Қызырудың микрофлораға ықпалы. 100°С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның өзі ақуыздардың тірі жасушаларының протоплазмаларын және ферменттерді бұзуға әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің әсерінен сақталып қалған споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді. Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқты термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты.
Физика-химиялық және жылу-физикалық қасиеттердің стерилизация тәртібін таңдап алуға ықпалы. Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві өнімінің түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика- химиялық қасиеттеріне байланысты.
Консервілерде неғұрлым май көп болса, солғұрлым стерилизациялау тәртібі қатаң бола түсуі тиіс. Өйткені, май өзімен бірге спораны қоршап "май капсуласы" деп аталатын құбылыс пайда болады. Бактерия жасушалары маңында тығыз гидрофоб капсуласының пайда болуы, оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, ақуыздардың гидростациялық коагуляциясына бөгет жасайды. Мұндай жағдайда микроб жасушаларын термиялық өңдеу «құрғақ қыздыру» сипатына ие болады, ал бұған микрофлора барынша төзімді келеді. Спора таяқшалары сорпада 106°С температурада 10 минуттан кейін өледі, ал майлы ортада олардың белсенділігінің жойылуы (инактивациялануы) 150-160°С температурасында 60 минуттан кейін жүзеге асады.
Термиялық өңдеуде өнім құрамындағы экстрактты заттардың өзгеруі. Стерилизациялау кезінде бір-біріне қарама-қарсы үдерістер орын алады: бір жағынан, жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың жинақталуы жүрсе, екінші жағынан, қыздыру әсерінен туындайтын ыдыраудан құнды қоректік заттардың көлемі азаяды. Соның себептерінен ұшпа заттардың құрамы мен олардың стерилизацияланған етте шоғырлануы, олардың пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның өзі өнімде ерекше иіс – автоклавтық хош иістің пайда болуына әкеп соғады.
Достарыңызбен бөлісу: |
