Сабақ жоспары Негізгі әдіспен бисквит шалафабрикатын дайындау тәртібі
жүктеу/скачать 23.94 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дайындаған педагог
- Какао-ұнтақ қосылған бисквит.
- Сары май қосылған бисквит.
- Қаймақ қосылған бисквит.
|
Орта білімнен кейінгі, техникалық және кәсіптік білім беру ұйымдарына арналған педагогінің сабақ жоспары Негізгі әдіспен бисквит шалафабрикатын дайындау тәртібі (сабақ тақырыбы) Модуль /пән атауы:КМ 12 - Қамырдан ұнды жартылай фабрикаттар мен өнімдерді пісіру Ұннан даярланған кондитерлік өнімдер технологиясы Дайындаған педагог:Оразалыева Нурсулу Багтбаевна 2021_ жылғы "_30" _қазан___________ 1.Жалпы мәліметтер Курс 3оқу жылы2020-21, топТМ9-119__________________ Сабақ типі: Теория Негізгі әдіспен бисквит шалафабрикатының дайындау тәртібі туралы сипаттамасына түсінік бере отырып, олардың дайындау маңызын түсіндіру. 2.1 Оқу сабақтары барысында білім алушылар игеретін кәсіби біліктердің тізбесі Негізгі әдіспен бисквит шалафабрикатын дайындалуымен танысу. 3. Сабақты жабдықтау 3.1 Оқу-әдістемелік құрал-жабдықтар, анықтамалық әдебиеттер: «Кондитер» Барановский В.А, Перетятко Т.И. Техникалық құралдар, материалдар: интерактивті тақта, суреттер 4. Сабақтың барысы Бисквитті қамыр дайындау үшін қолданылатын ұнда төмен дән маңызы бар болуы керек. Рецептура бойынша ұнның 25 %дейін крахмалмен алмастыруға болады. Крахмалұнның дәнмаңыздылығын азайтады да бисквитті қамырды созылмалылықтан сақтайды. Төмен немесе аздәнмаңызыбарұнқолданғанкездекрахмалдыпайдаланудың қажетіжоқ.Негізгі құрамы—жұмыртқа, қантжәне ұн—ара қатынасы 2 : 1 : 1 болу керек. 1 жұмыртқаға (салмағы 50 г) 25 г қант және 25 г ұн алынады. Қамырды жұмыртқалы-қантты массада араластырады. Қопсыту әдісі — механикалық (былғау). Былғаған кездежұмыртқалықантты масса ауамен қанығады, көлемі 2 — 2,5 ретке ұлғаяды, соның нәтижесінде қамыр жақсы көтерілген, крем тәріздес консистенция болады. Қамырдың отырып қалып, соның нәтижесінде тығыз аз кеуекті бисквит алуды болдырмас үшін жұмыртқа қантты массаны былғағаннан кейін бірден оны ұнмен араластырып илеп, бисквитті қамырды тез капсулалар мен формаларға құю керек, сосын оларды бірден пісіру керек. Пісіру барысында қамырдағы ауа кеңейіп, бисквиттің көоемі ұлғаяды, ал іші азкеуекті құрылымболып шығады. Пісірілген бисквит түрлі бүктемелер мен бүкпелерге негіз бола алады. Бисквитті қамырдың құрамы мен дайындау әдісіне қарай түрлі бисквитті жартылай дайын өнімдер: какао қосылған, жаңғақпен, маймен және т.б. дайындалады. 6.16 кестеде оның бірқатар түрлерін дайындау рецептуралары көрсетілген. Бисквитті қамырды дайындаудың екі әдісі бар: негізгі (салқын және қыздыру арқылы) және «Буше» (бөлек және тізбекті былғау). Бисквит негізгі салқын . Жұмыртқаны қантқа қосып, көлемі көтерілгенше, қанттың кристалдары ерігенше, ашық крем түсті болғанша болады. Бисквитнегізгі қыздыру арқылы.Жұмыртқаны қантқа қосып, қант кристалдары ерігенше сулы моншада 50°С температурада қыздырады. Бұл ретте саруыздың майы қызып, былғаған кезде барынша тұрақты құрылым құрады. Сосын жұмыртқалы-қантты массаны көлемі ұлғайып, тұрақты сурет пайда болғанша былғайды. Крахмалмен қосылған ұнды біртіндеп қосып, жайлап қамыр илейді. Дөңгелек «Буше» бисквиті (бөлек былғау) . Сарыуызды қанттың 3/4 бөлігімен қосып, көлемі ұлғайғанша және қант кристалдары ерігенше былғайды. Осымен қатар жұмыртқаның ақуызын лимон қышқылын қосып, көлемі 5 – 6 ретке ұлғайғанша және тұрақты көбік пайда болғанша былғайды. Сұйық ағымдатып қалған қанттың 1/4 бөлігін құяды. Сосын жайлап оларды қосады да біртіндеп ұн салады. Илеу соңында эссенция қосады. Дөңгелек «Буше» бисквиті (тізбектеп былау) Жұмыртқаның ақ уызын лимон қышқылын қосып, көлемі 5 – 6 ретке ұлғайғанша және тұрақты көбік пайда болғанша былғайды. Сосын былғауды тоқтатпастан, сұйық ағымдатып құм шекер, сосын біртіндеп жұмыртқаның сарыуызын қосады да біркелкі жоғарылап жақсы көтерілген масса болғанша былғайды. Былғанған массаға бөліпбқліп ұн қосады және жайлап қамыр илейді. Илеу соңында эссенция қосады. Какао-ұнтақ қосылған бисквит. Бисквитті қамырды негізгі әдіспен дайындайды. Ұнды алдын ала какао-ұнтақпен араластырады. Жаңғақ қосылған бисквит. Бисквитті қамырды негізгі әдіспен дайындайды. Ұнды алдын ала қуырылған ұсақталған жаңғақтармен қосады. Сары май қосылған бисквит. Бисквитті қамырды негізгі әдіспен дайындайды. Ерітілген сары майды (30 °С) ұнның алдында қосады. «Прага» бисквиті. Бисквитті қамырды «Буше» әдісімен дайындайды. Ерітілген сары майды (30 °С) какао-ұнтаққа қосылған ұнның алдында қосады. Қаймақ қосылған бисквит. Бисквитті қамырды негізгі әдіспен дайындайды. Қаймақты ұнның алдында қосады. Май және жаңғақ қосылған бисквит. Бисквитті қамырды негізгі әдіспен дайындайды. Ерітілген сары майды (30 °С) жаңғақ қосылған ұнның алдында қосады. 5. Рефлекция Негізгі әдіспен бисквит шалафабрикатын қалай дайындалынады? 6. Үй тапсырмасы Негізгі әдіспен бисквит шалафабрикатын дайындау тәртібі сипаттамасы оқу, мазмұн айту. жүктеу/скачать 23.94 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|