Зеленый лук содержит витамин С (до 60 мг в 100 г лука). Введение его в блюда витаминизирует их и улучшает вкус. Кроме того, зеленый лук улучшает внешний вид блюд, особенно в сочетании с такими овощами, как свекла, морковь, помидоры, картофель.
Он используется для украшения салатов, различных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд. В окрошку и ботвинью зеленый лук добавляется в несколько большем количестве, чем в другие блюда.
К первым и вторым блюдам лук рекомендуется подавать отдельно на пирожковой тарелке или розетке. Холодные блюда и закуски украшают зеленым луком перед отпуском их. Норма закладки зеленого лука в блюдо от 30 до 100 г.
С домашней установкой «ЛУКОВОЕ СЧАСТЬЕ» у Вас к столу всегда свежий и сочный зеленый лук.
САЛАТЫ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
«Грибная поляна»
400 г зеленого лука, 3—4 красных яблока, 2 крупные моркови, 150 г майонеза, 100 г тертого сыра, 3 вареных яйца, зелень петрушки, укроп и соль.
Лук мелко нарезать и залить холодной водой. С яблок срезать ярко окрашенные бочки, остальное очистить, нарезать соломкой и опустить в подкисленную воду, чтобы не потемнели. Лук отжать, посолить, смешать с яблоками и натертой на крупной терке морковью.
Заправить майонезом и посыпать сыром. Поставить на салат яйца, укрепив на них шляпки из яблок. Украсить салат зеленью.
Зеленый лук с яйцом и лимонным соком
300 г зеленого лука, 3 вареных яйца и заправка: по 2 ст. ложки растительного масла и лимонного сока, соль.
Лук мелко нарезать, яйца порубить. Смешать продукты с заправкой.
Салат из зеленого лука под сметаной
100 г зеленого нарезанного лука, 30 г сметаны, укроп и соль.
Лук посолить, залить сметаной и посыпать нарезанным укропом.
Салат из зеленого лука с листьями подорожника и овощами
70 г зеленого лука, по 20 г листьев подорожника, редиса, капусты и моркови, базилик и заправка: по 1 ст. ложке растительного масла и лимонного сока, сахар, соль.
Подорожник, подержав в подсоленной воде, нарубить, морковь и редис натереть на крупной терке, капусту нашинковать, зелень измельчить.
Все перемешать, залить заправкой и украсить листиками базилика.
Овощной салат под горчичным соусом
150 г мелко нарезанного зеленого лука, 5 вареных яиц, 2 помидора, 1 морковь, 1 сладкий красный перец и заправка
1 яичный желток растереть в чашке, размешать с 1 ст. ложкой горчицы до однородности и, не прекращая растирать, соединить с 4 ст. ложками растительного масла, молотым перцем и солью.
Яйца нарезать кубиками (оставив 1 желток для заправки) и перемешать с луком.
Заправить массу, украсить ломтиками помидоров, декоративно нарезанной морковью и перцем.
Луковый салат с индейкой
100 г зеленого лука, по 20 г отварных гороха и индейки, по 15 г помидоров и сладкого перца, укроп и заправка: по 3 ст. ложки растительного масла и винного уксуса, 1 щепотка сахара, черный молотый перец и соль.
Лук нашинковать, мясо и помидоры нарезать кубиками, перец — кольцами.
Смешать все составляющие с горохом, залить заправкой и посыпать укропом.
Салат из зеленого лука с творогом и кефиром
На 150 г зеленого лука — 150 г творога, 1 стакан кефира, 4 редиса, соль, сахар по вкусу
Зеленый лук перебрать, промыть, обсушить на полотенце и порезать на кусочки длиной 1 см. Творог размять, добавить кефир, соль, сахар и все взбить. В соус замешать мелко на-резанный лук. Выложить в салатник и украсить ломтиками или стружкой редиса.
Салат из зеленого лука «ПО-ГРЕЧЕСКИ»
500 г зеленого, лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 лимон, 1 корень сельдерея, 2-3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, щепотка кориандра, соль.
Зеленый лук мелко нарезать. Сельдерей натереть на крупной терке. Добавить сок лимона, специи и растительное масло. Залить все небольшим количеством кипятка и тушить в течение 3-5 минут.
Паста с зеленым луком
1 чашка несладкого йогурта, 1/2 чашки майонеза, 2 пучка зеленого лука, щепотку сахара, соль, перец.
Разотрите йогурт с майонезом, чтобы получилась однородная масса. Добавьте в нее мелко нарезанный зеленый лук. Тщательно размешайте, посолите и приправьте. Готовую пасту положите в миску и украсьте ломтиками киви и авокадо или рубленой зеленью. Подавайте на стол охлажденной.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
Суп «Уютный»
4 больших сочных стебля лука, 4 моркови, 0,5 кг картофеля, растительное масло, белый хлеб, соль.
Натрите на терке морковь, картофель нарежьте кубиками, лук мелко нарежьте. Потушите все овощи в уже разогретом растительном масле. Залейте кипящей подсоленной водой и варите до готовности. Белый хлеб мелко порежьте на кубики, обжарьте в масле и положите в суп прямо перед подачей к столу.
Ботвинья
1 л хлебного кваса, 1 пучок зеленого лука, 250 г шпината, 250 г щавеля, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка сахара, 250 г вареной рыбы или 1 банка консервированных крабов, соль, тертый хрен, зелень укропа.
Шпинат и щавель перебрать, промыть, сварить раздельно, протереть через сито в суповую миску и развести охлажденным квасом. Добавить мелкорубленый и растертый с солью зеленый лук, огурцы, нарезанные мелкими кубиками, измельченный укроп, сахар, посолить по вкусу.
При подаче в тарелку с ботвиньей положить кусок вареной рыбы или крабы, а также натертый хрен. Можно добавить кусочек пищевого льда.
Окрошка из редиса и зеленого лука с яйцам
Кефир - 500г ,вода (кипяченая) - 500г, редис - 300г, зеленый лук - 100г , яйцо - 2 шт., укроп, соль - по вкусу.
Лук вымыть и нарезать, редис вымыть и нашинковать. Яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой, очистить и порубить. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все перемешать, залить разбавленным водой кефиром, посолить.
Овдух (азербайджанская окрошка)
Кефир или простокваша – 200г, огурцы свежие – 80г, лук зеленый – 30г, зелень кинзы – 5г, соль, перец, сахар по вкусу.
Кефир разбавить наполовину водой, положить очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль-сахар и поставить на холод. При подаче можно положить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.
ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
Омлет с зеленым луком
На каждые 3 яйца взять по 3 ст. ложке мелко нарезанного лука, по 1 ст. ложке растопленного масла и молока.
Яйца отбить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет.
Яичница с зеленым луком
Яйца 3 шт., лук зеленый 4 перышка, жир 15 г; соль по вкусу.
Очищенный, промытый зеленый лук очень мелко нарезать, посолить, положить на сковороду с жиром и потушить до мягкости. Затем тушеный лук разровнять на сковороде, залить взбитыми яйцами и жарить до готовности.
Рулетики из свинины с зелёным луком и сыром
Свинина (филе), зеленый лук, сыр для панировки, яйцо, мука, соль, панировочные сухари, растительное масло для жарки.
Филе свинины нарезаем небольшими медальонами. Отбиваем поперёк волокон. Немного солим. Нарезаем мелко зеленый лук, на крупной тёрке натираем сыр. Лук и сыр нужны в равных (объемом) количествах. Добавляем в начинку немного измельченного чеснока. На каждую отбивную выкладываем начинку. Сворачиваем рулетом. Каждый рулетик панируем в муке. Затем обмакиваем в хорошо размешанное сырое яйцо. Обжариваем на растительном масле с трех сторон. На сковороду рулетики выкладывайте сначала швом вниз. Доводим до готовности в хорошо прогретой духовке. Не больше 5-10 минут. Рулетики в духовке должны покрыться небольшой пенкой – сразу достаем, чтобы не пересушить. Очень вкусно!
Телятина, тушеная с зеленым луком и помидорами
Свежая вырезка телятины -1,5 кг, чеснок -1 большая головка, морковь -1 шт., помидоры- 2 шт., масло растительное -150 г, соль, перец, специи для мяса с рынка, зеленый лук-1 пучок
Для приготовления этого блюда как минимум нужно обзавестись вырезкой свежайшей телятины и специями, которые возможно найти только на рынке у продавцов кавказской национальности. Ну если конечно вы не большой гурман, или просто лень ходить на рынок, можете воспользоваться мороженным куском телятины и имеющимся набором специй. Блюдо, конечно, от этого много потеряет, но не настолько, чтоб его вообще не готовить.
Итак, после того как мы добыли мясо телятины, специи, корнеплоды и овощи, начинаем готовить этот рецепт не с подготовки овощей (как обычно), а с мяса!
Мясо теленка нужно нарезать красивыми и по возможности одинаковыми кусочками. Если вы не повелись на замороженный кусок и не поленились обзавестись парной телятиной, процесс нарезания мяса становится поистине увлекательным и простым (если конечно вы еще и нож наточите).
Нарезанные кусочки телятины помещаем в глубокую тару (я использовал кастрюлю, но подойдет и эмалированный или пластмассовый таз).
Моем наш пучок зеленого лука и отрезаем с него корневую часть пера (где белые штуки), зеленую часть пера, пока убираем в сторону, она понадобиться нам значительно позже. Корневую часть пера нарезаем колечками толщиной с 0.5 сантиметра, после того как все корневища зеленого лучка будут порезаны, высыпаем их в кастрюлю или миску с мясом.
Далее, мясо солим, перчим черным перцем, обильно посыпаем специями для мяса, тщательно перемешиваем. Мясо в таком виде должно постоять минут 20-30 чтоб все куски хорошенько промариновались перед термической обработкой. За этот промежуток времени, мясо нужно периодически перемешивать.
Теперь пришла пора приступить к тушению нашей телятины! Для этого раскаляем конфорку (казан или кастрюля, в котором вы планируете тушить блюдо на конфорку не ставится, оно должно оставаться холодным), вываливаем в казан или толстостенную кастрюлю нашу промаринованную телятину, ставим казан на раскаленную конфорку и…
Не дожидаясь когда казан нагреется, практически сразу же поливаем мясо растительным маслом и также сразу же, тщательно перемешиваем мясо с растительным маслом. Суть этой процедуры заключается в том, что когда дно казана начнет нагреваться, мясо уже будет смазано маслом и не будет прикипать к дну казана.
Пока мясо жарится, мы его периодически помешиваем и одновременно чистим репчатый лук, Нарезаем репчатый лук кубиками, для чего режем головку пополам, потом половинку разрезаем раз 5-6 вдоль, а затем, делаем надрезы поперек.
Ссыпаем наши луковые кубики в казан, и продолжая периодически перемешивать.
Нарезаем крупной соломкой морковь. Для этого морковь сначала нарезается вдоль пластинками, а затем, пластики нарезаются в соломку… Короче, этот процесс вам легче посмотреть на фотографии, чем мне его описать, думаю что сложностей у вас не возникнет с этим этапом.
Ссыпаем нашу морковную соломку в казан и, продолжая периодически перемешивать, тушим мясо около 30 минут. Пока наше мясо тушится, мы (продолжая его перемешивать) готовим оставшиеся ингредиенты, а именно:
Нарезаем кубиками помидоры…
Оставшуюся зеленую часть зеленого лука режем длинными перышками,
Чистим головку чеснока, зубчики чеснока нарубаем пластинками и по истечении 30 минут тушения мяса с луком и морковью ссыпаем помидоры, перышки зеленого лука и чеснок в наш казан, тщательно все перемешиваем и тушим до полной готовности мяса (порядка 15-20 минут).
Хоть мясо приготовленное таким способом является полностью самодостаточным блюдом, я, тем не менее, решил приготовить в качестве гарнира запеченный картофель. Процесс подготовки этого гарнира очень простой, и занимает около 30 минут. Здесь вы можете посмотреть рецепт приготовления запеченного картофеля
Ну и наконец последний штрих, а именно - оформляем нашу тушеную телятину, для этого выкладываем мясо посередине, с боков добавляем наш гарнир - запеченный картофель и перышки зеленого лучка. Красиво получилось? Ну а чтоб оценить вкус этого блюда, вам придется его приготовить! :)
Вареники с зеленым луком
1,5 стакана муки, 4,5 ст. ложки воды, 1 яйцо, 1/2 чайн. ложки соли. Для фарша: 400-450 г зеленого лука, 40-50 г масла, 1 яйцо, 20 г зелени петрушки, соль.
Соль, сахар, сырые яйца (можно и растопленное масло) положить в теплую воду (30-40 °С) и хорошо взбить венчиком. Всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Дать ему отстояться в течение 30-40 минут. Раскатать тесто, подсыпая муку. Стаканом вырезать из него кружки и на середину каждого положить фарш. Края лепешки смазать взбитым яйцом и сформировать вареники. Варить 7-10 минут в кипящей подсоленной воде. При подаче полить сливочным маслом и посыпать укропом.
Приготовление фарша: зеленый лук мелко нарезать и слегка обжарить с маслом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, вареное яйцо, соль и хорошо перемешать. Охладить до комнатной температуры.
Равиоли с сыром и зеленым луком
Для теста: мука - 200 г, яйца -1 шт, белок яичный-1 шт
Для фарша: сыр рикотта овечий-300 г, лук зелёный- 50 г, желток яичный-1 шт, орех мускатный молотый - 0.25 ч. ложки, соль перец -по вкусу
Для приправы: перец красный сладкий-1 шт, лук зелёный- 3-4 пера, шалфей-3 листа, масло оливковое- 3 ст. ложки, соль перец- по вкусу
Просейте муку и высыпьте ее горкой на разделочную доску. В углубление в центре разбейте яйцо, добавьте соль и смешайте ингредиенты так, чтобы получилось эластичное и однородное тесто. Завернув тесто в ткань, дайте ему постоять около 30 мин. в прохладном месте. Для фарша в миске смешайте сыр, яичный желток и мускатный орех, в конце добавьте промытый и порезанный зеленый лук, соль и молотый перец.
Перемешивайте до получения однородной массы. Раскатайте тесто в очень тонкий пласт. Поверх него на расстоянии около 4 см друг от друга положите горками фарш. Смажьте кромки яичным белком, сверните в полоску, прижмите кромки и нарежьте специальным зубчатым колесиком равиоли. Для приправы: промойте и вычистите сладкий перец, нарежьте его кубиками. Промойте, подсушите и порежьте зеленый лук. Раскалите на сковороде масло с шалфеем, добавьте сладкий перец, зеленый лук, соль, свежемолотый перец и готовьте при слабом нагреве 5 мин. Сварите равиоли в большом количестве соленой воды. Слейте воду, переложите равиоли на блюдо, быстро заправьте и сразу подавайте горячими на стол.
ВЫПЕЧКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
Пирожки с зеленым луком и яйцом
800 г готового слоеного теста, 2–3 ст. л. растительного масла,1 яйцо.
Для начинки: 800 г зеленого лука, 3 сваренных вкрутую яйца, 70 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для приготовления начинки лук очистить, промыть, обсушить и мелко нарезать. Посолить и слегка размять в миске. Яйца очистить, мелко порубить и добавить к луку. Смешать с растопленным сливочным маслом. Тесто раскатать в пласт толщиной 6–7 мм, чашкой или стаканом вырезать круглые лепешки, раскатать их до толщины 5 мм. На половину каждой лепешки выложить луковую начинку, накрыть второй половиной, края защипать. Противень смазать растительным маслом, уложить пирожки на расстоянии 2 см один от другого, сверху смазать взбитым яйцом. Выпекать 20–25 мин. в духовке, разогретой до 240–250°С.
Рулет с начинкой из зеленого лука
Для бисквита: мука - 150 г, яйца - 6 шт., соль по вкусу.
Для начинки: лук зеленый - 400 г, масло сливочное - 30 г, яйца - 3 шт., соль и перец по вкусу.
Приготовление бисквита. Растереть с солью добела 6 белков. Белки взбить в крепкую пену. На белки высыпать всю муку, покрыть сверху взбитыми белками и, осторожно перемешивая ложкой сверху вниз, перемешать бисквитную массу и вылить на противень, покрытый смазанной маслом белой бумагой. Осторожно разровнять смоченными водой руками. Выпечь в духовом шкафу со средним жаром. Зарумяненный бисквит выложить на доску и вместе с бумагой круто завернуть рулет так, чтобы бумага осталась сверху. Затем туго завернуть в салфетку и остудить. Холодный бисквит развернуть, снять бумагу, разрезать его по длине на 3 равные части. Каждую часть смазать отдельным фаршем, снова свернуть рулетом, туго завернуть каждый рулет в салфетку и положить в холодильник. Перед подачей порезать рулеты на равные круги, уложить "чешуей" на блюдо, чередуя по цвету начинки. Вокруг рулета положить зеленый салат и звездочки из вареной моркови. Получается очень вкусное и яркое по краскам блюдо.
Приготовление начинки из зеленого лука. Лук мелко порезать, слегка посолить и положить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Непрерывно помешивая, обжаривать до тех пор, пока не уйдет весь сок, а лук останется зеленым. Крутые яйца вилкой мелко покрошить, смешать с луком, посолить, поперчить по вкусу, поставить в холодильник.
Плакопья (соленый сыр с зеленым луком)
Ингредиенты на 2 порции: вода-0.5 л, соль-0.5 ч. ложка, мука пшеничная -2 стакана, сметана-0.3 стакана, масло растительное-0.5 стакана, творог-0.5 кг, яйца-2 шт, лук зелёный-1 пучок
В эмалированной посуде смешать теплую воду, соль, просеянную муку и замесить мягкое тесто. Оставить его на полчаса в теплом месте, чтобы оно подошло. Затем разрезать тесто на 6 одинаковых кусочков и раскатать тонкие листы.
Приготовить начинку: тщательно смешать творог с яйцами и мелко нарезанным зеленым луком. Листы теста смазать сметаной, сверху выложить равномерным слоем начинку, сложить листы конвертом и разрезать на две части. Сразу же жарить на разогретом растительном масле. Подавать к столу горячим со сметаной или медом.
|
|
