Программа вступительного экзамена в аспирантуру по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

Виды промысловых гидробионтов: рыбы, беспозвоночные, ра­кообразные, головоногие, раковинные моллюски, игло­кожие, растения, водоросли и травы. Анатомическое строение тела гидробионтов. Классификация и краткая характеристика тканей рыб. Особенности химического состава тканей: мышечной (белой и темной), покровных (чешуя, слизь, кожа), опорных (кости скелета, плавника), кровеносных органов (сердце, почки и кровь), плава­тельного пузыря, пищеварительных органов (желудок, кишечник, печень), молок и ястыков с икрой.

Факторы, влияющие на выход съедобной части, норми­рование количества отходов от разделки, пути снижения экологической нагрузки на окружающую среду. Физические свойства и размерно-массовая характеристика рыб и нерыбных объектов.

Классификация и характеристика отдельных частей тела гидробионтов. Массовый состав тела, причины от которых он зависит, съедобные и не­съедобные части тела. Физические показатели. Основ­ные размерные характеристики рыб, ракообразных моллюсков.

Химический состав гидробионтов. Белки: количествен­ное содержание, состав, физико-химические свойства. Небелковые азотистые соединения, общность и различия аминокислотного состава рыб. Ферментная система. Бо­да и ее связь с белками. БУС мышечной ткани. Липиды, состав и свойства. Полиненасыщенные wЗ жирные ки­слоты - показатель, определяющий специфичность ли­пидов морских организмов, биологическая активность эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот. Углево­ды, макро- и микроэлементы, витамины. Зависимость химического состава от различных факторов. Классифи­кация рыбного сырья по содержанию белков, липидов и воды. Особенности химического состава ракообразных, головоногих, двустворчатых, брюхоногих моллюсков и иглокожих.

Оценка пищевой ценности гидробионтов. Пищевая и технологическая ценность рыбного сырья. Факторы, влияющие на качество сырья водного происхождения. Гигиеническая характеристика: паразиты (простейшие, черви, ракообразные), микроорганизмы, углеводороды, радио нуклиды, тяжелые металлы в гидробионтах. Орга­нолептические свойства: окраска, природа красящих ве­ществ, запах и его химические компоненты; консистен­ция, ее связь со структурой ткани. Качество гидробио­нтов, объективные и субъективные показатели. Исполь­зование от дельных частей тела рыбы для производства различных видов продукции комплексное использование сырья. Промысловые растения. их классификация и оценка по назначению в промысле, технологическая ценность, строение. Размерная масса окраска слоевищ. Химический состав бурых, красных и зеленых водорослей, морских трав; закономерности изменения химического состава, состав и свойства полисахаридов, липидов, и минеральных веществ морских растений.

Биологические и технологические основы хране­ния и перевозки живых гидробионтов. Условия приема и первичная обработка живых гидро­бионтов В местах лова. Устройства для хранения и транспортировки живых гидробионтов. Новые способы транспортировки и увеличения сроков хранения гидро­бионтов в живом состоянии. Хранение в местах потреб­ления. Потери при перевозке и хранении живых гидро­бионтов.

Принципы и способы консервирования Принципы биоза, анабиоза, ценоанабиоза, абиоза. Классификация и характеристика способов консервирования, основанных на этих принци­пах. Методы консервирования. Охлаждение, заморажи­вание, создание осмотического давления, тепловая сте­рилизация, применение консервантов и др. Электрофи­зические способы обработки гидробионтов (постоянный ток, переменный ток промышленной высокой и сверхвы­сокой частот, инфракрасные и ультрафиолетовые излу­чения, ультразвуковые колебания, ионизирующая радиа­ция, сверхвысокое барометрическое давление). Источни­ки энергии, механизм воздействия на биологические объекты. Сравнительная оценка способов воздействия на гидробионты с позиции сбалансированного и адекватно­го питания, перспективы использования.

Значения холодильной обработки в рыбной промышленности, совре­менное состояние и перспективы развития. Классифика­ция способов холодильной обработки гидробионтов. Номенклатура и характеристика продукции, консервиро­ванной холодом. Оценка пригодности сырья для холо­дильной обработки. Технология охлаждения и подмораживания гидробионтов. Технология замораживания гид­робионтов. Холодильное хранение, транспортирования продуктов, обработанных холодом. Дефекты продуктов, обработанных холодом. Технология размораживания.

Современное состояние и перспективы производства соленых продуктов. Номенклатура и краткая характеристика со­леных продуктов. Классификация и характеристика спо­собов посола. Оценка пригодности сырья для производ­ства соленой продукции. Технологические схемы производства соленой продукции из гидробионтов. Техноло­гические схемы производства пресервов, продуктов из икры рыб. Хранение соленой продукции. Дефекты соле­ной продукции, причины возникновения, способы устра­нения предупреждения.

Современное состояние и перспективы производ­ства сушеных, вяленых и копченых продуктов из гидро­бионтов. Номенклатура и краткая характеристика суше­ных, вяленых и копченых продуктов. Основы техноло­гии производства сушеных, вяленных и копченых про­дуктов из гидробионтов. Классификация и характери­стика способов сушки и вяления. Оценка пригодности сырья для производства сушеной и вяленой продукции. Технологические схемы производства сушеной и вяле­ной продукции. Хранения сушеной и вяленой продук­ции. Дефекты сушеной и вяленой продукции, причины возникновения, способы устранения и предупреждения.

Основы технологии производства копченой продукции из гидробионтов. Классификация и характеристика спосо­бов копчения. Оценка пригодности сырья для производ­ства копченой продукции. Технологические схемы про­изводства копченой продукции. Хранения копченой про­дукции. Дефекты копченой продукции, причина возник­новения, способы устранения и предупреждения.

Современное состояние и перспективы производства кули­нарной продукции из гидробионтов. Номенклатура и краткая характеристика кулинарной продукции из гид­робионтов. Оценка пригодности сырья для производства кулинарной продукции. Характеристика способов консервирования и кулинар­ной обработки продукции. Тара для упаковывания кули­нарных изделий.

Технология производства нату­ральных полуфабрикатов из гидробионтов и вторых замороженных блюд.

Технология фарша. Технологические схемы производст­ва полуфабрикатов и формованной продукции на основе фарша. Технологические схемы производства структу­рированной продукции на основе фарша. Технологиче­ские схемы производства паст, паштетов, масел и белко­вой зернистой икры.

Технологические схемы производства концентрированных кулинарных продуктов из гидро­бионтов. Технологические схемы производства салатов, соусов и маринадов. Технологические схемы производства рыбомучной ку­линарной продукции.

Хранение кулинарной продукции. Дефекты кулинарной продукции, причины возникновения, способы устране­ния и предупреждения.

Современное состояние и перспективы производства стерилизованных консервов из гидробионтов. Номенклатура и краткая ха­рактеристика стерилизованных консервов из гидробио­нтов. Оценка пригодности сырья для производства сте­рилизованных консервов из гидробионтов. Тара для консервного производства. Общая тех­нологическая схема производства стерилизованных кон­сервов.

Характеристика технологических процессов подготовки сырья и материалов для производства консервов. Харак­теристика тепловой обработки полуфабрикатов. Специ­альные процессы производства консервов (приготовле­ния бульонов, соусов, заливок; наполнения и герметично укупоривание, вакуумирование, эксгаустирование, зака­тывание и маркирование тары). Стерилизация консервов из гидробионтов. Завершающая обработка, хранение и транспортирование консервов из гидробионтов. Дефекты консервной продук­ции, причины возникновения, способы устранения и предупреждения.
10 Производство кормовой, технической и медицинской продукции из гидробионтов.

Вторичные материальные ресурсы рыбной промышленности и их классификация. Сырьё для кормовых продуктов. Кормовая рыбная мука: способы получе­ния и технологические схемы, пути сохранения качества муки. Кормовые рыбные гидролизаты и концентраты. Кормовые продукты из нерыбного сырья и комбинированные рыборастительные кормовые продукты. Кормовая ценность продуктов из гидробионтов.

Сырьё, способы получения жиров и их сравнительная оценка. Комплексное использование жирового сырья. Технологические схемы производства медицинских, пищевых, ветеринарных, технических жиров, жировых витаминных препаратов и концентратов. Оценка качества жиров и витаминных препаратов, пути сохранения их биологической ценности.
11 Производство биологически активных веществ.

Классификация БАВ по химической природе и типу функционального действия на организм человека. Основные БАВ водорослей и трав - полисахариды, технология агара, агароида, каррагинана, альгината натрия, зостерина. Липиды гидробионтов как БАВы. БАВы рыб и беспозвоночных белковой природы: ферментные препараты, иммуностимуляторы, инсулин. Полиненасыщенные жирные кислоты. Хитин, хитозан беспозвоночных и их производные. Принципы использования БАВ в производстве лечебно- профилактической пищи.

1. Абрамова Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. - М.: ВНИРО, 2005.- 175 с.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. –М.: Колос, 2001. – 376 с.

3. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. Технология продуктов из гидробионтов / Под общей ред. Сафроновой т.м. и Шендерюка В.И.: Колос, 2001.-496 с.

4. Баранов В.В. Бережная И.Э., Гроховский В.А. и др. Технология рыбы и рыбных продуктов/ Под ред. А.М. Ершова. СПб.: ГИР Д, 2006. -944 с.

5. Биотехнология морепродуктов. / Л.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова, Н.Т. Сергеева, Т.Н. Слуцкая, Г.Е.. Степанцова. – М.: Мир. 2006. – 560 с.

6. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. – М.: Мир, 2005, - 310с.

7. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные компо­зиции. - М.: ВНИРО.- 1993. - 172 с.

8. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. – Петропавловск Камч., 2005. – 264 с.

9. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых. – Петропавловск-Камч., Новая книга, 2007. – 235с.

10. Богданов В.Д., Олейникова К.М. Рыбные формованные изделия с ветчинной структурой.-Владивосток: Дальрывтуз, 2010.- 131 с.

11. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океаниче­ских рыб.- М.: Агропромиздат, 1988.- 210 с.

12. Бредихина О.В., Новикова М.В., Бредихин С.А. Научные основы производства рыбопродуктов. – М.: КолосС, 2009. – 152 с.

13. Бремнер Г. / Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов:

пер. с англ. – СПб: Профессия, 2009. – 512 с.

14. Булдаков А.С. Пищевые добавки. - М.: Ли принт, 2003 -430 с.

15. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. ­М.: Агропромиздат, 1986.-208 с.

16. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробио­нтов.- М.: Колос, 1997.-256 с.

17. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.-240 с.

18. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. - СПб.: Гиорд, 2005. - 408 с.

19. Дацун В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности. - М.: Колос, 1995.-89 с.

20. Дацун В.М., Слуцкая Т.Н.Технология соленых рыбопродуктов и икры. ­Владивосток: Дальрыбвтуз, 1989. - 96 с.

21. Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. – М.: Мир, 2005. – 224 с.

22. Донченко Л.В .. Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Де Липринт,2005.-539с.

23. Дячук Т.И. Ветеринарно – санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов: Справочник /Под ред. В.Н. Кисленко. – М.: КолосС, 2008. – 365 с.

24.Технология рыбы и рыбных продуктов:Учебник для вузов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гороховский и др.; Под ред. А.М. Ершова.- СПб.: ГИОРД, 2006.-944 с.

25. Зайцев В.И., Ажгихин И.О., Гандель В'г. Комплексное использование морских организмов. - М.: Пищевая промышленность, 1980.-280 с.

26. Захаров А., Захарова Т. Как написать диссертацию.- СПб.: ПИТЕР, 2003.- 157 с.

27.Исаев В.А. Кормовая рыбная мука. - М.: Агропромиздат, 1985.-194с.

28.Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М: Пищевая промышленность, 1973. - 415 с.

30. Кизеветтер И.В., Суховеева М.В., Шмелькова Л.П. промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей. - М.: Лег. и пищ. пром -ть, 1981. -113с.

31. Ким Э.Н. Сушка, вяление, копчение рыбы.- Владивосток.: Дальрыбвтуз, 1989.-110с.

32. Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов.- Владивосток.: Дальрыбвтуз, 1998.- 179 с.

33. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология - Владивосток: Даль­рыбвтуз, 2001 .- 172 с.

34. Ким Г.Н., Ким И.Н. Экологическая безопасность производства копченых рыбных продуктов. – М.: Колос, 2007. - 325 с.

35. Ким Г.Н., Т.М. Сафронова, О.Я. Мезенова и др. Барьерная технология переработки гидробионтов.- СПб.: Проспект Науки, 2011.-336с.

36. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов/ Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда – М: Колос, 2008.-534 с.

37. Ким Г.Н., Сафронова Т.М. Барьерная технология переработки гидробионтов. – Владивосток: Дальнаука, 2001. – 172 с.

38. Константинова Л.Л., Дубровин С.Ю. Сырье рыбной промышленности. ­СПб.: Гиорд, 2005. - 240 с.

39. Курко В.И. Основы бездымного копчения.- М.: Лёгкая и пищевая про­мышленность, 1984.-232с.

40. Кузнецов И.Н. Диссертационные работы: методика подготовки и оформление. М.: Дашков и К⁰, 2007.- 456.

41. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология солёных, копчё­ных и вяленых рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987.-158 с.

42. МакКенна Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы. /Пер. с англ. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2008. – 480 с.

43. Мезенова О.Я. , Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пище­вых продуктов. - М.: Колос, 2001. - 208 с.

44. Мезенова О.Я., Ким И.Н. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов. – СПб.: Гиорд, 2009. – 488 с.

45. Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

46. Морская аквакультура/ П.А. Моисеев, А.Ф. Карпович, О.Л. Романычева, Е.И. Блинова, Н.Б.Сальников. - М.: Агропромиздат, 1985. - 252 с.

47. Максимова С.Н., Сафронова Т.М. Хитозан в технологии рыбных продуктов: характеристики, функции, эффективность.- Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010.-256 с.

48. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001.-255 с.

49. Никитин Б.Н. Основы теории копчения рыбы. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. - 284 с.

50. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. Теория технологического потока. - М.: Колос, 1993. - 287 с.

51. Перебейнос А.В. Новые кормовые продукты из отходов переработки морских гидробионтов. - Владивосток.: Изд-во Дальневосточного Университета, 1995.­140с.

52. Позняковский В.М., Рязанова О.А. и др. Экспертиза рыбы, рыбопродук­тов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. - Но­восибирск: Сиб. унив. изд - во, 2005. - 311 с.

53. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопас­ность пищевых продуктов. - Новосибирск: Сиб. унив. изд - во, 2005. - 519 с.

54. Полыгалина Г.В., Чередниченко Г.С., Римарева Л.В. Определение активности ферментов. Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 375 с.

55. Рогов И.А., Горбатов А.В, Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

56. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов.-2-е изд. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

57. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 688 с.

58. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. - М.: Пищевая промышленность, 1980.-11 с.

59.Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленно­сти.- М.: Мир, 2004. - 272 с.

60. Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Бойцова т.М., Дацун В.М., Ким Г.Н., Ким Э.Н., Слуцкая Т.Н. / Под ред. т.М. Сафроновой Технология комплекс­ной переработки гидробионтов: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. ­512с.

61. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда – М.: Колос, 2008. – 534 с.

62. Слуцкая Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза. - Вла­дивосток.: ТИНРО - Центр, 1997. - 148 с.

63. Справочник по стерилизации консервов / В.П. Бабарин, Н.Н. Мазохина, В.И. Рогачёв. - М.: Агропромиздат, 1987. - 271 с.

64. Справочник по гидроколлоидам / Г.О.Филлипс, П.А.Вильямс. Пер с англ. Под ред. А.А.Кочетковой и Л.А.Сарафановой. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.

65. Стефановский В.М. Размораживание рыбы. - М.: Агропромиздат, 1987. ­190с.

66. Турин И.С., Ажгихин И.С. Биологически активные вещества гидробио­нтов.- М.: Наука, 1981. - 131 с.

67. М. Тюльзнер, М. Кох. / Технология рыбопереработки : пер. с нем. – СПб: Профессия, 2011. – 404 с.

68. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

69. Хитин и хитозан: получение, свойства, применение. / Под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. - М.: Наука, 2002. - 368 с.

70. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат, 1991. - 255 с.

71. Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна. - Владивосток: ТИНРО ­Центр, 1998.-118 с.

1. 
   Сформулируйте закон сохранения массы и энергии.
   
2. 
   Законы равновесия системы: принцип Ле-Шателье и правило фаз Гиббса.
   
3. 
   Принцип движущей силы для тепловых, массобменных, гидродинамических процессов.
   
4. 
   Классификация технологических процессов: по техническому признаку, по из­менению параметров процесса во времени, по кинетическим закономерностям.
   
5. 
   Основные физические величины системы «СИ» характеризующие технологиче­ские процессы.
   
6. 
   Основы моделирования процессов и аппаратов: пять стадий моделирования.
   
7. 
   Основы рационального построения аппаратов: эксплуатационные требования, конструктивные и экономические требования, экологические требования.
   
8. 
   Понятия технологических, термодинамических и экономических критериев оптимизации технологических процессов.
   
9. 
   Понятие о подобии физических величин, правило выбора констант подобия в подобных процессах и явлениях.
   

10. 
    Первая и вторая теоремы подобия.
    

10. 
    Основные критерии подобия гидродинамических процессов, физический смысл и влияние их на процесс.
    
11. 
    Основные критерии подобия тепловых процессов, их физический смысл и влияние на процесс.
    

13. 
    Основные критерии подобия массообменных процессов, их физический смысл и влияние на процесс.
    

13. 
    Основы процесса перемешивания, типы механических мешалок.
    

13. 
    Отстаивание жидкости под действием гравитационного поля. Отстойники - принцип действия, классификация.
    

13. 
    Назначение, принцип действия, классификация, основы расчета конденсаторов.
    
14. 
    Основы теплового расчета теплообменников поверхностного типа.
    

13. 
    Основные разновидности процесса диспергирования: эмульгирование, гомоге­низация, распыливание.
    

13. 
    Основы массопередачи. Классификация массообменных процессов.
    

13. 
    Физическая основа процесса фильтрования, факторы влияющие на процесс, виды фильтрования.
    
14. 
    Особенности процесса сушки, параметры определяющие процесс сушки, мате­риальные и тепловые балансы сушки.
    
15. 
    Разновидности процесса измельчения: дробление, резание. Классы измельче­ния, способы измельчения, основные характеристики процесса.
    
16. 
    Сущность процесса прессования, виды прессования: отжатие, формирование иштамповка, собственно прессование и брикетирование, экструзия, основные расчетные характеристики процесса.
    
17. 
    Особенности процессов теплоотдачи и теплопередачи в аппаратах пищевых производств.
    
18. 
    Определение расчетных температур теплосистемы и среднего температурного напора.
    

2. Машины и аппараты пищевых производств: Учебник в 2-х кн. доп Минобразование РФ/Под ред. В.А. Панфилова. – М.: Высш.шк.-(Учебник XXI). Кн.1.-2001.-703 с.

3. Машины и аппараты пищевых производств: Учебник в 2-х кн. доп Минобразование РФ/Под ред. В.А. Панфилова. – М.: Высш.шк.-(Учебник XXI). Кн. 2.-2001.-680 с.

4. Кавецкий Г.Д. Процессы и аппараты пищевой технологии: Учебник.-2-е изд., перераб. и доп.-М.:Колосс, 2000.