Реферат Тақырыбы: «Өсімдік майы»
жүктеу/скачать 49.3 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- «Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиялары» жоғары мектебі «Қайта өңдеу өндірісін жобалау» пәнінен Реферат
- Өсімдік майы
|
Қ АЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті «Агротехнологиялық» институты «Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиялары» жоғары мектебі «Қайта өңдеу өндірісін жобалау» пәнінен Реферат Тақырыбы: «Өсімдік майы» Орындаған: ТПР-41 топ студенті Маканова Д.А. Тексерген: доцент,а.ш.ғ. канд Булеков Т.А. Орал 2023 Мазмұны Кіріспе.......................................................................................................................3 1.Өсімдік майына жалпы сипаттама......................................................................4 2.Өсімдік майы ассортименті.................................................................................5 3.Өсімдік майының қолданылуы...........................................................................6 Қорытынды..............................................................................................................8 Пайдаланылған әдебиеттер....................................................................................9 Кіріспе
Өсімдік майы – түрлі өсімдік дәні мен шырынынан алынатын табиғи өнім. Өсімдік майы негізінен глицериннің, қаныққан және қанықпаған бір негізді май қышқылдарының күрделі эфирлерінен (95 – 98%) түзіледі. Одан басқа өсімдік майы құрамында илік заттар, фосфатидтер, фитостериндер, пигменттер және Е дәрумені, т.б. кездеседі. Өсімдік майының құрамы майдың түсі мен дәміне әсер етеді. Өсімдікмайынақыша, күнжіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын,қарбыз, т.б. майлары жатады. Өсімдіктердің дәні мен шырынында сімдік майының мөлшері 2 – 3-тен – 70%-ға дейін болады. Өсімдік майының қасиеттері ондағы триглицеридтер түзетін май қышқылдарының құрамына байланысты: сұйық, май тәрізді, кейде қатты, бояулы, кейбірі улы заттар болып келеді. Өсімдік майында холестерин болмайды. Өсімдік майы негізінен тамаққа, сондай-ақ олифа, сыр, жағармай, сабын өндірістерінде, т.б. кеңінен қолданылады. Май — организмге қуат беретін астың жұғымы. Май ақуыздарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық рационында майдың болуы әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартып, тәбетті арттырады. Тамақтағы майдың біраз бөлігі адамның денесіндегі май қорын жасауға жұмсалады. Бірақ адам майлы тамақ ішкеннен ғана семірмейді, ол көмірсуларды артық қабылдаудан да болады. Мұны етжеңді тез толуға оңтайлы адамдардың есте сақтаулары қажет. Организмнің майды қажетсінуін қанағаттандыру майдың түрі мен сапасына байланысты. Мал майы мен өсімдік майының бір-бірін толықтыра түсетіні белгілі. Биологиялық жағынан алғанда тәулігіне аспен бірге қабылданатын майдың 70%-ы мал майы, 30%-ы өсімдік майы болғаны қолайлы. Тамақ рационындағы майдың нормасы кісінің /жасына, кәсібіне, ұлттық тамақтану ерекшелігіне, ауа райының жағдайына қарай белгіленеді. Тәуліктік тамақ рационындағы майдың мөлшері әр 1000 ккал-ға 35 г болуы керек. Майды артық пайдалану жүйе жүйесіне, қан айналымына кері әсер етеді, тәбетті төмендетіп, тамақты сіңіруді нашарлатады. Тамаққа әртүрлі мал майын, сүт майын (сары май немесе тортасы айырылған май), сондай-ақ өсімдік майын (күнбағыс, соя, жержаңғақ, зәйтүн т. б. майлар) пайдаланады. Май тектес заттар. Тамақ рационы құрамына май тектес заттар — холестерин және лецитин кірелі. Организмнің тіршілік қызметі, атап айтқанда, жүйке жүйесі үшін холестерин маңызды рөл атқарады. Ол мал майында, жұмыртқаның сарыуызында, уылдырықта, бауыр, бүйрек те едәуір мөлшерде болады. Бірақ мұндай азық-түліктерді көбірек тұтыну бауырлық қызметінің нашарлауына әкеліп соғады, өтке тас байлана бастайды, атеросклероз ауруын асқындыра түседі. Лецитин организмнің дамуына, қан құрылымына жәрдемдеседі, жүйке жүйесінің, бауырлық қызметіне пайдалы әсер етіп, организмнің уландырғыш заттарға қарсыласуын күшейтеді, майлардың сіңімділігін жақсартып атеросклероздың өріс алуына кедергі жасайды. Лецитин жұмыртқаның сарыуызыңда, балықтың уылдырығында, қарақұмық ботқасында, салатта едәуір мөлшерде болады Соя, асбұршақ, басқадай бұршақ дәнді өсімдіктерде де лецитин көп. Өсімдік майлары шикізатқа байланысты бір-бірінен ерекшеленеді. Мысалы, кокос 23 – 25 градус температурада қатып қалады, плиткаға ұқсайды және кокос иісі бар. Ал күнбағыс әрқашан сұйық, сарғыш және күнбағыс тұқымының хош иісі бар. Сатып алудан бұрын әрбір майдың қасиеттерін бөлек зерттеңіз. Түріне қарамастан, композицияға назар аударыңыз - артық ештеңе болмауы керек. Қымбат арзан майлар қосылған кезде де контрафактілік қауіпті – мысалы, өнім мөлшерін көбейту үшін рапс. Өкінішке орай, сыртқы жағынан мұны ешқандай жолмен анықтау мүмкін емес, тек зертханалық зерттеудің көмегімен. Табиғи шынайы мұнай арзан болуы мүмкін емес екенін есте ұстаған жөн, өйткені оны алу үшін көп шикізат қажет. Өсімдік майлары ауада тотығуға жол бермеу үшін қараңғы, салқын жерде, тығыз жабылған ыдыста сақталады. Кейбір майлардың, мысалы, зығырдың жарамдылық мерзімі өте қысқа және тез бұзылады, сондықтан оны қолдануға уақыт болатындай шағын бөтелкелерді таңдаңыз. Өсімдік майы ассортименті Зәйтүн майы – сатып алуға болатын ең пайдалы майлардың бірі. Ол зәйтүн ағашының жемісінен жасалған. Зәйтүн майында негізінен сау моноқанықпаған майлар бар, бұл жүрек ауруының қаупін азайтуға көмектеседі. Олар қандағы қантты реттеуге де көмектесе алады. Зәйтүн майының бәрі бірдей емес. CBS News 2016 жылғы есебіне сәйкес, супермаркет сөрелерінен табылған итальяндық зәйтүн майының көпшілігі жалған. Есепте зәйтүн майын итальяндық өндірушілерден тікелей онлайн сатып алу ұсынылады. Сондай-ақ өнімнің Сицилия немесе Пуглия сияқты зәйтүн майы өндіретін итальяндық қалалардан келетінін білу үшін жапсырмаларды мұқият оқып шығу керек. Зәйтүн майын таңғыштардағы немесе маринадтардағы өсімдік майымен алмастыруға және төмен және орташа отта қуыруға болады. Зәйтүн майының түтіндеу нүктесі төмен болғандықтан, оны жоғары жылуды қажет ететін рецепттер үшін қолдануға болмайды. Зәйтүн майы күшті дәміне байланысты пісірілген өнімдер үшін жақсы таңдау емес.Зәйтүн майы ағзаға өте пайдалы. Денсаулыққа зиян келтірместен арықтауды шешкендер үшін бұл өте жақсы. Калория мөлшері 898 ккал болатын зәйтүн майын күніне екі -үш ас қасықтан артық қолдануға болмайды. Бұл сіздің денеңізді пайдалы заттармен байыту үшін жеткілікті болады. Зәйтүн майының жоғары калориялы болуына қарамастан, ол толығымен қанықпаған майлардан тұрады, олар мыналарға ықпал етеді: денеде холестерин шөгінділерінің төмендеуі; май жасушаларының санын азайту; қан тамырларының қабырғаларын нығайтады, оларды серпімді етеді; бет терісінің күйін жақсартады және т.б. Есіңізде болсын, термиялық пісіру кезінде кез келген өсімдік майы қоректік заттардың бір бөлігін жоғалтады. Бұл жағдайда калория мөлшері ерекше рөл атқармайды. Сондықтан салаттар дайындау үшін өсімдік майын қолданған дұрыс. Зәйтүн - ағзаға қажетті көптеген дәрумендер мен микроэлементтерден тұратын өнім. Өсімдік майының калория мөлшері, кез келген басқа май сияқты, өте жоғары. Бірақ жануарлар майларымен салыстырғанда, зәйтүн майы нашар тамақтанудан зақымдалған ас қорыту жүйесін емдеуге көмектеседі. Зәйтүн майының орташа калория мөлшері 100 г майға 898 ккал құрайды. Бұл кезде ақуыздар - 0,0 г, майлар - 99,9 г, көмірсулар - 0,0 г, Е дәрумені (токоферол) - 15,0 мг. Бір ас қасық майдың құрамында 199 ккал бар. Кокос майы кокос етінен алынады. Құрамында қаныққан майлар бар болса да, майлар басқа тағамдардағыларға қарағанда бейтарап. Кокос майының құрамында «жақсы» холестерин деңгейін көтеруі мүмкін қаныққан май лаурин қышқылы бар.Өсімдік майына кокос майын ауыстыру үшін өсімдік майымен бірдей мөлшерде кокос майын қолданыңыз. Кокос майы бөлме температурасында қатты болғандықтан, рецептіңізде сұйық май қажет болса, майды еріту керек. Басқа ингредиенттер тым суық емес екеніне көз жеткізіңіз, әйтпесе олар кокос майын қайта қатайтады. Кокос майы жоғары ыстыққа жақсы төтеп береді, сондықтан бұл жоғары ыстықта пісіру және пісіру үшін жақсы таңдау. Кокос майының қаныққан, ваниль тәрізді дәмі бар екенін есте сақтаңыз. Бұл пісірілген тағамдардағы дәмді балама, бірақ барлық рецепттер үшін дұрыс болмауы мүмкін. Зығыр майы, зығыр майы деп те аталады, зығыр өсімдігінің тұқымынан алынады. Бұл еритін талшықтың жақсы көзі. 2015 жылы жануарларға жүргізілген зерттеу зығыр майының іш жүргізетін әсері бар екенін және іш қатуды жеңілдетуге көмектесетінін көрсетті. Кейбір дәлелдер оның холестеринді төмендетуге және жүрек ауруын азайтуға көмектесетінін көрсетеді, бірақ қосымша зерттеулер қажет.Зығыр майы ыстыққа төзімді емес. Оны ыстықта пісіруді талап ететін рецепттерде өсімдік майын алмастырғыш ретінде қолдануға болмайды. Сіз оны маринадтарға және салат таңғыштарына қолдануға болады. Сондай-ақ, грильде пісірілген көкөністерге немесе басқа пісірілген тағамдарға қызмет ету алдында жақсы тамшылатады. Авокадо майы сығылған авокадо целлюлозасынан алынады. Ол негізінен олеин қышқылынан, сау моноқанықпаған майдан тұрады. Бұл сонымен қатар денедегі бос радикалдармен күресуге көмектесетін антиоксиданттардың жақсы көзі. 2005 жылғы зерттеу авокадо майы қан қысымын төмендетуге көмектесетінін көрсетті. Сол жылы жеке зерттеу авокадо майы салаттар мен сальсадағы каротиноидтердің сіңуін арттыруға көмектесетінін көрсетті. Бета-каротин және лютеин сияқты каротиноидтар көздің денсаулығына байланысты және кейбір ісік ауруларының қаупін азайтуы мүмкін. Авокадо майының кілегей, май дәмі бар. Ол сондай-ақ жоғары түтінге ие. Ол үшін жақсы: гриль жасау маринадтар таңғыштар тұздықтар қуыру қуыру пісіру Өсімдік майын бірдей мөлшерде авокадо майын ауыстырыңыз. Авокадо майын басқа өсімдік майын алмастырғыштар сияқты жергілікті азық-түлік дүкенінен табу оңай емес. Табиғи денсаулыққа арналған азық-түлік дүкендерінің көпшілігі оны қоймада сақтайды. Үй шаруасындағы әйелдер арасында ең танымал және кең таралған - күнбағыс майы. Ол екі түрлі болуы мүмкін: тазартылған және тазартылмаған, өсімдік майының калориялығы оған байланысты. Денсаулыққа келетін болсақ, тазартылмаған май қоректік, бірақ сонымен бірге пайдалы дәрумендерге әлдеқайда бай.899 ккал калориялы күнбағыс майы полиқанықпаған қышқылдарға бай. Орташа алғанда, күнбағыс майының құрамында 42-62% линол қышқылы мен 24-40% олеин қышқылы бар, бұл метаболизмді қалыпқа келтіруге көмектеседі, сонымен қатар иммундық жүйені нығайтады. Көмірсулар мен ақуыздардың болуы жүйке жүйесін тұрақтандырады және қан сапасын жақсартады. Нағыз сары май - құнды тағамдық өнім. Бір килограмм сары май алу үшін 18-25 килограмм толық сүт жұмсалады. Осы ақпаратқа сүйене отырып, сіз нақты мұнай бағасын елестете аласыз (және дүкен сөресіндегі майдың табиғи екенін есептеңіз). Бұл витаминдер мен май қышқылдарының пайдалы көзі ғана. Ешқандай жағдайда оны спрэдтермен, маргаринмен және басқа да күмәнді өнімдермен алмастыруға болмайды, сондықтан сатып алу кезінде композицияны үнемі оқып шығыңыз. Майдың калория мөлшері бірдей болады, тек қоректік заттар әлдеқайда аз болады. Ең үлкен пайда - тазартылмаған май, өйткені көптеген дәрумендер мен басқа да құнды ингредиенттер жоғары температураға төтеп бере алмайды.Сары майдың құрамында көп калория бар, бірақ бұл калорияларды тиімді пайдалануға болады. Оңай сіңірілетіндігіне байланысты (ассимиляция - 95%) - бұл ағзаға энергияны тез алудың немесе толықтырудың тамаша тәсілі. Сондықтан оны таңертең немесе сергіту қажет болғанда тағам ретінде қолданған дұрыс. Майдың құрамында май қышқылдарының, А, Д, Е дәрумендерінің және фосфатидтердің теңдестірілген кешені бар. Егер сары май барлық стандарттарға сәйкес дайындалса, онда сүттің барлық қоректік заттары (ақуыздар, минералдар, көмірсулар) сақталады. Бұл оны нәресте тағамында таптырмас етеді. Сондай -ақ, жоғары калориялы болуына қарамастан, май диеталық өнім болып саналады және суық тию мен қабыну ауруларында қолданылады. Алайда, ағзаға пайдалы әсер ету үшін норманы сақтау керек, тек шикізат түрінде жоғары сапалы табиғи өнімді тұтыну керек. Сары майдың жоғары калориялы болуына байланысты, көмірсулардың көп мөлшеріне нанның, нан өнімдері мен кондитерлік өнімдер диетаға ешқандай әсер етпейді. Қара нан мен кебек нанынан бутербродтар жасауға жақсы. Оны буға пісірілген және қайнатылған көкөністерге, дайын теңіз өнімдеріне, қайнатылған етке және т.б. А және Е дәрумендері маймен жақсы сіңеді, сондықтан салатты табиғи маймен немесе суық сығылған өсімдік майымен дәмдеу жақсы. Қорытынды Диета мамандарының пікірінше, адамның өсімдік майы жануарлар майларына қарағанда әлдеқайда көп болуы керек. Себебі оларда холестерин жоқ және адамға қажет майлы қышқылдарға өте бай. Олар поли-қанықпаған, моно-қанықпаған және қаныққан қышқылдар болып табылады. Әсіресе организмге моно және полиқанықпаған қышқылдар - омега-6 және омега-3 қажет. Сондықтан ең пайдалы өсімдік майы олардың құрамында көп мөлшерде болуы керек.Өсімдік майлары кеңінен адам өмірінің барлық салаларында қолданылады. Олардың көпшілігі өте пайдалы болып табылады. косметика, сусабындар, шаш маскалар, және т.б. Пайдаланылған әдебиеттер 1.Тағам өндірісінің технологиясы: Оқу құралы Г.Есіркеп. – Алматы: «Бастау», 2017. – 304 бет. 2. Азық-түлік тауарларын тану және сараптау/Қ Күзембев,Г.Күзембаева.-Алматы,2018.-260 бет 3.Өндеу өндірістерінің технологиясы: Оқулық.- Алматы: / Ә. Ізтаев, С. Т. Жиенбаева, М. П. Байысбаева. Алматы: Дәуір, 2013.632 б 4. Кұзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзембаева Г. К92 Азық-түлік өнімдерін тану. — Алматы, 2006. - 358 бет. 5.Оқу құралы / М.К.Алимарданова,А.И.Матибаева,Б.Ш.Джетписбаева.-Астана,2019.-256 бет. жүктеу/скачать 49.3 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|