Программа вступительных экзаменов по направлению 05. 18. 04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

1. 
   Сущность операции «сепарирование». Влияние технологических и эксплуатационных факторов на эффективность сепарирования.
   
2. 
   Гомогенизация. Теоретические предпосылки гомогенизации. Способы и оптимальные режимы при производстве молочных продуктов.
   
3. 
   Пастеризация. Теоретические основы. Способы и режимы пастеризации при производстве основных видов молочных продуктов.
   
4. 
   Стерилизация. Теоретические основы. Способы и режимы стерилизации. Изменение свойств и составных частей молока при стерилизации. Пути повышения термоустойчивости.
   
5. 
   Влияние тепловой обработки на свойства молока.
   
6. 
   Биохимические основы производства кисломолочных продуктов. Основные факторы, влияющие на активность процессов молочнокислого и спиртового брожения.
   
7. 
   Современные тенденции в развитии производства молочных продуктов с удлиненным сроком хранения. Способы увеличения сроков хранения и их применение.
   
8. 
   Технологическая схема производства сметаны. Основные технологические факторы, определяющие качество сметаны.
   
9. 
   Пороки сметаны. Причины возникновения и меры предупреждения. Пути улучшения качества сметаны с пониженной массовой долей жира.
   
10. 
    Технология кисломолочных напитков. Характеристика способов производства. Общая технологическая схема производства кисломолочных продуктов.
    
11. 
    Пороки кисломолочной продукции. Меры их предупреждения.
    
12. 
    Виды, состав и особенности технологии бактериальных заквасок. Закваски прямого внесения.
    
13. 
    Технология творога и белковых паст. Физико-химические основы производства творога.
    
14. 
    Продукты функционального питания. Назначение, виды и способы производства.
    
15. 
    Характеристика современных промышленных способов производства творога, их технико-экономическая оценка.
    
16. 
    Использование растительных компонентов при производстве молочных продуктов.
    
17. 
    Получение и применение бакконцентратов в молочной промышленности.
    
18. 
    Обогащение молочных продуктов биологически активными веществами. Принципы обогащения пищевых продуктов. Сущность промышленной технологии обогащения молочной продукции микронутриентами.
    
19. 
    Технология сгущенных молочных продуктов. Способы технологические схемы, режимы производства.
    
20. 
    Свертывание молока. Сущность действия сычужного фермента на молоко. Заменители сычужного фермента.
    
21. 
    Новые технологические приемы обработки молока в сыроделии (бактериофугирование, повышение биологической ценности молока и др.).
    
22. 
    Биохимические основы производства твердых сычужных сыров. Обоснование параметров основных технологических процессов.
    
23. 
    Производство мягких сыров. Технологическая схема и обоснование параметров основных технологических процессов.
    
24. 
    Физико-химические основы производства масла способом сбивания.
    
25. 
    Физико-химические основы производства масла способом преобразования ВЖС. Принципиальная технологическая схема.
    
26. 
    Способы механической обработки масляного зерна.
    
27. 
    Характеристика сухих молочных консервов. Способы сушки. Технологическая схема распылительной сушки, режимы.
    
28. 
    Виды и свойства побочного молочного сырья. Основные направления переработки.
    
29. 
    Принципы нормализации сырья для производства молочной продукции. Особенности нормализации в производстве творога, сухих и сгущенных молочных консервов адаптированных продуктов детского питания.
    
30. 
    Производство мороженого. Характеристика видов. Способы и режимы производства.
    

1. 
   Химический состав рыбного сырья.
   
2. 
   Отличительные особенности клеток рыбного сырья.
   
3. 
   Ткани рыбного сырья (соединительная, мышечная, костная, жировая).
   
4. 
   Свойства и формы связи воды в рыбном сырье и продуктах.
   
5. 
   Возможная продолжительность хранения рыбных продуктов.
   
6. 
   Особенности термообработки рыбных изделий.
   
7. 
   Влияние различных факторов на качество рыбного сырья. Влияние условий асфиксии.
   
8. 
   Технология первичной обработки.
   
9. 
   Классификация продуктов и основные технологические операции первичной обработки.
   
10. 
    Технология производства рыбных жиров.
    
11. 
    Посол рыбного сырья. Факторы, влияющие на скорость посола.
    
12. 
    Способы ускорения посола рыбы (инъектирование и механическое воздействие).
    
13. 
    Способы стабилизации окраски при посоле.
    
14. 
    Технология посола, копчения, варки и запекания рыбного сырья при производстве солено-копченых рыбных продуктов.
    
15. 
    Основное сырье и вспомогательные материалы для производства рыбных колбас.
    
16. 
    Характеристика оболочек для рыбных колбас.
    
17. 
    Термическая обработка колбасных изделий (осадка, варка, запекание, охлаждение, копчение и сушка).
    
18. 
    Технология производства рыбных паштетов.
    
19. 
    Классификация и характеристика промысловых гидробионтов.
    
20. 
    Технология посола, маринования, сушки, вяления и копчения рыбы.
    
21. 
    Технология производства баночных консервов. Классификация баночных консервов. Применяемое сырье, материалы и тара.
    
22. 
    Технологические операции при производстве баночных консервов (порционирование, закатка, эксгаустирование, проверка на герметичность, сортировка, термостатная выдержка, маркирование, упаковывание и хранение).
    
23. 
    Факторы, определяющие режимы стерилизации консервов.
    
24. 
    Факторы, определяющие время стерилизации.
    
25. 
    Влияние вида микроорганизмов и их количества на время стерилизации.
    
26. 
    Особенности автолитических процессов, происходящих в мышечной ткани рыбного сырья. Автолиз. Посмертное окоченение. Созревание.
    
27. 
    Факторы, влияющие на скорость и глубину автолитических изменений мышечной ткани рыбного сырья.
    
28. 
    Роль тканевых ферментов и не ферментативных процессов в созревании рыбного сырья.
    
29. 
    Послеубойное изменение рыбного сырья.
    
30. 
    Биохимические процессы при охлаждении рыбного сырья и продуктов.
    

1. Влияние различных факторов на качество мяса.

2. Основные технологические операции переработки скота.

3. Технология обработки мякотных и мясокостных субпродуктов.

4. Технология переработки крови и способы ее консервирования.

5. Технология производства пищевых жиров.

6. Посол мяса. Факторы, влияющие на скорость посола.

7. Способы ускорения посола мяса (инъектирование и механическое воздействие).

8. Способы стабилизации окраски мяса при посоле.

9. Технология посола, копчения, варки и запекания мясного сырья при производстве солено-копченых мясных продуктов.

10. Основное сырье и вспомогательные материалы для производства колбасных изделий.

11. Характеристика колбасных оболочек.

12. Технология подготовки сырья для производства колбасных изделий.

13. Термическая обработка колбасных изделий (осадка, варка, запекание, охлаждение, копчение и сушка).

14. Технология производства вареных, варено-копченых, сырокопченых, ливерных, кровяных колбас, зельцев и паштетов.

15. Технология производства мясных полуфабрикатов.

16. Технология производства баночных консервов. Классификация баночных консервов. Применяемое сырье, материалы и тара.

17. Технологические операции при производстве баночных консервов (порционирование, закатка, эксгаустирование, проверка на герметичность, сортировка, термостатная выдержка, маркирование, упаковывание и хранение).

18. Факторы, определяющие режимы стерилизации консервов.

19. Факторы, определяющие время стерилизации.

20. Теплофизические характеристики пищевых продуктов (удельная теплоемкость, коэффициент теплопроводности, коэффициент температуропроводности, энтальпия).

21. Свойства и формы связи воды в пищевых продуктах.

22. Термообработка колбасных изделий.

23. Процессы дыхания и брожения в клетке. Общая характеристика дыхания. Брожение. Взаимосвязь дыхания и брожения в сырье растительного происхождения.

24. Биохимия сырья животного происхождения. Биохимия мышечной ткани, соединительной, жировой и костной ткани.

25. Особенности автолитических процессов, происходящих в мышечной ткани сырья животного происхождения. Автолиз. Посмертное окоченение. Созревание.

26. Факторы, влияющие на скорость и глубину автолитических изменений мышечной ткани.

27. Роль тканевых ферментов и не ферментативных процессов в послеубойном созревании мяса.

28. Послеубойное изменение мяса. Явление загара.

29. Биохимические процессы при охлаждении сырья и продуктов животного и растительного происхождения.

1. 
   Закономерности изменения теплофизических характеристик при льдообразовании.
   
2. 
   Стационарная теплопроводность плоских, цилиндрических и сферических тел.
   
3. 
   Стационарная теплопроводность при наличии внутренних тепловыделений.
   
4. 
   Влияние формы и размеров тела на внутренний теплообмен.
   
5. 
   Экспериментальное определение поля температур и среднеобъемной температуры.
   
6. 
   Основы конвективного теплообмена. Вынужденная и свободная конвекция.
   
7. 
   Охлаждение (нагревание) пищевых продуктов.
   
8. 
   Внутренние тепловыделения охлажденных пищевых продуктов.
   
9. 
   Продолжительность охлаждения (нагревания) пищевых продуктов. Теория регулярного теплового режима (метод Кондратьева).
   
10. 
    Свойства и формы связи воды в пищевых продуктах.
    
11. 
    Переохлаждение и кристаллизация влаги.
    
12. 
    Количество вымороженной воды, как функция температуры.
    
13. 
    Теплоперенос при замораживании. Технологические и теплофизические особенности при замораживании пищевых продуктов.
    
14. 
    Продолжительность замораживания. Формула Р. Планка.
    
15. 
    Расчет продолжительности замораживания пищевых продуктов.
    
16. 
    Скорость замораживания (линейная и объемная).
    
17. 
    Массоперенос при охлаждении и замораживании пищевых продуктов.
    
18. 
    Испарение влаги при холодильном хранении пищевых продуктов. Усушка.
    
19. 
    Отепление и размораживание пищевых продуктов.
    
20. 
    Теплофизические процессы при отеплении и размораживании.
    
21. 
    Способы охлаждения пищевых продуктов.
    
22. 
    Технология охлаждения сырья и продуктов растительного происхождения.
    
23. 
    Хранение охлажденных пищевых продуктов.
    
24. 
    Технология хранения продуктов растительного происхождения в хранилищах без искусственного охлаждения и в стационарных хранилищах с искусственным охлаждением в естественной и регулируемой газовой среде.
    
25. 
    Способы замораживания пищевых продуктов.
    
26. 
    Контроль качества сырья, охлажденной и замороженной пищевой продукции животного и растительного происхождения.
    
27. 
    Холодильное технологическое оборудование для замораживания пищевых продуктов.
    
28. 
    Технология хранения замороженных пищевых продуктов.
    
29. 
    Отепление и размораживание пищевых продуктов.
    
30. 
    Непрерывная холодильная цепь. Стационарные холодильные предприятия и холодильный транспорт.