінің қасиеттеріне әсері.
   

Жоспар

1. 
   Азық – түлік өнімдерін өндірудің биотехнологиялық әдістерінің ерекшелігі.
   
2. 
   Азық – түлік өнімдерін ыстау.
   
3. 
   Азық-түлік өнімдерін консервілеу кезінде жүретін физико-химиялық процесстер.
   

Жоспар

1. 
   Ет өнімдерінің жіктелуі.
   
2. 
   Балық өнімдерінің жіктелуі.
   

Жоспар

1. 
   Ет өнімдерінің негізгі технологиялық сұлбалары.
   
2. 
   Балық өнімдерінің негізгі технологиялық сұлбалары.
   

Жоспар

1. 
   Сүт және сүт өнімдерінің жіктелуі.
   
2. 
   Сүт және сүт өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық сұлбалары.
   

Жоспар

1. 
   Қоғамдық тамақтану өнімдерінің жіктелуі.
   
2. 
   Қоғамдық тамақтану өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық сұлбалары.
   

Жоспар

1. 
   Тағамдық концентраттар мен консервілердің жіктелуі.
   
2. 
   Консерві және тағамдық концентраттар өндірісінің негізгі технологиясының сұлбалары.
   

Жоспар

1. 
   Өсімдік майлары мен май өнімдерінің жіктелуі.
   
2. 
   Өсімдік майлары мен май өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық сұлбалары.
   

6. Зертханалыжұмыс тізңмң, олардың сағат саны

Зертханалық жұмыс № 1. Жылумен өңдеу кезіндегі ет ұлпаларының құрылымдық өзгерістерін зерттеу – 1,5 сағат

Зертханалық жұмыс №2. Крахмалдың қасиеттеріне жылулық өңдеудің әсері – 2 сағат

Зертханалық жұмыс №3. Жылумен өңдеу кезіндегі көкөніс ұлпаларының құрылымдық өзгеруі – 2 сағат

Зертханалық жұмыс №4. Еттің ақуыздарының денатурациясы мен коагуляциясына химиялық және жылулық өңдеудің әсері – 2 сағат

Зертханалық жұмыс №5. Сүт ақуыздарының ұюына коагуляция әдістерінің әсері - 2 сағат

Зертханалық жұмыс №6. Фритюрлі қуыру процесінде өсімдік майының органолептикалық көрсеткіштерінің, физикалық қасиеттерінің тотығу дәрежесінің өзгеруі – 2 сағат

Зертханалық жұмыс №7. Балық және балық өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу – 2 сағат

Зертханалық жұмыс №8. Сүт және сүт өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу – 1,5 сағат

7. Өзіндік жұмыс тақырыптары
Тақырып 1. Азық – түлік шикізаты және тағам өнімдері.

Тағам өндірістерінің жіктелуі. Азық – түлік өнімдерінің жіктелуі. Табиғи, дәстүрлі, жасанды және синтетикалық өнімдердің негізгі ерекшеліктері. Негізгі сапалық сипаттамалары, тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығы.

1. Сұрақтарды зерделеу

2. Азық-түлік өнімдерін өндіру саласының ғылыми мақаларын қарастыру

3. Реферат жазу «Азық-түлік өнімдерінің технологиясын құру ерекшеліктері»

1. Механикалық-жылулық, физикалық, физико-химиялық, ашыту және биотехнологиялық өндірістерінің негізгі ерекшеліктері.

2. Ылғалдың материалмен байланыс түрлері.
Тақырып 2. Азық – түлік өнімдерін өндіру кезіндегі шикізатты өңдеудің физика – механикалық әдістері.

Сорттау. Майдалау. Араластыру. Бір текті емес жүйелерді ажырату. Өнімдерді қысыммен өңдеу (пресстеу). Тұнба түзілуі (тұндыру). Сүзу. Тағам өнімдерін механикалық өңдеуде жүретін физико – химиялық процесстер.

1. Сұрақтарды зерделеу

2. Азық-түлік өнімдерін өндіру саласының ғылыми мақаларын қарастыру

3. Реферат жазу «Азық-түлік өнімдерін өңдеудің дайын өнім сапасына әсері»

1. Жылумен өңдеу әдістерінің жіктелуі: ылғал әдістері, құрғақ әдістері, аралас әдістері.

2. Тағам өнімдерінде электрофизикалық және акустикалық өңдеу кезінде жүретін физико-химиялық процесстер.
Тақырып 3. Азық-түлік өнімдерінің технологиясының негіздері.

3.1. Ет және балық өнімдерінің технологиясының негіздері. Ет және балық өнімдерінің жіктелуі. Ет және балық өнімдерінің негізгі технологиялық сұлбалары.

3.2.Сүт және сүт өнімдерінің технология негіздері. Сүт және сүт өнімдерінің жіктелуі. Сүт және сүт өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық сұлбалары.

3.3. Қоғамдық тамақтану мен арнайы белгілену өнімдерінің технологиясының негіздері. Қоғамдық тамақтану өнімдерінің жіктелуі. Қоғамдық тамақтану өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық сұлбалары.

3.4. Консервілер және тағамдық концентраттар өндірудің технологиясының негіздері. Тағамдық концентраттар мен консервілердің жіктелуі. Консерві және тағамдық концентраттар өндірісінің негізгі технологиясының сұлбалары.

3.5. Өсімдік майларын өңдеудің технологиясының негіздері. Өсімдік майлары мен май өнімдерінің жіктелуі. Өсімдік майлары мен май өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық сұлбалары.

Тақырып бойынша СӨЖ тапсырмалары

1. Сұрақтарды зерделеу

2. Азық-түлік өнімдерін өндіру саласының ғылыми мақаларын қарастыру

3. Азық-түлік өнімдерінің технологиялық сұлбаларын жасау

1. Сүт және сүт өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық сұлбалары.

Барлық сұрақтар бойынша кеңес жоғарыдағы кесте бойынша жүргізіледі

4, 8, 12, 15 апталар бақылау нүктелері, яғни берілген тапсырмалар өткізіліп және өткен тақырыптар бойынша коллоквиум тапсырылады.

12. Критерии оценки знаний обучающихся

Каждое задание оценивается 0-100 баллов.

Рейтинг допуска выводится из средне арифметического всех выполненных заданий на текущих занятиях (посещение лекции, домашние задания, задания по СРО, задания по практике и другие, рубежный контроль).

К итоговому контролю (ИК) по дисциплине допускаются студенты, выполнившие все требования рабочей учебной программы (выполнение и сдача всех лабораторных работ, работ и заданий по СРС), получившие положительную оценку за защиту курсового проекта (работы) и набравшие рейтинг допуска (не менее 50 баллов).

Уровень учебных достижений студентов по каждой дисциплине (в
том числе и по дисциплинам, по которым формой итогового контроля ГЭ)
определяется итоговой оценкой (И), которая складывается из оценок РД и
ИК (экзамена, дифференцированного зачета или курсовой работы/проекта) с
учетом их весовых долей (ВДРД и ВДИК).

И = РД*0,6 + ИК*0,4

Весовые доли ежегодно утверждаются ученым советом университета и должны быть для РД не более 0,6, а для ИК не менее 0,3.

КП/КР защищаются перед комиссией. Оценка выставляется в

Итоговая оценка по дисциплине подсчитывается только в том случае,

Для корректности подсчета итоговой оценки знания обучающегося на рубежном контроле (рейтинге) и итоговом экзамене оцениваются в процентах от 0 до 100%.

Оценка рубежного контроля складывается из текущих оценок и оценки рубежного контроля.

Учебные достижения, то есть знания, умения, навыки и компетенции студентов по дисциплине оцениваются по многобалльной буквенной системе адекватной ее цифровому эквиваленту и традиционной шкале оценок:

Посещение обучающимися всех аудиторных занятий без опозданий является обязательным. В случае пропуска занятия отрабатываются в порядке установленном деканатом. Допускается максимально только два пропуска занятий. Два опоздания на занятие приравниваются одному пропуску. В случае более двух пропусков преподаватель имеет право в дальнейшем студента не допускать к занятиям до административного решения вопроса. Присутствие на лекциях посторонних лиц, не являющихся контингентом студентов данного курса, запрещается.

Работы следует сдавать в указанные сроки. Крайний срок сдачи всех заданий – за 3 дня до начала экзаменационной сессии.

Студенты, не сдавшие все задания, и не защитившие курсовую работу, не допускаются к экзамену.

Повторение темы и отработка пройденных материалов по каждому учебному занятию обязательны. Степень освоения учебных материалов проверяется тестами или письменными работами. Тестирование студентов может проводиться без предупреждения.

При выполнении самостоятельной работы студентов под руководством преподавателя (СРСП) учитывать следующие четыре основные функции.

Первая – предполагает реализацию активного восприятия студентами информации преподавателя, полученной в период установочных занятий по учебной дисциплине.

Вторая функция предполагает, что студенты самостоятельно, на основании рекомендаций преподавателя, изучают учебно-методические пособия, литературные источники, выполняют домашние задания, контрольные и курсовые работы и т.д. На этом этапе от студентов требуется знание методов работы, фиксация своих затруднений, самоорганизация и самодисциплина.

Третья функция студентов состоит в анализе и сисТақырыптизации своих затруднительных ситуаций, выявлении причин затруднений в понимании и усвоении ими учебного материала, выполнении других учебных действий. Студенты переводят неразрешимые затруднения в систему вопросов для преподавателя (ранжируют их, упорядочивают, оформляют), строят собственные версии ответов на эти вопросы.

Четвертая функция студентов состоит в обращении к преподавателю за соответствующими разъяснениями, советами, консультациями.
14. Список литературы
Негізгі

1) Технология пищевых производств / А.П.Нечаев, И.С.Шуб, О.М.Аношина и др.; под ред. А.П.Нечаева.- М.: КолосС, 2007.

2) Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). – М.: ИД «Дашков», 2002.

3) Рогов И.А. и др. Технология мяса и мясных продуктов. В 2-х книгах. Книга 1 Общая технология мяса. Книга 2 Технология мясных продуктов. – М.: 2009.

4) Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2008.

5) Ратушный А.С.и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. Т.1 Физико-химические процессы, Т.2 Технология блюд и закусок. – М.: МИР Колосс, 2004.

6) Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. -М.: Экономика, 1990. - 239с.

7) Ковалевская А.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.

8) Назаров Н.И. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.
Қосымша

1) Баранов В.С. и др. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

2) Позняковский В.М. и др. Гигиенические основы питания и безопасности пищевых продуктов. Новосибирск: 2007.

3) Экспертиза пищевых продуктов.- М: Приор, 2002.- 64 с.

4) Теоретические основы консервирования пищевых продуктов. Флауменбаум Б.Л., Танчев П.С., Гришин М.А.- М.:Агропроиздат, 1987.
15. Мультимедиялық қолдау тізімі

1) ______________________.