Реферат Тақырыбы: «Органолептика ғылымы туралы жалпы ақпарат»
жүктеу/скачать 51.9 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- «Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиялары» жоғары мектебі
|
Қ АЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті «Агротехнологиялық» институты «Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиялары» жоғары мектебі «Дегустациялық сараптау және органолептикалық бағалау» пәнінен БАӨЖ №1
Реферат Тақырыбы: «Органолептика ғылымы туралы жалпы ақпарат» Орындаған: ТПР-41 топ студенті Бисенгалиева А.Т. Тексерген: доцент м.а., PhD докторы Жұмаева А.Қ. Орал 2023 Мазмұны Кіріспе.......................................................................................................................3 1.Өнім көрсеткіштерін анықтау әдістері...............................................................4 2.Органолектика ғылымы.......................................................................................5 3.Сапа көрсеткіштерінің органолептикалық жіктелуі ........................................6 Қорытынды..............................................................................................................8 Пайдаланылған әдебиеттер....................................................................................9 Кіріспе
Өнім сапасын жақсарту мен халыққа көрсететін қызмет мәселелері, қазіргі жағдайда шаруашлықпен айналысатын әртүрлі ұйымдық-құқықтық формалар мен тұрғындардың - кәсіпкерлердің алдында тұрған маңызды мақсаттардың бірі болып табылады. Олар техникалық, экономикалық және әлеуметтік аспектілерді қамтиды.
Тамақ өнімдерінің сапасын зерттеу негізі, олардың қасиеттеріне өндірудің технологиялық процестерінің, сақтау мен тасудың, өткізудің әсерін табу, сондай-ақ өнімнің пайдасы мен тұтынушылық құнын анықтайтын заңдылықтар өнімнің сапа көрсеткіштерінің мәнін анықтаудың түрлі әдістері болып табылады. Өнім сапасының көрсеткіштерін анықтау әдістері екі топқа бөлінеді: - ақпаратты алу қасиеті бойынша; - ақпаратты алу көзі бойынша. Ақпаратты алу қасиетіне тәуелді өнім сапасының көрсеткішін анықтау әдістерін өлшеу, тіркеу, органолептикалық және есептік деп бөледі. Өлшеу әдісі техникалық өлшеу құралдары мен бақылауды қолдану арқылы алынған ақпараттарға негізделген. Қазіргі уақытта қолданылатын тамақтану өнімдерінің тұтынатын қасиеттері мен химиялық құрамын анықтауға қолданылатын техникалық өлшеу құралдары әртүрлі. Өлшеу әдістерінің көмегімен масса, көлем, оптикалық тығыздық, құрам, құрылым және т.б. сияқты көрсеткіштерді анықталынады. Өлшеу әдістері физикалық, химиялық, биологиялық, микробиологиялық болып бөлінеді. Физикалық әдістерді өнімнің физикалық қасиеттерін анықтау үшін қоладанады: қышқылдылық, сыну коэффициенті, рефракция коэффициенті, тұтқырлық, жабысқақтық және т.б. Физикалық әдістер – бұл микроскопия, поляриметрия, калориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология және т.б. Химиялық әдістер өнімнің құрамына кіретін заттардың құрамы мен санын анықтау үшін қолданылады. Олар сандық және сапалық болып бөлінеді – бұлар аналитикалық, органикалық, физикалық және биологиялық химия әдістері болып табылады. Биологиялық әдістерді өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын анықтау үшін қолданады. Оларды физиологиялық және микробиологиялық деп бөледі. Физиологиялықты құнарлы заттардың қорытылуы мен сіңу дәрежесін, зиянсыздығын, биологиялық құндылығын анықтау үшін қолданады. Микробиологиялық әдістер өнімнің әртүрлі микроағзалармен ластану дәрежесін анықтау үшін қолданады. Тіркеу әдістері - қандайда бір уақиғалардың, заттардың немесе шығындардың санын есептеу мен бақылау негізінде жүзеге асатын өнім сапасының көрсеткіштерін анықтайтын әдістер. Бұл әдістер қандайда бір оқиғаларды есептеу мен тіркеу арқылы алынған ақпараттарға негізделеді. Мысалы, сынау кезінде бұйымдардың қалдықтары, топтамалардағы ақаулы бұйымдардың санын есептеу. Бұл әдістермен сәйкестендіру көрсеткіштері, патенттік-құқықтық көрсеткіштер және т.б. анықталады. Органолептикалық көрсеткіштер - көру, есту, иіс сезу, түйсіну және дәм сезу сияқты сезім мүшелерінің қабылдаулары негізінде жүзеге асатын әдіс. 2.Органолектика ғылымы Тамақ өнімдерінің тұтынушылық құнын бағалау үшін адамның сезім мүшелерінің сезінуін талдауға негізделген сенсорлық (сезіну) немесе органолептикалық әдістерін кеңінен қолданады. Шет елдік және отандық әдебиеттерде «органолептикалық бағалау», «сенсорлық» және «органолептикалық» терминдерді мағынасы бір терминдер ретінде қолданады. Органолептика ғылымының дамуының қазіргі кездегі деңгейі бұл түсініктердің бөлінуін талап етеді. Тағамдық және дәмдік өнімдердің сапасын органолептикалық бағалауды өнім сапасы туралы ақпарат адамның сезім мүшелері арқылы қабылданатын бағалаудың жалпы қабылдаулары ретінде түсіндіріледі. Органолептикалық талдау нәтижелердің дәлдігі мен қалпына келуіне кепіл беретін ғылыми-негізделген әдістер мен шарттарды қолдануға негізделген. «Органолептикалық» термині гректің «organon» (құрал, аспап, мүше) және «lepticos» (алуға немесе қабылдауға бейімділік) деген сөздерінен шыққан және сезім мүшелерінің көмегімен табу деп түсіндіріледі. Органолептикалық қасиет – адамның сезім мүшелерімен бағаланатын (дәм, иіс, консистенция, бояу, сыртқы түрі және т.б.) объектілердің қасиеті. Органолептикалық көрсеткіштер-бұл өнімнің қасиеттері, оны адам талдау жасамай-ақ сезім мүшелерінің (көру, иіс, дәм, жанасу) көмегімен бағалай алады. Әдетте, органолептикалық әдіс тағамның сапасын анықтау үшін қолданылады. Сарапшылар өнімнің дәмін татып, оны қарап, т.б., оның балғындығын, дәмін, консистенциясын, иісін, түсін және басқа да сипаттамаларын бағалайды, нәтижесінде органолептикалық көрсеткіштердің нормаларға сәйкестігі туралы қорытынды шығарады. Сарапшы өз тәжірибесіне сүйене отырып қорытынды жасайды, яғни бұл химиялық талдаудан айырмашылығы, субъективті бағалау, бірақ көп жағдайда дәл келеді. Сапа көрсеткішінің мәнін алынған әдіс негізінде алынған сезімді талдау жолымен табады. Сондықтан да осындай мәндердің дәлдігі мен сенімділігі оларды анықтайтын адамның қабілеттілігіне, біліктілігіне және дағдысына тәуелді. Органолептикалық әдісте техникалық құралдарды қолданады, бірақ сезім мүшелерінің рұқсат етілетін қабілеттіліктері мен қабылдауын жоғарлататын өлшеу және тіркеу құралдарын (лупа, микроскоп) қолданбайды. Органолептикалық әдістер көмегімен дәм, түс, иіс, бояу қанықтығы, мөлдірлігі, пішіні мен консистенциясы, сондай-ақ өнімнің жалғандығы сияқты тамақ өнімдерінің сапа көрсеткіштерін анықтауға болады. Бұл әдіс қоғамдық тамақтану өнімдерінің сапа көрсеткіштерін анықтауда кеңінен қолданылады. Органолептикалық әдіспен анықталатын сапа көрсеткіштері балмен көрсетіледі. Қазіргі кезде тамақ өнімдерін бақылау мен бағалау процесінде бұйымның тұтынушылық қасиеті үлкен роль атқаруда, ол келесі үш белгімен сипатталады: - сыртқы түрімен (пішіні, түсі, суреті); - дәмі мен иісімен; - консистенциясымен. 3.Сапа көрсеткіштерінің органолептикалық жіктелуі Көру арқылы анықталынатын сапа көрсеткіштері: сыртқы түрі – жалпы көру түйсігі; пішіні – өнімнің геометриялық қасиеттерінің қосындысы; түс – белгілі жарық толқын ұзындығы мен интенсивтілігі басым жарық импульсынан туындаған әсер; жылтырлық – өнім бетінің тегістігіне тәуелді өнімнің бетіне түскен сәуленің көп бөлігін шағылыстыру қабілеттілігі; мөлдірлік – белгілі қалыңдықты сұйықтық қабаты арқылы жарықтың өту деңгейімен анықталынатын сұйық өнімдердің қасиеті. Терең түйсіну көмегімен анықталынатын сапа көрсеткіштері: консистенция - өнімнің қысым кезінде деформация дәрежесімен анықталынатын және оның тұтқырлығына тәуелді қасиеті; тығыздық – өнімнің қысымға қарсы тұру қасиеті; икемділік – критикалық шамадан аспайтын (иілімділік шегі) жергілікті қысымды тоқтатқаннан кейін өнімнің бастапқы пішінін қалпына келтіру қасиеті. Иіс сезу арқылы анықталынатын сапа көрсеткіштері: иіс – иіс сезу рецепторларының қозуы кезінде туындайтын әсерлер; хош иіс – бастапқы шикізаттың жағымды табиғи өзіне тән иісі (сүттердің, жемістердің, дәмдеуіштер және т.б.); «букет» - пісіп жетілу, ашу және ферментация кезінде жүретін күрделі процестердің әсерінен жағымды созылатын иіс . Ауыз - қуысында анықталынтан сапа көрсеткіштері: шырындылық - шайнау кезінде өнім шырыны арқылы түйсіну әсері (мысалы, өнім шырынды, жартылай шырынды, құрғақтау, құрғақ); біртектілік – өнім бөлшектерінің көлемі арқылы түйсіну әсері (шоколадты массаның, кәмпит салындысының біртектілігі); консистенция – өнімнің қоюлығымен, жабысқақтығымен, қысым күшімен байланысты түйсіну; ол өнімді тілге таратқанда сезіледі (консистенция сұйық, шәрбат тәрізді, қою, тығыз); талшықты – сандық және сапалық сезінуге болатын өнімді шайнау кезінде қарсылық көрсететін талшықтардан туындайтын әсер (мысалы жұқа талшықты ет); ұнтақтылық – бөлшектер арасындағы тұтасу дәрежесінің әлсіздігімен байланысты шайнау және тістеу кезінде қатты өнімнің ұнтақталу қасиеті; балғындық – шайнау кезінде өнімнің қарсылық көрсетуімен бағаланатын шартты термин (мысалы, жұмсақ алма, қытырлақ қияр, балғын ет); ауыз қуырарлық – ауыз-қуысының ішкі беті топталады және ауыз құрғаудан туындайтын түйсіну сезімі; дәм – сапалық (тәтті, тұзды, қышқыл, ашты) және сандық (дәмнің қарқындылығы) анықталынатын рецепторлардың қозуынан туатын сезім. Флевор, немесе дәмділік – сандық та, сапалық та анықталынатн өнімнің ауыз-қуысында таралуы кезінде дәмнің, иіс пен түйсінудің кешенді әсері. Қорытынды Азық-түлікті органолептикалық зерттеу өте жауапты және көптеген жағдайларда түпкілікті және шешуші сәт болып табылады. Органолептикалық талдау өнімнің сапасын толық бағалауға және бақылаудың тиімділігін арттыруға мүмкіндік береді. Органолептикалық талдау әдістерінің артықшылықтарына сапа көрсеткіштерінің мәндерін анықтаудың қол жетімділігі мен жылдамдығы жатады. Азық-түлік қасиеттерін бағалаудың объективтілігін арттыру және қателіктерді болдырмау үшін біздің мамандар арнайы жабдықталған дәмдік зертханада органолептикалық бағалау жүргізеді. Азық-түлікті органолептикалық бағалауды сенсорлық сезімталдық бойынша жүйелі түрде оқытылатын және тексерілетін сарапшы-дегустаторлар комиссиясы жүзеге асырады. Кейбір жағдайларда органолептикалық бағалау шикізаттың балғындығы, өндіріс процесінің бұзылуы сияқты параметрлер туралы аспаптық әдістерге қарағанда тезірек қорытынды жасай алады. Осылайша алынған бағалаудың сенімділігі белгілі бір сарапшының (бағалаушының) жеке тәжірибесіне байланысты. Органолептикалық бағалау анықтау жылдамдығына байланысты артықшылықтарға ие, арнайы құрылғыларды қажет етпейді. Алайда органолептикамен анықталған көптеген көрсеткіштер субъективтілікке ие. Пайдаланылған әдебиеттер 1.Тағам өндірісінің технологиясы: Оқу құралы Г.Есіркеп. – Алматы: «Бастау», 2017. – 304 бет. 2.Заядин Б.Қ., Өнерхан Г. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы.-Алматы: Қазақ университеті, 2011. 3.Өндеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық.- Алматы: / Ә. Ізтаев, С. Т. Жиенбаева, М. П. Байысбаева. Алматы: Дәуір, 2013.632 б 4.Диханбаева Ф.Т., Джетписбаева Б.Ш., Матибаева А.И. Азық – түлік өнімдерінің сапасын бақылау және ұйымдастыру: Оқу құралы – Алматы: АТУ, 2014 – 110 бет. 5. Кұзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзембаева Г. К92 Азық-түлік өнімдерін тану. — Алматы, 2006. - 358 бет. жүктеу/скачать 51.9 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|