«Тағам технологиялары»
жүктеу/скачать 32.72 Kb.
|
| Шығындарға жататындар:
- қайнату немесе пісіру барысында қанттың немесе баска заттардың жойылуы; - машинаны, аппаратты, жабдықты шаюға байланысты шығындар; - экстрабулану нәтижесiнде жоғалатын шығындар; қанттың және басқа шикiзаттардың шашылуы, тегiлуi немесе механикалық түрде шығындалуы. Шартты турдегi шығындарға дайын өнiмнiн ыдыстарға салғандағы артық өлшемі, трафареттегi көрсетiлген салмақтан асып кетуi жатады. Шығындар болуымен қатар өндiрiсте қалдыктар да кұралады. оларды қайталап өңдеуге болады, яғни өндiрiске қайта кайтарылады. Карамель өндiрiсiнде қалдыктар мына жағдайларда құралады: - карамель массасын вакуум-аппаратта дайындаған кезде және вакуум-аппаратты тазалаган кезде; - карамель батондары мен ширатпаны алу кезінде - батон мен ширатпаның шеттерінен; - қалыптау барысында - карамель тiзбегiнiң бастапқы және соңғы бөліктері, сынықтар мен карамель үгiндiлерi; - opay - карамельдiң бүлiнуi. Салмаларды дайындау барысында жабдықтарды тазарту, өндiрiсте бүкіл жүйені шаю, қайнату аппараты мен коммуникациялардың шайынды сулары да қалдықтарға жатады. Ауысым аяқталғаннан кейiн қалған қалдықтардың барлығы арнайы есепке алынады. Карамельдiн түрлерiне тәуелдi жағдайда олардын рұқсат етілген шектi өлшемдерi белгiленген. Карамельдiн оралмаған түрлерінде, жеміс-жидекті салмасы бар түрлерiнде қалдықтар мөлшерi 1,5% аспауы тиіс. Білікті жұмысшының болуына, технологияны қатаң сақтау барысын да, жабдықтардың қалыпты жұмыс iстеуi мен сенiмдi бақылауды жүзеге асырганда қалдықтардың мөлшері азаюы мүмкiн. Барлық қалдықтар екiншi кайтара өндеуге жатады. Әртүрлі өңдеу тәсілдері бар. Жартылай механикаландырылған ендiрiс барысында салмасы жоқ карамель қалдықтарына ыстық карамельдi енгiзедi. Механикаландырылған желiде мұндай мүмкіндіктер жок, карамель қалдықтары жиналып қалады да кейiннен кайта өңделеді. Негізінен қалдыктарды қайнату казандығында суда ерітеді (жуынды суды да пайдалануга болады). Шырынды құрамындағы құрғақ заттары 80 - 82% жеткенше әбден қайнатады. Кайнау ұзақтығы 20 - 30 мин. Бұл мерзімде кұрамындағы редукциялаушы (50 - 60%) және қоңырқай түсті заты қарқындап кұрала бастайды, сондыктан шырынды тиянақты түрде сүзіп алғаннан кейін жеміс-жидекті салманы қоңырқай түске бояу ушін пайдаланалады. Егер қалдықтардың ерітіндісін неғұрлым төмен температурадақайнатқан кезде анағұрлым сапалы шырын дайындалады. Қалдыктарды қайнатуға арналған аппарат тор көзді барабан болып табылады, оған қалдыктарды жүктейді де ара катынасы 3:1 дережеде болатындай су құяды. Барабанды бекітіп жабады және айналдыру механизмін іске қосады. Карамель қалдықтары 20 - 30 мин аралығында ериді және құрамындағы құрғақ заттары 70 % болатын шырын алынады. Ал шырындары редукциялаушы заттары 20% аспайды, сондыктан шырын неғұрлым ақшыл түсті болып шыгады. Ол көптеген жеміс-жидекті салмаларды дайындау кезінде қолданылады. жүктеу/скачать 32.72 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|